Sushi

Sushi
Japansk 寿司
Japanese すし
Japanese 鮨
Japanese 鮓
Inkluderet i nationale køkkener
japansk køkken
Oprindelsesland
Komponenter
Hoved
Innings
Tempo. arkivering kold
Wikibooks logo Opskrift på Wikibooks
 Mediefiler på Wikimedia Commons

Sushi , eller sushi [1] ( jap. すし, 寿司, 壽司, 鮨, 鮓, 寿斗, 寿し sushi , [ s ɯ ɕ i ]; uudsigelig [1] ) , er en traditionel japansk rissæson fremstillet af eddike og forskellige fisk og skaldyr samt andre ingredienser. Siden begyndelsen af ​​1980'erne har sushi vundet udbredt popularitet i Vesten og rundt om i verden.

Titel

I ordbøger er der to varianter af rettens navn - "sushi" og "sushi" [2] . I dag er stavemåden og udtalen af ​​"sushi" [3] , lånt gennem det engelske sprog , mere almindelig på russisk , hvilket dog forårsager en skarp afvisning blandt japanister [4] [5] [6] , som foretrækker muligheden "sushi" som mere præcist svarende til japansk fonologi og reglerne for Polivanovs japansk-russiske transskriptionssystem .

Den større popularitet af "sushi" -varianten kan forklares ved, at mode til denne ret kom til Rusland fra Vesten ( eng.  sushi ), og ikke fra Japan. Imidlertid er dette tilfælde med at låne japansk virkelighed gennem Vesten for Rusland ikke enestående: i ordbøgerne for det russiske sprog har sådanne ord af japansk oprindelse som geisha (芸者) og (jin-) rickshaw ( jap .人力車) længe blevet registreret, hvis udtale ikke svarer til systemet Polivanova (som giver varianter af henholdsvis geisha og (jin-)rikisha [ 7] ).

Denne besynderlige transskription afslører et meget vigtigt træk ved opfattelsen af ​​japanske ting i Rusland. De kommer ofte ikke direkte, men gennem Vesten, da sushi er en kyrillisk transskription af det japanske ord "sushi" med latinske bogstaver [4] .Evgeny Steiner

Oprindelse af sushi

Sushiens historie stammer fra Sydasien , hvor kogte ris begyndte at blive brugt til madlavning og konservering af fisk. Renset og skåret i små stykker blev fisken drysset med salt og blandet med ris, hvorefter den blev lagt under en stenpresser, som efter et par uger blev erstattet med låg. I flere måneder fandt processen med mælkesyregæring af ris og fisk sted, takket være hvilken fisken forblev egnet til konsum hele året. Ris, der blev til en klæbrig masse med en ubehagelig lugt, blev smidt væk eller brugt til at tilberede et nyt parti fisk. Omtrent i det 7. århundrede, gennem Kina og Thailand , blev denne konserveringsmetode udbredt i Japan .

Traditionen med at bruge syltet eller syltet fisk til mad har overlevet den dag i dag i landene i Sydasien. Den kinesiske karakter for sushi betyder "syltet fisk", men traditionen med denne tilberedning er gået tabt i selve Kina. I Japan tilberedes narezushi i øjeblikket på lignende måde.

I det 17. århundrede dukkede rissushi op, som omfattede kogt ris, rismalt , skaldyr og grøntsager. Snart begyndte de at koge riseddike , som de begyndte at tilføje til ris, hvilket eliminerede gæringsprocessen og reducerede tilberedningstiden for sushi markant.

I det 19. århundrede besluttede kokken Yohei Hanai fra Tokyo helt at opgive at marinere fisk og servere fisk rå. Tilberedningsprocessen blev reduceret til et par minutter. Den nye sushi fangede hurtigt, og to madlavningsstile dukkede op. Den første fik navnet Kansai - efter distriktet i byen Osaka , den anden - Edo (som Tokyo blev kaldt indtil 1868). Spisesteder og restauranter, der serverede sushi, opstod hurtigt, og butikker begyndte at sælge specialforarbejdede ris til hjemmelavet sushi. Siden da har processen med at lave sushi ikke ændret sig fundamentalt, kun nye opskrifter og ingredienser til retten er dukket op.

