Bregne rachis - unge bregneskud , der endnu ikke har foldet sig ud i vækstsæsonen , også kendt som bregnesnegle . Rachis er det botaniske navn for et sammensat blad bestående af en central åre med en bladstilk. Rachis fra nogle bregner er spiselige og høstes til mad i mange regioner. De indeholder antioxidanter, omega-3 og omega-6 fedtsyrer og er høje i jern og fiber.
Rachis fra nogle bregner er spiselige og kogte som grøntsager. De mest populære af dem:
Fern rachis har været en del af kosten for indbyggerne i det store område i Nordfrankrig siden den tidlige middelalder og af befolkningen i Asien og indfødte amerikanere i århundreder. Selvom bregne rachis sælges i nogle supermarkeder og serveres på restauranter, dyrkes de i de fleste lande ikke og er kun tilgængelige sæsonmæssigt. I Japan, hvor de er populære, dyrkes warabi ( almindelig bracken) og zenmai (japansk ren mund). Enorme mængder af bregne rachis forbruges i Japan, Sydkorea og Kina.
I Rusland høstes rachis til forbrug og eksport hovedsageligt i Primorsky- , Khabarovsk- og Kamchatka- regionerne.
I Indonesien koges unge bregneskud i en tyk kokossauce med krydderier: chili , galangal , cymbopogon , gurkemejeblade . Denne nationalret af det indonesiske Minangkabau -folk hedder Gulai Paku. I Østasien spises bracken rachis som en grøntsag og kalder dem warabi (蕨) i Japan, plæneklippere (고사리) i Korea og juecai (蕨菜) i Kina og Taiwan.
I Korea er kosari namul (고사리 나물 ), som består af sauterede bregne rachis, en typisk panchhan (lille tilbehør ) , som koreanerne også bruger til den populære bibimbap- ret .
I Japan er bracken rachis en værdsat ret. Der omtales de som sansai (spiselige vilde planter ), blandt dem er zenmai (ゼンマイ; 薇) - japansk raceren, kogomi (コゴミ) - almindelig struds og warabi (ワラビ; 蕨) - almindelig brakke.
På det indiske subkontinent indtages rachis i de nordlige og nordøstlige Himalaya-stater i Indien.
I byen Kullu , Himachal Pradesh , kendes den lokale brug af lingri- skålen og en ret almindelig ret med syltede rachis lingri ka akaar .
I Kangra-dalen i Himachal Pradesh hedder retten Lungdu på den lokale Kangri -dialekt .
I Garhwal-regionen i Uttarakhand kaldes bregne rachis languda og spises som en grøntsag.
I byen Darjeeling og staten Sikkim er en rachish ret kaldet niguro (निगुरो) (fra nepalesisk køkken) marineret og blandet med lokal ost.
I staten Assam kaldes de dhekiya og bruges som pynt.
I byen Jammu i Union Territory of Jammu og Kashmir kaldes rakhis kashrod (कसरोड). Den mest berømte nationalret fra den etniske gruppe Dogra er kashrod ka akaar , som bruger syltede bregne rachis. De tilberedes også som en tør grøntsagsskål, der skal spises med indisk roti eller paratha.
I Nepal er bregne rachis en sæsonbestemt ret kaldet niguro (निगुरो), foretrukket som en grøntsagsskål, ofte kogt i lokal ghee. Her i landet syltes også bregne-rachis.
Fern rachis kaldes fiddlehead bregner i USA og de engelsktalende provinser i Canada, og tête de violon i de fransktalende provinser i Canada. Begge disse udtryk oversættes til violinhoved . For det meste, i Nordamerika , bruger de almindelige struds rachis, de vises om foråret i de vilde, fugtige skove i de nordøstlige regioner af kontinentet. Fern rachis er en traditionel ret i det nordlige New England (især Maine ) i USA og i Quebec , Ontario og Maritimes i Canada. Rachish eksporteres også frisk og frossen. Som regel, før de spises varme, dampes eller koges de. Herefter blandet med hollandaisesauce, olie og citronsaft eller eddike. Afkølede rachis bruges i en salat eller blot sammen med mayonnaise.
For hannerne blev bregne rachis betragtet som lægemidler og brugt som føde, de blev indsamlet i stort antal i en relativt kort sæson, før de vendte om. I Nordamerika er rachis kun tilgængelige på markedet i nogle få uger om foråret og er ret dyre. Syltede og frosne rachis kan dog findes i nogle butikker året rundt.
Almindelig brakke
Almindelig struds
Chistous japansk
Cleanwhisker asiatisk
Kochedyzhnik kvinde
Diplazium spiselig
Diplasium spiseligt i Yam Pak Kut , Thailand
Salat af marinerede bracken rachis, Rusland
Dhekiya- ret , Assam (Indien)
Bracken i en Bibimbap- skål , Korea
Fern rachis er rig på kalium og jern, indeholder omega-3 og omega-6 fedtsyrer, samt forskellige vitaminer og mineraler. De er en kilde til antioxidanter og kostfibre (fibre) med et lavt natriumindhold, og er derfor velegnede til personer, der har behov for en diæt med lavt natriumindhold.
Brakkebregne indeholder giftig shikiminsyre [1] og thiaminase , et enzym , der ødelægger thiamin (vitamin B1). Varmebehandling neutraliserer shikiminsyre; thiaminase er imidlertid varmestabil, og det er ønskeligt at lade rachis ligge i mindst 12 timer i saltvand for at reducere dens koncentration. Men et højt forbrug af bracken kan føre til vitamin B1-mangel . [2]