Borsch

Borsch
Rød borsjtj med urter og creme fraiche
Inkluderet i nationale køkkener
hviderussisk , litauisk , moldovisk , polsk , rumænsk , russisk , ukrainsk
Oprindelsesland	Kievan Rus
Komponenter
Hoved	hvidkål , rødbeder , kartofler , gulerødder , løg
Muligt	kød , tomater , krydderurter
Innings
Type ret	første kursus
Relaterede retter
Lignende	Shchi , Kål , Grøn Borscht
UNESCOs immaterielle arv
Kultur af ukrainsk borscht madlavning (Kultur for madlavning ukrainsk borsjtj)
Land	Ukraine
Område	madlavning
Link	1852
Inklusion	2022 (17. session)
I fare	Ja
Opskrift på Wikibooks
Mediefiler på Wikimedia Commons
Citater på Wikiquote

Borscht  er en varm dressingsuppe baseret på rødbede [1] , hvilket giver den dens karakteristiske røde farve.

I  ordbogen V.I. _ _ _ _ _ _ En traditionel ret fra østslaverne [3] , hovedretten i det ukrainske køkken [4] .

Det har omkring et dusin sorter, som er forbundet med adskillelsen af ​​ukrainske lande i fortiden, med eksistensen af ​​forskellige dele af det ukrainske folk i Rusland, Polen, Moldova, Rumænien, Tjekkoslovakiet, med indflydelse på dannelsen af ​​ukrainsk køkken af tyrkiske, Nogai, Krim, polske, ungarske, moldaviske, græske, russiske kulinariske skikke og smag [4] . Den er blevet udbredt i mange nationale køkkener [4] : denne ret spises af russere , ukrainere (ukrainsk borsch ), hviderussere (bel. borshch ), polakker ( barszcz "barshch"), litauere ( barščiai "barschchai"), Rumænere ( borş " borsh ") [1] [3] og moldavere [5] [6] ( borsh, borş ).

I 2022 meddelte De Forenede Nationers Uddannelses-, Videnskabelige og Kulturelle Organisation ( Unesco ), at den havde placeret borsjtj på listen over mesterværker af menneskehedens mundtlige og immaterielle kulturarv med behov for presserende beskyttelse på grund af risikoen for, at en russisk invasion ville påvirke suppens status som kulturarv i Ukraine [7] [8] . Den nye status betyder, at Ukraine nu kan søge om særlige midler til at finansiere projekter, der skal fremme og beskytte retten.

Navnetymologi og historie

Ifølge de etymologiske ordbøger for slaviske sprog [9] kommer ordet borsch fra plantens navn: oprindeligt blev borsjtj kaldt bjørneklo (ikke at forveksle med den fremmede Sosnowskis bjørneklo , som forårsager forbrændinger), hvis spiselige blade var bruges som mad. Tilsyneladende bør den udbredte opfattelse, at " barsh " er det gamle slaviske navn for roer , tilskrives folkeetymologi : denne betydning er ikke optaget i ordbøgerne for gamle slaviske dialekter, men roer er oversat til ukrainsk (fra andre græske σεῦκλον ) [10 ] oversættes som rødbeder .

I gamle dage blev bjørneklosgryderet kaldt borsjtj. Senere blev borscht kogt med roekvass : det blev fortyndet med vand, blandingen blev hældt i en lertøjsgryde eller støbejern og bragt i kog. Hakkede rødbeder, kål, gulerødder og andre grøntsager blev lagt i kogende vand og gryden sat i ovnen. Den kogte borsjtj blev saltet og krydret [11] .

Borschts oprindelse er ukendt; højst sandsynligt dukkede det op på det område, der tidligere var besat af Kievan Rus , og nu har det fået den største udbredelse og mangfoldighed [12] [13] .

I Rusland er det nævnt i monumenterne fra XVI-XVII århundreder [1] . Essays om ham kan findes i Novgorod Yamsky-bøgerne for 1586-1631 [14] . Domostroy anbefaler at koge bjørneklo og rødbeder om sommeren [15] . Denne ret var meget glad for Catherine II , Alexander II , ballerina Anna Pavlova [16] .

Den moderne betydning af borsjtj, som roe-suppe med kål, blev lånt fra det ukrainske sprog i det 19. århundrede [17] [18] .

