Det jødiske køkken er det jødiske folks traditionelle køkken . Dannelsen af det jødiske køkken var i høj grad påvirket af religiøse skikke og restriktioner ( kashrut ) forårsaget af dem, samt genbosættelse af jøder rundt om i verden. Det jødiske køkken indeholder askenasiske og sefardiske kulinariske traditioner. Samtidig adskiller listerne over traditionelle Ashkenazi og Sefardiske retter sig betydeligt.
Ashkenazi-køkkenet er køkkenet for jøderne i Europa, det sefardiske køkken er køkkenet for jøderne i Mellemøsten, Spanien og landene i Middelhavsregionen. Køkkenet hos jøder, der bor i Europa, er mere beskedent. Dette skyldes det faktum, at hovedparten af de jøder, der boede i Europa, levede i fattigdom, og de opfandt måder at bruge produkterne mere rationelt på.
Sefardisk køkken , som har absorberet de kulinariske traditioner i Østen og Middelhavet, er kendetegnet ved brugen af dyrere produkter. Det gør mere brug af fisk, grøntsager, bælgfrugter og olivenolie.
Det israelske køkken adskiller sig fra det jødiske køkken, da det også indeholder mange retter fra det orientalske køkken (arabisk og tyrkisk), såsom shawarma og søde burekasboller .
Kosher-overholdelse forbyder tilberedning af retter, der kombinerer kød og mælk (alle mejeriprodukter). Svinekødsretter er ikke tilladt .
I det jødiske køkken kan elementer af rationel ernæring observeres. Så de mest populære er produkter med stor ernæringsmæssig og biologisk værdi, som indeholder en tilstrækkelig mængde vitaminer, komplette proteiner, mineraler, der let absorberes af kroppen. Den brede anvendelse af en kombination af produkter af vegetabilsk og animalsk oprindelse gør det muligt at opnå en stor biologisk værdi af retter. Et eksempel på sådanne retter er fyldt kyllingehals, fyldt fisk og også kugols.
Brugen af krydderier er begrænset både i mængde og rækkevidde [1] . Små mængder af løg , hvidløg , sort peber , ingefær , kanel , nelliker , dild og peberrod er acceptable .
Det er jødiske kokke, der får æren for at have opfundet peberrods- og rødbedesovsen . [2] Under forarbejdningen blev peberrod efterladt i luften for at reducere dens styrke. Men efter det blev peberrod grå og mistede sin præsentation. Peberrod og creme fraiche sauce var upopulær blandt jøder: For det første var creme fraiche et ret dyrt produkt, og for det andet bør en sådan sauce ikke serveres til kødretter. De jødiske kokkes beslutning var enkel: Rødbedejuice blev tilsat peberrod. Sådan en sauce forblev billig, peberrod fik en smuk rødbedefarve og kunne bruges til kødretter.
De vigtigste varmebehandlingsmetoder, der bruges i det jødiske køkken, er pochering , kogning , svag stuvning med tilsætning af vand under låget [1] . De jødiske kokkes opfindsomhed gør det muligt at bruge et produkt til at tilberede flere retter. Så bouillon blev tilberedt fra en kyllingeskrog , skindet, indmad og noget kød blev brugt til at forberede en fyldt hals (gefilte gelzele), det resterende kød, kogt efter forskellige opskrifter, blev hovedretten. I det jødiske køkken bruges kun frisk mælk [1] . Et af funktionerne i det jødiske køkken er brugen af gåse- eller kyllingefedt , som tilsættes til hakket kød , kolde forretter og også bruges til at sautere løg eller gulerødder .
En populær snack i Ashkenazis kulinariske tradition er sildefars . Denne oprindeligt østpreussiske ret med stegte sild er blevet forvandlet til en kold forret af hakket sild . Til at begynde med var forshmak en ret af de fattigste jøder, som kun havde råd til de billigste, såkaldt "rustne" sild, hvilket forbedrede dens smag ved langvarig iblødsætning [3] . Indførelsen af kashrut-forbud på fisk uden skæl og finner udelukker retter fra mange størfisk, såvel som havkat , ål og lake fra opskriften på det jødiske køkken.
Fyldte fisk dannede sammen med andre jødiske retter grundlaget for Odessa-køkkenet . Ligesom fars var fyldt fisk en ret for de fattige. Til fyldning blev karper og gedder oftest brugt , i Odessa - multe og pilengas . V. V. Pokhlebkin forklarede i en samtale med Wolf Zeev, hvorfor billig fisk er velegnet til fyld:
"Jeg prøvede," sagde V.V., "at lave fyldte fisk ikke af gedder , men af dyrere varianter." [2]
Det blev dårligt, sagde han. Først og fremmest havde gedden stærkt skind, den holdt godt på hakket og lod det ikke brede sig. For det andet skulle mere mørt og løst hakket kød ikke fra gedde formes med flere æg. Smagen var ikke længere den samme. Og vigtigst af alt, ifølge Pokhlebkin, var dyre typer fisk lækre i sig selv, og meningen med at rode rundt med en meget tidskrævende og langsom opskrift på fyldt fisk gik tabt.
Kyllinge- og gåseleverpostej, auberginekaviar og hakkede æg med kyllinge- eller gåsefedt og løg er også almindelige. [2]
En meget populær ret, som er en indikator for kokkens dygtighed, er fyldt kylling eller gåsehals.
