Flødeis

Is er et dessertfødevareprodukt  , som er en masse frosset i processen med kontinuerlig piskning, indeholdende grundlæggende nærende, smagsgivende, aromatiske og emulgerende stoffer [1] . Is omtales også ofte som frugtis , opnået ved blot at fryse frugt- og bærjuice og puré.

Traditionelle typer is fremstilles på basis af mælkeblandinger med visse forhold mellem mælkeprotein og fedt og/eller på basis af frosne juice , frugter og bær. De har en sød smag på grund af brugen af ​​sukker som en af ​​de vigtigste smagskomponenter, et konserveringsmiddel og en modifikator af blandingens rheologiske egenskaber på alle stadier af den teknologiske proces med isproduktion. Agar-agar , gelatine , stivelse bruges som en emulgerende komponent i industrielt fremstillet is . Der er isopskrifter, der bruger æggehvider som en emulgerende komponent.

Is sælges både i detailhandlen (butikker, kiosker , boder, bakker, specialvarevogne , ismaskiner) og i cateringvirksomheder ( restauranter , cafeer , fastfood , cafeterier ). Der er produktion af is både hjemme og på masseindustriel basis, herunder specialiserede kæder (for eksempel Baskin Robbins ).

Historie

Is er en gammel delikatesse. Der er forslag om, at isens historie har mere end fire tusinde år [2] .

To tusinde år f.Kr. i det gamle Kina blev der serveret desserter ved bordet , der vagt minder om is - sne og is blandet med skiver af appelsiner, citroner og granatæblekerner [2] . Opskrifter og opbevaringsmetoder blev kun afklassificeret i XI århundrede f.Kr. i bogen " Shi jing ".

Afkølede (med sne og is leveret fra bjerge og gletsjere) vin, juice, mejeriprodukter og deres blandinger blev indtaget af de gamle grækere , de gamle persere (hvor specielle yakhchaler blev bygget til at bevare is og frosne fødevarer ), de gamle romere , Mughals i Indien . Akutak er kendt  - Eskimo -is lavet af bær, kød og svinefedt.

Falude  , et af de første kendte eksempler på is, dukkede op i det 5. århundrede f.Kr. e. Den fryses med rosenvand, limesaft og nogle gange med malede pistacienødder fra madstivelse.

Dondurma er kendt i Tyrkiet .

Europa blev introduceret til is af Marco Polo , som bragte de første opskrifter fra Kina i det 13. århundrede . Han skrev en bog om isens gavnlige egenskaber .

Den første publicerede opskrift på is dukkede op i 1718 i Mrs. Mary Ealess' samling af opskrifter , udgivet i London [3] 4] .

I Rusland dukkede is i sin moderne version op i det 18. århundrede . Dens opskrift, udgivet i The Newest and Complete Cookbook (1791), omfattede fløde- og æggehvider, chokolade og citron, ribs og tranebær, hindbær, kirsebær og appelsiner [5] . Thaddeus Bulgarin skriver om venetiansk is i sin roman Ivan Vyzhigin ( 1829 ).

I industriel skala begyndte is at blive produceret i det 19. århundrede . Den første isfabrik dukkede op i Baltimore, USA i 1851.

Verdens første specialiserede isbar dukkede op i 1945 i USA i byen Glendale og blev begyndelsen på Baskin Robbins-kæden, som siden er blevet en verdensomspændende kæde af isproducenter (og en af ​​de største fastfood-kæder) og tilbyder mere end tusind varianter af is rundt om i verden.

I USSR begyndte den industrielle produktion af is i 1932, både på mejerifabrikker og på fabrikker skabt udelukkende til dette formål [6] . Produktionsmængden, for eksempel på fabrikken i Fili , i 1938 var 30 tons is om dagen [7] , i 1972 på den største Moskva -isfabrik i USSR nr. 8, var der 125 tons is. produceret om dagen [8] . Produktionen af ​​is i USSR blev først standardiseret i 1941 ( GOST 119-41 blev udstedt) Produktionen af ​​ispinde , populær i USSR , begyndte på manuelle maskiner i 1935 og på industrielle linjer i 1947 [9] .

Arter

Der er forskellige typer is, for eksempel is , fløde, mælk, creme brulee , sorbet , blød ( sofuto-kurimu ) , ispind , gourmet , ispind .

Is er et produkt med højt kalorieindhold , især isvarianter, oftest baseret på en cremet isopskrift, indeholder op til 20 % fedt og op til 20 % kulhydrater .

Is er opdelt i hård (hærdet) og blød.

Solid is findes og sælges bredt i en række forskellige emballagemuligheder - portionsvaffel, papir- og plastikbægre, is på pind, i en vaffelkegle , i form af en briket, sandwich, bar osv. som isruller , islagkager , kager - is osv. Hård is kan være uden glasur og glaseret popsicle (oftere chokolade , sjældnere frugt, æg eller anden glasur).

