Sichuan-køkkenet er et af de regionale køkkener i Kina , som opstod og blev mest udbredt i provinsen Sichuan og byen Chongqing (indtil 1997 var det en del af denne provins, hvorefter det blev en selvstændig administrativ enhed ). Det er kendetegnet ved raffinement, variation (ca. 5 tusinde retter), krydrethed og rigelig brug af sådanne krydderier og krydderier som Sichuan-peber , chilipeber , hvidløg og ingefær . Selvom Sichuan-køkkenet har en stærk vægt på krydrethed og varme, er lokale retter primært kendetegnet ved tilstedeværelsen af flere smagsvarianter og dristige kombinationer af forskellige smage og aromaer i én ret. Sichuan-køkkenet var i høj grad påvirket af traditionerne for buddhistisk vegetarisme , såvel som de kulinariske traditioner og præferencer i naboregionerne - Hunan , Guizhou og Tibet [1] .
Sichuan betragtes med rette som en kulturel og kulinarisk " smeltedigel ", der har tilpasset forskellige smage og traditioner gennem århundreder (de lokale kalder dette fænomen baorong - "åbenhed" eller "inklusivitet"). Med tiden har Sichuan-køkkenet spredt sig ud over det sydvestlige Kina , og siden slutningen af det 20. århundrede, takket være adskillige huaqiao- diasporaer , populære restauratører og gastronomiske bloggere , er det blevet berømt i Sydøstasien , Vesteuropa og Nordamerika . I dag er mange Szechuan-retter blandt de mest populære retter i både Kina og verden, og selve Szechuan-køkkenet har i nogen grad fortrængt det kantonesiske køkken , som tidligere dominerede den vestlige verden [2] [3] .
Sichuan har længe været berømt for solid og lækker mad. Siden Shang-dynastiet er grøntsagsgæring blevet praktiseret i denne region, som senere blev kendt som paocai . Hofkøkkenet begyndte at tage form under Shu- og Ba- perioderne . En af de tidligste kinesiske gastronomiske afhandlinger, The Root of Flavours ( Benwei pian ), skrevet i det 3. århundrede f.Kr., omtaler ingefær fra Sichuan. Udskårne murstenspaneler fundet omkring Chengdu og dateret fra Han -dynastiets æra viser scener med jagt, madlavning og overdådige banketter. Han-skribenten Yang Xiong beskrev, hvordan Sichuan-kokke "blandede de fem smagsvarianter, skabte en harmoni af sødme og tilberedte tonic kinesiske pæonsupper " [4] [5] .
Den kinesiske historiker fra det 4. århundrede Chang Qu bemærkede, at befolkningen i Sichuan elsker "interessante smage, varme og duftende smage." I begyndelsen af det 12. århundrede eksisterede Sichuan-restauranter i Sung - hovedstaden Bianliang , hvilket tyder på, at Sichuan havde en karakteristisk spisestil, som allerede var kendt uden for provinsen. I den æra blev krydrethed opnået ved tilstedeværelsen af tre krydderier i retter - ingefær, Sichuan-peber og yuejiao (sidstnævnte blev fuldstændig erstattet af chilipeber gennem århundreder) [4] .
I den sene middelalder introducerede købmænd, der ankom til Sichuan fra staterne i Mellemøsten, de lokale kinesere for bønner , sesam og valnødder . Derudover spredte kulturen med at indtage yoghurt i middelalderen sig fra Tibet til Sichuan , og i Yuan-imperiets æra kom skikken med at lave mad i en bålgryde fra Mongoliet til de sydlige provinser [6] .
Fra slutningen af det 16. århundrede begyndte den første omtale af en ny prydplante, chilipeber, at dukke op i de skriftlige kilder i de østlige kystprovinser Zhejiang og Jiangsu . Den blev sandsynligvis bragt fra Indien af portugisiske købmænd, så planten blev kendt som fanjiao ("barbarisk peber"). Mod slutningen af Ming-dynastiet begyndte europæiske og amerikanske handlende og missionærer at komme til Sichuan og medbragte forskellige varianter af chilipeber og andre krydderier fra Indien, såvel som majs , hvide kartofler og søde kartofler. Derudover havde bosættere fra provinserne Hunan , Guangdong og Guangxi , som flygtede til Sichuan i massevis efter begyndelsen af den manchuriske erobring og havde deres egne kulinariske traditioner , stor indflydelse på Sichuan-køkkenet . Senere begyndte Qing -myndighederne at tilskynde til systematisk og storstilet migration fra disse provinser til de frugtbare områder i Sichuan, ødelagt af krige, hungersnød, sygdom og naturkatastrofer; de nytilkomne fik endda navnet huguang tian sichuan ("dem, der fyldte Sichuan fra Hu og Guan") [4] [6] .
I slutningen af det 17. århundrede blev chilipeber allerede brugt i det kinesiske køkken som et kulinarisk krydderi; samtidig begyndte det at blive aktivt dyrket i provinserne Jiangxi og Hunan. I midten af det 18. århundrede begyndte man også at plante chilipeber i nogle områder af Sichuan, men det blev først en populær kultur under kejser Jiaqings regeringstid . Kronikerne fra Qing-dynastiet nævner skikken med at inkludere paocai (syltede grøntsager) i brudens medgift i Sichuan , hvilket indikerer deres værdi. Under det sene Qing-dynasti var chilipeber allerede fast etableret i Sichuan-køkkenet. Her fik han berømmelse som haijiao ("havpeber"), en henvisning til hans oversøiske oprindelse. I kystprovinserne i Østkina, hvorfra chili kom til Sichuan, vandt den dog ikke meget popularitet [4] [7] [8] .
Offentlige embedsmænd og velhavende købmænd, der flyttede til Sichuan fra andre provinser i Kina, tog ofte deres egne kokke med. Med hver nye migrationsbølge kom der således nye smage og kulinariske teknikker til Sichuan, som påvirkede Sichuan-køkkenet og absorberede dets traditioner. Ved begyndelsen af det 19. og 20. århundrede var Chengdu og Chongqing travle, kosmopolitiske byer med en levende og karakteristisk kulinarisk scene. Jiangnan køkkenrestauranter drev her (de fleste af embedsmændene kom fra Nanjing og Shanghai ); der var festsale, der tilberedte fisk og skaldyr, fuglereder og vestlige retter. Faktisk udviklede mange af de kulinariske traditioner, der i dag er kendt som Sichuan-køkkenet, i slutningen af det 19. og begyndelsen af det 20. århundrede [4] .
Under den japanske besættelse af Kina fandt millioner af flygtninge fra landets nordlige og østlige provinser ly i det relativt rolige Sichuan. Chongqing blev Kuomintangs midlertidige hovedstad , talrige embedsmænd, lærere og studerende fra hele Kina strømmede hertil, såvel som det amerikanske militær, der hjalp kineserne med våben. I 1943 havde byen over 250 restauranter for enhver smag, herunder 30 restauranter og kaffebarer i vestlig stil. Som et resultat blev fusionskøkkenet dannet i Sichuan , der kombinerede mange ydre påvirkninger: "fremmede" chilipeber, stege- og rygeteknikker fra hofkokke fra Beijing , udsøgte traditioner inden for Nanjing -gastronomi og fritureteknikker , der er populære blandt amerikanerne. Derudover blev opskriften på krydret bønne- og chilipasta bragt til Sichuan af immigranter fra Fujian-provinsen , og sort Baonino- eddike blev først lavet af immigranter fra den nordlige del af Shanxi -provinsen [4] .
I 2011 erklærede UNESCO Chengdu for en "Gastronomisk By" [9] [2] . I slutningen af 2010'erne, i så store byer som Chongqing , Chengdu , Mianyang , Nanchong og Luzhou , er street food-markedet faldet mærkbart, mange populære natmarkeder og våde markeder er forsvundet [2] . De blev erstattet af kæderestauranter af internationale og kinesiske selskaber, samt madbaner i indkøbscentre. Sichuanske kokke begyndte at eksperimentere med nye fødevarer såsom bøf , laks eller okra [4] .
Fra 2022 var mange Sichuan-varemærker stærkt repræsenteret på det generelle kinesiske marked, herunder hogo- stil restaurantkæde Haidilao Hot Pot , alkoholiske drikke fra Wuliangye Yibin og Luzhou Laojiao og mejeri- og kødprodukter fra New Hope Group agro -industriel bedrift . Imidlertid er alle disse eksempler karakteriseret ved den tætte sammenfletning af Sichuan-identitet med vestlig teknologi.
Sichuan-køkkenet har mange ligheder med den almindelige kinesiske kulinariske tradition - brugen af spisepinde , brugen af nudler, ris eller brød til kød- og grøntsagsretter, teknikken til at stege med omrørte ingredienser i en wok , brugen af sojasovs som smagsgiver . Det sydlige Sichuan-køkken har dog mere levende og frisk smag end det nordlige kinesiske køkken, der er mere afhængig af årstidens råvarer. Derudover påvirker den originale Sichuan-kultur også det lokale køkken ( Sichuan-dialekten , Sichuan-operaen og den unikke tekultur betragtes som dens søjler ) [1] .
Sichuan-bassinet har på grund af dets topografi og klima et året rundt intensivt landbrug, det har været kendt siden oldtiden for overfloden af fødevarer og andre naturressourcer. Sichuan-køkkenet er berømt for sine krydrede og krydrede smage, selvom hverdagens måltider også omfatter mange ikke-krydrede retter. Som det berømte kinesiske ordsprog siger: "Kina er et sted for mad, men Sichuan er et sted for smag." Lokale kokke bruger 23 forskellige smagskombinationer ( fuhewei ), som, når de anvendes på en bred vifte af ingredienser, skaber et stort udvalg af smag. Der er fem hovedsmag i Sichuan-køkkenet - salt (咸, xian eller han på Sichuan-dialekt); sød (甘, gan eller 甜, tian ); sur (酸, xuan ); varm eller krydret (辛, xin eller 辣, la ) og bitter (苦, ku ), samt tre hjælpesmag - følelsesløs (麻, ma ), som udelukkende stammer fra Sichuan-peber; duftende eller velduftende (香, xiang ); og umami (鲜, xian ) [10] .
Szechuan-køkkenet er baseret på rød chilipeber , tørret i solen eller marineret i salt, risvin og eddike. Kærligheden til spicy er så stor, at Sichuan-piger endda kaldes la meizi ("krydrede piger"), og rejsende på vej til Sichuan bliver uvægerligt spurgt, om de er bange for pala ("chili-varme"). Hot peber eller chili olie er til stede i en række forskellige retter, fra kylling til sauterede grøntsager. Kombineret med Sichuan peber, producerer tørret chili den mest populære lokale smag, intens "varm og følelsesløs". Syltede peberfrugter producerer en mere subtil, mildere "varme", der danner grundlaget for en anden lokal smag, "fiskesmag", som kombinerer salte, søde, sure og krydrede undertoner. Malet chili og chiliolie bruges i kolde retter, hvilket skaber en "underlig smag" (kombination af salt, sød, følelsesløs, varme, syrlige og nøddeagtige undertoner), mens bønne- og chilipasta dominerer retter i "hjemmestil". Chiliens "varme" overvælder dog ikke smagen af de andre ingredienser, men er med til at bringe mangfoldigheden af alle smagene frem [1] .
Ud over de fremherskende krydrede-varme smage er der mange andre komplekse smagskombinationer i Sichuan-køkkenet, for eksempel den sød-syrlige " lychee -smag ", "fiske-aromatisk smag" ( yuxiangwei ), delikat "aromatisk-berusende smag" , frisk og let "ingefær smag".juice", den populære "frugtjuice smag" ( guozhiwei ) eller "tomatsauce smag" ( cezhiwei ). Hver kompleks smag har sine egne karakteristika, sin egen balance mellem surt og sødt, sin egen grad af skarphed, sin egen indflydelse på tungen og ganen . Selvom umami ( xian ) ikke er en af de grundlæggende smage, er den i Sichuan-køkkenet stærkt forstærket med kyllingefedt, kyllinge- eller andebouillon, frisk svinefedt, duftende svampe, sojasovs, salt og sukker [1] [10] .
Duftende smag ( xiang ) betragtes som et middel til kommunikation med den åndelige verden, da kineserne siden oldtiden gav duftende stegt kød i form af ofre til guderne. Selve udtrykket xiang bruges til at beskrive de attraktive aromaer af vine, likører, krydderier, duftende blomster og urter, ristede nødder, citrusskal eller det sprøde skind af en ristet and. Ubehagelige lugte er samlet kendt som yiwei ("ejendommelige lugte"), de er klassificeret i xingwei ("fiskelugte"), shanwei ("fårelugte"), saowei ("ubehagelige lugte") og andre. For at undertrykke lugten og smagen af råt kød eller fisk skoldes produkterne, renses for blod, marineres med salt, Sichuan-peber, ingefær, løg og Shaoxing-vin . Nogle vegetabilske smage neutraliseres også, for eksempel spinat- og bambusskuds "snerpende" smag, skarpheden af daikon [10] .
