Baijiu ( kinesisk trad. 白酒, pinyin Báijiǔ , pall. baijiu ) er en traditionel kinesisk alkoholisk drik, nærmest vodka . Det er en klar væske med en bestemt lugt. Indholdet af ethylalkohol i baijiu varierer fra 40 til 60% [1] Tilsyneladende er den stærkeste variant af baijiu "Laobaigar" ( traditionel kinesisk 老白干儿, pinyin Lǎobáigānr ), produceret i det nordøstlige Kina og indeholder omkring 70% alkohol.
Produceret i hele Kina , Hong Kong og Taiwan . Baijiu er den mest eftertragtede blandt kineserne. Alene i løbet af 2009 blev der produceret forskellige varianter af baijiu i Kina for i alt 185.810.111.000 yuan [2] . Den mest almindelige baijiu-sort er Ergotou.( traditionel kinesisk 二锅头, pinyin Èrguōtóu ) og " Maotai " (premiumsegment).
I Kina er baijiu også kendt som shaojiu ( kinesisk trad. 烧酒, pinyin Shāojiǔ ) - lit. "varm vin", som hentyder til både destillationsprocessen og den tidligere skik med at drikke baijiu opvarmet.
Råmaterialet til baijiu er hovedsageligt korn fra forskellige kornafgrøder, der er karakteristiske for kinesisk landbrug - kaoliang , chumiza , majs , ris , hvede , etc. pinyin Wǔliángyè ), produceret i Sichuan-provinsen , betyder bogstaveligt talt "saft af fem kornsorter", - wheat. ris, majs, kaoliang og glutinøse ris. Ris er mere karakteristisk for den sydlige destillationstradition, kaoliang - for den nordlige.
I det gamle Kina blev baijiu produceret på familiedestillerier ( kinesisk tradition 酿酒坊, pinyin Niàng jiǔ fang , pall. nianjiufang ), hvis antal ikke kunne tælles. De mindste destillerier var et almindeligt landsbyfanzu - hus , opdelt i to halvdele. I mere end halvdelen af jordgulvet blev der gravet en surdejsgrube ( kinesisk trad. 麯子窖, pinyin Qū zi jiào , pall. quzijiao ), fyldt med vandfugtet og tætpakket korn. Et lille indenlandsk destilleri havde én sur grube ca. 2 × 1 m stor og 1,5 m dyb, indvendig var gruben beklædt med brædder, og under gæringen blev den dækket med et klæde og et skjold af brædder. En sådan pit gav råmateriale til at tvinge 500-600 liter baijiu. Efter gæring i 15-16 dage blev surdejen ( kinesisk trad. 麯子, pinyin qūzi , pall. quzi ) sat i værk. Overskydende surdej blev støbt i form af mursten og efter tørring fyldt op til fremtidig brug.
Den enkleste kinesiske alembic ( kinesisk trad. 酒桶, pinyin jiǔtǒng , pall. jiu tong ) bestod af to jernkedler med forskellig diameter og et trækar. Den nederste, større kedel stod i brand og var halvt fyldt med vand. Et trækar med urt blev sat i den nederste kedel og dækket med en kedel med mindre diameter, som fungerede som køleskab. Alkoholdampe kondenserede på ydervæggene af den øvre kedel og strømmede ind i en speciel enhed, der lignede en enorm ske med et langt håndtag. Sidstnævnte havde en rille til fjernelse af færdige baijiu. I gamle dage var der skik at behandle naboer og forbipasserende med en drink frisk destillation. Kornet tilbage i kedlen blev brugt som tilsætningsstof til husdyrfoder [3] .
Store destillerier var store gårde, ofte omgivet af mure for at beskytte mod røvere. Antallet af gæringsbrønde ved sådanne virksomheder kan være i tiere. Siden Qing-æraen har kinesiske destillatører ledt efter måder at forbedre kvaliteten af baijiu. Især opfandt de metoder til multipel destillation (navnet på sorten "Ergotow" kan oversættes som "det bedste fra den anden kedel"), filtrering og aromatisering.