Softice tilbydes normalt som ret eller sælges efter vægt, da den har en kort holdbarhed. Ved salg af softice på cafeer, restauranter osv., leveres den ofte med topping  - dekoreret med stykker frugt og bær , chokolade , vafler , hældt med sirup , drysset med chokolade eller nøddekrummer . Denne kombination kaldes søndag .

Alle former for isdesserter er også lavet af is , samt kaffeglasur og milkshakes , tilføje mælk og sirup til det og piske den resulterende blanding i en mixer .

Typer af is og isdesserter:

Produktion

Før fremkomsten af ​​moderne frysningsmetoder var is en luksuriøs godbid kun til særlige lejligheder. Produktionen af ​​is var ret kompleks, manuel arbejdskraft blev brugt. I 1840'erne opfandt den engelske husmor Nancy Johnson en ismaskine kaldet " fryseren ". Enheden blev patenteret i Amerika noget senere af andre mennesker. I samme år opfandt og patenterede den russiske konditor Ivan Izler "ismaskinen". Et par år senere begyndte Baltimore-industrimanden Jacob Fussel (han kaldes faderen til den amerikanske isindustri) at producere dessert i industriel skala. Metoden til at servere is i en vaffelkop blev opfundet af den engelske Agyness Marshall [5] .

Mejeri- og flødeis er lavet af:

At opnå is af høj kvalitet med en homogen delikat tekstur er kun muligt i et relativt snævert område af forhold mellem hovedkomponenterne i mælkeblandingen, mens brugen af ​​kun sødmælk og fløde ikke tillader at nå de optimale forhold mellem fedtkomponenter og tørmælksprotein.

Derhjemme kan is fås ved hjælp af et specielt apparat - en ismaskine . Til industrielle produktionsmængder anvendes automatiske frysere (fra en til 15 kg i timen). Muligheder for produktion af større mængder er tilgængelige på køleanlæg.

Processen med fremstilling af hærdet (industriel) is på køleanlæg og mejerier består af en række sekventielle operationer: forberedelse og forarbejdning af isblandingen, frysning, emballering og hærdning af is, emballering og opbevaring af færdige produkter.

Processen med at forberede blandingen omfatter følgende trin:

Fryseprocessen er i virkeligheden processen med at omdanne en flydende blanding til is. Dette opnås ved hjælp af kontinuerlige frysere, hvor blandingen piskes med luft og fryses til en temperatur på -4 ° C.

Umiddelbart efter frysning pakkes is og hærdes (chokfrosset i en luftstrøm ved en temperatur på -25 til -37 °C). Hærdet is pakkes i individuel eller gruppeemballage. Emballeret is placeres på lagre til langtidsopbevaring, hvorfra den videresendes til distributionsnettet.

Til fremstilling af isdesserter bruges en granitor .

Fakta

Se også

Noter

  1. ↑ Is Arkiveret 7. februar 2020 på Wayback Machine // Big Encyclopedic Dictionary
  2. ↑ 1 2 THE NIBBLE Specialty Food Magazine. The History of Ice Cream & The Ice Cream Cone  (engelsk) (juli 2006). Hentet 11. februar 2013. Arkiveret fra originalen 15. februar 2013.
  3. ↑ Eales, Mary. Fru. Mary Eales kvitteringer (neopr.) . — London: Prospect Books, 1985. - ISBN 0-907325-25-4 .
  4. ↑ "To Ice Cream" i Project Gutenberg's Arkiveret 16. januar 2013 på Wayback Machine Mrs. Mary Eales's kvitteringer (1733), af Mary Eales.
  5. ↑ 1 2 Alla Krasinskaya. Slik din tryllestav // Kultur . - 2012. - Nr. 20 (8. juni). - S. 14.
  6. ↑ Mejeriindustri / Inikhov G. // Agricultural Encyclopedia  / Ch. udg. P. P. Lobanov . - 3. udg. - M .  : Statens forlag for landbrugslitteratur , 1953. - T. 3. L-P. - S. 613.
  7. ↑ Nikolaev L. Is // Teknik for ungdom . - 1938. - Nr. 7 . - S. 30-31 .
  8. ↑ Zykov N. Afklassificeret dessert  // Videnskab og liv . - 1972. - Nr. 8 . - S. 115 .
  9. ↑ Petrukhina A. Is: nostalgi for klassikerne  // Videnskab og liv . - 2009. - Nr. 7 . - S. 101 .
  10. ↑ Taylor, 2016 , s. 41.

Litteratur

Links

  Gå til Wikidata-elementet  Ordbøger og encyklopædier