Hong Kong køkken

Hongkong-køkkenet  er en samling af kulinariske traditioner hos befolkningen i Hongkong . Byen er domineret af offentlig forplejning , som i vid udstrækning er lettet af både beskæftigelse og boligforhold (på grund af de høje priser på fast ejendom i Hong Kong, meget små lejligheder, mange af dem har slet ikke køkkener ). De fleste byboere foretrækker at spise på restauranter og gadespisesteder, som der er mere end 14.000 af i Hong Kong. Næsten alle kulinariske stilarter og strømninger er repræsenteret, men det kantonesiske køkken ( yuecai ) hersker, hvis kulinariske traditioner er hjemmehørende i størstedelen af ​​den lokale befolkning [1] [2] [3] [4] [5] .

I perioden med britisk styre syntetiserede det kantonesiske køkken både europæiske elementer og elementer fra andre kinesiske og asiatiske køkkener. Som et resultat heraf er der i Hongkongs køkken, med den klare dominans af kantonesiske traditioner, elementer af britiske , amerikanske , japanske , indiske , Beijing , Sichuan og andre køkkener i verden, såvel som lokale køkkener fra de største etniske grupper i Hong Kong ( Chaoshan-køkken , almindelig blandt Chaoshanerne , Hakka-køkken , almindelig blandt Hakka , Fujian-køkken , almindelig blandt Hoklo- og Shanghai-køkkenet , almindelig blandt Shanghaineserne ) [6] [ 7] .

Takket være status som et internationalt finans-, transport- og turistcenter er Hong Kong blevet en slags gastronomisk "kuvøse" og fokus for nye kulinariske trends. Kokke fra hele verden kommer her for viden og ideer, gastronomiske festivaler og ølfestivaler, udstillinger af drikkevarer og madteknologier afholdes ofte her [1] [8] [9] [10] . Mange rejseguider og madanmeldelser omtaler Hong Kong som et "gourmets paradis" og "World Food Fair". Udvalget spænder fra nogle af Asiens fineste "street food"-etablissementer til fashionable " gourmet"-restauranter drevet af kendte kokke [11] [12] .

Historie

Helt fra begyndelsen af ​​det britiske styre udviklede Hongkong-køkkenet sig samtidig i flere retninger: de britiske og andre europæiske bosættere havde deres egne kulinariske traditioner, de arbejdere og kontorister, der ankom fra Canton , havde deres egne, og de lokale bønder og fiskere havde deres egne. . Med tiden blev mange kinesiske købmænd og skibsejere rige, og der var behov for gourmetmad i Hong Kong. Fra slutningen af ​​det 19. århundrede begyndte filialer af de mest berømte restauranter i Canton at åbne i kolonien, hvor de serverede de traditionelle "otte hovedretter og otte forretter" (八大八小). Sådan en banket kostede to sølvliang , hvilket svarede til en kontorists månedlige løn [13] [14] .

For de fleste almindelige kinesere var restauranter en uopnåelig luksus; de spiste for det meste derhjemme eller på simple værtshuse i nærheden af ​​arbejdet. Grundlaget for kosten var ris, grøntsager, herunder surkål , simple saucer, saltet og tørret fisk. Kød blev kun tilberedt på helligdage. Forskellige festligheder såsom fødselsdage og andre familieferier blev fejret derhjemme [15] .

Velhavende europæere spiste adskilt fra den kinesiske nouveau riche, ofte blev der arrangeret højtidelige receptioner med rigelige måltider i adelens palæer på Victoria Peak , i lukkede herreklubber som Hong Kong eller i guvernørens residens. Udsøgt europæisk køkken fandtes også i restauranterne på de luksuriøse hoteller Hong Kong og Gloucester [16] .

På trods af åbningen af ​​nye restauranter har Hongkong længe haltet bagefter Canton i gastronomi. Den daværende kanton blev betragtet som hovedstaden i det sydkinesiske køkken, de fleste af Hongkong-kokkene studerede der, blandt hvilke der endda var et ordsprog "Eating is in Canton" (食在廣州). Kantonesisk kulinarisk kultur nåede sit højdepunkt i 1920'erne, hvor retter som chashao (stegt flæsk), kantonesisk risengrød ( baizhou ) og hajfinnegryderet ( dasanyuan ) vandt popularitet. I løbet af de samme år nåede den kantonesiske dim sum -kultur til Hong Kong , og kantonesiske delikatesser og "tehuse" i kantonesisk stil blev populære i byen. Under borgerkrigen og den japanske besættelse flyttede mange kantonesiske kokke til Hong Kong, hvilket gav en kraftig impuls til udviklingen af ​​det lokale køkken [17] [18] .

En anden bølge af flygtninge fra Canton slog sig ned i Hong Kong efter den kommunistiske sejr i 1949. I Canton er den velhavende offentlighed praktisk talt forsvundet, dyre restauranter er lukket, og mange kokke har grebet ud efter deres kunder i den britiske koloni. Ud over dem flygtede mange velhavende Shanghainesere til Hong Kong , hvilket førte til, at Shanghai-køkkenet dukkede op i kolonien [19] [20] . Med bybefolkningens voksende velstand begyndte mange restauranter at fokusere på morgen-yamcha-tefester og bryllupsbanketter. Afslutningen på den strenge koloniale adskillelse førte til, at europæerne begyndte at stifte bekendtskab med det kinesiske køkken, og kineserne med det vestlige . Æggetærter og mælkete i Hong Kong-stil er blevet en del af Hong Kongs kulinariske kultur. Det var i 1950'erne, at det moderne Hong Kong-køkken blev født ud fra syntesen af ​​kantonesiske og britiske køkkener. Derudover dukkede eksklusive restauranter i Beijing, Shanghai, Sichuan, Fujian, Hunan og malaysiske køkkener op i Hong Kong i 1950'erne [komm. 1] [21] [22] .

Hongkong nød økonomisk stabilitet i 1960'erne, især sammenlignet med Mao Zedongs Kina og krigsret i Taiwan. På dette tidspunkt havde Hong Kongs kantonesiske køkken overgået det i selve Canton ( Guangzhou ), som havde oplevet en lang periode med stagnation. Befolkningens voksende velstand har givet anledning til efterspørgsel efter kvalitetsmad, de fleste familier er holdt op med at tilberede festlige retter derhjemme og har givet fortrinsret til restauranter. Kokke, der begyndte deres karriere i det prækommunistiske kanton og Shanghai, begyndte at introducere elementer af " højasiatisk køkken " til Hong Kong. Færre og færre indbyggere i Hong Kong var engageret i landbrug, bønderne begyndte at dyrke grøntsager i stedet for ris, samt opdrætte grise og ænder. Fisk og skaldyr og vildt begyndte at bevæge sig ind i kategorien delikatesser [23] [24] .

Hongkong-kineserne begyndte på bølgen af ​​velstand at bevæge sig væk fra det kantonesiske køkkens strenge kanoner og introducerede nye fødevarer i deres kostvaner, såsom asparges og krebs. Is , sodavand , kaffe , øl fra det filippinske mærke San Miguel og det kinesiske mærke Tsingtao blev udbredt i kolonien . Fra slutningen af ​​1960'erne begyndte fastfood at blomstre i Hong Kong . I 1969 åbnede Hong Kong-kæden Café de Coral den første fastfoodrestaurant med moderne indretning . Kombinationen af ​​kantonesiske kyllingevinger i sojasovs og europæiske sandwich var usædvanlig for den lokale offentlighed. I 1971 åbnede Hong Kong-kæden Maxim's sin egen fastfood-restaurant , i 1975 trådte den amerikanske kæde McDonald's ind på koloniens marked , efterfulgt af KFC og Burger King [25] [26] [27] .

Restauranter i vestlig stil tiltrak besøgende med airconditionerede og kulinariske nyheder - suppe-puré (flødesuppe), grillet bøf, frisk grøntsagssalat, pålæg, kalkun, frugtgele, te med mælk og citron, stærk kaffe. Det blev populært blandt kineserne at besøge vestlige restauranter med børn ved jul og nytår, hvor der blev serveret retter i sæt i form af små portioner (så kom julemanden og julegaver på mode) [28] .

I slutningen af ​​1970'erne og begyndelsen af ​​1980'erne blev lokale kulinariske traditioner væsentligt påvirket af det japanske køkken og køkkenerne i de sydøstasiatiske lande. Alle disse ændringer førte til fremkomsten af ​​det "nye kantonesiske køkken" (新派粵菜). Fra nu af begyndte udenlandske retter, især sashimi , at dukke op ved banketter oftere og oftere . For første gang var mange kinesere i stand til at besøge europæiske etablissementer, såsom den prestigefyldte Gaddi's restaurant på Peninsula Hotel . Lokale nouveaux riches, som tjente deres formuer på aktiemarkedet, sparede ikke på gastronomi, og i Hong Kong var der endda et udtryk "en blanding af hajfinnesuppe med ris", som prægede det lokale køkken [29] [30] [31] [32] .

Den stigende internationalisering af Hong Kong påvirkede også dets køkken. Stigningen i strømmen af ​​turister har ført til, at mange restauranter begyndte at tilpasse sig deres smag. Samtidig begyndte restauranter på dyre hoteller ikke kun at betjene gæster, men også at tiltrække lokale velhavende besøgende. Åbningen af ​​franske "gourmet" restauranter på fashionable hoteller er blevet en særlig mode. Miramar Hotel var regelmæssigt vært for begivenheder, der introducerede Hongkongerne til køkkenerne i Tianjin , Shandong , Hubei , Zhejiang , Guangxi og Yunnan , Hilton og Mandarin Oriental - hoteller , og der blev afholdt banketter i Sichuan og Hangzhou - stil på Maxims restauranter . Europæiske og amerikanske restauranter, især på hoteller, inviterede verdens førende kokke til at arbejde, og cateringbranchen udviklede sig aktivt . Symbolet på Hong Kongs glamour og ekstravagance er blevet til en flydende fiskerestaurant Jumbo , fortøjet i Aberdeen -bugten [33] .

Med starten på de økonomiske reformer iværksat af Deng Xiaoping genetablerede kokke i Hongkong båndene til kinesiske kokke på fastlandet og blev mere fortrolige med regionale kinesiske køkkener, hvoraf mange elementer også var inkluderet i det "nye kantonesiske køkken" [34] [ 35] . I 1987 blev krigsretten i Taiwan ophævet, og Hong Kong blev et sted for kontakt mellem taiwanske forretningsmænd og kinesiske fastlandsforretningsmænd, samt et transitknudepunkt for taiwanske turister på vej til Kina. Alt dette bidrog til fremkomsten af ​​adskillige etablissementer af taiwansk køkken i Hong Kong . På tidspunktet for overførslen af ​​Hong Kong under Kinas suverænitet (1997), var byen et anerkendt verdenscenter for det kinesiske køkken. Kinesiske restauranter i Kina, Taiwan, Sydøstasien og USA efterlignede Hong Kongs kantonesiske køkken, søgte at hyre Hong Kong kokke eller sende deres egne til Hong Kong til træning, og lånte retter opfundet eller populære i Hong Kong [36] [37 ] .

Efter Hongkongs tilbagevenden til Kina oplevede byen den asiatiske finanskrise i slutningen af ​​1990'erne og SARS-epidemien i 2003, som påvirkede økonomien negativt, bragte det kulinariske boom til at stoppe, og mange restauranter lukkede. Priserne på nogle delikatesser, såsom abalone , groupers eller havaborre , er steget meget og er blevet uden for rækkevidde selv for middelklassen. Mange restauranter i Hong Kong overlevede kun på udenlandske turister, såvel som nye rige mennesker fra Kina [38] [39] .

Faktisk har Hongkongernes smag inden for en generation ændret sig og er blevet meget mere kosmopolitisk. Mange borgere begyndte at sætte pris på visse europæiske køkkener, og ikke kun "vestligt køkken" generelt, og populariteten af ​​japanske og thailandske køkkener steg markant. Mange specialiserede restauranter med forskellige etniske køkkener er dukket op, designet til unge mennesker og middelklassen. Dyre kantonesiske restauranter har fokuseret på velhavende byboere og velhavende turister.

I efteråret 1999 etablerede Hongkongs regering Institute of Chinese Cuisine . I dag er det baseret i Pokfulam- området og betragtes som en af ​​de bedste kulinariske skoler i Østasien. I begyndelsen af ​​det 21. århundrede var Hongkongs økonomi kommet sig over et årti med krise, som i nogen grad genoplivede byens restaurantsektor. Haute cuisine forblev dog loddet for en snæver kreds af de lokale rige, de fleste restauranter "hvilede på laurbærrene" af tidligere fortjenester og eksperimenterede næsten ikke med nye retter [40] [41] .

En anden faktor, der i høj grad påvirkede Hongkongs kulinariske kultur, var unge fagfolks manglende vilje til at bruge år på at lære af eminente kokke de talrige egenskaber ved det kantonesiske køkken, idet de faktisk er i position som lærlinge. På den anden side var der kun få erfarne kokke, der var villige til at bruge deres energi på at lære unge mennesker forviklingerne ved traditionel madlavning [42] .

Som regel køber husmødre og restauratører produkter i små familiebutikker. Disse omfatter små rislagre (米舖, maiphou ), "nærbutikker", der sælger friske kager (士多, si ) og spiritusbutikker (辦館, pankun ). Svinekød, oksekød, and, kylling, fisk, skaldyr og krybdyr plejede at blive købt fra nærliggende våde markeder (街市, kaixi ). Men siden SARS-epidemien er kød og fjerkræ næsten forsvundet fra våde markeder, selvom levende fisk, skaldyr, slanger, frøer, frugter og grøntsager er let tilgængelige. Frisk kød fra gadeboder er flyttet til specialbutikker udstyret med køleskabe. Våde markeder foretrækkes af ældre Hongkonger, byboere med lav indkomst, immigranter og turister [43] [44] . Det ældste våde marked i Hong Kong var Central Market , grundlagt i 1842 som Canton Bazaar [45] .

Fra 1970'erne begyndte familiebutikker og våde markeder at blive erstattet af supermarkeder, herunder lokale kæder Wellcome og ParknShop . Shoppere blev tiltrukket af airconditionerede, emballerede varer og mere overkommelige priser, men våde markeder fastholdt deres kunder netop på grund af produkternes friskhed og det brede udvalg [46] .

Funktioner, præferencer og etikette

Hong Kong er et meget tæt befolket område, befolkningstætheden her overstiger 6,5 tusinde mennesker per kvadratkilometer. Derudover har byen meget høje priser på boligejendomme, som et resultat af, at de fleste af lejlighederne er meget små, mange af dem har bittesmå køkkener eller slet ingen. Alle disse faktorer bidrog til, at hovedparten af ​​Hongkongerne spiser ude, nemlig i adskillige cateringvirksomheder (ca. 7 % af de arbejdende borgere er ansat i dette område) [47] [48] [49] .