I dag har polakker , russere , litauere , ukrainere , rumænere og hviderussere deres egne finesser og ejendommeligheder ved at tilberede borscht [19] . Der er ingen klare regler.

Sorter

Der er mange regionale varianter af borsjtj, normalt refereret til med navnet på det område, hvor de optrådte: Poltava, Galicisk, Kiev, Lviv, Volyn, Chernigov og andre [20] . Generelt kan borscht opdeles i to typer:

• Hot ( rød ) - denne type borscht er almindelig i forskellige folkeslags køkken, især populær i Rusland og Ukraine ;
• Kold borsjtj, som primært tilberedes om foråret/sommeren.

Rød borsjtj

Rød tilberedes af kartofler (siden anden halvdel af 1800-tallet), kål [4] , gulerødder [21] , løg , persille , dild og selvfølgelig rødbeder , takket være hvilke borsch bliver mørkerød (rødbede). Rød borsch koges som regel i kød- og knoglebouillon , selvom det historisk set var en simpel mad til bønder , og kød blev kun tilføjet til retten på helligdage, på hverdage tilføjede de knust svinefedt med hvidløg og løg.

Ved servering er borsjtj normalt klædt med creme fraiche , undtagen nogle varianter, såsom i Odessa- køkkenet. De serverer også frisk, normalt rugbrød eller donuts med hvidløgssauce.

I fasten tilberedes borscht uden brug af fedt eller kød , kun med solsikkeolie , med svampe og nogle gange med fisk . For eksempel borsjtj med gobies, frisk eller dåse [22] [23] . I Polen , Litauen og det vestlige Ukraine laver man juleaften traditionelt borsjtj med "ører"  - dumplings af samme navn fyldt med svampe.

Kold borsjtj

Kold borsch tilberedes hovedsageligt om foråret og sommeren i den varme årstid af friske rødbeder med toppe og friske agurker i grøntsagsbouillon eller kødbouillon og serveres med creme fraiche og afhængigt af opskriften til kød eller fisk. Kold grøn borsjtj tilberedes med syre og spinat, ligesom grønkålssuppe [24] .

Hvid borsjtj

Polsk køkkenret : Hvid borscht ( polsk barszcz biały ) er en jurabaseret suppe . Stykker af pølse og halvdele af et kogt æg anbringes i færdiglavet hvid borscht . Ligner pickle.

Grå borsjtj

Polsk suppe med kyllingeblod, "sort vanding" eller "chernina" (czernina) kan også kaldes "grå borsjtj".

Grøn borsjtj

Ukrainsk version af syresuppe .

borschok

I det russiske restaurantkøkken forstås borsjtj for at betyde consomme tonet med rødbeder , som normalt serveres med krydrede croutoner [25] .

Madlavningsteknologi

Borsch er en mættende multikomponentsuppe og er en teknologisk svær ret at tilberede. Hovedkomponenten i enhver borscht er rødbeder , først og fremmest skaber den smag, aroma og farve af borscht, og på grund af dette hører borscht til grøntsagssupper.

Borscht har mange varianter og tilberedes forskelligt i hver enkelt region. Forskellen i lokale varianter af borscht ligger for det første i typen af ​​bouillon og kombinationer af forskellige typer kød , fjerkræ og muligvis pølser i det , og for det andet i et sæt grøntsager.

Sammen med de obligatoriske ingredienser i borsjtj i form af rødbeder , kål (ikke brugt i hviderussisk borsjtj [26] ), gulerødder , kartofler , løg og tomater , i forskellige regioner kan bønner , æbler , zucchini , majroer , nogle gange peberfrugt inkluderes i suppens sammensætning . For det tredje kan borsch afvige i det anvendte sæt af krydderier  - op til tyve eller mere kan bruges. Sammen med de almindeligt anvendte krydderier i form af sort , rød og allehånde , dild , persille og selleri (rod og krydderurter), ofte hvidløg (malet med saltet bacon og tilsat suppe), laurbærblad , løvstikke , timian , estragon , angelica kan bruges , basilikum , merian .