Den salte smag bruges af Sichuan-kokke som et fundament eller en vigtig baggrund for at skabe mere komplekse smage. Der er endda et ordsprog, der siger, at "uden salt smag er det umuligt at tilberede en ret" ( wu han bu cheng cai ). Blandt de vigtigste kilder til saltholdighed er Sichuansalt, sojasovs, douchi , bønnepasta og chili. For at forsøde retten eller "slukke" den krydrede smag, bruges hvidt og brunt sukker, maltosesirup , kommerciel eller vild honning [10] .
Tidligere blev umodne blommer ( meizi ) brugt til at skabe en sur smag , og nu bruger de eddike eller syltede grøntsager. Bitre noter skabes med mandarinskræl, bambusskud eller bitter græskar ; for at skabe et spicy-hot spektrum af smagsstoffer ( la ), bruges der primært chilipeber samt hvid peber, ingefær, hvidløg, grønne løg og sennep. "Fishy Flavor" er resultatet af en kombination af syltet chilipeberpasta, ingefær, hvidløg, løg, eddike og sukker, som kan bruges til både varme og kolde retter. Tidligere blev disse ingredienser brugt til at tilberede fisk, hvorfor et sådant navn opstod. "Smagen af hjemmelavet mad" ( jiachangwei ) kommer fra en krydret blanding af bønne- og chilipasta, douchi , sød melsauce, hvidløg, ingefær og hakket kød. Kendetegnet for Sichuan-køkkenet er den "bedøvende varme smag" ( mala ), som er skabt af en kombination af chilipeber og Sichuan-peber [10] .
Med et "glødende ry" stræber Sichuan-køkkenet efter at modvirke krydrede retter med neutral smag. Chongqing chili kylling suppleres med hvide ris og mør bouillon, og krydret oksekødsgryderet suppleres med grønt stegt i olie [10] .
For Szechuanese er tekstur en væsentlig del af appellen ved enhver ret, lige så vigtig som farve, smag og aroma. Der er endda et særligt ord, der beskriver fornemmelsen af mad i munden - kougan . Dette udtryk refererer ikke kun direkte til produktets tekstur (sprød, blød, tyktflydende), men også en behagelig følelse, tilfredshed ved at spise. De mest populære teksturer i Sichuan-køkkenet er tørt sprødt (stegt bacon), blødt sprødt (såsom teksturen af en vandmand eller sølvøre ), klistret eller "gummi" (såsom indmadsfragmenter ), silkeblød ømhed af kødet (f.eks. fiskefiletdele), "glidende" (f.eks. ærtestivelsesgele) [11] .
Den sprøde tekstur af tsui opnås ved at stege finthakkede nyrer eller kogende gåsetarme i hogo . Denne tekstur gav sit navn til den populære Szechuan-ret, paojiao sancui eller "tre-ingrediens chili syltet cui" (krydret stegt gåsetarm, and kråse og træøre ). Den sprøde konsistens af sous refererer til tørstegte dumplings eller bagt-til-skorpe butterdej . Teksturen af nen betyder den delikate ømhed af unge blade og frugtkødet af sukkulenter (f.eks. kød eller fisk stegt hurtigt i kogende olie, bevarer indre saftighed) [11] .
Teksturen af lao ("gammel") formidler det modsatte af nen - stivheden af modent kød og fibrøse blade, tørheden af møre, men overkogte fødevarer. Pa- tekstur betyder mad, der er kogt i lang tid, hvor kødet let skræller af benene, og rodfrugterne bliver bløde og grødede. Noh-tekstur er den bløde, gummiagtige klæbrighed af ingredienser som glutinøse ris [11] .
Måltider er opdelt i fem forskellige typer - luksusbanket, almindelig banket, populær mad, hjemmelavet mad og hverdagssnacks. Madlavning og spisning i hogo har dog forskellige kulturelle aspekter i Sichuan: det kan være et forretningsmøde, en banket for medarbejdere i en organisation, en jubilæums- eller fødselsdagsfejring eller bare en familiemiddag [12] [13] [14] .
Banketmenuen viser normalt kokkens kulinariske færdigheder og eksotiske ingredienser, samlet kendt som shanzhen highway ("skatte fra bjergene og havenes smag"). Ved udsøgte banketter forsøger Szechuan-kokke at overraske og charmere gæster. Klassiske banketretter omfatter chongcao yazi (and stuvet med kinesisk cordyceps ), ji douhua eller "kylling tofu" (revet kyllingebryst), caishui baicai ( hvidkål i en rig, lys bouillon af kylling, and, skinke og svineknogler ), maobisu eller "kalligrafibørster" (brød i flager fyldt med bambusstilke og overhældt med tomatsauce), hjemmelavet havagurk , stuvede hajfinner [15] .
Siden kejsertiden har banketretter været indviklede skulpturer lavet af grøntsager, eller tallerkener af skåret flerfarvede ingredienser arrangeret i form af kunstfærdige borde: "påfuglen spreder halen" ( kunque kaiping ) eller "panda-bekæmpende bambus" ( xiongmao zhanzhu ) . Under banketter bliver eksotiske retter næsten altid suppleret med klassiske retter eller simple gadesnacks såsom dampede dumplings eller "rocker nudler" [15] .
Faktisk er Sichuan-køkkenet ikke monolitisk, det er opdelt i fire hovedområder - Chengdu - køkkenet, Chongqing - køkkenet, Zigong -køkkenet og det buddhistiske vegetariske køkken, samt snesevis af mindre grene, herunder køkkenerne fra lokale nationale minoriteter - og tibetanere , Qiang , Miao , tujia og hui (for eksempel, qiangs bager tynde hvedekager sanchuisanda , og repræsentanter for folket koger svinekød med urter toojou ). Chongqing-køkkenet er kendetegnet ved sin mest krydrede smag. Blødere versioner af Szechuan-retter er bredt repræsenteret i det amerikanske kinesiske køkken [12] [13] [16] .
Køkkenet i Chengdu stammer fra de kulinariske traditioner i Shu-riget . De lokale velhavende silkeproducenter, købmænd og embedsmænd førte en luksuriøs livsstil og tiltrak gourmetkøkkenet. Selv blandt almindelige mennesker var det normen at samles i tehuse for at spille mahjong og socialisere. Forretningslivet i nabolandet Chongqing har længe kredset om en travl flodhavn. Sommervarmen var medvirkende til, at de lokale spiste meget chilipeber og Sichuan-peber. Som et resultat blev Chongqing-køkkenet kendt som jianghu cai ("lavning ved sø-flod") - grov, rigelig og krydret mad fra bådemænd og portører. I Sichuan er den kulinariske kultur i Chongqing karakteriseret som "støjende" og kulturen i Chengdu som "fredelig". Befolkningen i Chongqing ser ned på befolkningen i Chengdu og betragter dem som dovne og konservative [15] .
Ud over den langvarige rivalisering mellem Chengdu og Chongqing er der mange andre kulinariske forskelle i Sichuan-køkkenet. I den sydlige del af provinsen kan kokke lide hurtig og nem sautering, parre syltede chilipeber med syltet ingefær, bruge masser af friske urter ( yuxiang eller huoxiang ) og servere mad med krydrede dips . I den sydøstlige del af provinsen tynger køkkenet mod Guizhou- traditionen . For eksempel tilføjer lokale kokke lyceumolie til saucer , som har en stærk aroma, der ligner citrongræs . I de bjergrige områder vest for Chengdu ( Gardze , Ngawa og Liangshan ) er Sichuan-køkkenet stærkt påvirket af de nationale minoriteters kulinariske traditioner, og halal - restauranter er ikke ualmindelige i byerne (de serverer Huizu- og Uighur -retter af lam, ged, oksekød eller kyllingekød med sprøde ris og litchisauce ) [15] .
Blandt de regionale kulinariske strømninger, som har markante forskelle fra stilene i Chengdu og Chongqing, skiller tre skoler sig ud - Daheban eller "Great River School" (dækker sådanne byer langs Yangtze som Luzhou , Yibin , Lizhuang og Leshan ) ; xiaohebang eller "Small River School" (der dækker byer langs Jialingjiang , såsom Nanchong og Guangyuan ); jineibang (dækker byerne Zigong og Neijiang ) [15] .
Zigong- køkkenet, også kendt som yanbantsai ("saltklikretter"), er grundlaget for Jineibang- skolen , som er kendetegnet ved en mærkbar originalitet selv på baggrund af "patchwork" af Sichuan-køkkenet. Det opstod i det østlige Han-dynasti i hovedstaden i den kinesiske saltindustri og var i vid udstrækning styret af lokale saltmagnaters smag (selvom mange retter oprindeligt blev tilberedt til arbejdere i saltminer). Saltpenge gjorde Zigong til en velstående by, og tilstrømningen af arbejdere fra naboprovinserne berigede køkkenet med nye elementer og smag. Salt, ingefær og chili er meget brugt i Zigong-køkkenet, stuvning og friturestegning dominerer i madlavningen [15] .
Et separat aspekt af Sichuan-køkkenet er buddhistisk vegetarisk madlavning. De fleste munke og nonner spiser en meget beskeden kost, men der er specielle restauranter i store klostre, som tilbereder mere komplekse vegetariske retter. Mange af disse retter er designet til trofast at efterligne kød, fjerkræ eller fisk i udseende, smag og tekstur. Sichuan-klostre har deres egen regionale stil, der tilbyder vegetariske versioner af berømte lokale retter såsom "to gange-kogt svinekød", stegte ål og dampet risengrød med svinekød [15] .
Ud over regionale, etniske og religiøse variationer har Sichuan-køkkenet også mange forskelle i opskrifterne på folkemad (hjemme) madlavning. Provinsfavoritter inkluderer "to gange-kogt svinekød", gongbao kylling , mapo tofu , stegte grønne bønner, fiskegryderet, hjemmelavede chili olie pickles og en traditionel landlig festret, dampet svinekød mave med syltede grøntsager. Tilbage i 1990'erne tilberedte de fleste Sichuanere disse retter derhjemme, høstede grøntsagssylter eller marineret kød til vinteren. Den yngre generation af kinesere foretrækker dog at købe færdiglavede kulinariske produkter i supermarkeder eller spise på kæderestauranter [15] .
Traditionel "gammel" skole madlavning kan kun findes i billige, semi-lovlige kantiner kendt som kanying guanzi ("fluerestaurant" er en spøgende henvisning til angiveligt dårlig hygiejne). Derudover bevarer sælgere af gadesnacks - dumplings, nudler, kød og grøntsager på spyd, som generelt er kendt som xiaochi ("small food") traditionerne . Indtil nu har omrejsende handlende specialiseret sig i én bestemt forret, som serveres med et par saucer. Næsten hver by i Sichuan har sin egen specialitet, uanset om det er wontons med et bestemt fyld, en stil med nudler eller en pålægsforretter. Barer og gadecaféer, der serverer kolde snacks og øl, er også populære [15] .
Fra begyndelsen af 2020'erne er den største talentpulje for Sichuan-køkkenrestauranter Sichuan Higher Institute of Culinary Arts i Chengdu, og for fremstillingssektoren Sichuan Academy of Food and Canning Industry (Chengdu), som uddanner procesingeniører inden for forskellige områder . The Culinary Institute giver dig mulighed for at tage langsigtede og kortvarige kurser i klassisk Szechuan-køkken. Her kan du få en kandidatgrad i ernæring og madlavning, der er kurser i turisme, catering og hotel- og restaurantdrift. En kandidat fra Sichuan Higher Institute of Culinary Arts er Fuchsia Dunlop - en britisk kok, madkritiker og forfatter, en af de vigtigste popularisatorer af Sichuan-køkkenet i den vestlige verden [17] .
I Szechuan-køkkenet er der ingen hårde og hurtige regler for at dække bord. Kokke forsøger at inkludere forskellige farver, smag og teksturer i menuen og serverer retter så friske som muligt. Normalt kombineres langsomt stuvede retter på bordet med formarinerede fødevarer hurtigt stegt i en wok (for eksempel skiver kød med grøntsager); retter med kraftigt smag (såsom mapo doufu ) plejer at blive serveret med møre grøntsager, mens tørre retter (såsom friturestegt kylling eller fisk) serveres med supper. Hovedretten er usaltede hvide ris, som blødgør krydrede og salte kødretter og saucer. Dumplings, nudler og kolde retter serveres ofte som snacks. Hogo betragtes som hovedmåltidet, samovaren er placeret midt på spisebordet, inden for rækkevidde af alle gæster. Mange retter er stærkt krydret med olie for "varme og smag", men det er ikke meningen, at al olien i en ret skal indtages (at spise med spisepinde hjælper). I slutningen af måltidet er det sædvanligt at servere en simpel bouillon. Efter hovedmåltidet drikker de ofte te med en sød dessert og frisk frugt [18] .
