| Østers sovs | |
|---|---|
| Kina | |
| traditionel kinesisk : | 蠔油 |
| Forenklet kinesisk : | 蚝油 |
| Betyder: | østersolie |
| en anden variant | |
| trad. : | 蚵油 |
| Filippinerne | |
| Tagalog : | sarsa ng taleba |
| malaysisk | |
| malaysisk : | sos tiram |
| Tamil | |
| Tamil : | சிப்பி சாஸ் |
| Thai | |
| Thai : | ซอสหอยนางรม |
| vietnamesisk | |
| vietnamesisk : | Dầu hao |
Østerssauce er en sauce lavet af østers . Normalt refererer østerssauce til en tyktflydende mørk sauce populær i Sydøstasien , lavet af sukker , salt , østersessens og majsstivelse som fortykningsmiddel. På trods af at østerssauce er lavet af fisk og skaldyr , har den ikke en "fisket" smag og lugt [1] . Den vegetariske version bruger svampe i stedet for østers , normalt østerssvampe eller shiitake . Østerssauce giver maden en salt, krydret smag og er meget brugt i kinesiske , vietnamesiske , thailandske , khmeriske og andre østasiatiske køkkener.
Det er almindeligt accepteret, at ophavsmanden til retten er ejeren af en tebod fra Nanshui ( byen Zhuhai i den sydkinesiske provins Guangdong ) Li Kum Sheng. Engang, i 1888, kogte han østers, men holdt ikke styr på kogetiden, hvorefter han lugtede en kraftig aroma [2] [3] . Det viste sig, at den overkogte østerssuppe blev til en tyk mørk sauce med en overraskende behagelig smag. Lee begyndte snart at sælge den nye sauce under Lee Kum Kee -mærket , som senere voksede til en stor fødevarevirksomhed med hovedkontor i Hong Kong .
"Ægte" højkvalitets østerssauce er lavet af kondensatet af østersekstrakt opnået ved at koge dem i vand og ligner en let bouillon , som efterfølgende fordampes til den ønskede tæthed og farve [4] . En sådan opskrift indeholder ingen tilsætningsstoffer (ikke engang salt; alle finesser af smag og aroma skal gives af østersene selv), og det viser sig at være meget dyrt.
Mange moderne østerssaucer er fortykket med majsstivelse og indeholder smagsstoffer [5] [6] samt karamelfarve (sukkerfarve) [7] .
Vegetarisk østerssauce er lavet af svampe ( østerssvampe eller shiitake bruges ofte ); aromaer kan bruges til at reducere omkostningerne .
De fleste i øjeblikket tilgængelige østerssaucer indeholder mononatriumglutamat . Men i de senere år er der dukket sorter af sauce, der ikke indeholder glutamat.
I 1800-tallets britiske og franske madlavning betød "østersauce" béchamel smagt til med østers [8] .