Et træk ved fremstillingen af ​​borscht er forbehandlingen af ​​grøntsager, og igen gælder dette primært rødbeder. Rødbeder, før de lægges i borscht, kan koges på flere måder: stuvning i knust form, bagning eller kogning i en skræl . Ved forkogning af rødbeder tilsættes som regel en form for syre ( bordeddike , citronsaft ) til kogemediet for at bevare farven. Nogle gange, så kartoflerne i borsjtj ikke bliver røde, koges rødbederne i 30-40 minutter, eller der bruges en speciel borschtroer (ikke vinaigrette - rød, men stribet eller endda sukker). Rødbeder koges ofte [4] adskilt fra andre grøntsager. Også som regel sauteres løg, gulerødder, persille separat , efterfulgt af tilsætning af tomater eller tomatpasta.

Typisk koges borsjtj i kød-, ben- eller kød-og-ben bouillon . Regionale varianter af borscht, såsom Odessa og Poltava, kan tilberedes med kyllinge- og gåsebouillon. I dette tilfælde er tilsætning af andet kød udelukket. Bouillonen tilberedes til gengæld for den bedste borscht ikke på vand, men på specielt tilberedt kvass - sirovets. Borsch er en tyk suppe, og en portion bør ikke have mere end halvandet glas bouillon.

Efter kogning af borscht anbefales det at lade den trække i en time eller to.

Tilberedningen af ​​Starolitovskiy borscht adskiller sig ikke teknologisk fra fremstillingen af ​​den ukrainske , men den bruger porcini-svampe , kogt separat, og som krydderi, spidskommen , såvel som æbler, majroer, kålrabi . Derudover tilsættes den såkaldte troldmand til Starolithian borscht  - kød- og dejprodukter, som små dumplings fyldt med finthakket bacon med tilsætning af hakket kød eller svampe.

Moskva-borscht tilberedes på oksekødsbouillon og er kendetegnet ved tilsætning af pølser og røget kød. Der er heller ingen kartoffel i Moskva borsjtsj [27] [28] .

• Borsch med creme fraiche

• Vegetarisk borsjtj

• ukrainsk borsch

• Borscht af astronauter

• Kuban borscht med bønner

Data

• Der er mange overbevisninger forbundet med borsjtj . For eksempel mente man, at den afdødes sjæl flyver væk fra borsjtsjen med damp [3] . Derfor er det en traditionel ret ved ukrainske mindehøjtideligheder .
• Ukrainske og russiske medier bruger det uofficielle "borschtindeks" [29] (analogt med " Big Mac-indekset ") til at vurdere købekraften af ​​forskellige valutaer, samt til at bestemme den reelle værdi af gryniaens. Borscht-indekset er prisen på de produkter, der er nødvendige for at tilberede en 4-liters gryde af denne ret, i gennemsnitspriser for et bestemt område eller for en bestemt dato. (Grydens volumen kan være enten 3 eller 5 liter, nogle gange tager de prisen på den 1. plade - hovedbetingelsen er at sammenligne omkostningerne ved de samme mængder borscht).

• Til ære for borsjtj blev den lille by Borshchiv , der ligger i Ternopil -regionen, navngivet . Hvert efterår bliver det centrum for folklorefestivalen "Borsch-yiv". Ifølge en gammel legende erobrede tyrkerne denne by i oldtiden og ønskede at smage den lokale delikatesse - borsjtsj. En ukrainsk kvinde indvilligede i at lave aftensmad til angriberne, men noget (muligvis ved hjælp af ikke-halal-svinekød) behagede ikke lederen, som begyndte at lægge overgreb på kvinden. Han råbte, indtil ukraineren blev vred og slog ham i hovedet med en slev, og druknede derefter gerningsmanden i borsjtj. Derfor blev byen opkaldt efter den ret, der forårsagede døden for en ufød fjende [30] .
• I USA, ikke langt fra New York, er der et sted kaldet Borscht-bæltet [31] (andre navne er de jødiske alper, landet Salomon). Dette område har fået sit navn på grund af Ashkenazi-jøderne [32] [33] [34] [35] , immigranter fra Rusland, Ukraine og Polen, som slog sig ned her og tilberedte deres traditionelle ret - borsjtj.