Det sidste grundlæggende vigtige stadie i sushiens historie var introduktionen, som begyndte i 1980'erne, i praksis af automatiske maskiner til fremstilling af sushi, de såkaldte sushirobotter , opfundet i slutningen af ​​1970'erne. En linje af sushimaskiner (hver udfører en eller flere operationer, fra at vaske ris til at pakke hver sushi i en polymerfilm) kan erstatte op til flere dusin professionelle sushi-kokke, mens spørgsmålene om overholdelse af teknologi, hygiejne og sanitet er meget vigtige fordi for de specifikke land, i vid udstrækning ophører med at afhænge af den menneskelige faktor. Brugen af ​​sushirobotter udvides, selvom den er begrænset af den udbredte tro på, at sushi skal tilberedes af en person.

Typer af sushi

En standardingrediens i forskellige typer sushi er sushiris . Forskellen viser sig i valget af forskellige toppings, krydderier og den måde, de kombineres på. De samme ingredienser kan organiseres på forskellige måder:

Ingredienser

Alle typer sushi består af en basisingrediens - specifikt kogte ris, hvortil andre ingredienser er tilsat.

Ris til sushi

Sushi er lavet af finkornede hvide japanske ris blandet med en speciallavet sauce lavet af riseddike, sukker, sumeshisalt (酢飯 , " vinegared ris") eller shari ( しゃり) . Nogle fusionskøkkenrestauranter bruger kortkornede brune ris og vilde ris. Ris koges i japansk stil (med forskylning, i en lukket beholder med en minimumsmængde af vand, uden salt, vand er præ-infunderet på kombu -plader ), og før sushi tilberedes, får det lov til at køle af i et specielt træ. kar - hangiri (eller afkølet f.eks. ved at vifte risblæser). Sushi-ris skal normalt bruges, så snart de har nået stuetemperatur.

Nori

Nori  er tørrede tangblade , der bruges til at lave makizushi , gunkanmaki , temakizushi og nogle nigirizushi .

Toppings

Kun havfisk, som normalt har et væsentligt lavere parasitindhold, kan bruges rå som sushifyld, dog må selv så populære fisk som laks og tun kun bruges rå efter dybfrysning. Flodfisk, hvor tilstedeværelsen af ​​parasitter er meget mere sandsynlig, tilberedes altid. De mest brugte fisk er tun , gulhale , snapper , ål , makrel og laks . Andre almindeligt anvendte skaldyr er blæksprutter , blæksprutter , rejer , fiskerogn , søpindsvin ( uni ) og forskellige typer skaldyr. Østers bruges dog ikke i sushi, fordi deres smag ikke matcher smagen af ​​ris. Syltede daikon ( takuan ) i shinko maki , forskellige syltede grøntsager ( tsukemono ), syltede sojabønner ( natto ) i natto maki , avocado i ruller i Californien , agurk i kappa maki , asparges , yams , tofu  , umeboshi syltet blomme ( , jap ) . græskar ( kampyo:) , burre ( gobo ) og sukkermajs blandet med mayonnaise . Æg (i form af en let sødet, lagdelt omelet kaldet 卵焼きtamagoyaki ). En omelet koges traditionelt i en rektangulær pande (巻き焼き鍋makyakinabe ) og bruges til at danne en pose til ris og toppings. Ingredienserne i en japansk omelet er sojasovs, æg, japansk mayonnaise, hondashi , sukker. Når du laver fukusazushi , så tynd som et ark papir, kan en omelet erstatte et ark nori . Oksekød, skinke, pølse og hestekød, ofte let tilberedt.

Krydderier

Sushi i verden

Siden 2006 har den japanske regering været alvorligt bekymret over problemet med pseudo-japanske restaurant-type etablissementer, der tilbereder sushi i strid med de traditionelle regler og teknikker i den japanske kulinariske kultur uden for den. Ifølge en artikel i The Washington Post [8]  (engelsk) opstod skandalen over en invitation fra den japanske landbrugsminister til at besøge en restaurant i USA, der kalder sig japansk og smage indfødt mad, hvor ministeren kaldte det, der var sker "den højeste kulinariske forbrydelse" på grund af, at sushi blev serveret som en del af menuen sammen med koreansk stil BBQ oksekød . "Sådan ting er utænkelige," sagde ministeren, "kald det, hvad du vil, men det her er ikke en japansk restaurant." Efter denne skandale besluttede den japanske regering at foretage inspektioner af udenlandske restauranter, der kalder sig japanske. Etablissementer, der består testen som "ægte japansk", modtager et officielt kirsebærblomst-tegn, der skal vises i et vindue, så alle kan se, og vil blive vist på hver bys officielle sponsorerede japanske restaurantwebsted. De første kontroller begyndte i Frankrig, hvor hemmelige inspektører , udvalgt af en gruppe fødevarespecialister, blev sendt til 80 japanske restauranter i Paris . Nogle virksomheder gik frivilligt med til revisionen, mens andre var genstand for overraskelsesrevisioner. Cirka en tredjedel af restauranterne var substandard, hvilket diskvalificerede dem fra at vise de officielle insignier og blive opført på Paris Japanese Restaurants hjemmeside.