Guangdong eller kantonesisk udgør størstedelen af ​​Hongkongs befolkning, så det kantonesiske køkken anses for at være indfødte i byen. Ud over kantoneserne er der betydelige grupper af Chaoshan , Taishanese , Hakka , Hoklo og Shanghainese i Hong Kong, hvis regionale køkkener har haft en bemærkelsesværdig indflydelse på Hong Kongs køkken [50] [51] . Ud over den kinesiske befolkning bor der andre etniske grupper med deres egne gastronomiske karakteristika i Hong Kong, hvis køkkener aktivt udvikler sig både i samfundet og i byen som helhed ( indonesere , filippinere , thailændere , vietnamesere , japanere , koreanere , indere , nepalesere , pakistanere og afrikanere , såvel som "hvide", som omfatter amerikanere , briter, australiere, canadiere, franskmænd, portugisere og jøder ).

I modsætning til Guangzhou har Hong Kong altid haft kontinuerlig kontakt med Vesten, hvilket har gjort dets køkken mere modtageligt for vestlige kulinariske påvirkninger. Derudover er vestlige fastfood-kæder stærkt forankret her. På grund af den lange arbejdsuge, tung beskæftigelse og pendling , der tager fritiden væk, er salget af "take-out food" ( take-out ) blevet udbredt i Hong Kong [komm. 2] . Det indtages om morgenen før arbejde, på vej til arbejde eller studie, ved frokosttid (på arbejdspladsen eller i den nærmeste park), og også om aftenen i lejligheden eller i gården. Nudelsupper, ris med sauce, snacks , inklusive kød- og grøntsagsspyd på bambusspyd, salater, kantonesiske dumplings, samt boller med forskelligt fyld, kastanjer stegt i store wok, stinkende tofu er populære i "gademad"-formatet i Hong Kong. , hvis duft spredes i hele kvartalet, søde dampede buddinger og kaitanchai-ægwafers [52] [53] .

Hongkongerne spiser normalt fem måltider om dagen. Morgenen begynder med morgenmad, frokost følger ved middagstid, og eftermiddagste indtages omkring tre eller fire om eftermiddagen. Aftenmiddagen ledsages af dessert, og efter klokken ti om aftenen indtages siyue  - den sidste snack inden sengetid. Hvis alle voksne arbejder i familien, er huslige tjenere fra landene i Sydøstasien som regel engageret i køb af produkter og madlavning. Både hjemmet og catering er domineret af det kantonesiske køkken, så spisepinde er de vigtigste redskaber . Det europæiske køkken bruger almindeligt bestik  - gafler, skeer og knive. Kun i nogle restauranter med indisk og arabisk køkken er det sædvanligt at tage mad med hænderne. De fleste billige virksomheder har en grænse for brugen af ​​servietter [54] [55] [56] [57] .

Populære restauranter har ofte travlt ved frokosttid, om aftenen og i weekenden, så bordreservationer er almindelige i Hong Kong. Fritidstøj er acceptabelt i de fleste restauranter, men der er nogle eksklusive etablissementer, der har en dresscode . I de fleste restauranter, som er en klasse højere end gadespisesteder, har hallerne aircondition . I nogle etablissementer medbringer tjenere uordnede drikkevarer (te), krydderier og snacks, som så lægges til regningen [58] .

Priserne på fisk og skaldyr svinger afhængigt af sæsonen. Forskellige restauranter bruger forskellige vejesystemer, men de bekræfter alle prisen inden bestilling. Der er steder, hvor fisk og skaldyr købes på gademarkeder og derefter tilberedes i nærliggende restauranter mod et ekstra gebyr. De fleste restauranter tilføjer et servicegebyr på 10 % til den endelige regning, men drikkepenge accepteres i nogle virksomheder . Næsten alle restauranter i Hong Kong accepterer kreditkort . Rygning er forbudt i alle indendørs områder, samt på mange udendørs områder og terrasser. Alle køb af takeaway-mad i plastikposer eller plastikkasser beskattes til HK$0,55 [58] .

Hjemmelavede kantonesiske retter placeres normalt i midten af ​​bordet med det samme, og alle familiemedlemmer tager små portioner med spisepinde og kombinerer dem med ris og forskellige saucer. Ved banketter i restauranter er retter også placeret i midten af ​​et stort bord, men der er intervaller mellem serveringerne. Retter forbliver på bordet, indtil tallerkenerne er tomme, så ved slutningen af ​​banketten kan der være over et dusin retter på bordet. I Hong Kong er der forskel på udvalget af retter til den kolde og varme årstid [59] .

Der er en opfattelse i Hong Kong, at den grundlæggende struktur i en sund, afbalanceret kost bør bestå af ris, en kødret, en grøntsagsret og suppe ( lyongsun-yatton , der betyder "to tilbehør og en suppe"). Når gæster ankommer til middag, er det sædvanligt at servere mindst én fiske- eller skaldyrsret (normalt dampet fisk) og noget stegt kød købt i specialbutikker (sprødt svinekød, and i honning, stegt due eller kylling stuvet i sojasovs) [49 ] .

Bladgrøntsager som kål lægges kortvarigt i kogende vand eller sauteres med hvidløg og serveres med østerssauce. Beskedne hjemmelavede kødretter omfatter oksekødsskiver sauteret med løg, sødt og surt svinekød med ananas og sød peber og dampet kylling med svampe og ingefær. Tørrede nødder, frø eller rødder bruges til at lave supper; friske eller dåse grøntsager; kød og skaldyr [49] .

I weekenden samles flere generationer af en udvidet familie til morgente ( yamcha ), ledsaget af indtagelse af små portioner dim sum med rejer, svinekød og æggecreme. På hverdage har mange virksomheder travlt med pensionister, der bestiller den traditionelle trio af dim sum, sort te og morgenavisen. Mange Hongkongere har deres yndlingsrestauranter, hvor de kommer hele deres liv både for at spise og chatte med venner eller institutionens ejere. Om aftenen fokuserer store restauranter på bryllupsbanketter, familiesammenkomster og middagsselskaber. Følgelig omfatter menuen med aftenfester også retter, der er svære at lave hjemmelavet mad på: abalone med svampe, voksgræskarsuppe , som serveres i halvdelen af ​​en hul melon, hajfinnesuppe og stegt kød [60] .

"Fuldmånedsbanketten" ( munyutchau ) fejres bredt - fødselsdagen for en baby, der har oplevet den sværeste periode i sit liv (tidligere i Hong Kong var der et højt niveau af spædbørnsdødelighed, så babyer havde ikke navne før kl. måned og ikke formelt var en del af familien). Som regel serveres der ni retter, og banketten afsluttes med nudler, hvis længde symboliserer lang levetid, rødfarvede æg og ingefær (æg og ingefær er designet til at hjælpe en kvinde med at komme sig efter fødslen, og rød symboliserer lykke, held og velstand). I gamle dage blev røde æg sendt til slægtninge og venner for at annoncere fødslen af ​​et barn [61] .

Ved børnefødselsdage forkæles gæsterne med kager i vestlig stil, kager med frisk frugt og flødeskum. Ældres fødselsdag fejres normalt på en restaurant, når de fylder 60 år. De tilstedeværende ønsker fødselsdagsmanden et godt helbred og viser respekt for hans alder. Normalt serveret ved sådanne festligheder er lange ægnudler, "longevity buns" saubao , dampede boller med sød lotus og ferskner, som også symboliserer lang levetid [62] .

Der er ikke noget specifikt sæt mad eller retter forbundet med begravelsen. Mindebanketten , eller "frigjort mavebanket" ( kaiwaichau ), har fem retter, langt under ni til glade lejligheder. De symboliserer den afdødes rolige rejse til himlen og er normalt vegetariske, tilberedt efter buddhistiske eller taoistiske kanoner [62] .

Et bryllup er den mest omfattende fejring af alle. Til gæsterne uddeler brudens familie små kærestetærter eller "kone-tærter", som tjener som et symbol på annonceringen af ​​brylluppet og invitationen til det. Selve bryllupsbanketten er en fantastisk mulighed for familien til at demonstrere deres velstand, så som regel vælges den dyreste menu til fejringen, herunder delikatesser fra fisk og skaldyr , kaviar, balut , sjældne svampe og importerede oste. Bryllupsfesten bevæger sig fra bord til bord, de nygifte skal personligt takke alle gæster for at komme. Champagne, whisky og cognac er tilgængelige på hvert bord til festlige toasts [62] .

Hongkong-befolkningen opfatter ikke kun mad som et middel til at stille sult. De er overbevist om, at hver ret og dens ingredienser har karakteristiske kvaliteter, der kan bringe visse fordele til kroppen og opretholde den ønskede balance i kroppen. Hvis kosten er dårlig eller forkert, bliver balancen forstyrret, hvilket fører til sundhedsproblemer (disse overbevisninger er baseret på det taoistiske koncept yin og yang ). Således tillægges hvert måltid visse egenskaber – varmt eller koldt, vådt eller tørt, nærende eller neutralt, som påvirker kroppen på forskellige måder. Derfor kombineres individuelle ingredienser med hinanden efter deres egenskaber [62] .

For eksempel betragtes bok choy som en "kold" grøntsag, men hvis den tilberedes med ingefær, som er "varm", så ser retten ud til at "balancere". Kantonesiske suppeopskrifter indeholder komplekse kombinationer af ingredienser, der simrer. Resultatet er ifølge Hong Kong-befolkningen en tonic-ret, der har en helbredende eller forebyggende effekt. På markederne og i mange specialiserede butikker af traditionel kinesisk medicin måler sælgere kundernes puls, laver deres egen diagnose, på grundlag af hvilken de ordinerer de nødvendige urter og tørrede ingredienser samt opskrifter til deres forberedelse. En særskilt kategori udgøres af urtetebutikker, som blandt andet sælger supper med medicinske egenskaber og den såkaldte "skildpaddegele" ( kuilingao ) [63] .

Ingredienser og tilberedning

Hongkong har få lokale råvarer, med New Territories -bønder , der kun forsyner markeder og restauranter med små mængder grøntsager, fjerkræ og skaldyr, så hovedparten af ​​maden kommer fra det kinesiske fastland , overvejende fra nabolandet Guangdong . Hongkongerne foretrækker traditionelt at købe ingredienser til hjemmelavet mad på markeder og små dagligvarebutikker , men på det seneste er kædesupermarkeder blevet mere og mere populære [44] [2] [64] .

Kantonesisk køkken er kendetegnet ved brugen af ​​ris , risnudler, Beijing-kål , bok choy , sum , kinesisk broccoli sennepsgrønt , daikon radise , aubergine , grønne løg, bambusstilke, adzuki , jujube , lotus frø og blade, vandkastanje , taroknolde , friske og tørrede østerssvampe og shiitakesvampe , hvidløg , ingefær, sort og hvid peber, ande- og kyllingekød, frisk fisk og skaldyr, tørrede rejer og kammuslinger, svinekød og oksekød, svinefedt, fermenteret oliven. Traditionelt omfatter retter tofu , århundredeæg , saltede andeæg , kinesiske pølser , fuju , riseddike, risvin, sojasauce (inklusive hoisinsauce ), østerssauce , fiskesauce og sesamolie [65] [ 66] [4] .

Fisk eller "våde" markeder tilbyder en bred vifte af friske eller frosne skaldyr fra Det Sydkinesiske Hav , opdrættet i Guangdong-damme eller importeret fra Korea, Taiwan og Sydøstasien. Dette udvalg omfatter muslinger , østers , krabber , hummere , krebs, rejer , søpindsvin og kongeål . Abalone , havaborre , mantis-rejer , havskaft , smal skaft og guidaki er særligt værdsat . Også frøer, slanger og firben er bredt repræsenteret på markederne [67] .

Af frugter er Hongkongerne særligt glade for hvide asiatiske pærer , thailandske mango , kantonesisk litchi , longans , mangostan , durians , papaya , jackfrugt og dragonfrugt samt æbler, appelsiner og druer. Frugt indtages normalt efter måltider. Hovedparten af ​​frugterne importeres fra Sydøstasien, Kina, Australien, New Zealand, Nord- og Sydamerika [68] .

Det kantonesiske køkken og dets søster-køkken i Hongkong har en bred vifte af ingredienser, der er påvirket af sæsonbestemte forhold . En særlig kategori af produkter er forskellige ingredienser populære i traditionel kinesisk medicin . De sælges i separate butikker, der specialiserer sig i visse varer og snacks: jerky ( jerky ), tørret blæksprutte , slange- og øglekød, tørret frugt, kinesiske slikkepinde, smuldrende mandelkiks . De vigtigste madlavningsmetoder i Hongkongs køkken er friturestegning ( steer -fry ) , stegning og wok (kød og grøntsager), trækul eller åben ild ( grill ), stuvning i forskellige saucer, dampning og bagning (konfekture og bageriprodukter) . Grøntsager og kød koges også og sauteres [69] [70] [71] [72] [73] .

For det meste bruger tilberedning og tilberedning af mad i Hong Kong det samme udstyr og metoder som i det kinesiske fastland. Det kantonesiske køkken har ikke meget specialiseret udstyr, det er afhængigt af tre "arbejdsheste": en stor støbejernswok , hvor de laver næsten alt - fra dampning og stuvning til sautering og friturestegning, en stålkrog med træhåndtag til skære kød og et tungt skærebræt (træbrædder var førhen dominerende, nu bliver de erstattet af plastik eller gummi). De fleste Hongkongers hjemmekøkkener er små og indeholder kun minimale redskaber . Af samme grund er køleskabe også små, hvilket begrænser muligheden for at opbevare mad. Alt dette tvinger Hongkongerne til enten at spise ude eller gå på indkøb hver dag. Friske produkter købes hovedsageligt på nærliggende markeder, mens dagligvarer og frosne produkter købes i supermarkeder [69] .

Normalt handles der på vej hjem fra arbejde, men mange familier har hushjælp, der går på indkøb i løbet af dagen. Mikrobølgeovne er ikke særlig almindelige: Som regel opvarmes mad i en wok eller gryde. Langt fra alle har komfurer , som regel er familier begrænset til en brænder uden ovn (gaskomfurer drevet af lysnettet eller en cylinder råder ). På grund af dette er bagning ikke almindeligt i kantonesisk husmandsmad. Men næsten alle lejligheder har riskogere (ofte lægger Hongkongerne små portioner af andre produkter, såsom grøntsager eller dumplings, oven på ris, opvarmer eller damper dem og sparer dermed tid og energi) [69] .

Stegning i en stor støbejernswok er den mest almindelige stegemetode i Hong Kong. Kød og grøntsager dyppes i en lille mængde varm olie og omrøres ofte. Den høje temperatur og den afrundede bund af wokken giver dig mulighed for hurtigt og jævnt at bringe maden klar, som om du "forsegler" aromaer og næringsstoffer. Denne energieffektive måde at lave mad på var især vigtig, da brænde og trækul var allestedsnærværende i Hong Kong [74] .

Dampning er også en populær og nem måde at tilberede mad, der bevarer sin smag og sundhedsmæssige fordele. Normalt til dampning placeres en lille rustfri stålrist i bunden af ​​wokken, og vandet bringes i kog. Produkter, såsom boller eller dumplings, lægges ud på en rist og dampes, indtil de er kogte [74] .