Noter

1. ↑ 1 2 3 BORSCH . 2tq.ru. Hentet 3. april 2019. Arkiveret fra originalen 12. september 2019. (ubestemt)
2. ↑ Borsch  // Forklarende ordbog over det levende store russiske sprog  : i 4 bind  / udg. V. I. Dal . - 2. udg. - Sankt Petersborg. : M. O. Wolfs  trykkeri , 1880-1882.
3. ↑ 1 2 3 Agapkina, 1995 , s. 239.
4. ↑ 1 2 3 4 5 V. V. Pokhlebkin, 2015 .
5. ↑ Kashin S.P. Din hjemmekok. Madlavning af USSR. Bedste retter - M . : Litagent "RIPOL", 2015 - ISBN 978-5-386-08117-1  - S. 264, 265
6. ↑ Pominova K. A. Borsch med champignoner // ukrainske, hviderussiske, moldaviske køkkener. - M. : RIPOL classic, 2014. - S. 183. - ISBN 978-5-386-07760-0 .
7. ↑ Kultur af ukrainsk borsjtj-madlavning  . www.unesco.org . Hentet: 28. august 2022.
8. ↑ Lucia Iglesias Kuntz. Kultur af ukrainsk borsjtj-madlavning optaget på listen over immaterielle kulturarv med behov for akut  beskyttelse . www.unesco.org . Hentet: 28. august 2022.
9. ↑ især: M. Vasmer , Etymologisk ordbog over det russiske sprog (I 4 bind). - M .: "Progress", 1986 (udg. 2. oversat af O. N. Trubachev); P. Ya Chernykh, Historisk og etymologisk sl. Russisk lang.  - M., "Russisk sprog", 1994; Etymologisk ordbog for ukrainsk sprog (i 7 bind) / Academy of Sciences of the Ukrainian SSR. O. S. Melnichuk (hovedredaktør) - K .: “Nauk. Dumka, 1982; Etymologisk sl. Slaviske sprog. (Proto-slavisk leksikalsk fond) , Vol. 3. - M .: "Nauka", 1976. - S. 131 (" barsс ").
10. ↑ Etymologisk ordbog over ukrainsk sprog / O. S. Melnychuk. - Kiev, 2006. - V. 5. - S. 187. - ISBN 966-00-0195-9 .
11. ↑ Kovalev, Mogilny, 1990 , s. 120.
12. ↑ Rabinovich M. G. Essays om den materielle kultur i en russisk feudal by . - M. , 1988.
13. ↑ USSR Academy of Sciences. Etymologisk ordbog over slaviske sprog . www.bizslovo.org. Hentet 20. april 2019. Arkiveret fra originalen 24. september 2014. (ubestemt)
14. ↑ Essays om russisk kultur i det 16. århundrede / Ed. A. V. Artsikhovsky. - M. , 1976.
15. ↑ Sylvester udgave. Domostroy . Hentet 14. september 2017. Arkiveret fra originalen 15. september 2017. (ubestemt)
16. ↑ Uzun O. V. russiske folk. russisk køkken . - M. : OLMA Media Group, 2007. - S. 143. - 383 s. - ISBN 978-5-373-00534-0 .
17. ↑ Shanskys etymologiske ordbog . Hentet 17. august 2020. Arkiveret fra originalen 20. september 2020. (ubestemt)
18. ↑ Etymologisk ordbog over det russiske sprog. Bind 1. A-O / Preobrazhensky A. G. - Moskva: G. Lissners og D. Sovkos trykkeri, 1910.
19. ↑ Tatyana Solomonik. Europæisk boks . - M . : Olma Media Group, 2006. - S. 231. - ISBN 9785765447215 .
20. ↑ Pokhlebkin V.V. Stor encyklopædi om kulinarisk kunst. - Tsentrpoligraf, 2004. - 975 s. - ISBN 978-5-9524-3563-6 .
21. ↑ Malyavko A. A. Madlavningsteknologi til første, anden og søde retter. - K . : Hovedforlag for forlagsforeningen "Vyscha Shkola", 1988. - S. 19. - 184 s. - 160.000 eksemplarer.
22. ↑ Borscht med kutlinger i tomat. De bedste opskrifter fra vores læsere. - Kharkov: Familiefritidsklub, 2018. - 177 s. . Hentet 16. juli 2020. Arkiveret fra originalen 16. juli 2020. (ubestemt)
23. ↑ Odessa borsjtj med kutlinger . Hentet 16. juli 2020. Arkiveret fra originalen 16. juli 2020. (ubestemt)
24. ↑ Kovalev N. I. Kold borsjtj // Retter fra det russiske bord. Historie og navne. - Sankt Petersborg. : Lenizdat , 1995. - S. 55-56. — 317 s. — 10.000 eksemplarer.  — ISBN 5-289-01718-6 .
25. ↑ Usov V. V. Borschok bouillon // Grundlæggende om kulinarisk ekspertise: kunsten at tilberede forretter og hovedretter / Vladimir Usov, Lidia Usova. - M. : Eksmo , 2017. - S. 211-212. — 384 s. — (Kokkekunst. Fra fagfolk). - ISBN 978-5-699-80934-9 .
26. ↑ Hviderussisk Borsch . Arkiveret fra originalen den 15. juli 2013. (ubestemt)
27. ↑ Grundlæggende om kulinariske færdigheder. Kunsten at tilberede snacks og hovedretter / Usov V., Usova L. - M .: EKSMO, 2017. - P.233 . Hentet 18. juli 2021. Arkiveret fra originalen 18. juli 2021. (ubestemt)
28. ↑ Sovjetisk køkken ifølge GOST og ikke kun ... Smagen af ​​vores barndom! / Spirina A. - M .: OOO AST Publishing House, 2019. - S.41 . Hentet 18. juli 2021. Arkiveret fra originalen 18. juli 2021. (ubestemt)
29. ↑ Borscht -indeks . Borscht officielle fanside GotovimBorsch.ru . Hentet 3. april 2019. Arkiveret fra originalen 3. april 2019. (ubestemt)
30. ↑ "Borscht killer" samler sine fans på RussianFood.com . www.russianfood.com Hentet 3. april 2019. Arkiveret fra originalen 3. april 2019. (ubestemt)
31. ↑ Max Kufman. Jøderne kaldte stedet for New Yorks Borsjtsj-bælt . Hentet 2. august 2015. Arkiveret fra originalen 27. september 2015. (ubestemt)
32. ↑ Pierre Hass, George Kaposi. KGB i FN . — Liter, 2017-09-05. — 292 s. — ISBN 9785457030558 . Arkiveret 28. august 2016 på Wayback Machine
33. ↑ Vladimir Golyakhovsky. Jødisk saga: Dette er Amerika. Bog 4 . - Zakharov, 2013. - 491 s. — ISBN 9785815912229 . Arkiveret 29. august 2016 på Wayback Machine
34. ↑ Jøderne kaldte dette sted New Yorks Borscht-bælte . Russisk basar | Russian Bazaar Newspaper i New York (Brooklyn, Queens, Staten Island, Manhattan, Bronx) og New Jersey. Hentet 3. april 2019. Arkiveret fra originalen 3. april 2019. (ubestemt)
35. ↑ Richard Morin. Jødiske forskere studerer historie, kulturelle betydning af Borscht-bæltet . Hentet 6. august 2015. Arkiveret fra originalen 3. december 2019. (ubestemt)