Sichuan kokke er kendt i hele Kina for deres udskæringsteknikker, delikat temperaturkontrol og unikke teknikker til at smage ingredienser og retter. De er også berømte for det faktum, at selv fra et begrænset udvalg af produkter kan de forberede en udsøgt banket. Mestre i det Szechuanske køkken bruger et meget komplekst kulinarisk ordforråd, og opskriftsbøger identificerer 56 forskellige tilberedningsmetoder. Hvert element i køkkenredskaber har sine egne navne , hvert trin i tilberedning, hvert stykke og tekstur, hver kombination af aromaer og smage samt rettens udseende [19] har deres egne udtryk .
Bejdsning, bejdsning, bejdsning , tørring og hærdning bruges ofte i Sichuan til at konservere mad og ingredienser . Fødevarer konserveret i chiliolie serveres normalt som velsmagende snacks. De mest almindelige tilberedningsmetoder er stegning i vegetabilsk olie eller fedt, rørstegning , stegning på trækul, simring , kogning i vand eller bouillon, dampning . Bladgrøntsager er normalt finthakket og sauteret i vegetabilsk olie eller svinefedt. Stegning af kød og grøntsager kan være "tør" (lang tilberedning, indtil al fugt er fjernet og kryddersmag absorberet i olien) og " dyb " (hurtig tilberedning ved at dyppe helt i kogende olie, indtil de er sprøde).
En vigtig bestanddel af Sichuan-køkkenet er forskellige puréer og pastaer, som tilberedes af bønner og bønner med tilsætning af forskellige olier og krydderier (hovedsageligt chilipeber og Sichuan-peber). Flydende ingredienser såsom chiliolie, Sichuan-peberolie, sesamolie , sojaolie , jordnøddeolie , riseddike , sojasauce , fiskesauce , østerssauce eller risvin tilsættes mange retter under madlavning eller før servering .
Til tilberedning af varme retter bruges hogo oftest - en samovar installeret på en varm overflade, hvor kød, skaldyr og grøntsager koges. Hogos er store med roterende overflader til adskillige ingredienser (disse er normalt installeret i cateringvirksomheder) og små til hjemmelavet mad. Ældre hogos opvarmes af kul, moderne modeller har tendens til at have elektriske varmeelementer. Chongqing betragtes som Kinas uformelle hogo-hovedstad med over 50.000 hot pot-restauranter i byen i slutningen af 2017. Et karakteristisk træk ved Chongqing hogo er opdelingen af beholderen i to eller flere rum med forskellige bouillon [20] .
En almindelig måde at hurtigt koge i vand er shuizhu , svarende til poshing . I modsætning til kogning, simring eller stuvning bruger shuizhu relativt lave temperaturer (70-80 ℃). Hvis de tilbereder oksekød, så kaldes retten shuizhu joupian , og hvis fisken er kogt, så shuizhu yuipian . Normalt under tilberedningsprocessen tilsættes stivelse, salt, hakket hvidløg og chilipeber, Sichuan-peber, grøntsager og varm vegetabilsk olie til retten. Shuizhu bevarer den originale tekstur af delikate fødevarer (grøntsager, frugter, æg, kød, fisk), mens stuvning eller stegning blødgør maden [21] [22] .
Til hjemmefermentering af grøntsager, bønner, svampe eller alger bruges specielle keramik- eller glasbeholdere. På halsen har de en speciel gesims, hvori et massivt låg falder. Fordybningen er fyldt med vand, som presser og forsegler låget, hvilket skaber ideelle betingelser for vækst af mælkesyrebakterier. Gassen produceret af mikroberne under fermenteringsprocessen inde i beholderen kan undslippe gennem vandet, der presser låget [23] .
Hvor kantonesiske kokke forsøger at bevare den naturlige smag af friske ingredienser ved at tilføje krydderier for at forstærke, men ikke overvælde smagen, skaber Sichuan-kokke på den anden side intense ( nunne ) og komplekse smage ved modigt at blande grundsmag og smagsundertoner. Den rigelige brug af chilipeber, Sichuan-peber, hvidløg, ingefær og grønne løg i retter er dog ikke beregnet til at ødelægge ingrediensernes naturlige smag, men har til formål at understrege disse naturlige smagsstoffer gennem krydrethed. Sichuan-køkkenet er ikke konservativt og inert, kokke stræber efter opfindsomhed og en fleksibel ( lingho ) tilgang til madlavning [10] .
I det traditionelle Sichuan-køkken, uanset om det er en husholdnings- eller en lille familierestaurant, er der altid et minimumssæt af redskaber - en krog , et skærebræt i træ , flere kopper og tallerkener til ingredienser, en wok , en dampkoger , en riskoger , gryder til kogning og stegning, en slev og spisepinde . Yderligere køkkenudstyr er en røreske, en kagerulle , en sigte og et dørslag . Den bedste varmekilde til stegning er et gaskomfur eller et induktionskomfur med et wokhulrum, fladbundede pander bruges til et elektrisk komfur [24] .
En værktøjskniv i køkkenet er billhook ( caidao eller "grøntsagskniv"), som kan bruges til at skære, tømme, knuse og flække. Tyngre knive ( kandao eller zhandao ) bruges til slagtning af fjerkræ og hakning af knogler . Kinesiske kroge er typisk lavet af kulstofindhold eller rustfrit stål ; de førstnævnte er nemmere at slibe, men man skal passe på, at de ikke ruster. De bedste Sichuan knive er lavet i Dazu . Skærebrætter ( caidun ) er normalt tykke og runde, lavet af et enkelt snit af stammen. De er behandlet med salt og vegetabilsk olie for at forhindre, at træet rådner. Det bedste materiale til brættet er kinesisk honninggræshoppe , ginkgo eller canarium , men der bruges også birk eller pil [25] .
Små skåle, tallerkener og underkopper bruges til at opbevare ingredienser, blande saucer og krydderier og marinere kød. En wok i stål eller støbejern ( chaogo ) er ideel til omrøring under stegning, da dens buede metaloverflade sikrer en jævn varme. Wokkens diameter varierer fra 30 cm til hjemmelavet mad til en meter til restaurantmadlavning. Nogle wokker har ét langt håndtag til at smide ingredienser i, men i Sichuan er wok med to "ørehåndtag" de mest almindelige. Låget på wokken ( gogai ) bruges til stuvning og dampning [25] .
Også i køkkenet bruges aktivt en slev ( gochan ), som du kan blande ingredienser og saucer med, samt lægge mad i skåle; øske med huller ( loupiao eller loushao ) til fangst af friturestegte produkter, dumplings og nudler fra kogende vand; en sigte med et håndtag ( zhaoli ) til at fange varm olie; pinde ( kuaizi ) eller tænger til adskillelse af stykker og blanding; en kagerulle ( ganmianzhang ) til at rulle dej og nudler. En bambusdamper ( zhenglong ) med låg tilbereder dumplings og snacks; i en riskoger ( dianfanguo ) - dampet ris eller risengrød; i en trykkoger ( gaoyago ) - grøntsager og kød stuves, dampet svinekød koges. Runde eller hesteskoformede bambuskurve ( shaoji ) bruges til at opbevare grøntsager, til at tørre urter og krydderier i solen eller som dørslag [25] .
Skærehastighed og præcision ( daogong ) er grundlæggende færdigheder i Sichuan madlavning. Siden oldtiden har den traditionelle betegnelse for madlavning været gebeng (skære og lave mad). Selvom moderne kokke ofte bruger en shredder eller foodprocessor , læres evnen til at male ingredienser med en kniv på alle kulinariske skoler. De fleste Szechuan-retter involverer tilstedeværelsen af små identiske stykker. Det skyldes blandt andet, at mange af retterne hurtigt bliver kogt eller stegt over høj varme, og varmen skal trænge jævnt igennem. Ulige skæring af ingredienser fører til, at nogle stykker bliver hårde, andre forbliver fugtige, og andre absorberer saucen eller marinaden mindre [26] .
At spise med spisepinde stiller også sine krav: Der er ingen knive på det kinesiske spisebord, så alt skæringen sker i køkkenet. Når maden serveres, skal den enten allerede være i form af stykker eller, hvis der er tale om helt fjerkræ eller frisk kød, blød nok til at blive revet fra hinanden med spisepinde. I kinesisk etikette er det acceptabelt at tage en stor bid med spisepinde, tage en bid og lægge resten af maden på din tallerken, men de fleste retter serveres på bordet skåret i mundrette stykker [26] .
Det vigtigste aspekt af Sichuan skærekunst er æstetisk. Når kokke taler om en rets kvaliteter, henviser de til formlen "farve, aroma, smag og form" ( se xiang wei xing ). En god ret vil først glæde øjet med sin skønhed og farvesammensætning, dernæst næsen med sin lugt, så kommer tungen og ganen. Skivernes type og tykkelse, udseendet af hvert stykke vil forårsage forskellig mundfornemmelse ( kougan ). Den skæremetode, der bruges til en bestemt ret, bestemmes af ingrediensens tekstur (såsom kødets sejhed), og hvordan den tilberedes. Stykker af forskellige ingredienser skal være i harmoni med hinanden ( ding pei ding, si pei si - "terninger med terninger, striber med striber") [26] .
Der er tre hovedmåder at bruge en krog: lodret skæring ( ce ), horisontal skæring ( pian ) og hakning ( zhan eller kan ). Under hensyntagen til andre skæreretninger og ændringer i knivens vinkel øges metoderne til femten variationer, som hver har sit eget navn (for eksempel overfladisk skæring - op til ). Omkring et dusin flere udtryk refererer til andre knivteknikker, herunder bankning eller stikning ( chui ), skrabning ( gua ) og udhuling ( wan ). Mere end 60 termer refererer til at beskrive de former, som ingredienser kan skæres i: skive eller stykke ( pian ), "domino" skive ( gupai pian ), "negle-størrelse skive" ( zhijia pian ), "økseblad" skive ( fuleng pian ), eller et stykke "tyretunge" ( nyushe pian ); stribe ( tiao ), "spisepinde" stribe ( kuaizi tiao ), "elefantbrosme" stribe ( xiangya tiao ) eller "phoenix tails" stribe ( fengwei tiao ). Der er ni forskellige måder at skære grønne løg på: Løgringe kaldes "blomster" ( conghua ) eller "fiskeøjne" ( yuyantsong ), og stejlt skåret løg kaldes "hesteører" ( maerdo ) [26] .
Mange ingredienser kræver lidt forberedelse, før de bliver en del af retten. Tørrede ingredienser lægges i blød ( paofa ) før brug og vaskes derefter. Varmt vand fra en kedel bruges til hurtig iblødsætning, men letfordærvelige fødevarer lægges i blød i koldt vand og stilles i køleskabet. For den bedste smag, lugt og farve marineres rå fisk, kød og fjerkræ ( mawei ) med salt, Sichuan-peber, risvin, sojasovs, ingefær og grønne løg. I rørstegning tilsættes marinaden til ingredienserne lige før tilberedning. Ved saltning tilsættes lidt salt til sprøde grøntsager for at fjerne overskydende fugt. Panering ( maqiang ) dækker ingredienserne med stivelse blandet med vand eller et æg for at holde produktet saftigt og mørt. Ved friturestegning er ingredienserne dækket med et tykt lag dej ( chuan - "sætte tøj i"). Til tilberedning af panering og dej anvendes kartoffel-, ærte- eller majsstivelse eller hvedemel, som æltes i vand eller et sammenpisket æg [27] .
Nogle fødevarer "passeres gennem olie" ( goyu ). Fx dyppes små stykker kød, fisk eller fjerkræ i æggehvide og frituresteges ved ret lav temperatur. Varm olie bruges til at fiksere ingrediensernes form og gøre dem sprøde udenpå og møre indeni. Kød og fjerkræ blancheres ofte ( chaoshui ) før tilberedning for at fjerne eventuelt resterende blod, og grøntsager blancheres før wok-stegning for at "bryde deres fugtighed" ( duansheng ) [27] .
Sichuan kokke bruger 56 madlavningsmetoder, der adskiller sig fra hinanden i temperatur, tid og mængde af brugt væske. Alle disse metoder er baseret på princippet om hohou ("ild og venter"). De vigtigste metoder er stegning ( chao ), stuvning ( shao ), friturestegning ( zha ) og dampning ( zheng ); Lidt mindre populære er gæring ( pao ) og ovnstegning ( kaosyan kao ) [28] .
En af nøgleteknikkerne i Sichuan madlavning er chaoxiang ("aromatisk stegning"): bønne- og chilipasta, tørret og syltet chili, Sichuan-peber, hvidløg og ingefær steges i en wok, indtil olien får den ønskede smag, aroma og farve. I fremtiden bruges "duftende" olie til andre tilberedningsmetoder: for eksempel ved rørstegning tilsættes de nødvendige ingredienser, saucer og krydderier i etaper, som ofte røres med en spatel ved høj varme [28] .