Hongkongerne laver også mad i lergryder , koger i forskellige saucer, simrer langsomt og damper to gange . Normalt bruges glaserede sorte gryder med små håndtag og låg i det kantonesiske køkken. De er særligt velegnede til langtidsstuvning, da de leder godt og holder på varmen i lang tid, hvilket minimerer forbrændingen. I Hong Kong er ris med kylling og grøntsager eller svinekød i en krydret sauce kogt i en lergryde meget almindelige. Braising i Hong Kong er næsten det samme som vestlig stuvning, men i det kantonesiske køkken bruges sojasovs oftest som væske [74] .

Ved dobbeltdampning eller dobbeltkogning lægges delikatesser som fugleredesuppe eller hajfinnesuppe i den ene gryde, som sænkes ned i en anden gryde med kogende væske og forsigtigt dampes i flere timer. Med denne metode er væsketabet minimalt, og værdifulde ingredienser såsom lægeplanter kan bruges. Dobbeltdampning bruges ofte til at tilberede tongsu  - kantonesiske dessertsupper, der indeholder værdifulde medicinske komponenter [74] .

Krydrede og søde supper har en særlig plads i Hong Kongs madkultur. Blandt alle tilberedningsmetoder dominerer simringen ( lofothon ). For eksempel bruges det til at lave den mest populære suppe i kantonesisk stil, kylling nudelsuppe. Næsten hver suppeopskrift indeholder kinesiske urter og krydderier. Hongkong-folk er sikre på deres helbredende egenskaber; desuden symboliserer urter kokkens eller ejerens af måltidets omsorg for hans familie og gæster [74] .

Kinesisk køkken

I det kantonesiske køkken er det sædvanligt at bevare den originale smag og tekstur af fødevarer, så der er ingen alt for rige, krydrede eller sukkerholdige saucer og krydderier. Retterne i dette køkken er kendetegnet ved produkternes friskhed, forskellige formater og harmoni i smag. Selv i komplekse retter kan du nemt genkende hovedingredienserne. Samtidig er der en separat gruppe af retter, der værdsættes for deres fordele (især stimulerende eller øget seksuel lyst ), og ikke for smag. To nøglekomponenter i det kantonesiske køkken er ris og nudler , som kombineres med bouillon, saucer, fiske- og kødretter [1] [75] [76] [77] [55] .

Ris har været basisen i Hong Kongs kost i århundreder. Tidligere blev det meste af risen dyrket i de nye territorier , men nu bliver flere og flere rismarker opslugt af byudvikling, og ris importeres hovedsageligt fra Thailand og det kinesiske fastland (thailandsk jasminris foretrækkes ) [ 55] . En særlig variant er ris kogt i en sawo lergryde . Tidligere blev den primært tilberedt i kulovne, men i det moderne Hong Kong bliver ovne i stigende grad udskiftet med komfurer . For fylde af aroma og smag overhældes kogte ris med fedt fra stegt kød og serveres med sojasauce, kyllingestykker og svinepølse, stuvede grøntsager, ribben med sort bønnesauce, svinelever, stuvet and eller tørret fisk [ 78] [79] .

Spisesteder er allestedsnærværende i Hong Kong, der laver konji-riskongee , der ligner tynd grød ( baizhou ). I koldt vejr begynder blandingen, udstyret af byens borgere med helbredende egenskaber, at lave mad om natten ved lav varme, og om morgenen serveres den varm med krydderier, salat , bambusskud , fiskestykker, fiskepasta, yuksun , frikadeller, yutiao , seitan , fermenteret tofu, århundrede æg eller saltede andeæg [78] [80] .

Det mest populære sæt retter i Hong Kong er Dim Sum [komm. 3] , som normalt indtages i løbet af morgen -tefesten yamcha . I Hong Kong joker de med, at dette er den ældste type fastfood i verden . Dim sum inkluderer boller med forskellige kød-, grøntsags- og svampefyld, dampede eller stegte kinesiske dumplings ( jiaozi , baozi og wontons ), hakau rejeboller , dumplings med åben top shaomai ( siumay ), kylling med grøntsager, dyb- stegte kyllingelår , risnudler og endda dumplingsupper. Dim sums i form af en tynd dej med fyld er også søde og serveres som dessert til te. Udover de mange spisesteder, der serverer frisklavet dim sum, kan den købes i forskellige kombinationer i supermarkeder i form af convenience foods [75] [81] [82] [83] [84] .

Fyldet i kantonesisk shaomai ( siumai ) består af hakket svinekød, små rejer, sorte svampe , grønne løg, ingefær og krydderier (en blanding af risvin, sojasovs, sesamolie og hønsebouillon), unge bambusskud , vandkastanjer og peber . Den ydre skal er lavet af tynd dej, og den åbne top er dekoreret med krabbekaviar, gulerødder eller grønne ærter. Populære streetfoods inkluderer shiumai med fiskepasta og karryfiskeboller serveret med sød sojasovs og chiliolie [85] [86] . Ofte serveret med siumay er hakau  — gennemsigtige og glatte dim sums med rejer, bambusskud og løg [87] [88] .

Der er mange virksomheder i Hong Kong, der tilbereder Peking and , men med et lokalt præg. For eksempel serverer mange restauranter separat andeskind, stegt til sprød og separat andekød med ris. Kyllinger, duer og andet fjerkræ tilberedes på samme måde i Hong Kong. For eksempel koges kantonesiske duer først i sojasovs og risvin med stjerneanis og steges derefter, indtil de er sprøde. Der er en masse restauranter, der bager gæs og andre vandfugle, stegte maver, hjerter og andet indre. Inden bagningen er gæssene overtrukket med en speciel marinade, som giver huden en glans og rødbrun farve. Fjerkræ serveres med sur-krydret blommesauce. Yung Kee beliggende i det centrale distrikt [1] [2] [75] [78] [89] er berømt for sine bedste stegte gæs ( siungo ) og ænder ( siuap ) .

Kantonesiske kyllingefødder , kendt i Hongkong som "phoenix klør", er særligt populære . De er friturestegte, stuvet i sort bønnesauce eller abalonesauce . Stegte sprøde ben serveres som forret til øl, kogt med jordnødder - i suppe, stuvet - som hovedret kød. Kyllingelår marineret i riseddike eller sojasovs sælges i butikkerne i pakker som indmad. I Hong Kong tilberedes anderetter også på forskellige måder - ben og hals [78] [90] .

En anden populær kantonesisk ret er kyllingevinger, kendt i Hong Kong som Swiss wings . Ifølge en almindelig bylegende ledte en udlænding efter en opskrift på "søde vinger" ( søde vinge ), men den lokale tjener misforstod ham, og navnet "Schweiziske vinger" ( Schweiziske vinge ) klæbede til retten. Fra vingerne kom navnet og "schweizersauce" - en rig sød sojasauce med sukker, vin, krydderier og krydderier ( stjerneanis , sort peber og ingefær). Vingerne marineres i denne mørke sauce, braiseres derefter i den med løg og hvidløg og serveres med et tilbehør med dampede ris [78] [91] .

Billige grillbarer og gadeboder serverer også kylling i sojasovs og hvide kyllingeskiver . Skiverne serveres i en let bouillon med ingefær, den hvide del af grønne løg, korianderstilke eller stjerneanis. Det er ikke ualmindeligt, at et stykke kylling serveres alene med et tilbehør med ris eller nudler (i sådanne tilfælde afkøles kødet normalt, inden det skæres i stykker). Skiverne krydres med en pastaagtig blanding af finthakket ingefær, grønt løg, varmt jordnøddesmør, sojasauce, sennep og salt [92] [93] [94] [95] .

Blandt andre kantonesiske kyllingeretter i Hong Kong er sprødstegt kylling den mest almindelige . Det tilberedes på en sådan måde, at skindet er meget sprødt, og kødet er hvidt og saftigt. Før stegning marineres kyllingen i vand med krydderier og krydderier (stjerneanis, kanel, muskatnød, Sichuan peber, ingefær, fennikel, grønne løg), tørres og gnides med eddike og sukkersirup. Sprød kylling serveret med wok tørstegt pebersalt (en blanding af Sichuan peber og salt) og rejechips [96] [97] .

Ganske almindeligt er kylling i en blanding af peberfrugt og tausisauce . Kylling er marineret i sojasovs og risvin, mens tausi (toshi ) er lavet med fermenterede og saltede sorte sojabønner, hvorfor det er kendt som "sort bønnesauce". Tausi serveres også som krydderi med stuvet karpe, svineribbe og stegte grøntsager (især med bitter græskar ) [98] [99] .

Den vigtigste komponent i det kantonesiske køkken er stegt svinekød, som sælges i specialbutikker fra shiumei grill , hængt på kroge i vinduet. Chashao [ og Siyuuk betragtes som to søjler . Til tilberedning af chachao ( chasiu ) bruges hovedsageligt lænd , bryst, bacon og nakke. Marineret i krydderier, saucer, honning, maltose eller vin, gennembores svinekød på en lang gaffel og sættes i ovnen, indtil en karakteristisk mørkerød skorpe viser sig. Siyuuk kaldes også stegt flæsk med fem lag: Det øverste lag er en sprød skorpe, derefter er der lag af spæk og råt kød, og i bunden er der et salt-krydret lag [100] [101] [102] .

Svinekød steges i en kulovn ved høj temperatur. Stykker af chachao og siyuuk serveres med krydret gul sennep eller sojasovs. Ofte placeres stegt flæsk sammen med ris og grøntsager i såkaldte "riskasser" ( chasiufan ) som takeaway-måltid. Også stegt svinekød serveres med nudler ( chaciumein ), tilsat som fyld til boller ( chaciubau ). Oksebryst koges langsomt i store bidder i karrysauce og tilsættes derefter nudelsuppe [78] .

Sød og sur svinekam (på kantonesisk kuloyuk ) eller ribben tilberedes med eddike, sukker, dåse blommer og tjørn slik , som giver en rig skarlagen farve og en karakteristisk stærk lugt (i billige virksomheder klarer de sig med ketchup og farvestoffer) . Andre retter i denne smagsserie er søde og sure kugler af hummerkød , rejer med chili og sojasauce, gås i eddike og hvidløg. Alle søde og sure kantonesiske retter er opdelt i dem, der er marineret i sød og sur sauce, og dem, der allerede er tilberedt med sød og sur sauce. Søde og sure salater er også populære, hvor agurker, tomater, sød peber og løg blandes med ananas, pærer, eddike og sukker [78] [103] [104] . Kantonesisk sød og sur sauce er baseret på sukker (eller honning), salt, hvid riseddike, mørk sojasovs, brunt slik, ingefær og nelliker; andre variationer omfatter Worcester sauce , æblecidereddike, ketchup eller tomatpuré [105] [106] .

Den meget nærende jukyokkyeon ( svineknoer og ingefærgryderet ) kogte svinefødder er kogt med ingefær, sød sort eddike, æg, salt og smør. De har en sødlig smag og serveres i en gryde. Ifølge en tradition, der længe har været accepteret i Pearl River Delta- regionen , er chukkyokkyeon ikke et hverdagsmåltid, de tilberedes to uger efter fødslen, så moderen genvinder kræfterne og viser den nyfødte til sine nærmeste slægtninge og naboer på kl. festligt bord. Ifølge Hongkongerne hjælper stuvede svineknoer med at genoprette calcium tabt under graviditeten, ingefær fremmer immunitet og amning, og æg giver protein til muskelrestitution. På trods af de helbredende og rituelle overtoner sælges chukekkyon i dag i restauranter og butikker til alle [107] [108] [109] .

Fra hjemmelavet kantonesisk køkken kommer den populære Meat Mountain-ret, en dampet kødtærte fyldt med hakket svinekød, svampe, vandkastanjer og dåsegrøntsager, krydret med sojasovs og sesamolie. Chaciubau ligger tæt på "kødbjerget"  - bløde boller med stykker sødligt stegt svinekød, også dampet. De er lavet med hvid dej, som baozi eller manti , men der er andre variationer af chaciubau - ovnbagt, med en sprød glaseret skorpe. En tyk blanding af østers og sojasovs, hoisinsauce , sesamolie, riseddike, Shaoxing-vin sukker og majsstivelse tilsættes svinekødfyldet. Blandt kødretter er kinesiske pølser , eller rettere deres kantonesiske variationer, især populære i Hong Kong . De er ret salte og krydrede, men på grund af brugen af ​​sojasovs, rosenvand og risvin findes de ofte med en sød smag [78] [110] [111] .

I det kantonesiske køkken er pølser fede og fedtfattige, røget , tørret og kogt, der er svinekød, oksekød og kylling, kogt af leveren af ​​en gris, and eller kalkun med tilsætning af krydderier (pølser lavet af leveren er mørkere i farver). I Hong Kong er der størst efterspørgsel efter tørre, hårdt røgede fede svinepølser ( lapchyeong ) , efterfulgt af søde bløde fede svinepølser ( hyeongchyeong ), andeleverpølser ( yeongcheong ), blodpølser ( hyutchyeong ) og hvide pølser med kød, ris og krydderier ( nomaicheong ). Det mest berømte Hong Kong-pølsemærke er Wing Wah , grundlagt i 1950 [78] [112] .

I kulden i Hong Kong er den såkaldte " hot pot " ("hot pot", tapinlou ) populære - etablissementer for familier eller store virksomheder, hvor en gasbrænder eller et elektrisk komfur med kogende bouillon eller risvand placeres i midten af ​​bordet. Omkring det, tyndt skåret kød (oksekød, svinekød eller kylling), fisk og frikadeller, pølser, svampe, grøntsager ( bok choy , gulerødder, salat), fisk, skaldyr (krabber, rejer, skaldyr), dumplings, tofu, fuju , æggeboller og forskellige saucer. Kunderne dypper madstykkerne i varm bouillon og dypper derefter i en af ​​saucerne [75] [78] [113] .

Varme supper er overvejende vinterretter og serveres også i køligt vejr. Blandt dem er de mest populære kyllingnudlesuppe og sød slangesuppe , som kineserne betragter som helbredende. Grundlaget for slangesuppen er en bouillon med slangekød, svinekød, svampe og ingefær. Den serveres normalt med chips i form af stegte stykker dej, skiver af kaffirlime og krysantemumblade for smag. Hvis der i 1980'erne i Hong Kong var mere end hundrede spisesteder, der tilberedte slangesuppe, så har denne sektor siden begyndelsen af ​​det 21. århundrede været i tilbagegang, og færre kokke er i stand til at overføre deres færdigheder til studerende [78] [114 ] [7] .

Det egentlige kulturelle symbol på Hong Kongs køkken er nudler . Det blev populært i 1950'erne takket være gadesælgere, der solgte billige nudler i vejkanterne i boligområder til fattige og immigranter. Hver købmand kogte nudler efter sin egen opskrift og med sit eget sæt ingredienser. Trævogne med metalbeholdere var ikke hygiejniske, så ofte blev skålen, der blev solgt fra hjul, kaldt "snavsede nudler" (嗱喳麵). Siden da er både gadesælgere og deres karakteristiske vogne næsten forsvundet, men nudlerne har bevaret deres traditionelle navn og stil. Typisk serveret med varme nudler er indmad af svin eller friturestegte sprøde flæskesvær . Også nudler i street-stil hældes med en let bouillon krydret med karry , hvidløg og andre krydderier [115] [116] .