Til at opbevare og transportere drikkevaren brugte kineserne toulus ( kinesisk trad. 酒蒌, pinyin jiǔlóu , pall. jiu lou) - flettede æsker belagt på indersiden med en speciel resistent kaseinbaseret sammensætning , der ikke tillader nogen form for væske at gå igennem. Sådan en kasse kunne rumme op til 50-60 liter drikke. I kurset var også trækasser af tilsvarende kapacitet, behandlet indvendigt med samme stof. Keramiske beholdere var endnu mere udbredte.
Baijiu, fremstillet under håndværksmæssige forhold, indeholdt en stor mængde fuselolier , hvilket forværrede smagen. Derfor dominerede praksis med varm baijiu i det gamle Kina overalt. For at gøre dette blev drikken hældt i et lille kobberkar med en smal hals ( kinesisk trad. 酒壶, pinyin jiǔhú , pall. jiu hu ). Karret blev placeret over varme kul, og efter nogen tid kom skadelige flygtige urenheder ud gennem halsen, mens alkoholen ikke nåede at fordampe. Derudover tillod den smalle svælg ikke stærk drik at brænde. I moderne industrivirksomheder renses baijiu og forbruges derfor uden forvarmning.
I det gamle Kina blev baijiu drukket af små kopper ( kinesisk trad. 盅子, pinyin zhōngzi , pall. zhongzi ) med en solid snack - på nuværende tidspunkt har denne praksis ikke ændret sig. I gamle dage blev sådanne kopper også brugt til at vurdere kvaliteten af drikken: den blev hældt i 4 kopper og sat i brand på samme tid; hvis, efter at alkoholen brændte ud, det resterende vand passede i en kop, blev baijiu anset for god [4] (en sådan test af alkohol i Rusland blev kaldt annealing , god baijiu svarer til "fire-prøve alkohol") .
Baijiu er mest populær i de nordlige, kolde regioner i Kina.
Baijiu er tilsat smag og ikke-smag. I henhold til graden af mætning af den naturlige smag er drikken opdelt i følgende sorter:
Processen med at lave baijiu i et landligt destilleri i 1920'erne. 20. århundrede fanget i Zhang Yimous Red Kaoliang (1987). Handlingen i filmen, baseret på novellerne om Mo Yan , foregår i forfatterens hjemland - i nærheden af byen Gaomi i den østlige del af Shandong -provinsen . Det kinesiske navn på hovedpersonen Nine (Jiu Er) er konsonant med ordet jiu - "vin". At tænde en ild under almbikken er også tidsbestemt til at falde sammen med den 9. dag i den 9. månemåned, juyue juzhi (kinesisk: 九月九日). Kaoliang baijiu i filmen har en lys rød farve, hvilket forklares med instruktørens kreative intention (rød farve repræsenterer lidenskab og blod). Faktisk er kaoliang baijiu fuldstændig farveløs, ligesom andre varianter af denne drik. Navnet på Zhang Yimous baijiu, "Shibali rødvin" ( kinesisk trad. 十八里红, pinyin Shí bālǐ hóng , pall. shibali hong ), har dog vundet stor popularitet i Kina, hvor det findes på restaurantskilte.
I "Red Kaoliang" drikkes baijiu som regel fra store skåle. Dette er en overdrivelse designet til at demonstrere den fysiske og åndelige styrke af karaktererne på billedet: ifølge landsbyideer, "drikker en hård mand vin i store skåle og spiser kød i store stykker " ( kinesisk trad . kuàidà ròu , pall .
For første gang kom den kinesiske destillationstradition til en russisk forskers opmærksomhed i midten af det 18. århundrede. Diplomatisk kurer V. F. Bratishchev besøgte i 1756-57. Beijing , og ved hans tilbagevenden kompilerede "Information eller en eller anden overbevisning om Voltaires noter om Kina, indsamlet under Bratishchevs korte ophold i Beijing." Diplomaten skrev:
Kineserne laver varm vin, og det er ligesom vodka, de laver det af hirse og blander det til gæring for større krydret, efterhånden som sublimat tilsættes . Af Sorochinsky hirse laver de en drink som druevin, af en anden sort, som har en middelmådig fæstning i sig selv. Og druen, der dyrkes i Khina , er på grund af sin svaghed, og som er mere vandig, end den er født saftig, ikke i stand til at lave vin, for ifølge de angivne kvaliteter bliver saften, der presses ud af den, meget hurtigt sur og forringes fuldstændigt [6]
Omtalen af sublimat som en komponent af baijiu er fejlagtig og er højst sandsynligt forårsaget af misforståelser eller forvrængning af information.