Særlig populær i den sydlige del af provinsen er xiaochao-metoden (lille stir fry), som går ud på at stege marinerede stykker kød i varm olie og derefter tilføje sauce til retten. Det bedst kendte eksempel på denne metode er tilberedning af gongbao kylling . Sichuan laver tykke saucer ( gouqian ) med forskellige stivelser. Dette får saucen til at blive blank, mens den tilberedes, og det er det, der giver mange kinesiske retter deres karakteristiske skær. Normalt tilsættes stivelsespasta i slutningen af madlavningen, den bruges hovedsageligt i restauranter og ikke i hjemmelavet mad [28] .
Ved "tørstegning" ( ganbian ) steges stykkerne i en wok ved middel varme og med en lille smule olie, til de er let tørrede, uden syltning, stivelsespanering og saucer. Under "tørstuvning" ( ganshao ) tilberedes fisk eller skaldyr ved middel varme, indtil væsken er helt absorberet eller bliver til en tyk sauce. I "home-style stewing" ( jiachangshao ) steges chilibønnepastaen først, chiliolie tilsættes, og først derefter de øvrige ingredienser; retten koges ved svag varme og absorberer alle smage og krydrethed. Du -metoden bruges hovedsageligt til fisk og tofu: ingredienserne stuves i saucen i lang tid [28] .
Under "krydderistegning" ( qiang ) tilsættes tørrede chilipeber og Sichuan peber til olien, og derefter tilsættes sprøde og saftige grøntsager. "Frygning" ( zha ) involverer tilberedning af ingredienserne i en stor mængde varm eller varm olie, afhængigt af den ønskede tekstur. I "olie-sizzling" ( yulin ) hældes varm olie over krydderier og krydderier for at frembringe en stærk aroma [28] . Nogle kolde forretter tilberedes ved hjælp af jashou- metoden , hvor små stykker kød eller fisk marineret i olie og krydderier først steges, indtil de bliver sprøde og gyldne, og derefter stuves i sauce, forbliver elastiske og blanke [29] .
Sichuan-depressionen og dens omkringliggende foden er Kinas vigtigste landbrugsregion. Sichuan har længe været kendt som tianfu zhiguo ("land af overflod"). Frugtbar jord, varmt klima og overflod af fugt skaber ideelle betingelser for landbrug. Tilbage i det tredje århundrede f.Kr. Qin - ingeniøren Li Bing overvågede oprettelsen af Dujiangyan -vandingssystemet , som satte en stopper for de hyppige oversvømmelser. Takket være intensiv kunstvanding og gødskning af jorden har Sichuan-køkkenet en bred vifte af ingredienser i sit arsenal [19] [30] [31] :
Nøgleingredienser i Sichuan-køkkenet omfatter: salt ( chuanyan ); sukker ( tang ), herunder "rødt sukker" ( huntan ) og " stensukker " ( bintang ); sojasovs ( jiangyu ), herunder lys ( shengchou ) og mørk ( laochou ); eddike ( tsu ), herunder mørk Baonino- eddike og klar klæbrig riseddike; "kulinarisk vin" ( liaojiu ), herunder let shaoxingjiu og stærk baijiu ; malet hvid peber ( hujiao mian ); kartoffelstivelse ( qianfen ); ærtestivelse; sesamolie ( xiangyu ) og sesampasta ( zhimajiang ). Base madlavningsolier og fedtstoffer omfatter: rapsolie ( caiziyu ); jordnøddesmør ; sojaolie ; svinefedt; oksekød fedt; kyllingefedt; "blandet smør" ( hunheiyu ), som er en blanding af rapsolie og svinefedt. Kolde "hvid smag" ( baiwei ) retter bruger lette ingredienser (salt, hvid peber, klar eddike og vin), mens varme "rød smag" ( hongwei ) retter bruger mørke ingredienser (mørke saucer og eddiker) [30] .
Også i Sichuan dyrkes te , sukkerrør , vandkastanje , lotusrod , vandspinat , bambusskud , skud af kinesisk tun ( chunya ), bregne rachis ( juecai ) , honning , svampe (især Judas-ører ), medicinske og duftende urter. og rødder, vilde frøer. I Zigong er Sichuansalt fra oldtiden blevet udvundet fra dybe brønde (saltbrønde), som er højt værdsat for sin renhed i smagen. Saltminedrift har været kendt på disse steder siden Qin-kongerigets tid , og i Tang -dynastiets æra arbejdede omkring 500 brønde i Zigong; samtidig begyndte byen at blive kaldt yanda - "salthovedstad" [19] [6] [32] [33] [34] .
Vilde sorter af Sichuan grøn peber er blevet brugt i højlandet i Sichuan siden oldtiden. Træerne, hvorfra frugterne af Sichuan-peber høstes, foretrækker skarp sol og frostklare vintre. Peberbær tørres, befries for frø og stilke og knuses derefter. I slutningen af 1990'erne blev en af de vilde kultivarer tæmmet og fik navnet jueqing ("grønne nibladede"). Det er også kendt blandt Sichuan-kokke som qinghuajiao ("grøn blomsterpeber") eller tenjiao ("rattanpeber"). Dens aroma, der minder om limeskal, passer godt sammen med ål, frøer og fisk [19] .
Knold-, rod-, hoved- og bladgrøntsager koges, steges, bruges til salater eller marineres. Der er "fire store gærede fødevarer" i Sichuan: zhacai (krydrede, salte sennepsknolde); dong cai eller "vintergrøntsag" (saltede sennepsblade); yatsai (krydrede sødlige sennepsstilke); datoucai eller "big head vegetable" (saltet majroe). Pickles fra Fulin betragtes som den bedste zhacai , pickles fra Nanchong anses for at være den bedste dongcai , pickles fra Yibin betragtes som den bedste yacai [19] .
Ifølge en række videnskabelige undersøgelser er Sichuan den region, hvor vild te først blev dyrket målrettet. Afhandlingen om kongeriget Huayan, dateret til det 4. århundrede, beskriver dyrkningen af te i nogle områder af Sichuan, og citerer også en legende om, at lokale stammeledere præsenterede te som en hyldest til herskeren Wen-wang , grundlæggeren af Zhou -dynastiet [35] .
I dag er Sichuan et af nøglecentrene i den kinesiske teindustri. Berømte sorter af grøn te høstes her, såsom mengding ganlu ("sød dug") fra Mingshan -regionen , maofengcha fra Ya'an -regionen , zhueqing ("bambusbladste") fra Mount Emeishan og qingcheng xueya ( "sneskud") fra Qingchenshan-bjerget . Blomsterte ( huacha ) udgør en særlig kategori, blandt hvilke jasmin er den mest populære ; Sichuanere tilføjer også kronblade af krysantemum , osmanthus og vild rose til te [35] .
Sichuan indtager en førende position i Kina inden for både svineproduktion og svinekødsforbrug. Ifølge resultaterne af 2019 blev omkring 48,53 millioner svin slagtet i provinsen , og mere end 3,53 millioner tons svinekød blev produceret, hvilket tegnede sig for henholdsvis 8,9% og 8,3% af det samlede antal i landet. Men hvis tidligere indenlandsk svinekød produceret på familiebedrifter dominerede Sichuan-markedet, så begyndte kølet svinekød eller halvfærdige svinekødsprodukter fra store svineavlskomplekser at dominere i det første kvartal af det 21. århundrede . Dette blev delvist lettet af hyppige udbrud på små farme af afrikansk svinepest [36] [37] [38] .
Sichuan er også Kinas førende biavlsprovins med omkring 1,8 millioner bikolonier fra 2018, og værdien af biavlsindustriens produktion nåede 2,2 milliarder yuan ($345 millioner). Imidlertid har landmændenes overdrevne brug af pesticider ført til næsten fuldstændig udryddelse af vilde bier i provinsen. Derudover udgør forfalsket "honning" fremstillet af forskellige sirupper en betydelig markedsandel [39] [40] [41] .
Vigtige ingredienser er tørrede svampe , især Judas-ører ( muer ), sølvøre ( yiner eller baimuer ), shiitake ( xianggu , huagu eller donggu ) og bambus-svamp ( zhusun ). Svampe tilsættes til retter for at forbedre umami- smagen , samt for at tilføje smag og farve; vand efter iblødsætning tilsættes tørrede svampe til supper og saucer [42] .
Andre ingredienser i Sichuan-køkkenet, der skiller sig ud, er glutinøse ris ( nomi eller jumi ), fermenteret glutinøs ris vin ( junang eller laozao ), rød bønnepasta ( dousha eller xisha ), fermenteret bønnemasse ( doufuzhu ), glas nudler ( fensi ), søde kartoffelnudler ( fengtiao ), "silke tofu" nudler, friturestegte nudler ( sanzi ), friturestegte sojabønner, jordnødder ( huashengmi ) og lyceumolie ( mujiangziyu ). Sichuan-folk betragter ikke glutinøse ris som en hovedfødevare, men bruger det i snacks, søde retter og til at fylde dumplings. De vigtigste sorter af krydret bønnemasse er "rød doufu" (den er farvet med rød gærris) og "hvid doufu". Ofte er stykker af doufu infunderet med chiliolie og krydderier. Laozao , et krydderi med lavt alkoholindhold , bruges som marinade til svinekød og fjerkræ samt til at smage retter. Dousha pasta steges i spæk og tilsættes som fyld til konfekture. Mujiangziyu -olie tilsættes til smagssaucer og kolde retter. Fensi gennemsigtige nudler er lavet af asiatisk bønnestivelse og bruges i supper og salater. Ristede sprøde jordnødder er en populær snack og tilbehør i Sichuan: de bruges i gongbao kylling , forskellige pastaer og salater. Mononatriumglutamat ( weijing ) er blevet brugt i vid udstrækning siden 1960'erne for at forstærke smagen af bløde og kolde fødevarer [43] .
Et unikt krydderi i Sichuan-køkkenet er Sichuan-peber ( huajiao ), også kendt som "blomsterpeber" eller "stikket aske". Disse tørrede gultræsbær har en stærk, varm, fyrretræ-lignende aroma, citrussmag og producerer en "tonisk" effekt i munden i form af let følelsesløshed og prikken i læberne og tungen ( ma ) [44] . Den traditionelle røde farve honghuajiao dominerer , men den grønne Sichuan qinghuajiao peber (også kendt som tenjiao og majiao ) er også populær. Røde peberfrugter har en rigere smag, mens grønne peberfrugter er mildere og mere aromatiske og forårsager mere følelsesløshed i munden. Siden oldtiden har kineserne brugt Sichuan-peber i madlavningen og som et middel mod tandpine, gigt, fordøjelsesbesvær og diarré. Den er dog ikke krydret i sig selv, så den bliver ofte sat sammen med tørrede chilipeber, som giver retterne en skarp smag [1] [45] [46] [47] [48] [49] [50] .
Ifølge populær overbevisning hjælper følelsesløsheden i munden fra Sichuan-peber til at spise mere hot chilipeber. Szechuan-peber er meget udbredt i Sichuan-køkkenet som et smagsgivende og aromatisk tilsætningsstof: det tilsættes til saucer og krydderiblandinger (herunder en blanding af fem krydderier og en blanding af Sichuan-peber med Sichuan-pebersalt [51] ); i vegetabilsk olie ved stegning eller til vanding af retter; i marinader til kød og fisk; i færdigretter som topping (f.eks. krydret oksekød, stegt kylling, kogte nudler og fisk, stuvet kanin, forskellige dumplings, kartoffelgryderet, varm tofu, supper kogt i hogo , konfekture). De mest populære krydderier er huajiaomen - let stegt og derefter knust rød Sichuan peber og huajiaoyu (eller tenjiaoyu ) - aromatisk olie tilsat Sichuan peber. Den bedste sort betragtes som Sichuan-peber fra det bjergrige Hanyuan-amt . Før han blev et kulinarisk krydderi, blev Hanyuan-peber brugt som smagsgiver og blev så højt værdsat, at det blev tilbudt som en hyldest til kinesiske kejsere. Under Han-dynastiet blev huajiao føjet til gipsvæggene i kejserlige konkubiners boliger, hvorfor de blev kendt som "peberhuse" ( jiaofang ) [1] [45] [47] [52] [53] [48 ] [54] [55] .
Behovet for krydderi i Szechuan-køkkenet forklares med det fugtige klima, tunge skyer og hyppige tåger. I traditionel kinesisk medicin ses fugt som en ekstremt usund fare, da det forringer kroppens energi og forårsager sløvhed. Den bedste måde at genoprette en sund balance mellem yin og yang er at spise fødevarer, der fortrænger fugt og spreder kulde. Således er "varmende" ingredienser som chili, ingefær og Sichuan-peber en vital del af den kinesiske kost. De spises både om vinteren for at overvinde fugt og om sommeren for at stimulere sved og reducere luftfugtighed. Derudover har Sichuan peber mange frø og er et traditionelt symbol på frugtbarhed. Bryllupper i landlige Sichuan drys stadig brudeparret med huajiao og jordnødder [1] .