I dyrere etablissementer serveres "vognnudler" med svinekød eller oksekugler [da , røde pølser, skinke , wontons , shaomai , kyllingevinger , fiskeskiver [da , fiskekugler , kutlingskugler , krabbepinde , svampe , daikon og krydderurter. I nogle virksomheder tilberedes nudlerne med svine-, ande- eller kyllingeblod, kendt som "blodtofu" (血豆腐, xuě dòufǔ). De vigtigste varianter af "vognsnudler" er shahefen [en] brede risnudler [ , yumian tynde ægnudler , yemen flade ægnudler , tynde hvedesmørnudler [da og kumian tykke hvedemelsnudler .

Instant nudler under mærket "Doll Noodles" dukkede op i Hong Kong i slutningen af ​​1960'erne, og i 1980'erne blev den lokale producent overtaget af den japanske koncern Nissin Foods [117] . På trods af fremkomsten af ​​andre mærker har navnet "dukkenudler" længe været knyttet til Hong Kongs instant nudler. Supper med ægnudler betragtes som hverdagskost. Men i dyre restauranter tilsættes wontons , fisk, rejer, saltet rejekaviar eller andre fisk og skaldyr til ægnudler . Rige supper tilberedes overalt fra fisk og skaldyr, samt af svinekødsindmad og ben med forskellige krydderier. Billige gadespisesteder tilbereder indmad af oksekød - maver, tarme og lunger. Formarinerede indmad stuves i store kar og serveres med flydende sennep og sød sauce [78] [118] .

Kinesiske dampæg (aka vandæg) findes i de fleste restauranter i Hong Kong. Æg pisket som en omelet dampes med vand, salt, hvid peber, grønne løg, sesamolie, sojasauce eller hønsebouillon. Nogle gange tilsættes svampe, svinekugler, krabbekød eller tørrede rejer til blandingen [119] [120] .

Hong Kong er berømt for sine eksotiske retter lavet af sjældne ingredienser. På dyre restauranter koger de suppe fra " svalereder ". Reder fra det fortykkede salangan -spyt kommer til Hong Kong fra Indonesien, Malaysia, Filippinerne og Thailand. Også populære i byen er hajfinnesuppe , sød tofu- suppe og skildpaddegele, som koges fra bunden af ​​skallen. En populær snack er stinky tofu , som frituresteges i gadeboder og serveres med sojasovs [75] [78] .

Lomei  - retter stuvet i lav sauce (dens hovedkomponenter er vand, sojasovs, sukker, risvin, løg, hvidløg, stjerneanis, tørret skal, kassia , ingefær , Sichuan peber og tørrede svampe ) er kendetegnet ved en bred bred vifte. Lomei er tilberedt af oksekød, svinekød, and, kylling samt af separate dele eller indmad (inklusive kyllingevinger, andefødder, svineører og -tunge, fisk og okseindmad) med tilsætning af tofu, tang, krydret æg eller gris blod. Retten serveres kold eller varm: før servering hældes kold lomei med varm sauce, hvori retten var stuvet; varm lomei serveres i den gryde, hvori retten blev tilberedt [121] .

Hongkongs " bådefolk " ( danjia eller tanka ) har længe været kendt for deres fiske- og skaldyrsretter. Fra deres ejendommelige køkken i lokale restauranter er en meget populær opskrift på krydrede "krabber fra shelter fra tyfoner" blevet bevaret [komm. 4] kogt i wok med hvidløg, rød chili, grønne løg og sorte bønner [78] [122] [123] . En anden populær ret er orange blæksprutte eller orange blæksprutte, hvis farve opnås med madfarve. Små sprøde stykker blæksprutte eller blæksprutte serveres med sort salt sojadip . Andre fiskerestauranter i Hong Kong serverer stenbass- og skaldyrsreder  - sprøde spiselige "reder" af stegt taro eller nudler fyldt med kammuslinger , blæksprutter, rejer og udbenede fiskefileter . Halmsvampe , selleri , ærter, salatblade tilsættes fisk og skaldyr inden servering , og retten hældes med østerssauce og citronsaft [124] [125] .

Yuwan fiskeboller ( også kendt som "fiskeæg"), som er lavet af fiskepasta , kommer i gul, hvid og guld. Små gule kugler er lavet af den billigste fisk og mel, marineret i krydret karrysauce, friturestegt og solgt på gaden spændt på et bambusspyd. De store hvide kugler er lavet af dyrere frisk fisk og serveres på fiskerestauranter med nudler og suppe og har en fast konsistens og rig smag. Mindre almindelige er store gyldne kugler serveret med karrysauce. Rå fiskeboller serveres også i hot pot restauranter, hvor de dyppes i kogende bouillon. De mest udbredte i fiskepasta er multe- og geddeål , sjældnere øglehovedet og krækfisk fra det kinesiske fastland. Tæt på fiskekugler er blæksprutter , blæksprutter , rejer og øglekugler. Mange Hong Kong-restauranter serverer også fiske - jiaozi , friturestegte fiskefrikadeller og fiskeskind [126] [127] [128] .

Blandt kantonesiske kager i Hong Kong er sweetheart pie eller "wife pie" populært. Den har en tynd butterdejsskorpe, og indeni er et fyld af voksgræskar , mandelmasse , sesam og en blanding af fem krydderier ( anis , nelliker , kassia , Sichuan-peber og fennikel ). Også meget populære i Hong Kong er søde sprøde ananasboller eller bolobau , som skylles ned med te med mælk, og luftige boller med lotusfrøpasta . De tilberedes ved at stuve knuste tørrede frø med tilsætning af karameliseret sukker, vegetabilsk olie og æggeblommer. Ud over lotusfrøboller , tilsættes denne pasta også til yuebin honningkager , baozi og sød dim sum (yuebin, eller "mooncake", er den mest populære dessert ved Mid-Autumn Festival ). Andre populære wienerbrødsfyld er rødbønnepasta , hvidbønnepasta , sort sojabønnepasta, sort sesampasta og mungpasta [78] [129] [130] .

Mange tehuse i Hong Kong serverer små sprøde chintei eller "sesamkugler". De er lavet af glutinøst rismel, toppet med masser af hvide og sorte sesamfrø og friturestegt. Den saftige fyld af chintoy er en række søde pastaer - lotusfrøpasta, sort eller rød bønnepasta [131] .

En særlig delikatesse er små "skålbuddinger", som er dampet af klæbrigt rismel i porcelænsskåle (dejen indeholder også hvidt eller brunt sukker, nogle gange røde bønner). Blandt desserterne skiller sig urtegelé ud , som er lavet af en kinesisk sort mynte. Ved servering afkøles geléterningerne, drysses med frugt og hældes også over med kondenseret mælk eller sukkersirup (nogle gange tilsættes urtegele til drinks, f.eks. te med kugler ) [78] .

Den mest almindelige type dessert i Hong Kong er tongsui , eller "sukkervand". Det er en samlebetegnelse for et stort udvalg af varme, søde supper, buddinger og tykke vanillecreme , der serveres som en flydende dessert i slutningen af ​​et måltid. Udvalget af tonsui er så stort, at der endda er separate butikker i Hong Kong, der udelukkende sælger denne dessert [132] [133] .

Der er en tyktflydende sort sesamsuppe , som er lavet af sesamfrø, ris og sukker; hundoutan rød bønnesuppe , som er lavet med azuki , ris, tørret mandarinskind, lotusfrø og sukker; sagosuppe (aka saimailou eller tapiokabudding), som er lavet af sago , kokosmælk og kondenseret mælk; sød kartoffelsuppe , som er lavet med sød kartoffel , ingefær og sukker; egg tunsui , som er lavet af æg og sukker; sød kudzu suppe ; sød suppe kuilingao (eller "skildpaddegele"), som er lavet af "guldmønt" skildpaddeskal og smilaxrødder ; Sutkap , en sød suppe lavet af tørrede frøæggeledere . Tangyuan bolde og forskellige urter tilsættes ofte til tongsui for smag . Næsten alle tunsui serveres varme. Mange typer tunsui sælges i supermarkeder som halvfabrikata i pulverform (normalt hældes de i varmt vand og får lov til at tykne til den ønskede tilstand) [134] [135] [136] [137] .

En populær dessert er douhua (kantonesisk toufuhua ), eller "sojabudding". I Hong Kong dryppes meget blød tofu med sød ingefærsirup, sukkersirup, sort bønnepasta eller kokosmælk. I løbet af morgenens dim sum serveres yoghurtlignende budding i en keramisk skål eller en speciel træspand med låg. En kantonesisk dessert, der ligner i konsistensen, er ingefærmælk , som simres ved at blande sødet bøffelmælk med ingefærsaft. Krydret varm "ingefærbudding" er især populær om vinteren eller i den kolde årstid [78] [138] [139] .

Små æggetærter og æggevafler skiller sig ud blandt street food-desserter. De stegte tærter er sprøde på toppen og luftige indeni og fungerer som en populær snack. Æggevafler ( kaitanchai på kantonesisk ) er lavet på gadebratiere af dej hældt i specielle forme. De serveres varme med frugt, bær, jordnøddesmør, kokos eller chokolade [78] [140] [49] .

Blandt drikkevarerne indtager te en særlig plads i Hong Kong , hvis brug er ledsaget af en række ceremonier og traditioner . Grøn og hvid te er populære , herunder puerh te, samt jasmin- og krysantemum-teer . Der er etablissementer, hvor te brygges i store kar og derefter siles ned i tekander gennem et strømpelignende filter. Denne "sokke-te" serveres til gæster med varm eller kold kondenseret mælk, afhængigt af årstiden. Til te tilbydes boller med sødt eller kødfyld [75] . En særskilt kategori er de såkaldte "Taiwanesiske teer" - te med kugler og "honninggrøn te".

Blandt den ældre generation er den såkaldte "silke-te" (Mulberry Mistelte-te) populær, som er krediteret med helbredende egenskaber for gigt og nyresygdom. Lotusfrø tilsættes urteteen lavet af Taxillus chinensis (en plante fra Lithium-familien ) og serveres med en sød kiks [78] . Generelt er kinesiske urteteer populære i Hong Kong , som er meget brugt i traditionel kinesisk medicin og hovedsageligt indtages afkølet [141] .

Mælkete i Hongkong-stil er stadig den mest populære. Det er normalt lavet af sort te og kondenseret mælk og indtages efter middagen. Selvom denne drik er af lokal oprindelse, blev den født fra syntesen af ​​kinesiske og britiske tekulturer. Den britiske tradition med eftermiddagste er blevet populær i Hong Kong, men de lokale har erstattet almindelig mælk med kondenseret mælk. I modsætning til bare "kinesisk te" (茶), kaldes denne "mælkete" (奶茶) [142] [143] .

For Hong Kong-te med mælk anvendes som regel en blanding af flere varianter af sort eller grøn te, f.eks. puerh med Ceylon (andelen er normalt en "forretningshemmelighed" for hver enkelt institution). Nogle restauranter tilføjer sojaolie til kondenseret mælk . Ofte filtreres teblade på samme måde som "sokkete" (de fleste virksomheder bruger en klud til dette, nogle bruger en si). Normalt serveres te i en keramik- eller jernkop, en kold take-away-drik hældes i et plast- eller papirglas med isterninger. Ismælkste i aluminiumsdåser eller plastikflasker sælges i mange butikker og supermarkeder i Hong Kong [144] [145] .

Ud over te, urte- og blomsterdrikke tilbereder mange virksomheder i Hong Kong Yunyong- drik  - en blanding af kaffe, te og kondenseret mælk, som serveres varm eller kold afhængigt af sæsonen [146] [147] . Andre populære læskedrikke omfatter sojamælk og dens derivater (drikkelig sojayoghurt og milkshakes med forskellige tilsætningsstoffer), sukkerrørsjuice , læskedrikke , sukkerholdige drikke baseret på sukkerslik eller sirup og rødbønneis  - en drink lavet af adzukibønner , sukkersirup og kondenseret mælk (om sommeren tilsættes iskugler eller frugtgelé). Sojamælk indtages både varm og kold og er tilgængelig på alle cafeer eller aftappet i butikker [148] [149] [69] . Blandt hård spiritus er baijiu den mest populære , især fra Kweichow Moutai og Wuliangye Yibin .

Regionale køkkener

Tæt på det kantonesiske køkken, som er "grundlæggende" for Hong Kong, er lokale varianter af Hakka , Beijing , Shanghai , Fujian , Chaoshan og Sichuan køkkener. En særlig plads indtager køkkenet fra kineserne i Sydøstasien , især thailandsk, malaysisk, indonesisk, singaporeansk, filippinsk og vietnamesisk huaqiao [150] [151] . Som et resultat af økonomiske omvæltninger og anti-kinesiske pogromer flygtede mange huaqiao til Hong Kong og bragte elementer af det lokale køkken med sig. For eksempel er malaysiske variationer af laksa nudelsuppe udbredt i Fujian og andre restauranter i Hong Kong [152] .

I 1950'erne og 1960'erne slog en bølge af kinesere fra Sydøstasien sig ned i Hong Kong, hvoraf mange åbnede deres egne restauranter og spisesteder. Kylling og ris i hainanesisk stil, stegt vermicelli i singaporestil, chhaukuotiu- stegte risnudler i krydret sauce, gule risnudler med karrysauce ( curry-mi ) og oksekødssatay er gået ind i hverdagen for koloniens indbyggere . Med tiden har mange malayo-singaporeanske og indonesiske retter fået udtalte kantonesiske træk [153] .

I Hakka-køkkenet er svinekød det mest almindelige kød, tørrede og dåse ingredienser bruges ofte. Blandt Hakka of the New Territories er saltbagt kylling og en ret med puncha ("stor skål" eller "kinesisk gryde") udbredt . På helligdage, i befæstede Hakka-landsbyer, koges kød, skaldyr og grøntsager i store kar, som derefter serveres på et fælles bord (hvis der er vigtige gæster, så læg mere kød og skaldyr og færre grøntsager). Måltidet er demokratisk: alle er lige ved bordet, uanset social status, der er ingen kompliceret etikette, enhver gæst kan være med [154] [155] [46] [156] .

Punchoi omfatter svinekød, oksekød, kylling, andekød, abalone , havagurker , krabber, blæksprutter, hajfinner, fiskeboller , friske og tørrede rejer, tørret ål, fiskeindmad, svinekød, ginseng , hvid radise, tørrede svampe, tofu, bønnepasta, æg og nudler. Madlavningen starter tidligt om morgenen og varer mindst 10 timer. Opskriften på hver landsby holdes hemmelig og afsløres ikke for udenforstående. Efter servering spiser gæsterne lag på lag med spisepinde, lagt ud i en rutsjebane i en stor metal- eller keramikskål (start øverst og gå ned til bunden, fyldt med sauce). Der er vegetariske punchoys, der er forberedt til buddhistiske helligdage. Efter at være blevet populær, er punchcha migreret fra ferier på landet til mange restauranter i Hong Kong (det serveres primært i den kolde årstid) [157] [158] .

Restauranter i Beijing-køkkenet er kendetegnet ved retters mangfoldighed og kompleksitet, men eksotiske retter tager lang tid at tilberede. De mest berømte Beijing-retter i Hong Kong er Peking and og sur og krydret suppe . Sammensætningen af ​​sidstnævnte omfatter kødbouillon med tilsætning af svinekødsblod og sojasovs, øresvampe, dagliljeknopper , unge bambusskud, tofu, rød eller hvid peber og vineddike (peber i suppen er ansvarlig for "krydret", og eddike - for "surt") [159] .