Litteratur

• Ukrainsk borsch // Komplet kok og konditor, eller russisk deli, samlet og kompileret ud fra hans egne erfaringer og observationer af Gerasim Stepanov, udgiver af den russiske erfarne kok og tilføjelse hertil. - M . : Univer. Typ., 1834. - S. 54-55. — 181 s.
• Pokhlebkin VV Borsch // Kulinarisk ordbog. - M . : Forlaget "E", 2015. - S. 42-43. — 456 s. - 4000 eksemplarer.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• 448. Borscht // Madlavning / Kap. udg. M. O. Lifshits. - M . : Gostorgizdat, 1955. - S. 213-214. — 960 s.
• Kovalev V.M., Mogilny N.P. Borsch // Russisk køkken: traditioner og skikke. - M . : Sovjetrusland, 1990. - S. 120. - 256 s.
• Kovalev N.I. To hovedsupper fra det russiske køkken // Retter fra det russiske bord. Historie og navne. - Sankt Petersborg. : Lenizdat, 1995. - S. 21-28. — 317 s.
• Borsch / T. A. Agapkina  // Slaviske antikviteter : Etnolingvistisk ordbog: i 5 bind  / udg. udg. N. I. Tolstoj ; Institut for Slaviske Studier RAS . - M .  : Interd. relationer , 1995. - T. 1: A (august) - G (gås). - S. 239. - ISBN 5-7133-0704-2 .

Links

• Hvad er forskellen mellem russisk borsjtj og ukrainsk? Arkiveret 21. august 2017 på Wayback Machine // Afisha-Food Magazine

Ordbøger og encyklopædier	Flot dansk Fantastisk norsk V. Dahl Britannica (online)