De to vigtigste sorter af rød chilipeber er erjingtiao og chaotianjiao . Den tyndhudede erjingtiao har normalt en J -buet hale og når en længde på 12-15 cm (modner i det varme, fugtige klima i Sichuan og Guizhou fra begyndelsen af maj til oktober). Denne peber har en vedvarende aroma og en brændende smag. Oftest bruges malet eller syltet erjingtiao som en nøgleingrediens til forskellige Sichuan-krydderier, pastaer, olier og saucer, der supplerer smagen af nudler, ris og kødretter. De bedste erjingtiao er dem, der dyrkes i bakkerne omkring Chengdu [56] [19] .
Chaotianjiao ("himmelvendt" eller "peger mod himlen") peber er en type paprika , karakteriseret ved medium varme og stærk aroma. Det er hjemmehørende i Mellemamerika , men i dag dyrkes chaotianjiao bredt i det sydlige Kina (især i Guizhou). Modne frugter er 4 til 6 cm lange, mørkerøde i farven og strækker sig opad mod solen, hvilket påvirkede deres navn. Der findes flere varianter af denne peber, men i nærheden af Chengdu er den mest populære den korte, spidse Zidantou ("kuglehoved") peber. Det bruges i vid udstrækning til tilberedning af svinekød, kylling, and, fisk og andre kødretter, og bruges også til at lave chiliolie og forskellige krydderier [45] [57] [58] [59] .
Plumpe runde danlongjiao ("chili-lanterner") peberfrugter bruges hovedsageligt til syltning og syltning. Også populære i Sichuan er små spidse xiaomil peber ("små ris chili"), som bringes i tørret form fra naboprovinserne Yunnan , Guizhou og Henan . En anden lokal sort peber er qixingjiao ("syvstjernet chili"). Derudover er betydelige forsendelser af hot chilipeber fra Indien og Thailand blevet importeret til Sichuan i de seneste årtier . Soltørret chilipeber ( ganlajiao ) og pulveriseret chilipeber ( lajiaomian ) kan købes på ethvert marked i Sichuan, de fleste dagligvarebutikker og supermarkedskæder. Også i provinserne er blandinger af tørret peberfrugt med andre ingredienser ( tsyba- pasta og revet chili tso ) meget brugt [19] [45] .
En vigtig ingrediens i Sichuan-køkkenet er chiliolie , som simres med vegetabilsk olie ( sojabønne eller sesam ) tilsat hot chilipeber; rød og grøn Sichuan peberfrugt, hvidløg, paprika, ingefær, sesamfrø, kanel, anis, laurbærblad, sojasovs , sort eddike og sukker tilsættes også til olien efter smag. I Sichuan kaldes produktet "krydret smør" ( layu ) eller "rødt smør" ( hongyu ). Chiliolie bruges som sauce til wontons , baozi og bambusskud, krydderier i nogle retter (f.eks. tilsat nudelsuppe , tofu og stegte ris), salatdressing, til marinering af kød eller tilberedning af douchi (fermenterede sorte bønner) [45 ] [48] [60] .
Et basiskrydderi i Szechuan-køkkenet er mala , en blanding af Sichuan-peber og chilipeber, som giver retterne deres karakteristiske krydrede smag og bedøvende effekt. Fra denne fornemmelse i munden kommer udtrykket mala , som er en kombination af to kinesiske tegn: 麻 ("følelsesløshed") og 辣 ("skarp" eller "smag"). Malaen laves normalt i form af "malafen"-pulver ( málàfĕn , 麻辣粉) og en tyk "malajiang"-sauce ( málàjiàng , 麻辣醬) baseret på en slags vegetabilsk olie. Ifølge en version stammer opskriften på saucen i det 19. århundrede på natmarkederne i Chongqing, hvor havnelæssere spiste. Malaen hjalp med at bevare mad og dække over lugten fra det billige kød, der blev fodret til arbejderne (især lugten fra indvolde og blod). Senere blev der tilsat sesamolie med hvidløg, østersolie eller fermenteret tofu til saucen.
I dag bruges malasauce til stegning, stuvning, kogning i hogo og også som dip ; malapulver bruges som krydderi til forskellige streetfoods (f.eks. stinkende tofu , pommes frites , grillet kød og grøntsager ). Hovedingredienserne i malasauce er chilipeber (tørret og stødt), Sichuan peber, douban pasta, hvidløg, fed, stjerneanis, sort kardemomme , fennikel, ingefær, kanel, salt og peber, sand ingefær , angelica og valmuefrø er også tilføjes hvis det ønskes .. Alle disse ingredienser sygner i vegetabilsk olie og oksekød i lang tid, hvorefter saucen hældes i en beholder. Mala sauce er inkluderet i klassiske retter såsom krydrede supper malatang (麻辣燙) og mala-hogo (麻辣火鍋), barbecue mala-shaokao [ (麻辣烧烤), sauteret kød med grøntsager malashanggo (麻辣香锅), andehals i malasauce (麻辣鴨脖子), kylling i malasauce (口水雞), dapanji kyllingegryderet (大盘鸡) og fuqi feipian (夺片) [61] .
Den populære yuxiang ("fiskesmag") sauce bruges til at tilføje smag til adskillige kød- og grøntsagsretter. De vigtigste ingredienser til fremstilling af yuxiang er finthakket syltede chilipeber, hvide grønne løg , ingefær og hvidløg. Derefter steges den resulterende masse i olie og douban pasta , sojasovs, eddike, stivelse og sukker tilsættes til den. Takket være et sæt komponenter kombinerer Yuxiang sauce varm, sur og sød smag. Mange retter, der bruger yuxiang som hovedkrydderi, fikserer det i deres navn: for eksempel svinekød yuxiang zhousi (魚香肉絲), aubergine yuxiang cezi (魚香茄子), oksekød yuxiang niunan (魚香牛62腩) [ ] [63] [64] [65] [66] .
Krydderiet guaiwei ("mærkelig smag") er også meget populært i Sichuan-køkkenet på grund af den usædvanlige kombination af flere smage (surt, salt, sødt og krydret). Det er en blanding af yuxiang og mala krydderier , hvortil malet sesam (nogle gange erstattet med sesamolie eller sesampasta ), riseddike (eller citronsaft), huangjiu , Sichuan peber, sojasovs , douban , salt og sukker tilføjes. Guaiwei kan serveres både kold og varm. Som med yuxiang forankres retter, der bruger guaiwei som hovedkrydder i deres navn: for eksempel kylling guaiwei ji (怪味鸡), svinekød guaiwei dusi (怪味肚丝), oksekød guaiwei niujian (怪味牛腱) bønnesnack guaiwei dou (怪味豆) [67] .
Nøgleingredienser i Sichuan-køkkenet lavet af bønner er douban og douchi . Kendt som "sjælen fra Sichuan-køkkenet", doubanjiang- pasta eller blot douban-pasta har en rig rødbrun farve og en karakteristisk umami -smag . Den klassiske pasta er lavet med fermenterede favabønner , fermenterede eller syltede chilipeber, hvedemel og salt. Som udgangspunkt infunderes douban fra et til tre år, men der er også sorter, der gæres i saltlage i op til ti år. Den bedste douban er "Pixian" pasta fra Pidu- området (tidligere kendt som Pixian). Den ældste pastaproducent er Sichuan Pixian Douban Company, som har gæret bønner og chilipeber siden 1688 på traditionel vis i enorme lerpotter udendørs (de er kun dækket til, når det regner). Billigere, hurtigere opskrifter tilføjer rød chiliolie, ingefær, fermenterede ris og soja til pastaen. Douban bruges til at tilberede retter såsom yuxiang , yuxiang zhousi , mapo doufu , chongqing hogo , shuizhu , huigozhou , stegt svinekød , gongbao kylling og aubergine i hvidløgssauce [1] [68] [69] [6] [70] .
Brak douchi er lavet af udblødte, kogte og fermenterede sojabønner (sorte bønner dominerer, men gule bønner bruges også; sorte bønner fra Tongchuan -regionen betragtes som de bedste ). Fermentering sker takket være Aspergillus eller Mucor svampe og varer i flere måneder. Afhængigt af opskriften kan douchi være tør, våd (pasta) eller flydende (sovs). Under tilberedningen tilsættes salt, sukker, skal , ingefær, hvidløg, Sichuan-peber, chili, stjerneanis, nelliker, fennikel, kassia og baijiu til bønnerne efter smag . Den færdige douchi smager som sojasovs. Douchi bruges almindeligvis som forret eller krydderi til nudler eller doufu , eller som en ingrediens i supper, grøntsager, kød eller skaldyr. Derudover betragtes douchi i traditionel kinesisk medicin som en fødevare, der stimulerer appetitten og fordøjelsen og hjælper mod astma og diabetes. Douchi af høj kvalitet kan holde i årtier [30] [71] [72] [73] [74] [75] .
Tianmianjiang sød melsauce er lavet af fermenteret dej baseret på hvedemel og sojabønner. Den færdige tykke, mørke og blanke pasta serveres med grillet kød - dette er hoveddip til sprød andesteg [30] [76] [77] . Mynte ( yuxiang ) og koreansk mynte ( hoxiang ) bruges i saucer og i madlavning af fisk og ål for at forfine smag og reducere "fiskesmag"; koriander ( xiangcai ) tilsættes for at blødgøre smagen af rødt kød [31] . Tørrede krydderier kendt som "duftende ting" ( xiangliao ) bruges til at lave gryderetter, hogo og andre retter. De mest populære af disse er cassia ( guipi ), stjerneanis ( bajiao ), sort kardemomme ( caoguo ), fennikelfrø ( xiao huixiang ), lakridsrod ( gancao ), sandet ingefær ( shajiang ), mandarinskal (chenpi ) og en blanding af fem krydderier ( wuxiangfen ), som omfatter stjerneanis, kassiabark, Sichuan-peber og fennikelfrø (det femte element kan være sandet ingefær, nelliker eller lakridsrod); mindre almindelige er nelliker ( dingxiang ), galangal ( kaoliangjiang ), muskatnød ( zhoudoukou ) og laurbærblad [78] .
Dåsemad har længe været en signaturingrediens i mange Sichuan-retter. Sprøde grøntsager marineret i lage, vin, sukker og krydderier spises som tilbehør for at friske ganen op; saltede grøntsager med chilipeber bruges som relish ; syltede chilipeber har mange kulinariske anvendelser. Sur-salte syltede grøntsager tilsættes ofte til supper, og de passer også godt til fiskeretter og stegt flæsk [79] .
En vigtig tilføjelse til retter er zhacai og yacai - syltede knolde og sennepsstilke , især populære i Chongqing. Knoldene saltes og presses først, gnides derefter med varm chilipasta og marineres i ler- eller glaskar. Afhængigt af tilberedningsmetoden kombinerer smagen krydrede, sure, salte og sødlige noter, teksturen er mør og sprød, duften af zhacai ligner lugten af surkål . Før servering vaskes knoldene for at fjerne eventuel resterende chilipasta og lægges i blød for at fjerne overskydende salt. Tynde strimler af zhacai serveres i chiliolie til mange retter, inklusive zhou , risnudler med svinekød ( zhacai rousimian ), qifantuan riskager eller tilsat supper [80] [81] [82] [83] . Meget lig zhacai er syltede kinesiske majroerødder, kendt i Sichuan som datoucai [79] .
Den mest kendte sort af yatsai er "Yibin yatsai" (yatsai fra Yibin ). Disse mørke, aromatiske pickles er lavet af møre sennepsstilke ( erpingzhuang ), der tørres i solen, fermenteres i salt i flere måneder, derefter blandes med krydderier og brun farin sirup og derefter macereres i krukker. Inden servering vaskes yatsaiene og nogle gange steges let [79] .
Blandt andre syltede grøntsager i Sichuan-køkkenet, paocai (grøntsager, bønner, svampe og tang gæret i saltlage og krydderier, herunder kål, radise, radise, gulerod, sennep, bønner, cowpea ) og suancai (presset surkål ) kinakål , Beijing-kål eller sennepsblade). Ved marinering tilsættes chilipeber, Sichuan peber, ingefær og hvidløg til saltlagen. Lagret Paocai-lage, infunderet med mælkesyrebakterier , kan genbruges i mange år. Derhjemme syltes grøntsager i specielle keramiske beholdere med forseglet låg. Syltede grøntsager bruges som snacks, tilbehør og krydderier [84] [85] [86] [87] [88] [89] [90] .
Sichuan producerer omkring 70 % af alle syltede grøntsager og bønner i Kina, og i selve provinsen kommer omkring halvdelen af produktionen fra Meishan County . Fra 2018 blev Sichuan paocai-markedet vurderet til 33 milliarder yuan. Den hurtige vækst i produktionen er ledsaget af miljøforurening, når fødevarefabrikker, der producerer syltede produkter, ukontrolleret hælder saltlage i floder og søer, hvilket fører til død af fisk og alger, tilsaltning af grundvand og jord. Myndighederne bøder sådanne virksomheder og forpligter dem til at installere filtreringsudstyr [91] .