Baozi (primært xiaolongbao og shengjianbao [ ), såvel som Shanghai-behåret krabbe , stuvet svinekød i brun sauce, yanduxian svinesuppe , stinkende tofu og hundredeårsæg er signaturretterne i Shanghai-køkkenet . Populære Fujianese retter i Hong Kong omfatter hajfinnesuppe Buddha, der hopper over væggen , nudelsuppe, , krydret østersomelet , - forårsruller og Fujian rødvins [160] [46] .

Buddhistisk køkken

Der er mange buddhister i Hong Kong , så buddhistisk køkken er udbredt her (på trods af navnet er det også populært blandt ikke-buddhister). Dette køkken er udelukkende vegetarisk og bruger de passende ingredienser - tofu , fuju , seitan , spiselige svampe og andre ingredienser af vegetabilsk oprindelse. Vegetariske retter, som en integreret del af det lokale kantonesiske køkken, fokuserer på at erstatte kød med produkter, der ser ud og smager så tæt på kød som muligt, og genskaber dets tekstur. Dette opnås ofte med friturestegt gluten og bønnemasse samt forskellige krydrede saucer. Selv kødelskere nyder ofte det buddhistiske køkken, der serveres i mange templer og klostre. Det vegetariske køkken fra lokale taoister [77] [69] er meget tæt på det buddhistiske køkken .

Blandt de populære buddhistiske retter er de dampede hvedeboller mantou og den vegetariske ret luohanzhai ("Delight of the Buddha"), som består af forskellige grøntsager og svampe (nogle gange tilsat skaldyr og æg). Luohanzhai tilberedes med krydret sojasovs. Normalt bruges mindst 10 ingredienser, men nogle gange er der retter med 18 eller endda 35 ingredienser.

I Hong Kong bruger restauranter eller templer normalt glasnudler , marineret tofu , fuzhu , sød bønnemasse tiansuanzhai , bambussvamp , shiitake , Judas-øre , gulerod, Beijing-kål , ærter , vandkastanje , pilespids , bambusskud til at forberede luohanzhai i restauranter eller luohanzhai. , dagliljeknopper , ginkgonødder , jordnødder , lotusfrø [ da og filtnostok . Da opskriften på en ret varierer fra kok til madlavning og familie til familie, er sammensætningen af ​​ingredienserne altid under forandring. Mindre almindeligt, spirede bønner, ungt korn , bok choy , blomkål , selleri , kartofler, bracken rachis , rød kinesisk daddel , valnødlotus , tang , kornblomstknopper , halmsvamp , østerssvamp , tricholoma , tremello skyer , tørrede skyer østers, rejer og vagtelæg. Liuohanzhai er krydret med hvidløg, ingefær, salt, sukker, stivelse, jordnødde- og sesamolie , huangjiu "gul vin" , østers og sojasovs [161] [162] [163] [164] [165] .

Ikke-kantonesiske varianter af buddhistisk køkken (Shanghai vegetarisk tradition, japansk shojin ryori , koreansk, vietnamesisk og thailandsk vegetarisk stil) er sjældne i Hong Kong, med kun få templer og restauranter til stede. Sammenlignet med vegetarisk køkken i kantonesisk stil er disse retter mindre fedtede og bruger oftere friske grøntsager og unge bambusskud. En bred vifte af vegetariske retter er tilgængelige i mange indiske, nepalesiske og srilankanske restauranter, men oftest er de en del af en blandet menu [166] .

Andre asiatiske køkkener

Indonesisk satay er meget populær i Hong Kong , serveret både på gadens spisesteder og på dyre restauranter. Miniaturespyd på træspyd er lavet af marineret svinekød, kylling, and, oksekød, fisk, skaldyr, indmad, frikadeller , dej med forskelligt fyld, grøntsager, tofu og æg. Grillede satays kan være krydrede, sure, krydrede og endda søde, serveret med en række forskellige soja-, jordnødde- eller fiskesaucer. Spredningen af ​​satay blev i høj grad lettet af tilstedeværelsen i Hong Kong af store indonesiske og filippinske diasporaer [78] .

Det thailandske køkken , mere krydret og mere krydret end kantonesisk, er mest fremtrædende i det thailandske kvarter i Kowloon City . Lokale thailandske restauranter og dagligvarebutikker sælger satay, nudler, ris med rejer eller kylling, karry , krydrede salater med chilipeber og citrongræs , salat med stykker af svinenakke, hældt med limejuice og drysset med koriander, tom yum suppe , thai reje sashimi , hvidløg og chilisauce, thailandske slik khanom [78] [167] . Hongkongs japanske køkken omfatter sushi , sashimi , ramen , soba , udon , tonkatsu , katsudon , friturestegte østers og rejer, og drikkevarer omfatter sake og japanske øl .

Det indiske køkken er repræsenteret i Hong Kong af kølet mangobudding , selvom det i byen betragtes som en traditionel britisk dessert og serveres på kinesiske restauranter om morgenen dim sum . Buddingen består af agar eller gelatine , mango, kondenseret mælk og sukker og er ofte formet som en guldfisk eller koi for at symbolisere held og lykke. Mælkemangobudding serveres med mangopuré, mangois, friske mangoskiver og kiwi [78] . Mange af de mere end 100 indiske restauranter i Hong Kong serverer kylling karry  - kylling stuvet i tomatsauce med løg, hvidløg, ingefær, mango chutney , chili, gurkemeje, spidskommen, koriander, kanel og kardemomme [169] .

Blandt det store sydasiatiske samfund, der bor i Hong Kong, er nordindiske , nepalesiske og pakistanske køkkener mere populære , mens tamilske , srilankanske og bengalske køkkener er meget mindre almindelige. Ud over ovenstående retter er biryani , thali , chutney , oksekarry med naan fladbrød , oksekød shami kebab , tandoori kylling , kylling tikka masala , kadhi , søde churma boller og linse dal-boller. ofte fundet i restauranter baati [169] [170] .

Europæisk køkken

Det europæiske eller vestlige køkken er repræsenteret i Hong Kong af britiske , middelhavs- , amerikanske og andre kulinariske traditioner, men alle er ikke almindelige i deres klassiske, "rene" form, men er tilberedt med lokale specifikationer [komm. 5] [91] .

Små bagerier er populære i Hong Kong, der serverer kager , donuts , vafler , croissanter og især æggecreme (en variation af den portugisiske pastel de nata , som kom til Hong Kong fra førkrigstidens Kanton og nabolandet Macau ). Butterdejen af ​​klassiske tærter er lavet i smør, men i Hong Kong bruges der også ofte spæk. På mange caféer og restauranter er "britisk" sort eftermiddagste populær , som serveres med kondenseret mælk (til traditionel tedrikning bruges Ceylon eller Darjeeling te, sjældnere - kinesiske varianter af puer , oolong og dianhong ) [75] [ 171] [78] .

Hong Kong-varianten af ​​fransk toast (西多士) serveres traditionelt med smør kombineret med jordnøddesmør , kokosmarmelade , sort sesampasta, gylden sirup eller honning. På denne måde får dybstegt skivebrød dyppet i et sammenpisket æg den rigtige kombination af smag og tekstur: sød og syrlig, blød og sprød. Blandt sandwich er puffede rørægssandwicher populære . Hong Kong-versionen af ​​cheeseburgeren serveres med en burgerpatty, smeltet ost, ketchup, mayonnaise og sødt smør [78] [172] [56] [173] .

Hong Kong har mange steakhouses (restauranter, hvor der tilberedes bøffer ), men kun få af dem opretholder vestlige grilltraditioner , mens de fleste etablissementer marinerer og steger kød efter lokal smag. Stegning på pande eller pande dominerer , kun få steakhouses har slagtekyllinger med grill over kul. Old school steaks er møre og saftige og serveres med grøntsager og saucer (inklusive Worcestershire ). Grillet fisk og krydrede buffalo wings er på menuen på mange bøfhuse .

Supper i vestlig stil laves også med et stærkt kantonesisk twist: sojasovs, wokstegt spaghetti med kødsovs og tynde strimler af skinke tilsættes normalt til dem. Suppen serveres med søde boller eller en salat med rejer og frugt, som kommer med en skefuld kold sauce, der imiterer mayonnaise . Let bouillon med pasta spises normalt med røræg, pølse og skinke. Populære desserter omfatter is med forskellige sirupper og sød mælk med appelsingele [91] .

Af fastfood-kæderne i Hong Kong er amerikanske McDonald's , Burger King , KFC , Pizza Hut og Subway repræsenteret , som serverer hamburgere , sandwich, hotdogs , stegt kylling, pommes frites og pizza . De lokale fastfood-kæder Café de Coral og Fairwood er også godt repræsenteret i byen , og tilbyder både kinesiske og vestlige retter. Restaurant- og fødevarekoncernen Maxim's ejer adskillige fastfood-kæder i vestlig stil, herunder Maxim's Express og Can-Teen, samt en andel i Starbucks kaffekæden . Fastfood findes hovedsageligt på travle shoppinggader og i indkøbscentres madhaller . Menuen er en blanding af kantonesiske, asiatiske og vestlige retter. For eksempel er kaylan med østerssauce , tonkatsu eller stegte ris med svinekotelet [174] [56] populære i sådanne etablissementer .

Talrige italienske restauranter tilbereder spaghetti med kalvekød eller wienerpølser, risotto , ris eller klassisk lasagne , saltimbocca , antipasto er populær blandt appetitvækkere og tiramisu blandt desserter . Franske restauranter serverer quiche fyldt med kød eller fisk, stegt andebryst og filet mignon , Délifrance -kæden tilbyder kager og sandwiches i "fransk stil". Oprindeligt en fransk dessert, " creme brulee " i Hong Kong har udviklet sig til en budding ( boudin ). De populære flødeboller , cremeboller og søde boller (de er lavet med smørcreme eller flødeskum indeni og kokosflager på ydersiden), samt forskellige variationer af ovale, sfæriske og aflange donuts , betragtes som en Britisk spor . Det amerikanske køkken omfatter oksekødsbøffer med kartoffelmos , krydrede kyllingevinger, muslingesuppe og søde popcorn . Blandt europæiske alkoholholdige drikkevarer i Hong Kong er franske, italienske og spanske vine, cognac , ølmærker Tsingtao , Carlsberg og Heineken bredt repræsenteret , blandt bløde og andre ikke-alkoholiske drikke - cola , Horlicks , Ovaltine , kold kaffe , frappuccino , espresso , sifonkaffe og smoothies . De største kaffebarkæder i Hong Kong er Pacific Coffee , Starbucks og UCC [91] [175] .

Har i Hong Kong deres mangeårige traditioner for ukrainsk og russisk køkken. Shanghainesere, der flygtede til Hong Kong i 1949, introducerede de lokale for borsjtj og kylling i Kiev . Disse retter har været på menuen på næsten alle vestlige restauranter i lang tid. Shanghaineserne overtog til gengæld disse retter fra de hvide emigranter , der slog sig ned i Shanghai i 1920'erne. Tilstrømningen af ​​Shanghainesere, der udover slaviske retter også bragte nogle amerikanske, franske og italienske kulinariske traditioner til Hong Kong, gav anledning til et sådant fænomen i kolonien som "vestlig mad i sojasovs" ( Xiyausaichan , dvs. en blanding af europæiske og kinesiske gastronomiske stilarter) [20] .

Kulinariske klynger

Mange kulinariske gader eller kvarterer specialiserer sig i et bestemt køkken eller ret. Lokalbefolkningen ved præcis, hvor de bedste nudler, dim sum eller andesteg er i deres område [75] . Hongkongs vigtigste restaurantdistrikter er Causeway Bay , Central (især Lanquaifong og Soho kvartererne ) , Stanley [178] [ 179] , Tsim Sha Tsui og Kowloon City [180] . Aberdeen (især fiskemarkedsområdet) [181] , Saikun (især Seafood Street-promenaden) [ 182] , Soukunwat (især Gold Coast ) [183] ​, Laufausan er berømt for fiskerestauranter og Yauthon (især Leiyumun) [184] samt Lamma - øerne (inklusive Tayou , Seokkuwan og Discovery Bay ) [185] [186] og Cheongchau [187] [2] [188] [189] [190] .

Den største koncentration af pubber og barer findes på Lanquifon Street, D'Aguilar Street , Hollywood Road , Star Street [191] , Queen's Road East [192] , Lockhart Road og Yaffe Road , i Soho East-kvarteret ( Saiwanho- området ) [193] , på Canton Road , Ashley Road [194] og Knutsford Terrace [195] , omkring Prince Edward metrostation i Wonkok- distriktet og langs havnefronten i Tsim Sha Tsui East [196] .

Der er også etniske kulinariske enklaver , som er domineret af restauranter og spisesteder fra et bestemt etnisk køkken. For eksempel er det japanske samfund koncentreret i Hungham distriktet i Kowloon City . Sung Kit Street , også kendt som "Japan Street", er en  gågade med japanske restauranter og butikker, der er berømte i hele Hong Kong for deres sushi , sashimi og andre skaldyrsretter ( søpindsvin , halve fisk , sardiner) og hestemakrel) [197] .

I Tsim Sha Tsui -området , mellem Kimberley Road og Kimberley Street , er der et  såkaldt "koreansk kvarter" ( Korean Street eller Little Korea ) . Mange koreanske restauranter og købmandsforretninger er baseret her. Blandt de traditionelle fødevarer og varer, de sælger, er bulgogi , samgyeopsal , bibimbap , krydderier, saucer, drikkevarer (hovedsageligt soju og øl), convenience foods ( nudler , gimbap og kimchi ) [198] [199] [197] .    

Det såkaldte "Thai Quarter" ( English  Little Thailand eller English  Thai Town ) ligger i Kowloon City , hvor der er mange thailandske restauranter og spisesteder omkring det lokale marked . South Wall Road har en  koncentration af thailandske købmandsforretninger, restauranter og spisesteder, der sælger krydderier, krydderier, grøntsager, frugter, slik, færdigpakkede karryretter , salater, søde og glutinøse ris med saucer. Tom yum , krydrede kyllingesalater, grillet blæksprutte med krydret sauce, glutinøse risretter med fisk og skaldyr, forskellige varianter af nudler og lotusrod (især pad thai ) er populære på restauranter [167] [197] .

Restauranter

Alle formater for offentlig catering er bredt repræsenteret i Hong Kong, fra gadespisesteder til restauranter med Michelin-stjerner . Det var Hong Kong, der blev den første by i Kina og den anden i Asien, hvis restauranter blev tildelt Michelin-stjerner, og ikke kun smarte etablissementer, men også nogle små familierestauranter med flere borde, der betjener budgetpublikummet, har fået denne prestigefyldte pris (pr. 2016 i Hong Kong var der over 60 Michelin-restauranter) [1] [200] . Chhachangtheng ("terestauranter") er særligt populære [201] [202] .