Med den kinesiske kolonisering i Manchuriet dukkede og udviklede produktionen af baijiu sig. Så i 1805 grundlagde Tian-familien, der stammer fra Shandong- provinsen , et stort destilleri på den moderne by Harbins territorium . [7] Ved midten af det 19. århundrede trængte baijiu-kulturen sammen med kinesiske otkhodniks ind i Amur-regionens og Primorye -området . I begyndelsen af 1860'erne kun i nærheden af Vladivostok drev op til 20 kinesiske destillerier, og salget af drikken i Vladivostok nåede 3 tusinde spande om året. [8] I 1906 var antallet af sådanne destillerier i Ussuri-regionen vokset til 204. [9] I det russiske miljø blev baijiu kendt som hanshin, khanzha, khana eller khanka. Der var også navnet sulya, eller suli, som kommer fra det koreanske ord sul (koreansk 술) - "vodka".
Sulya er varm, næsten varm, minder om smagen af lidt whisky, men glassene er meget bittesmå, på størrelse med et fingerbøl - man bemærker næsten ikke, at man drak [10] .
Russiske bondebosættere, kosakker og almindeligt militært personel foretrak baijiu frem for russisk fremstillet vodka. For det første var hanshin mere tilgængelig. I begyndelsen af 1880'erne. en pud (16 kg) khanshin kostede ikke mere end 11 rubler i Ussuri-regionen. Samtidig kostede 1 spand (ca. 10 kg) russisk fremstillet vodka, selv i store bygder med udviklet handel, mindst 9 rubler [11] . Der kom 28-30 flasker ud af 1 pud khanshin. I 1891 i med. Nikolsky , en flaske Khanshin kostede 10-12 kopek, mens en flaske russisk vodka kostede 20-30 kopek [4] . Hovedårsagen til khanshins billighed var, at kineserne ikke betalte punktafgifter til de russiske myndigheder .
For det andet skyldtes populariteten af baijiu blandt russiske fjernøstninger styrken af denne drik: det blev antaget, at khanshin berusede mere. Det blev endda hævdet, at en person, der drak khanshin om aftenen, kunne føle sig fuld igen om morgenen, hvis han blot drak vand. I modsætning hertil blev baijiu blandt den uddannede klasse i Rusland anset for at være ekstremt usund [12] .
Indtil midten af 1880'erne. Kinesisk destillering i Amur-regionen og Primorye var ikke begrænset på nogen måde. I henhold til vilkårene i paragraf 14 i reglerne knyttet til Petersborg-traktaten af 1881 , var alkoholholdige drikkevarer tilladt at blive importeret fra Kina til Rusland over landegrænsen uden at opkræve et gebyr [13] . Tilgængeligheden af billig kinesisk alkohol førte til engrosfuld drukkenskab blandt kosakkerne og bønderne. I september 1884 skrev en korrespondent for avisen Vladivostok fra landsbyen Poltavskaya (moderne Poltavka):
Manzovskaya suli er idéen til næsten alle kosakker i stanitsa her. Her drikker alle suli: de gamle drikker, drengene drikker også; kvinder og piger i dette tilfælde er værdige drikkekammerater for mænd og fyre. Her bliver folk syge af suli, og suli behandles; de møder nyfødte med en sula, de begraver dem med en sula ... Selv med mangel på brød vil landsbykosacken sulte sig selv, han selv vil have det bedre med te alene, men han vil bære den sidste pud manze hvede for den samme flaske livgivende balsam i form af en suli ... Kort sagt, ønsket om at drikke suli forårsager i vores stanitsa kosakker parathed til alt. I disse tilfælde er der hverken en stemme af ære eller samvittighed: for en flaske suli er en stanitsa-kosak klar til at sælge sin kone eller datter til Manza, og for den samme flaske er en kone eller datter klar til at trampe på alle det væsentlige grundlag for familielivet. [fjorten]
Biskop Guriy af Kamchatka, der tjente Amur Governorate-General , blev i december 1887 tvunget til at udstede en "ordre om at begrænse drukkenskab i bispedømmet" (nr. 2116), som sagde:
Til skammen for det russiske navn før hedningerne... svælger russisk-ortodokse kristne ikke kun i russisk vodka, men også i khanshina, sulya - denne hedenske vederstyggelighed, som besmitter både kroppen og sjælen hos en kristen, vasket af Kristi blod og helliget af Helligånden; de bliver fulde ligesom manchuerne selv og kineserne, der tilbereder dem, drikker ikke [15] .