Paocai, suancai, zhacai og andre syltede grøntsager fra Sichuan-køkkenet, takket være mælkesyrebakterier, vitaminer og mineraler, balancerer ernæring, bidrager til normalisering af tarm- og oralmikroflora og reducerer ophobningen af fedt i leveren. I nogle områder af Sichuan bruges paocai-lage til behandling af diarré, forkølelse og andre sygdomme [92] [86] [93] . Selvom mange mennesker i Sichuan fortsætter med at lave hjemmelavede hurtige syltede grøntsager til daglig brug, bliver de presset i byerne af det hastigt voksende marked for fabriksfremstillede pickles, der kræver mere kompleks forarbejdning [19] .
Mange Sichuan-retter bruger syltede chilipeber ( paolajiao ), overvejende rød erjingtiao eller grøn eshanjiao ("vild bjerg chili"). De er infunderet i saltlage med tilsætning af risvin, ingefær og forskellige krydderier. Færdiglavede paolajiao bruges til at få en rubin nuance i et fad eller lave en krydret pasta af dem. Grofthakkede saltede chilipeber i Hunan-stil ( dolajiao ) er også meget populære i Sichuan-køkkenet [45] .
En særskilt ret er århundredets æg eller "skindægget" ( pidan ) - ande-, vagtel- eller hønseæg på dåse, som opbevares i en basisk blanding og derved frigiver umami- smagen . Før servering fjernes lime, salt og risskaller fra overfladen af ægget, fjern skallen, skyl og tør ægget. Et tegn på kvalitet er de smukke mønstre inde i ægget, som er resultatet af den kemiske omdannelse af produktet. Centennial-æg spises alene eller tilsættes forskellige retter [79] .
Sichuan-køkkenet er opdelt i flere kategorier: kolde retter, "småmad" (snacks), kødretter, fjerkræ- og æggeretter, fiske- og skaldyrsretter, doufu-retter, grøntsagsretter, supper og hogo , risretter, nudler og søde retter .
Ethvert Sichuan-måltid begynder med kolde retter eller snacks, der er beregnet til at "åbne maven" ( kaiwei ) og sætte stemningen. Det er normalt finthakket kylling i en krydret sauce; kyllingeventrikler med syltede chilipeber ; stykker røget andebryst; stykker stuvet oksekød eller kanin med Sichuan peber, chili olie eller sennepsolie sauce; kaninyrer i chiliolie; kaninstykker med jordnødder i varm bønnesauce; stuvede svineribbe og ører; stykker stegt svinekød, hældt med varm olie og drysset med malede krydderier og sesamfrø; selleri med tofu i hvidløgsdressing ; bitter græskar med sesamolie; peberfrugt i sød og sur sauce; ristede sennepsgrønt ( chongcai ); grønne bønner i ingefærsauce; krydret agurkesalat; syltede eller friske grøntsager. Snacks lægges ud på et rundt fad med flere rum, hvorom der stilles mindre skåle . Skikken med at servere snacks i separate beholdere ved banketter blev først beskrevet i æraen af det vestlige Jin-dynasti [29] .
I det moderne Sichuan-køkken har skikken med lendanbei , der ligner tapaskulturen , slået rod , når lånere indtager kolde snacks med øl i barer eller blandt streetfood. Forretter er normalt tynde strimler af jerky (oksekød eller svinekød) med Sichuan peber, krydret indmad , sødt oksekød "drage whiskers", "hvidt svin" i hvidløgssauce, salater med stykker af stegt kylling og kalkun, stegte grøntsager og jordnødder, saltet sne lotusæg eller skiver . På gademarkeder er boder med speciale i zhashou-snacks meget populære [ 29] .
Tofu ( doufu ) er en af de mest nærende og mest brugte fødevarer i Sichuan-køkkenet. De vigtigste sorter er almindelig hvid tofu; gylden "røget tofu" ( doufugan ); blank fast tofu kogt i fem krydderier bouillon ( wuxiang doufu ); tyndt bladagtigt "tofu-skind" ( doufupi ); tofu ruller ( suji ); delikat "silke" eller "blomst tofu" ( douhua ); fermenteret tofu i chiliolie ( doufuju ). Tofu skæres i stykker og dyppes i sauce, eller steges med andre ingredienser. Fermenteret tofu bruges i marinader eller som relish med ris [94] .
En populær ret i Sichuan-køkkenet er mapo doufu eller mapo tofu (også kendt som "gammel dames tofu"). Den består af doufubønnemasse i en krydret sauce af saltet bønnepasta og chiliolie. Chilipeber , Sichuan-peber og hakket oksekød tilsættes almindeligvis til mapo doufu , men der er opskrifter med andre ingredienser såsom vandkastanjer , grønne løg , hvidløg, ingefær, svampe og risvin . Hvis bønnepastaen er for salt, så tilsættes sukker til retten, og hvis saucen er for tynd tilsættes stivelse [95] [96] [97] [98] .
Supper spiller en vigtig rolle i Sichuans gastronomi. Suppe kan være den eneste væske, der indtages under et måltid, og fungerer som både mad og drikke. Suppe spises med "tørre" ris, nudler og dumplings lægges i suppe eller bouillon. De fleste kinesiske supper er lette, klare og baseret på en let bouillon ( tang ); supper med tynde skiver ingredienser ( gen ) er også populære; tykke og cremede supper er yderst sjældne. I landdistrikterne bruger de vand, hvor ris eller nudler blev kogt, og hakkede grøntsager koges i det og tilføjer nogle krydderier og hjemmelavet svinefedt til retten. I modsætning til Guangdong , hvor suppe spises i begyndelsen af et måltid, serveres den i Sichuan i slutningen af en fest for at genopfriske ganen efter krydrede retter .
Selvom hogo ("hot pot") formelt refererer til supper, er det en separat kategori af flydende retter i Sichuan-køkkenet. Hogo er den mest populære ret at mødes med familie eller venner. I Chongqing og mange byer i Sichuan er der endda hele "hogo-gader" med snesevis af specialrestauranter. I modsætning til Sichuansupper er hogo lavet af en rig og aromatisk bouillon med masser af krydderier. I billige virksomheder lægges indmad , bambusskud , svampe, salat og søde kartoffelnudler normalt i kogende bouillon på dyre restauranter - kød, fisk og skaldyr [100] .
Blandt de varme supper er den mest populære chongqing hogo eller "chongqing hot pot", også kendt som "spicy hot pot". Normalt serveret på restauranter, betragtes chongqing hogo som en banketsuppe. Derudover indtages det ofte til tømmermænd . Gæsterne skiftes til at dyppe de rå stykker i den krydrede simrende bouillon, derefter i sesamolien med koriander og ingefær, og så spiser de. Basen af den klare bouillon er okse- eller svinekød, bunden af den krydrede røde bouillon er chiliolie og oksekød, hvortil der tilsættes Sichuan-peber, laurbærblad, nelliker, kanel, kardemomme, fennikel, anis og mononatriumglutamat . Madlavningsingredienser omfatter oksekød, lam, svinekød, kylling, kinesiske pølser fra svineblod, fisk, rejer, stegt tofu, grøntsager, bønner og lotusrod. Til billigere gademad tilberedes okse-, svine- eller andebiprodukter (lever, nyre, mave, hjerte og hjerne) i hogo [101] [102] [103] [20] .
En anden populær varm suppe er malatan , som normalt serveres blandt streetfood. Rettens navn oversættes bogstaveligt til "krydret varm suppe med følelsesløshed", og denne ret er også kendt som "krydret varm gryde". Basiskrydderierne til denne suppe er mala sauce , en blanding af Sichuan peber og tørret chilipeber. Først opvarmes varm olie i hogo , hvori chilipeber, grønne løg, ingefær, hvidløg og bønnepasta steges. Derefter tilsættes vand til gryden, og nudler koges i den, hvortil, mens de koger over høj varme, stykker af oksekød, svine- og indmad, kylling og fiskeboller , fiskedoufu, tang, skalotteløg , kål , salat , spinat tilsat efter smag , lotusrod , kartoffel, sød kartoffel , yam , honningsvampe , shiitake , vagtelæg og salt. Ifølge en version blev malatan opfundet af bådsmænd fra Yangtze , som ofte blev syge på grund af fugt og tåge, og varm suppe hjalp dem med at stille deres sult og holde varmen. Senere blev malatan tilberedt af gadesælgere i hele Kina og "krydret hot pot" blev en populær ret blandt almindelige mennesker [104] [105] .
Normalt tilberedes malatan lige på gaden eller i en gadebod. Kunderne nærmer sig en gryde med krydret bouillon og vælger deres egne ingredienser. Ofte er ingredienserne spændt på træspyd, og kunden kan købe flere forskellige spyd (f.eks. med kød, grøntsager eller doufu). I gadeversionen kan malatan spises på stedet, hvor man dypper ingredienserne i bouillonen, eller man kan hælde den i en beholder og tage den med. På malatanske specialrestauranter plukker kunderne ingredienser fra hylderne i en skål og derefter hurtigt simre dem i en færdiglavet bouillon. Inden servering smages suppen til med hvidløg, chili, Sichuan-peber, sort peber, sesampasta og jordnødder.
Suppe suanlatang ("varm og sur suppe") er populær ikke kun i Sichuan-køkkenet, men også i hunanesiske og Beijing - køkkener. Denne ret opstod blandt de fattige, som ønskede at holde varmen om vinteren. Blandt hovedingredienserne er kyllingestykker og marineret svinekød, tørrede svampe, blød doufu , grønne løg, koriander, hakkede gulerødder, ingefær og bambusskud, dagliljeknopper , sort Zhenjiang-eddike , sojasauce, sesamolie, kværnet hvid peber , salt og sukker. Nogle gange tilsættes griseblod til bouillonen. En "varm og sur suppe" med nudler, sennep og stegte svinekødsstykker er kendt som tangmian suanlazhousi (酸辣肉絲湯麵). Den varme smag af suppen er leveret af hvid peber, og den sure smag er leveret af sort eddike [106] [107] .
En af de vigtigste Sichuan street foods, der sporer deres afstamning til Chengdu , er den krydrede suppe maocai (udsagnsordet mao betyder dørslag blanchering på den lokale dialekt ). Først hældes ingredienserne over med kogende vand, og tilsættes derefter maotsaien. De vigtigste ingredienser til suppen er risnudler, sød kartoffelstivelse glasnudler , kartoffelmel kuanfen brede nudler, doufu eller sojaskum ("doufu skin"), spirede bønner, kartofler, bok choy , kinakål , blomkål , agurk , voksagtig græskar , asparges , lotusrødder , unge bambusskud , Judasører , honningsvampe , østerssvampe , tang , kød eller indmad (svinekød, oksekød) og fisk. Smagen af en bestemt suppe afhænger af det valgte krydderi - mala eller douchisauce . I modsætning til "den varme gryde" er maocai-ingredienser allerede tilberedt på serveringstidspunktet i stedet for at blive kogt ved bordet [108] .
Ud over de sædvanlige supper i Sichuan-køkkenet er der såkaldte "dry hogo". De ligner klassisk hogo med hensyn til ingredienser og krydderier, men i stedet for at blive kogt i bouillon, tilberedes de i en wok efter røre- metoden . Den mest populære "tørre varme gryde" er mala xiangguo , som har en krydret og salt smag. Ingredienser til denne ret omfatter grøntsager, sojabønner, kød, skaldyr, chilipeber og Sichuan-peber. På restauranter kan kunderne selv vælge råvarerne, hvorefter kokken tilbereder retten til dem. Mala xiangguo er populær ikke kun på det kinesiske fastland, men også i mange lande i Sydøstasien [109] [110] .
Små spisesteder, der sælger nudler, er placeret i Sichuan hver gang. Det spises både om morgenen før arbejde og til frokost og om aftenen (i Sichuan betragtes nudler som en snack, ikke hovedmåltidet); nogle gange serveres miniatureskåle med nudler i slutningen af banketten. Nudler laves af hvede-, ris- eller boghvedemel med tilsætning af et æg samt af stivelse, som er lavet af bønner, majs, kartofler eller søde kartofler. Normalt spises kogte nudler enten med bouillon ( tangmian ) eller tørre ( ganban ) med en krydret vegetabilsk oliebaseret sauce med krydderier. Til nudlerne serveres derudover stuvede svinelår, hakket kød eller finthakket svinekød, syltede grøntsager og svampe samt en skål med vand, hvori nudlerne blev kogt [111] .
De mest populære er krydrede dandan- nudler og små "Chongqing-nudler", også i provinsen koger de kikærter "nudler fra Yibin", boghvede "nudler fra Chongzhou", nudler med "havsmag", nudler på "sødt vand", meget tynde nudler "gyldne tråde" (med æggeblomme) og "sølvtråde" (med æggehvide). Om sommeren er der stor efterspørgsel efter kolde nudler med forskellige krydrede krydderier. De fleste gadespisesteder køber rå nudler i store ruller fra specialproducenter, men nogle virksomheder tilbereder deres egne nudler ved at skære store dejplader foran kunderne [111] .