Lokalbefolkningen foretrækker at spise på små restauranter, hvoraf mange har specialiseret sig i individuelle retter. Normalt betjener sådanne etablissementer nabohuse og kontorer, de er bemandet af medlemmer af samme familie. De har typisk et udstillingsvindue med udsigt over en travl gade, træbænke langs lange borde, et køkken med udsigt over hallen eller skjult i et baglokale, korte menuer på kantonesisk og engelsk, genanvendelige spisepinde og plastikredskaber. På trods af ekstern askese er de fleste familierestauranter af højkvalitetsmad [2] [75] .

Tidligere var alle former for gadeboder og markeder de vigtigste spisesteder for almindelige borgere, men efterhånden bliver fra boder mere og mere reguleret, "adlet" og erstattet af andre former for offentlig forplejning. Men på trods af de stadigt strengere krav til hygiejne, placeringen og udseendet af boder, observeres der stadig en høj koncentration af streetfood-sælgere i områderne Wonkok , Samseipou og Kunthong . En bred vifte af mad er bevaret på de populære natmarkeder , især Temple Street og Shanghai Street i Kowloon, Bowrington Road i Wan Chai , i distrikterne Syonwan og Syonshoi [203 ] [204] . De fleste kræmmere har licens, men nogle opererer uden dem og gemmer sig hver gang politiet dukker op [49] .

Væk er den engang populære taipaiton  - gadeboder eller små kantiner, hvor maden tilberedes udendørs under en lille baldakin fra regnen. Som regel er køkkenet i dem udstyret med en gaskomfur med en wok , folde metal eller billige plastik stole og borde er placeret direkte på fortovet eller i gyden, hvilket efterlader en smal passage for fodgængere. Den sædvanlige menu består af kogte eller stegte ris, risvand, nudler, simpel suppe eller bouillon, yutiao , toast, sandwich, fladbrød, røræg med skinke eller pølse, stegt kød, skaldyr og te, men ofte laver kokken individuelt mad. De fleste af de traditionelle taipaiton er blevet bevaret i den centrale region og Samseipou , nogle af dem arbejder kun om dagen, andre kun om natten, men der er også døgnet rundt [205] [206] [201] [207] [208] [209] .

Der er også færre og færre gadevogne, som normalt betjenes af en eller to personer. Mobiliteten af ​​vogne giver deres ejere mulighed for at bevæge sig rundt i blokken og betjene det maksimale antal kunder. Populariteten af ​​madvogne toppede i 1970'erne og 1980'erne, hvorefter der skete et fald forårsaget af både en stigning i omkostningerne til licenser og stramninger af sanitære standarder. Vognene sælger fiskeboller , satay , putchaikou (sød risengrød) og ristede kastanjer. Før i tiden var klistrede drageskægbolsjer lavet af hvidt sukker, jordnødder, ristede sesamfrø og kokos meget populære blandt børn. Udseendemæssigt lignede de silkeormskokoner og blev solgt på hvert hjørne, men med tiden var det kun få kræmmere , der bevarede dette forsvindende håndværk [49] .

Nogle steder er vognenes plads optaget af moderne food trucks , der kører i parker, pladser og nær attraktioner. De sælger burgere, dampede svine- og kyllingeboller, stuvede ribben, sprøde knæk, stegte blæksprutter, salater, stegte ris, dumplings og dumplings med forskelligt fyld, nudler, røræg og omeletter, supper med fiskeindmad, tørrede kammuslinger og rejer. ananascremeboller, sundaes, frugtgeléer og drikkevarer [210] .

Fordi Hongkong er "byen, der aldrig sover", er etablissementer til sene natmad ( xiyue ) udbredt her . Dette er normalt et lille måltid med venner efter middagen eller en snack i nattevagten. Da de fleste restauranter i Hongkong lukker før kl. 23.00, serverer små caféer, gadehandlere eller taipaiton siyuye- elskere .

Billige chachangtheeng  er typiske terestauranter i Hongkong-stil, især overfyldte om morgenen i dim sum og yamcha , og de er meget brugt til afslappede og hurtige bider. For det meste ligner deres menu udvalget af taipeiton- retter , men med tilføjelse af nogle "vestlige" elementer - bøffer, svinekoteletter, pølser, ramen , pasta med røræg, smurt toast eller fransk toast. Hvad angår drikkevarer, serverer de udover te i Hong Kong-stil afkølede limonader med søde sirupper, kolde eller varme drikke baseret på maltet mælk sødet med kondenseret mælk og "rød bønneis" [211] .

Etablissementer af højere klasse, der opererer i en "vestlig" stil, er kendt som saichan . Deres menu er ikke fokuseret på køkkenet i noget bestemt land i den vestlige verden og er tilpasset den lokale smag (denne kulinariske stil er også kendt som "sojasovskøkken"). Måltidet består af suppe, hovedret og dessert. Populære supper omfatter muslingesuppe , cremet aspargessuppe borscht , hovedretter omfatter wokstegt spaghetti med kødsovs og bøffer, og desserter omfatter is, mangobudding eller frugtgele .

En særskilt kategori er fastfood-virksomheder, både internationale mærker og lokale kæder (Café de Coral og Fairwood). Kunderne laver en ordre og betaler for den ved kassen, tager derefter en bakke og går til leveringslinjen, hvor de modtager deres retter ifølge kvitteringen. Et træk ved Hong Kong fastfood er, at disse etablissementer serverer langsomt tilberedte supper i hjemmet. Øverst i det lokale hierarki er store festsale og fiskerestauranter. I Hong Kongs samfund er "ansigt" og status meget vigtige, så bybefolkningen lægger stor vægt på valget af en festsal til familiefester eller karrierefester [212] .

Ud over det kantonesiske køkken, japansk sushi, nudler og cheesecakes , thailandske retter, vietnamesiske supper, koreansk grillmad, taiwansk te med kugler og kager med sprøde lag glasur og marengs, fransk haute cuisine , samt etablissementer med fusionskøkken, som er er ofte placeret på luksushoteller. Hongkong er meget modtagelig for forskellige kulinariske trends og diller, hvoraf mange bevæger sig fra moderigtig til kultkategori [213] .

De fleste restauranter, der henvender sig til udenlandske turister, serverer både kinesiske og vestlige retter. Men selv vestlige retter er tilpasset kinesisk smag og tilberedt med betydelig kantonesisk indflydelse (for eksempel er bøffer marineret i sojasovs og serveret med stegte ris , æg, ærter og hvidløgssauce) [214] [91] .

Blandt de førsteklasses restauranter i Hong Kong er den franske restaurant Caprice beliggende i Four Seasons Hotel Hong Kong [215] , den kantonesiske restaurant Lung King Heen beliggende på samme hotel [216] , den franske restaurant Pierre beliggende i French RestaurantAmber[217]Pierre Gagnieraf kokkenMandarin Oriental på Landmark Mandarin Oriental af kokken Richard Eckebus 218] [219] , Nobu Japanese Restaurant åbnet på InterContinental Hong Kong kokken Nobu Matsuhisa [220] [221] , Kantonesisk restaurant Fook Lam Moon i Wanchai [222] , Fransk restaurant L'Atelier de Joël Robuchon , beliggende i The Landmark- komplekset , fransk restaurant Pétrus beliggende på Island Shangri-La Hotel , kinesiske restauranter Ming Court på Langham Place Hotel og Shang Palace på Kowloon Shangri-La Hotel [223] [224] .

Cateringvirksomheder, der bærer QTS-mærket (Quality Tourism Services) ved indgangen, tildelt af Hong Kong Tourism Council , opfylder de grundlæggende krav til kvalitetsfødevarer, gode hygiejneforhold, god kundeservice, og deres priser er i overensstemmelse med menu [58] .

Kommentarer

1. ↑ Kinesisk-malaysisk køkken dukkede op i kolonien efter en bølge af huaqiao slog sig ned i Hong Kong , som flygtede fra kinesiske pogromer i Malaysia .
2. ↑ De fleste Hongkonger arbejder selv i den første halvdel af lørdagen, skoler kræver også deltagelse lørdag morgen, så restauranter forbliver et af de få steder, hvor beboerne kan socialisere uden for arbejdet.
3. ↑ Dim sum kaldes også et morgensæt med retter, og produkter lavet af tynd dej med fyld og restauranten, hvor de serveres.
4. ↑ Tilflugtssteder for tyfoner i Hong Kong kaldes vandområder beskyttet af bølgebrydere, hvori små skibe, både og både gemmer sig under tyfoner.
5. ↑ I Hong Kong er retter, der har en vestlig oprindelse, men som ikke er specifikke for et specifikt land, kendt som vestligt køkken i Hongkong-stil eller vestligt Kanto-køkken.