I 1990'erne oprettede japanske kokke i USA DC Sushi Society [9] , hvis mål ifølge beskrivelsen er "forståelse og bevidsthed om japansk kultur, traditioner og teknikker til korrekt tilberedning af sushi og japansk haute cuisine." Foreningen har udråbt 1. november til en årlig "sushidag", hvor alle restauranter i foreningen laver sushi på samme tid til samme pris i alle foreningens restauranter.

Miljøproblemer forbundet med sushi

Den negative side af sushis voksende popularitet i verden siden begyndelsen af ​​1980'erne er den kraftigt øgede efterspørgsel efter visse sorter af fisk og som følge heraf udtømningen af ​​deres bestande. Det mest slående eksempel er den almindelige tun , hvis kød næsten udelukkende indtages af restauranter til tilberedning af sushi og sashimi . Ukontrolleret fiskeri, drevet af høje priser og høj efterspørgsel (hvoraf 40 % falder på det japanske marked), har markant undermineret bestanden af ​​almindelig tun og bragt denne art i fare for at uddø [10] .

Derudover fører fremkomsten af ​​miljøproblemer til en forringelse af kvaliteten af ​​produkter til japansk køkken, så det er nødvendigt at træffe hasteforanstaltninger for at standardisere kulinariske produkters egenskaber.

Risici ved at spise sushi

Som enhver ret lavet af rå eller let kogte fødevarer, er sushi letfordærvelig og kan blive en grobund for udvikling af farlige bakterier under opbevaring. At spise lang og/eller forkert opbevaret sushi kan føre til en række gastrointestinale problemer. Derfor overstiger holdbarheden af ​​kogt sushi ikke et par timer, men den bedste mulighed er at bruge sushi umiddelbart efter tilberedning.

Sushi er en potentiel kilde til helminths , nemlig opisthorchis , bred bændelorm , nematoder [11] . Alle af dem kan føre til en række alvorlige helbredsforstyrrelser ( helminthiasis ). Eksternt inficerede fisk er ikke anderledes end sunde. Saucer, i modsætning til populær tro, løser ikke problemet.

På grund af risikoen for parasitangreb for land, foretrækkes havfisk, som er meget mindre tilbøjelige til at blive inficeret, men de er slet ikke sikre: nematoder inficerer for eksempel mange arter af havfisk. Ifølge nogle rapporter, [11] sild i Østersøen er inficeret med 30%, i nord - med 55% eller mere. Den eneste måde at beskytte mod parasitter (bortset fra saltning og varmebehandling, som er uacceptable til fremstilling af sushi), er frysning. Ifølge SanPiN 3.2.1333-03, for at desinficere fisk, er det nødvendigt at holde det afkølet til en temperatur på -18 ° C i 36 timer eller til en temperatur på -27 ° C i mindst 12 timer (i det europæiske Rusland, sushi tilberedes normalt af fisk og skaldyr, som transporteres og opbevares i dybfrossen form, eller fra saltet fisk, der ikke udgør en fare). Sushi med varmrøget fisk er sikkert mod helminths - denne rygning dræber normalt parasitter.

En anden risikofaktor kan være det høje indhold af tungmetaller i sushi lavet af visse typer havfisk. Undersøgelser udført i USA [12] viste, at tun, som sushi er lavet af, indeholder farlige koncentrationer af kviksølv (for at undgå skader på sundheden, kan sådan sushi ikke spises mere end en gang hver tredje uge). Tungmetaller findes også i andre varianter af havfisk, normalt store, og fisk fanget i Atlanterhavet viser ofte høje niveauer af kviksølv. Kviksølvforurening af havfisk er forbundet med praksis med ukorrekt bortskaffelse af kviksølvholdige elektriske apparater, primært fluorescerende lamper [12] . Den primære kilde til kviksølv betragtes som ubehandlet spildevand fra lossepladser, hvorfra kviksølv kommer ind i havvandet, alger og derefter spredes gennem fødekæden og til sidst akkumuleres i farlige koncentrationer i organismerne hos de længstlevende store rovfisk, som omfatter tun. .