Maishanshu (Myrer, der klatrer i et træ) er en klassiker fra det Szechuanske køkken . Hovedingredienserne i denne ret er marineret svinefars og fensi-risnudler stegt i kogende olie. Riseddike, sojasauce, bouillon, sesamolie, grønt løg, hvidløg, ingefær og chilipeber tilsættes også til maishansh efter smag [112] [113] [114] .
En karakteristisk ret fra Sichuan-køkkenet er chongqing xiaomian eller krydrede "chongqing-nudler". Dette er en af de mest populære retter til en hurtig og solid morgenmad. Det er billigt, så det er bredt fordelt blandt streetfood og almindelige spisesteder. Chongqing xiaomian er lavet af hvedemel. Normalt tilsættes hakket svinekød, stegte sojabønner eller jordnødder, grønne løg og sukker til de færdige nudler; retten serveres med grøntsager og sauce (sojasovs, sesamolie, riseddike, chili og Sichuan pebersauce). Du kan bestille nudler med kyllinge- eller svinebouillon og chiliolie. Peberfrugter og eddike hjælper Sichuan-befolkningen til lettere at udholde sommervarmen. Chongqing-nudler er blevet udbredt i Sichuan-restauranter ikke kun i Kina, men også i Nordamerika, Vesteuropa og Australien [115] [116] [117] [118] [119] [120] .
I modsætning til "Chongqing-nudler" er dandanmian nudler fra Chengdu ikke så krydrede. Rettens navn oversættes bogstaveligt som Rocker- nudler eller "nudler båret på en pind", fordi gadesælgere plejede at bære to kurve med nudler og sauce på et bambusåg ( dandan ). Traditionelt serveres dandanmian med chilioliesauce eller malasauce, syltede grøntsager, sort eddike, svinekød (eller hakket svinekød), toppet med hakkede grønne løg og jordnødder. Uden for Sichuan er dandanmian desuden fyldt med bouillon og serveret som suppe. Amerikanske restauranter erstatter varme saucer med sojasovs, sesampasta eller jordnøddesmør [121] [122] [123] [124] .
Suanlamian eller suanlafen ("varme og sure nudler") nudler er også meget populære i Chengdu. Den er lavet af stivelse fra ærter, kartofler, søde kartofler eller ris. Den unikke smag af kogte nudler er leveret af riseddike og chiliolie, hvortil sojasauce, koriander, hakkede grønne løg og hvidløg, salt og sukker tilsættes efter smag. Top nudlerne med ristede peanuts eller sprøde sojabønner. Betragtet som en street food-klassiker i Sichuan og det centrale og sydlige Kina, serveres suanlamian nudelsuppe normalt til morgenmad med svinekødsindmad, urter, sennep og chiliolie. De mest populære sommerretter er liangfen (risstivelsesnudler) og liangmian (hvedenudler) [125] [126] .
Klassiske retter omfatter også krydrede nudler med "silke" doufu ( douhua mian ), suppe nudler med strimlet svinekød og syltede urter ( suancai zhousimian ), krydrede kolde nudler med kylling ( jisi liangmian ) og kolde boghvede nudler ( liangqiaomian ). Nudler er fortsat en af de mest populære hjemmelavede retter. Næsten alle hjem i Sichuan har håndlavede tørrede nudler, men i de senere år er det i høj grad blevet fortrængt af fabriksfremstillede instant nudler [111] .
Kineserne spiser næsten alle typer kød, men på grund af udryddelsen af mange arter af vilde dyr er bjørnekød og vildtkød, abekød, grævlinger, agerhøns og fasaner praktisk talt forsvundet fra banketmenuerne. De vigtigste typer kød i Sichuan er svinekød, og her indtages også oksekød, ged, lam og kanin. Desuden bruges alle komponenter i slagtekroppen i Sichuan, inklusive hjerte, aorta, lever, nyrer, mave, tarme, lunger, ører, sener og endda blod [127] .
Svinekød er til stede i de fleste Sichuan-retter, det betragtes som hverdagens "gyldne middelvej" - kød til både rige og fattige. Hvis Sichuanesere siger "kød" ( rou ) uden kvalifikationer, så er det nødvendigvis svinekød. De fleste slagtere i provinsen sælger intet andet end svinekød (inklusive indmad, hoveder og svinefedt). Braiseret svineribbe med cognac ( mouishao paigu ) eller chili-olie svinekød wontons ( hongyu chaoshou ), også kendt som "røde olie wontons", er meget populære. Dampede suanla chaoshou er de mest populære Szechuan kødfyldte dumplings. Rettens navn består af to dele: suanla ("varmt og surt") og chaoshou ("foldede hænder" - sådan kaldes store wontons på Sichuan-dialekt på grund af formen af de opslåede hjørner af dejen) . Når en besøgende går ind i en Sichuan-restaurant og lydløst krydser armene, betyder det, at han bestiller en chaoshou. I Kina serveres suanla chaoshou med en krydret chilioliebaseret sauce, sort eddike og sesampasta, mens den i udlandet serveres med soja- eller ingefærsauce [127] [128] [129] [130] [131] .
Yuxiang zhousi [ svinekød er også kendt som "flæskestykker med fiskesmag" og "hakket svinekød med hvidløgssauce". Det er så navngivet på grund af den populære yuxiang ("fiskesmag") sauce, der bruges til at marinere kød. Trods fiskesmagen er der ingen fisk i selve saucen, kun syltede chilipeber, ingefær, hvidløg, grønne løg, sojasauce, hvid peber, sukker og salt (nogle kokke putter fisk i chili-syltekar for en karakteristisk smag). Marinerede stykker svinekød steges i kogende olie, hvortil der tilsættes doubanjiang-pasta, yuxiang-sauce, hakket hvidløg, ingefær og løg. Afhængigt af Sichuan-regionen serveres svinekød med gulerødder, salat, løg eller svampe [132] [133] [134] [135] .
Svinekød Huigozhou ("to gange kogt svinekød") er et af kendetegnene ved Sichuan-køkkenet. Først simrer den fede flanke i lang tid med krydderier (ingefær, nelliker, anis, jujube og salt), selvom nogle kokke foretrækker at blanchere svinekødet . Derefter afkøles kødet, skæres i tynde skiver og steges i varm olie med tilsætning af grøntsager (Beijing-kål, sød peber , grønt løg, hvidløgsblade) og krydderier (krydret chilipeberpasta, sød bønnepasta, salt douchi fermenteret sort bønne pasta , sojasovs). Retten er normalt pyntet med kogte ris, saucen til kogt svinekød omfatter risvin, hoisin , ingefær og sukker [136] [137] [138] .
Fuqi feipian ("stykker af mand og kones lunger") skiller sig ud blandt de kolde retter - tyndt skåret kogte stykker oksekød og indmad (hjerte, tunge, indmad, lunger), krydret med chiliolie, sojasovs, Sichuan peber, grønne løg, peanuts og sesamfrø. Retten opstod under Qing-dynastiet , hvor Hui muslimske købmænd solgte okseafskæring på gaderne i Chengdu. På grund af den lave pris er sådan mad blevet populær blandt urbane rickshaws, portører og fattige studerende. I 1930'erne blev et par berømt i Chengdu for at tilføje usædvanlige ingredienser til kød. Deres forretning blomstrede, og siden har det nuværende navn holdt sig til fadet [139] [140] [141] .
Sichuan er landets største forbruger af kaninkød, en betydelig del af dette kød er importeret fra naboprovinser og Europa. Her koger de stuvede og bagte kaniner, samt stegte stykker kaninkød i en krydret sauce. Derudover er Szechuan-køkkenet kendt for at tilberede krydrede kaninhoveder, som kineserne elsker at sutte på (fra den lokale dialekt oversættes processen med at spise hoveder - ken tu tou - som "kysse"). Kinder, tunge, hjerne og øjne betragtes som den største delikatesse [142] .
Blandt andre kødretter fra Sichuan-køkkenet, de mest berømte stykker svinekød med gule løg ( jiuhuang zhousi ), dampet svinekød med ris og ærter ( fenzheng rou ), dampet flanke med syltede grøntsager ( han shaobai ), stykker svinekød med syltede sennepsknolde ( zhacai zhousi ), svinekød i litchi-sauce med sprøde ris ( goba zhoupien ), stegte svinekødsstykker med sød melsauce ( jingjiang zhousi ), rød svinegryderet ( hongshao rou), surt og surt svinekød ( dang liji ), stuvet frikadeller ( touwan ) ), sichuan-stegt bacon ( huiguo lazhou ), saltet stegt flæsk ( shengbao yanjian rou ), stegt svinelever ( baiyu ganpian ) og stuvet svinekød med gulerødder ( hulobo shaozhou ) [127] .
Allerede i det III århundrede f.Kr. e. Sichuan-folkets forfædre opdrættede lokale hønseracer i regionen. Kylling ( tuji ) er placeret i hjertet af Sichuans gastronomi: ikke kun mørt kyllingekød bruges i adskillige retter, men også naturlig juice opnået ved langvarig stuvning beriger adskillige smage. Kyllingesuppe anses for meget sund og nærende. Det er ikke ualmindeligt, at kyllinge- eller hønsebouillon supplerer okse- eller svinekød i supper og hogo (såsom oksehalesuppe ). Unge haner er mest velegnede til rørte retter . På menuen i Sichuan restauranter omtales kylling ofte som "Phoenix meat" [143] .
En af de mest berømte retter i Sichuan-køkkenet er krydret gongbao eller kongpao kylling . Ifølge en almindelig version blev retten opkaldt efter Qing- embedsmanden og guvernøren i Sichuan, Ding Baozhen (1820-1886), som havde titlen gongbao ("paladsvogter"). Under kulturrevolutionen omdøbte maoisterne den "politisk ukorrekte" ret til "krydret kylling" (糊辣鸡丁), men med fremkomsten af Deng Xiaopings reformæra vendte den tilbage til sit historiske navn [144] [145] .
Inden tilberedning marineres kyllingefileter i en blanding af risvin, sort eddike, sojasovs, majsstivelse, salt og sukker. Kyllingestykkerne steges derefter i kogende jordnøddeolie og tilsættes peanuts, porre , hvidløg, ingefær, Sichuan-peber og chilipeber til retten. Gongbao serveres normalt med ris og dampede grøntsager. Selvom gongbao er en klassisk Sichuan-ret, er den blevet udbredt i hele det kinesiske fastland, såvel som i Hong Kong, Sydøstasien, Nordamerika og Vesteuropa 144 ] [147] [148] .
Banbanji ("ban-ban kylling" eller "bon-bon kylling") er også meget populær blandt fjerkræretter . Den har fået sit navn fra lyden, hvormed brystet skæres i stykker med en kniv, pind eller træhammer. Retten stammer fra Leshan -området , som længe har været berømt for sine kyllinger. I begyndelsen af det 20. århundrede solgte lokale gadesælgere allerede små stykker kogt kyllingekød i en krydret sauce som forret. Sesampasta, sesamolie, chiliolie, riseddike, risvin, sojasauce, ingefær, rød- og grønløg, hvidløg, Sichuan-peber, jordnødder, salt og sukker tilsættes kødet under syltning og kogning. Bløde skiver af kyllingefilet serveres i spicy sauce, hønsebouillon eller blot med ris, grøntsager og krydderier. Retten er populær både blandt streetfood og på restauranter [149] [150] [151] [152] [153] [154] [155] .
Kylling laziji ("krydret kylling", "chili kylling" eller " squib kylling") betragtes som en specialitet i Chongqings Shapingba -distrikt og tilberedes ved hjælp af røre-stegsmetoden . Tidligere blev kyllingefiletstykker eller kyllingevinger marineret i risvin med hakket ingefær og løg. Kyllingen steges derefter i raps- eller jordnøddeolie med doubanjiang-pasta, hvidløg, ingefær, Sichuan-peber, chilipeber, sesamolie, sukker og salt. Inden servering drysses laziji med ristede sesamfrø og hakkede grønne løg. Det er sædvanligt at tage sprøde stykker kylling med spisepinde, adskille dem fra peber og dyppe kødet i saucen. Laziji serveres med ris og bouillon for at balancere rettens krydrethed [156] [157] [158] [159] .
Kold kylling med løgsauce jiao ma jipian er en populær sommerret. Normalt dryppes små stykker kylling med en kølig sauce af finthakket grønne løg, Sichuan-peber, sojasauce og sesamolie. Andre populære kolde fjerkræretter er "koldklædt kylling" ( liangbanji ), kold kylling med fiskesmag ( yuxiang jizi ) og kold kylling med fermenteret risvin med smag ( xiangzao jitiao ) [160] .