I henhold til "dekretet..." skulle præsterne forholde sig strengt til uforbederlige drukkenbolte: disse blev beordret til at blive berøvet velsignelser og nadver , at blive optaget til skriftemål først efter en uges faste , og i tilfælde af død som følge af drukkenskab, kristen begravelse og mindehøjtidelighed i kirken var forbudt [15] .
Siden kinesiske destillatører undgik punktafgifter, begyndte myndighederne i Amur-regionen og Ussuri-territoriet at bekæmpe produktionen af baijiu. Samtidig begyndte khanshin importeret fra Manchuriet at blive trukket tilbage.
Fra Primorsky-guvernøren. Vodka (khanshin) tilberedt af kineserne af hirse, buda og ris blev anerkendt som usundt og er på grundlag af udtalelsen fra statsrådet godkendt den 2. april 1862 forbudt at blive bragt ind i det russiske imperium. I lyset af dette, og for at udrydde den hemmelige import af khanshin til vores grænser, vil de ved opdagelse af tilfælde af denne import, foruden ødelæggelsen af khanshin, i forhold til art. 2111 bind VI af toldpagten for asiatisk handel blev de samtidig tilbageholdte vogne, heste med seletøj, både og kvæg konfiskeret og solgt på auktion. Provenuet fra salg af konfiskerede genstande bruges til at belønne tyvene. Med hensyn til tilfælde af påvisning af handel og produktion af hanshin på vores område, vil de generelle bestemmelser i drikkecharteret finde anvendelse. Denne foranstaltning vil blive sat i kraft den 1. november 1889. Hvad meddeles offentligheden [16] .
Disse foranstaltninger blev efterfulgt af en protest fra de kinesiske grænsemyndigheder, som henviste til de førnævnte regler til Petersborg-traktaten af 1881. Kinesiske embedsmænd reagerede på påstande om farerne ved hanshin, at kinesere, der moderat drikker baijiu, ikke føler nogen skade på deres sundhed, og overdrevent drikkeri er under alle omstændigheder skadeligt [17] . Kinesiske destillatører reagerede på den russiske administrations handlinger ved at flytte deres virksomheder til kinesisk territorium. Færdigvarer blev smuglet til Rusland ved hjælp af den såkaldte. sulenosh - russiske undersåtter blandt kosakkerne og bønderne. Som regel var de sunde og stærke mænd, der var i stand til at bære en kasse med en baijiu på op til 2 pund på ryggen. Bæringen blev udført ad hemmelige stier om natten. At patruljere grænsen blev også udført af kosakkerne, derfor blev han, da han mødtes med sulenosh-krydset, i værste fald tvunget til at behandle vagterne med alkohol [4] . I 1913 foreslog V. K. Arseniev at bekæmpe smugling af khanshin "for at tillade en midlertidig nedsættelse af punktafgiften på russisk alkohol" [18] . Men i den før-revolutionære periode blev dette problem ikke løst.
I 1990'erne illegal handel med kinesisk fremstillet vodka blev praktiseret i Primorye af landbrugs- og bygningsarbejdere fra Kina. Drikkevarer aftappet i polyethylenpakker blev foretrukket, da det var meget mere bekvemt at levere dem til Rusland i bagagen end traditionelle glasflasker. I Primorye var varer af denne art (i daglig tale kendt som "varmvandsflaske", "vandmænd" eller "dropper") især populære blandt dårligt stillede dele af befolkningen. Bajiu af høj kvalitet kan nu findes i Rusland, hovedsageligt i kinesiske restauranter.