Noter

1. ↑ 1 2 3 4 5 Lækker Hong Kong // Kommersant Weekend. - 27. marts 2015. - Nr. 11.
2. ↑ 1 2 3 4 5 En metropol med historie // Kommersant Weekend. - 27. marts 2015. - Nr. 11.
3. ↑ Cwiertka & Walraven, 2013 , s. 31-32.
4. ↑ 12 Time Out: Hong Kong. - 2. - Penguin Books, 2004. - S. 135. - ISBN 9780141013534 .
5. ↑ Hvor skal man  spise . Hong Kong Tourism Board. Hentet 30. maj 2017. Arkiveret fra originalen 30. maj 2017.
6. ↑ Verdens mad: Hong Kong, 2001 , s. 7-8, 13.
7. ↑ 1 2 Khoon Choy Lee. Pionerer i det moderne Kina: Forståelse af de uudgrundelige kinesere. - World Scientific, 2005. - S. 490. - ISBN 9789812566188 .
8. ↑ Hong Kong Wine & Dine Festival  . Hong Kong Tourism Board. Hentet 31. maj 2017. Arkiveret fra originalen 24. maj 2017.
9. ↑ Food Expo  . Hong Kong Tourism Board. Hentet 31. maj 2017. Arkiveret fra originalen 1. juni 2017.
10. ↑ Ølfestivaler  (engelsk)  (utilgængeligt link) . Hong Kong Tourism Board. Hentet 31. maj 2017. Arkiveret fra originalen 11. juni 2017.
11. ↑ 10 bedste streetfood i Hong Kong for et lækkert  energiboost . De rigtige rejsende. Hentet 24. maj 2017. Arkiveret fra originalen 13. juni 2017.
12. ↑ Albala, 2011 , s. 83.
13. ↑ Berømt køkken i Hong Kong (香港名菜精選). - Hong Kong: Wan Li Publishings, 1988. - S. 11-12.
14. ↑ Cwiertka & Walraven, 2013 , s. 17-18, 19.
15. ↑ Cwiertka & Walraven, 2013 , s. 18-19.
16. ↑ Cwiertka & Walraven, 2013 , s. 19-20.
17. ↑ Chen Mengyin. Historien om kantonesiske retter (粵菜溯源錄). - Hong Kong: Food and Drink World Publishing, 1988. - S. 31, 39-41.
18. ↑ Cwiertka & Walraven, 2013 , s. 19, 21-22.
19. ↑ Chen Mengyin. Historien om kantonesiske retter (粵菜溯源錄). - Hong Kong: Food and Drink World Publishing, 1988. - S. 40-41.
20. ↑ 1 2 Cwiertka & Walraven, 2013 , s. 22-23.
21. ↑ Cwiertka & Walraven, 2013 , s. 22.
22. ↑ Verden og dens folk: Øst- og Sydasien. - Marshall Cavendish, 2007. - V. 2. - S. 202. - ISBN 9780761476337 .
23. ↑ 吳錦銳, 黎承顯, 廖志添, 王妙玲.香港名菜精選 (berømt køkken i Hong Kong). - 飮食天地出版社, 1988. - S. 13-14. — ISBN 9789623551151 .
24. ↑ Cwiertka & Walraven, 2013 , s. 22, 24.
25. ↑ Cwiertka & Walraven, 2013 , s. 23-24.
26. ↑ David M. Newman, Jodi O'Brien. Sociologi: Udforskning af arkitekturen i hverdagslivslæsninger . - Pine Forge Press, 2010. - S.  79 -80. — ISBN 9781412979429 .
27. ↑ James L. Watson. Golden Arches East: McDonald's i Østasien, anden udgave. - Stanford University Press, 2006. - S. 15, 17. - ISBN 9780804767392 .
28. ↑ Cwiertka & Walraven, 2013 , s. 24-25.
29. ↑ Kinesisk madlavning i ny stil fra Hong Kong (香港新派中菜精華). - Hong Kong: Wan Li Publishings, 1987. - S. 11-13.
30. ↑ Cwiertka & Walraven, 2013 , s. 25, 26.
31. ↑ Cheung & Wu, 2014 , s. 106.
32. ↑ Linda Lau Anusasananan. Hakka-kogebogen: Kinesisk sjælemad fra hele verden . - University of California Press, 2012. - S.  73 -74. — ISBN 9780520273283 .
33. ↑ Cwiertka & Walraven, 2013 , s. 25.
34. ↑ Kinesisk madlavning i ny stil fra Hong Kong (香港新派中菜精華). - Hong Kong: Wan Li Publishings, 1987. - S. 10-11.
35. ↑ Cwiertka & Walraven, 2013 , s. 28.
36. ↑ 吳錦銳, 黎承顯, 廖志添, 王妙玲.香港名菜精選 (berømt køkken i Hong Kong). - 飮食天地出版社, 1988. - S. 14. - ISBN 9789623551151 .
37. ↑ Cheung & Wu, 2014 , s. 6-7.
38. ↑ Cheung & Tan, 2007 , s. 72-73.
39. ↑ Jules Brown, Dinah Gardner. Hong Kong og Macau . - Rough Guides, 2002. - S.  260 . — ISBN 9781858288727 .
40. ↑ Grace Young, Alan Richardson. The Breath of a Wok . - Simon og Schuster, 2004. - s  . 231 . — ISBN 9780743238274 .
41. ↑ Om Chinese Culinary  Institute . kinesisk kulinarisk institut. Hentet 24. maj 2017. Arkiveret fra originalen 4. maj 2017.
42. ↑ 吳錦銳, 黎承顯, 廖志添, 王妙玲.香港名菜精選 (berømt køkken i Hong Kong). - 飮食天地出版社, 1988. - S. 15. - ISBN 9789623551151 .
43. ↑ Våde markeder i Hong Kong  . Hentet 25. april 2017. Arkiveret fra originalen 27. april 2017.
44. ↑ 1 2 En guide til Hong Kongs våde  markeder . New York Times. Hentet 25. april 2017. Arkiveret fra originalen 14. juli 2017.
45. ↑ Kirsten Seale. Markeder, steder, byer. - Routledge, 2016. - S. 56-57, 59-60. — ISBN 9781317557364 .
46. ↑ 1 2 3 Long, 2015 , s. 272.
47. ↑ Arbejdsstyrken.  Hong Kong folketælling . Hentet 21. april 2017. Arkiveret fra originalen 9. februar 2007.
48. ↑ Ken Albala. Food Cultures of the World Encyclopedia. - ABC-CLIO, 2011. - T. 2. - S. 88-89. — ISBN 9780313376269 .
49. ↑ 1 2 3 4 5 6 Albala, 2011 , s. 88.
50. ↑ Alan Hoenig. Spise ude i Kina: En rejsendes ressource . - EZChinesey Guides, 2010. - S.  47-48 . — ISBN 9780982232422 .
51. ↑ Cheung & Wu, 2014 , s. 90.
52. ↑ Bruce Kraig, Colleen Taylor Sen. Street Food Around the World: An Encyclopedia of Food and Culture. - ABC-CLIO, 2013. - S. 157-161. — ISBN 9781598849554 .
53. ↑ Albala, 2011 , s. 83-84, 88.
54. ↑ Long, 2015 , s. 272-273.
55. ↑ 1 2 3 Albala, 2011 , s. 84.
56. ↑ 1 2 3 Ken Albala. Food Cultures of the World Encyclopedia. - ABC-CLIO, 2011. - Vol. 2. - S. 89. - ISBN 9780313376269 .
57. ↑ Betty Wei, Elizabeth Li. kulturchok! Hong Kong: En overlevelsesguide til skikke og etikette. - Marshall Cavendish, 2008. - S. 134, 139. - ISBN 9789814435703 .
58. ↑ 1 2 3 Spisetips  . _ Hong Kong Tourism Board. Hentet 31. maj 2017. Arkiveret fra originalen 11. juni 2017.
59. ↑ Albala, 2011 , s. 87-88.
60. ↑ Albala, 2011 , s. 89-90.
61. ↑ Albala, 2011 , s. 90-91.
62. ↑ 1 2 3 4 Albala, 2011 , s. 91.
63. ↑ Albala, 2011 , s. 91-92.
64. ↑ Verden og dens folk: Øst- og Sydasien. - Marshall Cavendish, 2007. - V. 2. - S. 208. - ISBN 9780761476337 .
65. ↑ Albala, 2011 , s. 85-86.
66. ↑ Ken Albala. Food Cultures of the World Encyclopedia. - ABC-CLIO, 2011. - T. 2. - S. 84-85. — ISBN 9780313376269 .
67. ↑ Albala, 2011 , s. 84-85.
68. ↑ Albala, 2011 , s. 85, 88.
69. ↑ 1 2 3 4 5 Albala, 2011 , s. 86.
70. ↑ Ken Albala. Food Cultures of the World Encyclopedia. - ABC-CLIO, 2011. - T. 2. - S. 86-87. — ISBN 9780313376269 .
71. ↑ Peter Kloss. Essensen af ​​gastronomi: Forstå smagen af ​​fødevarer og drikkevarer. - CRC Press, 2013. - S. 131-132. — ISBN 9781482216769 .
72. ↑ Grace Young. Stir-Frying to the Sky's Edge: The Ultimate Guide to Mastery, med autentiske opskrifter og historier. - Simon og Schuster, 2010. - S. 121. - ISBN 9781416580737 .
73. ↑ Grace Young, Alan Richardson. The Breath of a Wok: Frigør ånden fra kinesisk wok-madlavning. - Simon og Schuster, 2013. - S. 60, 62. - ISBN 9781476740249 .
74. ↑ 1 2 3 4 5 Albala, 2011 , s. 87.
75. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Madbuddhisme // Gastronom. - Januar 2015. - Nr. 1 (156).
76. ↑ Williams, 2015 , s. 33-34.
77. ↑ 12 Long , 2015 , s. 271.
78. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 Hong Kong mad : 40 retter vi ikke kan leve uden  . kabel nyhedsnetværk. Hentet 25. april 2017. Arkiveret fra originalen 26. april 2017.
79. ↑ Lergryderis, en traditionel delikatesse  . Kulturelle Kina. Arkiveret fra originalen den 30. december 2013.
80. ↑ Nudler og  Congee . Hong Kong Tourism Board. Hentet 30. maj 2017. Arkiveret fra originalen 6. juni 2017.
81. ↑ Kinesisk Dim Sum Menu Oversætter  . Granen. Hentet 5. maj 2017. Arkiveret fra originalen 15. oktober 2017.
82. ↑ Cheung & Tan, 2007 , s. 70-71.
83. ↑ Cheung & Wu, 2014 , s. 90-91.
84. ↑ Dim Sum  . Hong Kong Tourism Board. Hentet 30. maj 2017. Arkiveret fra originalen 11. september 2018.
85. ↑ Kay Halsey, Deh-Ta Hsiung, Nina Simonds. The Food of China: En rejse for madelskere. - Whitecap Books, 2005. - S. 38. - ISBN 9781552856833 .
86. ↑ Rebekah Lin Jewell. Kunst af kinesisk madlavning. - AuthorHouse, 2009. - S. 142. - ISBN 9781438902173 .
87. ↑ Kay Halsey, Deh-Ta Hsiung, Nina Simonds. The Food of China: En rejse for madelskere. - Whitecap Books, 2005. - S. 41. - ISBN 9781552856833 .
88. ↑ Tracy Stewart. kølig mad. - Dog Ear Publishing, 2012. - S. 22-23. — ISBN 9781457504747 .
89. ↑ Restauranter i Hongkong topper Miele-  guiden . kabel nyhedsnetværk. Hentet 27. april 2017. Arkiveret fra originalen 23. december 2015.
90. ↑ Teresa M. Chen. En tradition for suppe: Smag fra Kinas Pearl River Delta. - North Atlantic Books, 2009. - S. 61. - ISBN 9781556437656 .
91. ↑ 1 2 3 4 5 Udforsk verden af ​​det kanto-vestlige  køkken . NBCNews. Hentet 15. maj 2017. Arkiveret fra originalen 7. juli 2017.
92. ↑ Lucy M. Long. Etnisk amerikansk mad i dag: en kulturel encyklopædi. - Rowman & Littlefield, 2015. - S. 272. - ISBN 9781442227316 .
93. ↑ Gloria Bley Miller. Tusind opskrifter på kinesisk kogebog . - Simon og Schuster, 1984. - S.  358-362 . — ISBN 9780671509934 .
94. ↑ Eileen Yin-Fei Lo. Den kinesiske kyllingekogebog: 100 nemme at tilberede, autentiske opskrifter til det amerikanske bord. - Simon og Schuster, 2007. - S. 55-56. — ISBN 9781416595939 .
95. ↑ Grace Young. Det kinesiske køkkens visdom: Klassiske familieopskrifter til fest og helbredelse. - Simon og Schuster, 2014. - S. 110-111. — ISBN 9781439142561 .
96. ↑ Stella Lau Fessler. Kinesisk fjerkræ madlavning. - New American Library, 1982. - S. 50. - ISBN 9780452253650 .
97. ↑ Alan Hoenig. Spise ude i Kina: En rejsendes ressource . - EZChinesey Guides, 2010. - S.  577 -578. — ISBN 9780982232422 .
98. ↑ Williams, 2015 , s. 31-32.
99. ↑ Prabir K. Sarkar, MJ Robert Nout. Håndbog om indfødte fødevarer, der involverer alkalisk fermentering. - CRC Press, 2014. - S. 18-20. — ISBN 9781466565296 .
100. ↑ Williams, 2015 , s. 30-31.
101. ↑ Charles Gordon Sinclair. International Dictionary of Food and Cooking . - Taylor & Francis, 1998. - S.  114 . — ISBN 9781579580575 .
102. ↑ Kinesisk grill  . Hong Kong Tourism Board. Hentet 30. maj 2017. Arkiveret fra originalen 6. juni 2017.
103. ↑ Maguerite Patten. International madlavning i farver. - Hamlyn, 1973. - S. 113.
104. ↑ Linda Doeser. asiatisk madlavning. - Hermes House, 2001. - S. 370.
105. ↑ Kenneth Franklin Kiple, Kriemhild Coneè Ornelas. The Cambridge World History of Food. - Cambridge University Press, 2000. - S. 1165-1175.
106. ↑ Willie Mac. Sød og sur Spare-ribs // Spis og rejs ugentligt. - 17. august 2007. - Nr. 629.
107. ↑ 豬腳薑 (kinesisk) . Pat Chun International Limited. Hentet 10. maj 2017. Arkiveret fra originalen 9. maj 2017.
108. ↑ Liping Wong Yip. fra Wah Lee til Chew Keen. - Altona, Manitoba, Canada: FriesenPress, 2017. - S. 136-137. — ISBN 9781460294307 .
109. ↑ Sam Leong. En familiekogebog: Madlavning på tværs af tre generationer. - Marshall Cavendish, 2015. - S. 52. - ISBN 9789814721400 .
110. ↑ Deh-Ta Hsiung, Nina Simonds. Mad fra Kina. - Allen & Unwin, 2001. - S. 24. - ISBN 9781740454636 .
111. ↑ Jeremy MacVeigh. Internationalt køkken. - Cengage Learning, 2008. - S. 445-446. — ISBN 9781418049652 .
112. ↑ Chinese Preserved Sausage Series  (engelsk)  (link ikke tilgængeligt) . Wing Wah mad. Hentet 27. april 2017. Arkiveret fra originalen 28. april 2017.
113. ↑ Vintermad  . _ Hong Kong Tourism Board. Hentet 30. maj 2017. Arkiveret fra originalen 11. juni 2017.
114. ↑ Sidste ordre på slangesuppe?  (engelsk) . BBC. Arkiveret fra originalen den 13. august 2022.
115. ↑ Corinne Trang. Nudler hver dag. - Krønikebøger, 2012. - S. 10-11. — ISBN 9781452112800 .
116. ↑ Tan Chee Beng. Kinesisk mad og fødevarer i Sydøstasien og videre . - NUS Press, 2012. - S.  229 -230. — ISBN 9789971695484 .
117. ↑ Historie  . _ Nissin Foods.  (utilgængeligt link)
118. ↑ James A. Dorn. Kina i det nye årtusinde: markedsreformer og social udvikling. - Cato Instituttet, 1998. - S. 125. - ISBN 9781882577613 .
119. ↑ Williams, 2015 , s. 31.
120. ↑ Gloria Bley Miller. Tusind opskrifter på kinesisk kogebog . - Simon og Schuster, 1984. - S.  540-543 . — ISBN 9780671509934 .
121. ↑ Bruce Kraig, Colleen Taylor Sen. Street Food Around the World: An Encyclopedia of Food and Culture. - ABC-CLIO, 2013. - S. 98-99. — ISBN 9781598849554 .
122. ↑ Secrets of the Under Bridge krydret krabbe  . kabel nyhedsnetværk. Hentet 28. april 2017. Arkiveret fra originalen 28. juni 2017.
123. ↑ Eileen Yin-Fei Lo. Mestring af kunsten at kinesisk madlavning. — Krønikebøger. - S. 337-338. — ISBN 9780811878708 .
124. ↑ Kinesisk Seafood Bird  Nest . Livets Woks. Hentet 29. maj 2017. Arkiveret fra originalen 1. juni 2017.
125. ↑ Oxford, 2014 , s. 1144.
126. ↑ Karryfiskeboller og Temple Street , Hong Kong  . Hentet 30. april 2017. Arkiveret fra originalen 30. juni 2017.
127. ↑ Aberdeens bedste fiskekuglebutik at lukke  . kabel nyhedsnetværk. Hentet 30. april 2017. Arkiveret fra originalen 28. august 2015.
128. ↑ Belinda Hulin, Kian Lam Kho, Liesa Cole. Knack kinesisk madlavning: En trin-for-trin guide til autentiske retter, der er gjort nemme. - Rowman & Littlefield, 2009. - S. 197. - ISBN 9780762758463 .
129. ↑ Kantonesiske kager: Mand og kone  kage . Livet i Guangzhou. Hentet 25. april 2017. Arkiveret fra originalen 13. maj 2017.
130. ↑ Lokale  snacks . Hong Kong Tourism Board. Hentet 30. maj 2017. Arkiveret fra originalen 6. juni 2017.
131. ↑ Jade Lim. Populære traditioner og skikke i det kinesiske nytår. - Cypress Book, 2004. - S. 22-23. — ISBN 9781845700010 .
132. ↑ Timothy G. Roufs, Kathleen Smyth Roufs. Søde godbidder rundt om i verden: En Encyclopedia of Food and Culture . - ABC-CLIO, 2014. - S.  221 . — ISBN 9781610692212 .
133. ↑ Slik  . _ Hong Kong Tourism Board. Hentet 30. maj 2017. Arkiveret fra originalen 6. juni 2017.
134. ↑ Woon Ping Chin. Hakka Soul: Erindringer, migrationer og måltider. - University of Hawaiʻi Press, 2008. - S. 9-10. — ISBN 9780824832896 .
135. ↑ Terry Tan. Asiatiske urtesupper & One Pot-måltider. - Marshall Cavendish, 2014. - S. 60-65, 71. - ISBN 9789814634489 .
136. ↑ William Shurtleff, HT Huang, Akiko Aoyagi. Historien om sojabønner og sojamad. - Soyinfo Center, 2014. - S. 2787. - ISBN 9781928914686 .
137. ↑ Grace Young. Det kinesiske køkkens visdom: Klassiske familieopskrifter til fest og helbredelse . - Simon og Schuster, 1999. - S.  199 . — ISBN 9780684847399 .
138. ↑ Christine M. Du Bois, Chee-Beng Tan, Sidney Wilfred Mintz. Sojaens verden . - University of Illinois Press, 2008. - S.  99 -100. — ISBN 9780252033414 .
139. ↑ Timothy G. Roufs, Kathleen Smyth Roufs. Søde godbidder rundt om i verden: En Encyclopedia of Food and Culture . - ABC-CLIO, 2014. - S.  156 . — ISBN 9781610692212 .
140. ↑ Gai daan tsai-udfordring: Jagten på Hong Kongs bedste  æggevaffel . kabel nyhedsnetværk. Hentet 30. april 2017. Arkiveret fra originalen 15. marts 2017.
141. ↑ Cwiertka & Walraven, 2013 , s. 17, 28-29.
142. ↑ Richard Wertz. Hong Kong stil mælkete  . Kinas kulturarv. Dato for adgang: 15. maj 2017. Arkiveret fra originalen 2. april 2013.
143. ↑ Williams, 2015 , s. 33.
144. ↑ Bedste mælkete i Hong  Kong . kabel nyhedsnetværk. Hentet 15. maj 2017. Arkiveret fra originalen 10. juli 2017.
145. ↑ Mælkete i Hong Kong-stil  . Hong Kong Tourism Board. Hentet 30. maj 2017. Arkiveret fra originalen 6. juni 2017.
146. ↑ "Yuanyang"-udstillingen viser den moderne keramiske kunst  (engelsk)  (link ikke tilgængeligt) . Fritids- og Kulturserviceafdelingen. Hentet 3. maj 2017. Arkiveret fra originalen 2. januar 2016.
147. ↑ Cwiertka & Walraven, 2013 , s. 16.
148. ↑ Doris Tsang. Bedste kolde godbidder i Hong Kong // CNN Travel. — 2011-08-19.
149. ↑ David Leffman, Jules Brown. Den grove guide til Hong Kong og Macau. - Penguin Books, 2009. - S. 202. - ISBN 9781405392693 .
150. ↑ Long, 2015 , s. 271-272.
151. ↑ Tan Chee-Beng, 2012 , s. 218-219.
152. ↑ Tan Chee-Beng, 2012 , s. 220, 226.
153. ↑ Tan Chee-Beng, 2012 , s. 221-223.
154. ↑ Kwok-bun Chan, 2013 , s. 218-220, 224.
155. ↑ Cheung & Tan, 2007 , s. 53-56.
156. ↑ Walled Village  Food . Hong Kong Tourism Board. Hentet 30. maj 2017. Arkiveret fra originalen 30. maj 2017.
157. ↑ Samuel Leong, Bo Wah Leung. Creative Arts in Education and Culture: Perspectives from Greater China. - Springer Science & Business Media, 2013. - S. 174. - ISBN 9789400777293 .
158. ↑ Eileen Yin-Fei Lo. Mestring af kunsten at kinesisk madlavning. — Krønikebøger. - S. 339-340. — ISBN 9780811878708 .
159. ↑ Susanna Foo. Kinesisk køkken: De fantastiske smage og innovative opskrifter fra Nordamerikas fineste kinesiske kok . - Houghton Mifflin Harcourt, 2002. - S.  82-83 . — ISBN 9780618254354 .
160. ↑ Cheung & Tan, 2007 , s. 77.
161. ↑ Grace Young. Det kinesiske køkkens visdom: Klassiske familieopskrifter til fest og helbredelse . - Simon og Schuster, 1999. - S.  126-128 . — ISBN 9780684847399 .
162. ↑ Florence Lin. Kinesisk vegetarisk kogebog. - Shambhala, 1976. - S. 104. - ISBN 9780877732525 .
163. ↑ Deh-Ta Hsiung, Nina Simonds. Mad fra Kina. - Allen & Unwin, 2001. - S. 204. - ISBN 9781740454636 .
164. ↑ Deh-Ta Hsiung. Det kinesiske køkken: En bog med essentielle ingredienser med over 200 nemme og autentiske opskrifter. —St. Martin's Press, 2002. - S. 193. - ISBN 9780312288945 .
165. ↑ Shiu-ying Hu. Fødevareplanter i Kina. - Hong Kong: Chinese University Press, 2005. - S. 69-70. — ISBN 9789629962296 .
166. ↑ Halal og  vegetarisk . Hong Kong Tourism Board. Dato for adgang: 31. maj 2017. Arkiveret fra originalen 7. juni 2017.
167. ↑ 1 2 En vandretur i Hong Kongs Lille Thailand  . kabel nyhedsnetværk. Hentet 28. april 2017. Arkiveret fra originalen 25. juni 2017.
168. ↑ Ken Albala. Food Cultures of the World Encyclopedia. - ABC-CLIO, 2011. - V. 2. - S. 90. - ISBN 9780313376269 .
169. ↑ 1 2 K Kesavapany, A Mani, P Ramasamy. Stigende Indien og indiske samfund i Østasien. - Institut for Sydøstasienstudier, 2008. - S. 218-219. — ISBN 9789812307996 .
170. ↑ Caroline Knowles, Douglas Harper. Hongkong: Migrantliv, landskaber og rejser . - University of Chicago Press, 2009. - S.  126 -128. — ISBN 9780226448589 .
171. ↑ Bag kulisserne i Hong Kongs mest elskede æggetærtebageri  . kabel nyhedsnetværk. Hentet 27. april 2017. Arkiveret fra originalen 26. juni 2017.
172. ↑ Lucy M. Long. Etnisk amerikansk madlavning: Opskrifter på at leve i en ny verden. - Rowman & Littlefield, 2016. - S. 129-130. — ISBN 9781442267343 .
173. ↑ Janet Sue Terry. En rig, lækkert tilfredsstillende samling af morgenmadsopskrifter. - Just My Best Publishing, 2005. - S. 199. - ISBN 9781932586435 .
174. ↑ Cheung & Tan, 2007 , s. 72.
175. ↑ Genzberger, 1994 , s. 119.
176. ↑ Lan Kwai  Fong . Hong Kong Tourism Board. Hentet 31. maj 2017. Arkiveret fra originalen 12. juni 2017.
177. ↑ SoHo  . _ Hong Kong Tourism Board. Hentet 31. maj 2017. Arkiveret fra originalen 11. juni 2017.
178. ↑ Stanley Main Street  . Hong Kong Tourism Board. Hentet 31. maj 2017. Arkiveret fra originalen 1. juni 2017.
179. ↑ Murray House  . Hong Kong Tourism Board. Hentet 31. maj 2017. Arkiveret fra originalen 11. juni 2017.
180. ↑ Kowloon  City . Hong Kong Tourism Board. Hentet 31. maj 2017. Arkiveret fra originalen 11. juni 2017.
181. ↑ Aberdeen  (engelsk)  (utilgængeligt link) . Hong Kong Tourism Board. Hentet 31. maj 2017. Arkiveret fra originalen 11. juni 2017.
182. ↑ Sai Kung Seafood  Street . Hong Kong Tourism Board. Hentet 31. maj 2017. Arkiveret fra originalen 22. maj 2017.
183. ↑ Gold Coast Piazza  . Hong Kong Tourism Board. Hentet 31. maj 2017. Arkiveret fra originalen 11. juni 2017.
184. ↑ Lei Yue Mun  . Hong Kong Tourism Board. Hentet 31. maj 2017. Arkiveret fra originalen 30. maj 2017.
185. ↑ Lamma  Island . Hong Kong Tourism Board. Hentet 31. maj 2017. Arkiveret fra originalen 23. maj 2017.
186. ↑ Discovery Bay–D'Deck  . Hong Kong Tourism Board. Hentet 31. maj 2017. Arkiveret fra originalen 11. juni 2017.
187. ↑ Pak She Praya  Road . Hong Kong Tourism Board. Hentet 31. maj 2017. Arkiveret fra originalen 11. juni 2017.
188. ↑ Cwiertka & Walraven, 2013 , s. tredive.
189. ↑ Seafood Streets  . Hong Kong Tourism Board. Hentet 30. maj 2017. Arkiveret fra originalen 22. maj 2017.
190. ↑ Internationalt  køkken . Hong Kong Tourism Board. Dato for adgang: 31. maj 2017. Arkiveret fra originalen 7. juni 2017.
191. ↑ Starstreet Precinct (Wan Chai  ) . Hong Kong Tourism Board. Hentet 31. maj 2017. Arkiveret fra originalen 11. juni 2017.
192. ↑ Østen (Wan Chai  ) . Hong Kong Tourism Board. Hentet 31. maj 2017. Arkiveret fra originalen 29. maj 2017.
193. ↑ Soho East (Sai ​​Wan Ho  ) . Hong Kong Tourism Board. Hentet 31. maj 2017. Arkiveret fra originalen 22. maj 2017.
194. ↑ Ashley  Road . Hong Kong Tourism Board. Hentet 31. maj 2017. Arkiveret fra originalen 11. juni 2017.
195. ↑ Knutsford Terrace & Observatory  Court . Hong Kong Tourism Board. Hentet 31. maj 2017. Arkiveret fra originalen 11. juni 2017.
196. ↑ Tsim Sha Tsui Øst  . Hong Kong Tourism Board. Hentet 31. maj 2017. Arkiveret fra originalen 1. juni 2017.
197. ↑ 1 2 3 Diverse-  by . Asia City online. Arkiveret fra originalen den 10. april 2009.
198. ↑ 《星星》熱帶挈香港「小韓國」一舖難求 (kinesisk) . Sing Tao News Corp. Hentet 17. maj 2017. Arkiveret fra originalen 4. februar 2017.
199. ↑ En hurtig guide til Hong Kongs koreanske dagligvarebutikker  . Hong Kong trængsel. Hentet 17. maj 2017. Arkiveret fra originalen 4. februar 2017.
200. ↑ Fin  middag . Hong Kong Tourism Board. Hentet 30. maj 2017. Arkiveret fra originalen 11. juni 2017.
201. ↑ 1 2 Cwiertka & Walraven, 2013 , s. 31.
202. ↑ Diner i Hong Kong-stil  . Hong Kong Tourism Board. Hentet 30. maj 2017. Arkiveret fra originalen 11. juni 2017.
203. ↑ Temple Street Night  Market . Hong Kong Tourism Board. Hentet 3. maj 2017. Arkiveret fra originalen 30. april 2017.
204. ↑ Temple Street Night  Market . Ensom planet. Arkiveret fra originalen den 13. august 2022.
205. ↑ Dai pai dong en truet art i Hong  Kong . South China Morning Post. Hentet 1. maj 2017. Arkiveret fra originalen 5. maj 2017.
206. ↑ Hong Kong Street Food - Dai Pai Dongs  . Hentet 1. maj 2017. Arkiveret fra originalen 22. december 2016.
207. ↑ Ken Albala. Food Cultures of the World Encyclopedia. - ABC-CLIO, 2011. - T. 2. - S. 88. - ISBN 9780313376269 .
208. ↑ Dai Pai  Dong . Hong Kong Tourism Board. Hentet 30. maj 2017. Arkiveret fra originalen 12. juni 2017.
209. ↑ Albala, 2011 , s. 88-89.
210. ↑ Food Trucks  . Hong Kong Tourism Board. Hentet 30. maj 2017. Arkiveret fra originalen 6. juni 2017.
211. ↑ 1 2 3 Albala, 2011 , s. 89.
212. ↑ Albala, 2011 , s. 89, 90.
213. ↑ Albala, 2011 , s. 90.
214. ↑ Richard Sterling, Elizabeth Chong, Lushan Charles Qin. Verdens mad: Hong Kong . - Lonely Planet, 2001. - S.  149 . — ISBN 9781864502886 .
215. ↑ Caprice  . _ Forbes rejseguide. Hentet 17. maj 2017. Arkiveret fra originalen 22. oktober 2017.
216. ↑ Lungekonge Heen  . Forbes rejseguide. Hentet 17. maj 2017. Arkiveret fra originalen 24. marts 2017.
217. ↑ Pierre  . _ Mandarin Oriental Hotel Group. Hentet 17. maj 2017. Arkiveret fra originalen 6. maj 2017.
218. ↑ Rav  . _ Mandarin Oriental Hotel Group. Hentet 17. maj 2017. Arkiveret fra originalen 30. maj 2017.
219. ↑ Noma vinder toppræmien ved San Pellegrino World 's Best Restaurants-priser  . kabel nyhedsnetværk. Hentet 17. maj 2017. Arkiveret fra originalen 4. april 2017.
220. ↑ NOBU InterContinental Hong Kong : Japansk ny stil  . kabel nyhedsnetværk. Hentet 17. maj 2017. Arkiveret fra originalen 17. februar 2016.
221. ↑ Nobu kommer til Hong Kong til sin  fødselsdagsfest . kabel nyhedsnetværk. Hentet 17. maj 2017. Arkiveret fra originalen 2. april 2015.
222. ↑ Den bedste Hong Kong dim sum  . kabel nyhedsnetværk. Hentet 17. maj 2017. Arkiveret fra originalen 24. december 2016.
223. ↑ Verdens bedste restauranter 2013: top 100 i  sin helhed . Telegraph Media Group. Dato for adgang: 17. maj 2017. Arkiveret fra originalen 7. april 2017.
224. ↑ Hong Kong-restauranter, du skal undgå lige nu: Michelin -guidens nyeste stjerner, den komplette liste  . kabel nyhedsnetværk. Hentet 17. maj 2017. Arkiveret fra originalen 24. juni 2019.