En traditionel ret på de sefardiske jøders bord er muhammara (tyk moset ristet peberfrugt og valnødder) og hummus , en ret med kogte kikærter , malet til en pasta og smagt til med hvidløg , citronsaft , sesamfrøpasta , olivenolie og zira . Men striden om originaliteten af hummusopskriften er stadig i gang mellem jøder og arabere [4] .
Når vi taler om supper i jødisk køkken, er det først og fremmest nødvendigt at fremhæve kyllingebouillon , som ofte serveres med dumplings lavet af malet matzah . På grund af dens ernæringsmæssige værdi genopretter denne ret perfekt styrke og toner, for hvilken den modtog navnet "jødisk penicillin " i Odessa . [5] .
Hvis smeltet kylling eller gåsefedt tilsættes til grøntsagsbouillonen , hører suppen til kategorien "kød".
Hvis grøntsagsbouillon er krydret med smør , hører den i dette tilfælde til kategorien "mælk".
Det betyder, at de ikke kan blandes til kashrut .
Kold syreborscht , bønnesuppe med kartofler , kold suppe med tørret frugt og andre forretter tilberedes også ofte .
Fyldt hals og fyldt fisk , serveret varm, er hovedretterne.
En specifik jødisk ret, der tilberedes på sabbat , er cholent . Selvom denne ret er bedre kendt som en del af det ungarske køkken (med svinekød som hovedingrediensen), er cholent en jødisk ret, der tager lang tid at tilberede, startende fredag aften. Du kan spise det varmt om lørdagen og ikke lave mad på sabbaten. Under den kolde vinter i de østeuropæiske lande var varm mad på sabbaten vigtig. Normalt blev cholent tilberedt af en lille mængde fedt kød og en overflod af grøntsager: bønner og kartofler.
Kødretter har ofte en sød og sur smag, hvilket skyldes forbindelsen mellem det jødiske køkken og østens kulinariske traditioner . Et eksempel på en sådan ret er esik-fleish (oksekød stuvet i en sauce af svesker, honning, rosiner, citronsaft og tomatpuré).
Kreplach er forberedt til højtiden - disse trekantede dumplings symboliserer det jødiske folks tre patriarker: Abraham , Yitzhak og Jakob . Påfyldningen af kreplach afhænger af ferien. På hellige helligdage serveres kødfyldt kreplach i kyllingesuppe; på Purim fyldes de med tørret frugt og på Shavuot med ost.
Blandt sefardiske jøder er aubergine med kylling, lam med couscous , mafroom (kartofler fyldt med hakket kød), khraime (fisk i krydret sauce) populære.
Ashkenazi-jødiske andenretter serveres ofte som tilbehør med kugel , som er en krydsning mellem buddinger og gryderetter. Kugel er lavet af nudler, ris, rødbeder eller kartofler. Hovedproduktet koges, knuses, sauteres let i olie og hældes derefter over med et æg og koges under låg på komfuret.
Det mest berømte melprodukt i det jødiske køkken er matzah . Påske (påske) spiser jøder ikke gærbrød, men bruger matzah . Matzah fungerer selv som startprodukt til en række hverdagsretter. Matzah kan opbevares i meget lang tid uden at fordærve eller blive muggent, og derfor kan du bruge det hele året rundt – indtil næste påske.
Knust matzah bruges til at lave dumplings - " kneidlakh ", som koges i bouillon. Stykker af knust matzah, gennemblødt i vand eller mælk, steges med løg og æg " matsebrai ". Matzah- krummer bruges til at stege matzelatkes- pandekager og khremzlakh- kiks . Også stykker matzah kogt i honning eller sirup bruges til at lave imberlach - en sød småkage.
Et andet velkendt jødisk bageriprodukt er challah-flettet brød . Challah er normalt drysset med valmuefrø eller sesamfrø , hvilket symboliserer manna fra himlen .
På jødernes Hanukkah-bord er der ofte sufganiet- donuts fyldt med marmelade eller gelé .
Ashkenazi-jøder laver "bagels" af kogt og derefter bagt dej. Andre kager: Zemelach og Kihelah kiks, Lekah honningkage [6] .
En anden populær konfekture er teiglakh ("kugler i honning") - et produkt lavet af penseltræsdej kogt i sukkersirup .
Når vi taler om desserter i Ashkenazi-traditionen, er det nødvendigt at fremhæve tsimes - en sød grøntsagsgryderet , hvis hovedingrediens er gulerødder , stuvet i en stor mængde fedt. Hvis der tilsættes kød til tsimes, går det ind i kategorien andenretter.
En blanding af nødder, tørret eller frisk frugt, krydderier og sød vin bruges til at lave charoset . Denne ret serveres med matzah og peberrod til påsken . Charoset symboliserer den mørtel, som jødiske slaver brugte, da de arbejdede i Egypten .
Se også: Jødisk slik kategori .| jøder | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| kultur | |||||||||||||
| Diaspora | |||||||||||||
| jødedom | |||||||||||||
| Sprog | |||||||||||||
| Historie |
| ||||||||||||
| etniske grupper |
| ||||||||||||
| |||||||||||||