Filippinsk køkken ( Filipp. Lutuing Pilipino / Pagkaing Pilipino ) er det nationale køkken i den sydasiatiske stat Republikken Filippinerne , en multinational øgruppe i Stillehavet .
Kendt for sin overflod af fisk og skaldyr , populariteten af svinekød , den overvejende brug af ris og grøntsager som tilbehør og meget mindre krydret og skarphed end de fleste andre asiatiske køkkener .
Øernes mangfoldige rige køkken blev dannet takket være den utrolige blanding af kulturer og nationaliteter, der fandt sted her i løbet af de lange år af statens dannelse. I dag kan man tydeligt se spor af kinesiske, arabiske, franske, spanske, mexicanske, indiske kulinariske traditioner tilpasset lokale forhold.
I den lokale madlavning er syltning af alle slags produkter udbredt, samt stuvning og madlavning på grill eller åben ild. De fleste af retterne er ret hurtige at tilberede. Spisningen begynder med snacks, efterfulgt af supper, varme hovedretter med tilbehør, desserter og drikkevarer. De spiser traditionelt her med hænderne, selvom turister i de fleste moderne etablissementer vil blive tilbudt både europæisk og asiatisk bestik.
Som i resten af Asien er hvide ris i Filippinerne ikke kun en erstatning for brød, grundlaget for mange første og anden retter, men endda en del af mange desserter (specielle kager og slik). Oftest bruges kogte letsaltede ris, som serveres til fisk, kød og fjerkræ. Ris kan også steges med skaldyr, koldt tilsat salater. Rismel bruges til at lave skaller af siumay [ (dumplings) og nogle typer nudler. En almindelig ret er lontong , ris kogt i et bananbladsvøb , samt ketupat , en lignende ret, hvor ris er pakket ind i et palmeblad.
Nudler lavet af hvede-, ris- eller boghvedemel (sotangon, pansit ) er en arv fra det kinesiske køkken . Det tilsættes i store mængder til lokale supper, og pansit - kogte risnudler med sauce og finthakket svinekød (kylling, skaldyr) - er en af de mest populære retter. Siden midten af det 20. århundrede har filippinsk spaghetti nydt stor popularitet - en lokal tilpasning af den tilsvarende type pasta med bolognese sauce , som adskiller sig fra sin italienske prototype i en sød smag opnået gennem brug af banansauce eller brun farin.
Grøntsager spises rå i salater, kogt eller stuvet med tilsætningsstoffer som tilsætning til hovedretten eller suppens ingredienser.
På grund af statens geografiske placering er fisk og skaldyr udbredt i det filippinske køkken. Fisk derhjemme er normalt dampet eller grillet og serveret med ris eller grøntsager. De mest almindeligt konsumerede fiskearter på øerne er hanos (mælkefisk), havabbor ( potepote ), ørred , marlin , tun , makrel , tilapia , haj og rokke . Her fanges og indtages rejer , muslinger , blæksprutter , krabber , blæksprutter .
Fiskeretter serveres ofte med skiver af calamondin eller umoden papaya sammen med krydret sauce, urter og ris. Eddike fiskekugler er meget populære .
Kødretter er også populære i Filippinerne. Desuden kan du takket være den samme blanding af kulinariske traditioner i øgruppen smage både de sædvanlige europæiske eller asiatiske retter af svinekød, oksekød og kylling ( stegt kylling , kyllingelår , kylling karry , kød i sød og sur sauce, paella , suppe med kød og puchero ), såvel som traditionelle lokale retter som adobo , chicharronstegt svineskind , hundekød (aso), spidsstegt pattegris (lechon) eller æg med dannet kim, balut .
Langt de fleste opskrifter sørger for formaling og marinering af kød og fjerkræ i forskellige saucer og krydderier. .
Eddike er en af nøgleingredienserne i en række lokale saucer, suppe og salatdressinger og marinader . Desuden er der mange typer eddike tilberedt efter individuelle opskrifter. Sådan duftende eddike kan findes på lokale markeder.
Ud over eddike bruges sojasovs, kokosmælk, karrysauce , limesaft og calamondiner, hvidløg , løg, ingefær , adskillige varianter af peber, jordnødder , kanel , urter osv. til at krydre retter. Det filippinske køkken anses for at være en af den mindst krydrede blandt asiatiske .
Mad på øerne tilberedes hovedsageligt i palmeolie , ikke udsat for så intensiv varmebehandling som i de fleste asiatiske lande. .
Desserter i øgruppen er overvejende tilberedt på basis af talrige lokale frugter: bananer, guavaer, ananas, papaya, mango, asiatisk yams , appelsiner, calamondiner og andre. De bliver spist som søde salater, tilsat is og gelé, lavet til saucer og syltetøj ( kokosmarmelade ), tilsat kager og slik og så videre. Ud over frugter, æg og mel, bruges gelatine , kokosmælk og frugtkød, brun farin, sukkermajs, sagopalmehjerte , ris i desserter.
Populære desserter: halo halo (is lavet af en blanding af frugtkød, knust is og kondenseret mælk, dulce de leche , frugttærte, riskager (puto, bibinka), ginataan frugt og kokosmælk , durian slik , samt kager: ensaimada , polvoron .
Ud over friskpresset juice og kokosmælk er en række limonader , iste og varm kaffe (især dens lokale sort "baraco") meget brugt på øerne .
Fra alkoholholdige drikkevarer kan der noteres lokal Tanduay- og øl, samt specifik palmevin og en drink lavet af fermenteret kokosmælk.