Dietitians Association of Australia oplyser, at overdreven indtagelse af sushi lavet med nori kan have skadelige virkninger på skjoldbruskkirtlen på grund af det overskydende jod i nori. En rulle indeholder op til 92 mikrogram jod, mens den anbefalede daglige dosis for en voksen kun er 150 mikrogram, så der kan ikke spises mere end to ruller om dagen uden at overskride jodindtaget. [13] Foreningen bemærker, at i Australien, hvor populariteten af ​​sushi er vokset betydeligt i de senere år, lider 850.000 mennesker af hyperthyroidisme og mere end 40.000 nye tilfælde af sygdommen registreres årligt.

Galleri

Se også

Noter

  1. ↑ 1 2 Lopatins ordbog
  2. ↑ sushi / sushi (utilgængeligt link) . Hentet 13. april 2007. Arkiveret fra originalen 29. september 2007. 
  3. ↑ ZG Proshina, "Intermediary translation from English as a lingua franca", World Englishes, Vol. 24, nr. 4, s. 518-519, 2005, "Engelsk-lignende udtale ser ud til at blive dominerende over den traditionelle afledt af den orientalistiske tendens. Ifølge sidstnævnte skal japanske og koreanske ord romaniseret med sh udtales med palataliseret [s']1 - derfor anbefales det at gengive sushi på russisk ved, at den kyrilliske form lyder som [susi]. I mellemtiden kan man i daglig tale høre [sushi] - i dag er der sushi-barer og sushi-restauranter i enhver stor russisk by, den japanske ret bliver lige så meget en favorit blandt russere som hos andre vesterlændinge. Den langvarige sproglige debat om [sushi/susi] ser ud til at være afsluttet med sejren for den engelskiserede sushi ... Mange asiatiske lån er lånt af det russiske sprog på en skriftlig måde, dvs. fra romaniseret form, de er forbundet med engelsk stavning og udtales, som om de var lånt fra engelsk."
  4. ↑ 1 2 Eugene Steiner . Japan og "japanerne" i Rusland og Vesten (utilgængeligt link) . Polit.ru (18.01.2006). Hentet 10. april 2011. Arkiveret fra originalen 13. august 2011. 
  5. ↑ “ Så sad jeg med mine venner i den trendy Seppuku restaurant, spiste sushi med sort kaviar og fugu sashimi (kun gopnik siger “sushi” og “sashimi”) ” - fra romanen “ F. M. ” af Boris Akunin .
  6. ↑ Vadim Smolensky. Sidste gang om dilemmaet "SI" og "SHI" . susi.ru (21.04.1999). Hentet 10. april 2011. Arkiveret fra originalen 23. juli 2011.
  7. ↑ ZG Proshina, "Intermediary translation from English as a lingua franca", World Englishes, Vol. 24, nr. 4, s. 518, 2005, "Nye ord, der betegner nye produkter, der kommer fra Japan og andre asiatiske lande, har en tendens til at blive udtalt på en engelsk måde: tamagochi, pachinko. Men selvom den er typisk for nye lån, er den engelsk-orienterede tendens ikke helt ny - russisk ord kender som geisha, riksha (<jin-rikisha), som lyder engelsk-agtigt på trods af, at de for længe siden er blevet rettet i russiske ordbøger med udenlandske termer."
  8. ↑ Washington Post . Dato for adgang: 1. oktober 2017. Arkiveret fra originalen 4. december 2012.
  9. ↑ DC Sushi Society  . Hentet 14. december 2020. Arkiveret fra originalen 4. december 2012.
  10. ↑ Overfisket i årtier . Hentet 8. september 2008. Arkiveret fra originalen 8. juli 2008.
  11. ↑ 1 2 Fare for land (utilgængeligt link) . Hentet 28. oktober 2010. Arkiveret fra originalen 11. oktober 2011. 
  12. ↑ 1 2 Sushi fyldt med kviksølv (utilgængeligt link) . Dato for adgang: 28. oktober 2010. Arkiveret fra originalen den 9. maj 2011. 
  13. ↑ At spise for meget sushi kan påvirke skjoldbruskkirtlens sundhed Arkiveret 21. juli 2012 på Wayback Machine , 2011 
 Sushi
  • Historien om sushi
Kategori:Sushi