Zhangcha duck er også kendt som "te-røget and" eller "kamfer-te and". Inden tilberedning gnides andekroppen med krydderier indvendigt og udvendigt og marineres derefter i en sauce (hovedingredienserne er Sichuan-peber, sort peber , salt, ingefær, hvidløg, huangjiu , baijiu eller choujiu ). Efter syltning blancheres anden i kogende vand og tørres. Marineret and koges først ved varm rygning , lægges på sort te eller kamferblade og steges derefter i vegetabilsk olie, indtil den er sprød. På grund af vanskeligheden ved tilberedning betragtes zhancha and som en festlig banketret og tilberedes sjældent derhjemme. Gadeversionen af zhancha and serveres i små stykker i en guabao bolle [161] .
Også klassikere fra Sichuan-køkkenet omfatter Zigong-stegt kylling ( Zigong xiaojian ji ), " Taibai -kylling " ( taibaji ), tørstegt kylling ( ganbianji ), stuvet kylling med kastanjer ( banli shaoji ), kylling i delikat eddikesauce ( tuliuji ), stegt kylling med marinerede grøntsager ( jimi yacai ), stuvet kylling med ung taro ( yu'er shaoji ), stegt kylling med fiskesmag ( yuxiang bakuaiji ), "tofu" kylling ( jidouhua ) og duftende-sprød and ( xiangsu quanya ) [143] .
En separat kategori af retter er blodprodukter , som omfatter sort budding , blodsuppe og "blodrisbudding". Normalt i Sichuan bruger de blod fra en gris eller and, sjældnere - kylling eller ko. Det koaguleres , koges i vand og bringes til en geléagtig tilstand og tilsættes derefter supper, hogo og snacks. En populær ret er xue doufu ("blodtofu"), serveret med nudler eller risengrød. Derudover dyppes xue doufu på en pind i kogende krydret malatansuppe . Xue doufu har ikke en skal, det bløde og glatte fortykkede blod skæres simpelthen i rektangulære stykker. "Blodig tofu" er en nøgleingrediens i den krydrede Sichuan maoxuewang- suppe , som også omfatter okseindmad , kyllingekråser , skinke, ål , bønnespirer, chilipeber, Sichuan-peber og sesam [162] .
Sichuan har ingen adgang til havet, så det lokale køkken bruger traditionelt hovedsageligt ferskvandsfisk fra floder, søer og kunstige damme. Men med udviklingen af moderne logistik og køling har provinsen en bred vifte af importerede fisk og skaldyr , herunder rejer, trepang , blæksprutte , blæksprutte , havagurker , østers og muslinger . Typisk indeholder fiskeretter ingredienser som løg, hvidløg, ingefær, syltede grøntsager, chilipeber, eddike, sojasovs og risvin. Blandt fiske- og skaldyrsretterne i Sichuan, douban xianyu (fisk stuvet i chili og bønnesauce), suancayu (fiskegryderet med syltet sennep), shuizhuyu ( kogt fisk i "chilihavet"), xiangla yupian (krydrede skiver af fisk ) er populære i Sichuan. ), ganshao xianyu (fiskegryderet med svinekød i krydret sauce), dance cuipiyu (sød og sur sprød fisk), ganshaoxia (tørre stuvede rejer), ganshao mingxia (rejer stegt i chiliolie med doubanjiang-pasta ), og gongbao xiuqiu (Gongbao rejer med ristede cashewnødder). Derudover forberedes gongbao frølår i provinsen [163] [164] .
Markederne og butikkerne i Sichuan tilbyder et bredt udvalg af lokale friske grøntsager hele året rundt. Selvom de mest berømte Sichuan-retter er lavet med kød, fjerkræ eller fisk, foretrækker mange lokale stadig den traditionelle kost, som er domineret af bælgfrugter, korn og grøntsager. I kinesisk kultur er denne diæt forbundet med ideer om sundhed og lang levetid. Siden oldtiden har kinesiske læger, filosoffer og embedsmænd fremmet ideen om fordelene ved en vegetarisk kost og foretrækker en simpel bondekost. Selv i dag er det at spise kød og fisk forbundet med frokost og underholdning, og til aftensmad laver kineserne grøntsager, tofu, let suppe og ris derhjemme. På trods af alt dette er streng vegetarisme for det meste begrænset til buddhistiske klostre [165] .
Den oliestegte ganbian sijidou grønne bønne er en af provinsens mest populære grøntsagsretter. Det er også kendt som "tørristede grønne bønner", "krydrede grønne bønner" og "grønne bønner i Sichuan-stil". Den tilberedes ved at røre eller sautere i en stor wok i varm olie. I processen med stegning tilsættes syltede sennepsstilke, små stykker svinekød, sojasovs, hvidløg, grønne løg, ingefær, chilipeber, Sichuan-peber, sukker og salt til bønnerne. Ristede bønner kan tjene som en selvstændig ret, såvel som en sideskål til kød og nudler. Ud over bønner er stegt blomkål og kål populære grøntsagsretter [166] [167] [168] [169] .
En anden velkendt grøntsagsret er qingjiao hupi ("tigerhudspeber"), grøn chilipeber stegt i olie med salt. Den har fået sit navn på grund af den let forkullede overflade, som ligner tigermønstre. Hupi qingjao tilberedes normalt derhjemme, retten er krydret, sprød udenpå og blød indeni [170] [171] . Populære kolde grøntsagsretter omfatter broccoli med sesamolie ( xiangyu silanhua ), grønne sojabønner i sesamsauce ( yanshui qingdou ) og spinat i varm og sur dressing ( suanla bocai ) [172] .
Risterrasser dominerer Sichuans landskab, og ris ligger til grund for næsten hvert måltid (kinesisk for "at spise" - chifan - betyder "at spise ris"). I det sydlige Kina er ris basisfødevarer, der er langt større end hvede og andre kornprodukter . En typisk morgenmad er en portion risengrød ( sifan ). Dampede hvide ris ( bai mifan ) serveres til hovedretter. På landet koges ris traditionelt i en stor trædamper ( zengzi ), hvorefter der laves en let grøntsagssuppe af det resterende vand [173] .
Blandt risretter er goba [en] eller migoba ("brændte" eller "sprøde ris") meget populære ris , hvor der dannes en tynd skorpe på bunden af en gryde eller wok under tilberedning . Goba bruges som en selvstændig snack eller tilsættes til forskellige retter - tyk sauce, kød- og grøntsagsgryderet, kødbouillon. I Sichuan er goba-stykker med syltede grøntsager og chiliolie populære, ligesom goba-stykker dyppet i spicy sauce med rejer eller skiver af stegt flæsk. Derudover er der goba lavet af soja eller hirse, samt sød goba [173] .
Gårsdagens ris dagen efter steges som regel i spæk med æg, løg, hvidløg, daikon eller tørrede pølsestykker (denne ret er kendt som "tiggerris"). I den sydlige del af Sichuan er duftende zhutongfan populær - ris med mungbønner og røget bacon, dampet i bambus "piber". Sticky rice ( jumi eller "vinris") bruges almindeligvis i søde retter og som fyld til fyld og til at lave laozao ("sød risvin" eller "sød rissuppe") [173] .
Ris bruges også til at lave riskugler ( tangyuan ), risgelé ( milangfen ), dumplings og risdejsbrød. Ris topper mange Sichuan-retter, herunder dampet oksekød, svinekød, kylling og fisk; ris blandes med syltede chilipeber og steges i olie ved høj varme. I den sydlige del af Sichuan-provinsen tilberedes "skyggefulde ris" ( yinmi ) til langtidsopbevaring - dampede glutinøse ris tørret i skyggen i bambusbakker; senere tilberedes der stegt eller stuvet grød med æg (denne ret gives traditionelt til kvinder efter fødslen for at genoprette styrken) [173] .
Sød mad er sjælden i Sichuanes daglige kost. Ved bryllupsceremonier symboliserer søde retter "dolce vita", ved andre ceremonielle banketter serveres sædvanligvis sød suppe ( gentan ) med tremella og skåret frugt som dessert. Sichuan kokke bruger ingredienser, der er usædvanlige for Vesten til at tilberede søde retter - forskellige rodfrugter, bønner eller svampe; svinefedt og sojasovs tilsættes sød risengrød [174] .
En populær sommerdessert er bingfen ("isgele"), som sælges i varmen blandt streetfood. Gennemsigtig gelé er lavet af nikandra frø . Tjørnflager , gojibær , rosiner , jordbær, ananas og pærestykker, kinesiske dadler , taro kugler (farvede kugler lavet af taro , kartoffelmel og bønnepasta), tangyuan riskugler , sesamfrø, rosesauce, sødt vand er tilsat geléen eller langxiaen (rejeformet isrisgrød) [175] .
Normalt indtager lokalbefolkningen i Sichuan og Chongqing brygget te . Den er opdelt i sort, rød, turkis, gul, grøn og hvid. Tehuse er en integreret del af den lokale kultur . Drikken serveres før eller efter et måltid, men ikke under et måltid. En undtagelse er urte- eller blomsterte, også kendt som "rød og hvid te" ( hunbaicha ) eller "ørnete" ( laoincha ). Det er samlet omkring det hellige taoistiske bjerg Qingchenshan og serveret i varmt vejr for at afkøle kroppen. Også populære i provinsen er jasmin-teer ( molihuacha eller xiangpian ), forfriskende i sommervarmen. Derudover bruger Sichuan-befolkningen en infusion af ristet boghvede , som serveres varm, som te [35] .
I hver landsby eller gamle bydel er hele det sociale liv i fuld gang omkring tehuset. Det er normalt placeret på første sal i bygningen og åbner ud til en have eller skyggefuld gårdhave. Også sommer tehuse, udstyret med paraplyer, bambus eller plastik havemøbler, åbne for sæsonen i byens parker og pladser, nær turistattraktioner (søer, floder, pagoder). Ældre mennesker samler sig omkring borde, hvor de spiller mahjong , skak eller kort. Derudover er der opstillet tehuse rettet mod turister og pilgrimme på territoriet af buddhistiske og taoistiske templer [35] .
Fra slutningen af Qing-dynastiet til midten af det 20. århundrede var Sichuan tehuse centre for fritid og uformel kommunikation for både lokale eliter og almindelige mennesker: embedsmænd, købmænd, journalister, kunstnere, filosoffer og politiske dissidenter samlet i dem. Nogle tehuse tjente som mødesteder for medlemmer af Sichuans hemmelige selskaber ( paoge ), som brugte kopperne til at kommunikere gennem en udførlig kode. Nogle etablissementer specialiserede sig i teaterforestillinger og historiefortælling , andre i xiangqi eller weiqi , nogle tehuse blev berygtede som mødesteder for prostituerede og deres kunder. Med tiden er mange tidligere berømte etablissementer forsvundet, men nogle steder kan man i dag falde over et gammelt tehus, hvis uundværlige egenskaber er små opera- lig, omrejsende massører og ørerensere [35] .
Sichuan har sin egen måde at servere te på: specielle tekander bruges sjældent her, hvor man brygger teblade i skåle dækket med et låg (sådan te er kendt som gaiwancha - "te med en skål og et låg"). Låget hjælper med at holde temperaturen på drikken, det holder også tebladene svævende til overfladen. I tehuse bruges kobbertekander med lange tud til at hælde kogende vand i skåle. Kunder er ikke begrænset i tid, men smagen af te falmer med hver tilsætning af vand. På tog og busser serveres teposer normalt til passagererne . Munke drikker grøn te i den tro, at det hjælper med meditation [35] .
Til aftensmad med fed og krydret mad drikker Sichuaneserne ofte Snow eller Chongqing-øl, risvin ( huangjiu , mijiu og shaoxing ) på helligdage - maotai baijiu eller wuliangye [ en . Den mest berømte alkoholiske drik er wulianye ("femkornsvæske"), en klar, intenst aromatiseret spiritus lavet af sorghum, langkornet ris, glutinøse ris, hvede og majs ved hjælp af vand fra Minjiang -floden . De bedste varianter af wulyanye er lavet i Yibin , som var berømt for produktionen af vin i Ming-dynastiet . Den største producent er Wuliangye Yibin [35] .
En anden populær alkoholisk drik er quanxing vin , en stærk spiritus lavet af sorghum i Chengdu siden det tidlige 19. århundrede. Stærkkornsvine drikkes fra små porcelænskopper. Normalt er det en "mandedrik", kvinder drikker sjældent risvin. Ved forretningsmøder indtages druevine i stigende grad, især tørre røde ( ganhong ); desuden passer syrlige Szechuan-retter godt med blomster- og aromatiske hvidvine (såsom Riesling eller Gewürztraminer ) samt whisky . Efter et hjemmelavet måltid drikker Sichuanerne måske slet ikke nogen læskedrikke eller varmende drik, den erstattes af en let bouillon. I landdistrikterne i Sichuan drikker fattige mennesker ofte mitan , det vand, der er tilbage fra kogning af ris [35] .
| Regionale køkkener i Kina | |
|---|---|
| Otte store traditioner |
|
| Andre regionale køkkener | |
| etniske køkkener | |
| Religiøse køkkener |
|