Litteratur

• Albala Ken. Food Cultures of the World Encyclopedia (bind 3). - Westport: Greenwood , 2011. - ISBN 978-0-313-37626-9 .
• Kwok-bun Chan. Hybrid Hong Kong. - N. Y. : Routledge , 2013. - ISBN 978-1-135-75500-3 .
• Sidney Cheung, Chee Beng Tan. Mad og fødevarer i Asien: Ressource, tradition og madlavning. - N. Y. : Routledge, 2007. - ISBN 978-1-134-16461-5 .
• Sidney Cheung, David YH Wu. Globaliseringen af ​​kinesisk mad. - N. Y. : Routledge, 2014. - ISBN 978-1-136-84739-4 .
• Linda Civitello. Køkken og kultur: En historie om mad og mennesker. - Hoboken: John Wiley & Sons , 2007. - ISBN 978-0-471-74172-5 .
• Katarzyna J. Cwiertka, Boudewijn CA Walraven. Asiatisk mad: Det globale og det lokale. - N. Y. : Routledge, 2013. - ISBN 978-1-136-12026-8 .
• Steve Fallon. Hong Kong Encounter . - Sydney: Lonely Planet , 2007. - ISBN 978-1-741-04575-8 .
• Christine Genzberger. Hong Kong Business: The Portable Encyclopedia for Doing Business with Hong Kong . - Petaluma, CA: World Trade Press, 1994. - ISBN 978-0-963-18647-8 .
• Francine Halvorsen. Maden og madlavningen i Kina: En udforskning af kinesisk køkken i provinserne og byerne i Kina, Hong Kong og Taiwan . - N. Y. : John Wiley & Sons, 1996. - ISBN 0-471-11055-8 .
• Thomas O. Hollmann. Landet med de fem smagsvarianter: En kulturhistorie om kinesisk køkken. - N. Y .: Columbia University Press , 2013. - ISBN 978-0-231-53654-7 .
• Ken hjem. Duftende havnesmag: Den nye kinesiske madlavning i Hong Kong . - N. Y .: Simon & Schuster , 1992. - ISBN 978-0-671-75444-0 .
• Anna Koor, Katharina Feuer, Desiree Von La Valette. Seje restauranter: Hong Kong . - Crefeld: teNeues, 2006. - ISBN 978-3-832-79111-7 .
• Junru Liu. Kinesisk mad. — Cambr. : Cambridge University Press , 2011. - ISBN 978-0-521-18674-2 .
• Lucy M Long Etnisk amerikansk mad i dag: en kulturel encyklopædi. — Lanham: Rowman & Littlefield , 2015. — ISBN 978-1-442-22731-6 .
• Alan Davidson, Tom Jane. Oxford-ledsager til mad. — Oxf. : Oxford University Press , 2014. - ISBN 978-0-191-04072-6 .
• Frederick J. Simons. Mad i Kina: En kulturel og historisk undersøgelse. - Boca Raton: CRC Press , 1990. - ISBN 978-0-849-38804-0 .
• Tan Chee Beng. Kinesisk mad og fødevarer i Sydøstasien og videre . - Singapore: NUS Press, 2012. - ISBN 978-9-971-69548-4 .
• Richard Sterling, Elizabeth Chong, Lushan Charles Qin. Verdens mad: Hong Kong . - N. Y. : Lonely Planet, 2001. - ISBN 18-645-0288-6 .
• Sean Williams. Etnomusikologernes kogebog, bind II: Komplette måltider fra hele verden. - N. Y. : Routledge, 2015. - ISBN 978-1135040086 .
• Deborah Lowe Kwok Yun. Den lille kantonesiske kogebog. - L. : Marshall Cavendish , 2015. - ISBN 978-9814721387 .
• Grace Young. Stir-Frying to the Sky's Edge: The Ultimate Guide to Mastery, med autentiske opskrifter og historier. - N. Y. : Simon og Schuster, 2010. - ISBN 978-1416580737 .

Links

• Wikimedia Commons har medier relateret til Hong Kong Cuisine

• Michelin-guide (Hong Kong)
• Association of Coffee and Tea of ​​Hong Kong Arkiveret 14. oktober 2016 på Wayback Machine