Filet mignon ( fr. Filet mignon - lille filet), medaljon - et stykke oksekød , et snit af en tynd del af mørbraden . Det bruges til at tilberede delikate retter fra naturligt kød - filet mignon steaks.
Udskæringerne i slagtekroppen er placeret langs begge sider af rygsøjlen . Mørbraden ( psoas major ) sælges ofte hel og ligner et langt, smalt spindelformet stykke kød, fortykket på den ene side ("hoved") og tyndere på den anden ("hale") [1] . Runde stykker skåret på tværs af den tynde del af mørbraden er filet mignon [2] . Den gennemsnitlige tyrekroppe indeholder ikke mere end 500 gram filet mignon, så det er et dyrt kød. Før i tiden blev denne del af kadaveret kaldt et præste- eller præstestykke [3] . På grund af det faktum, at denne del af slagtekroppen har en lille diameter - op til 8 cm - vejer hvert stykke filet mignon, når det er skåret normalt 3-5 cm tykt, cirka halvt så meget som almindelige bøffer skåret fra andre dele af slagtekroppen, så den serveres ofte i to stykker pr. portion [4] .
Mørbrad er den mest møre og magre del af oksekød, det er en "doven" muskel, der ikke bærer nogen belastning, den har meget lidt bindevæv [3] . Mørt kød behøver ikke yderligere blødgøring, for eksempel ved marinering. Denne del af slagtekroppen har dog ikke en lys smag, og kokke serverer mørbradretter i sauce [5] eller tilbereder kød i strimler af bacon, og bruger også marinade til at tilføje smag. Filet mignon fra kornfodrede kødracer har den bedste smag [6] .
Filet mignon kaldes "lady's steak", i modsætning til den rige "mandlige" striploin steak "New York" [7] .
I fransk madlavning bruges navnet "filet mignon" også til svinemørbradretter.
Filet mignon skæres i 3-6 cm tykke stykker, steges hurtigt på begge sider på en grill eller pande ved meget høj temperatur, og bringes derefter til klarhed ved en lavere temperatur, normalt i en ovn [8] . Hvis kødet er skåret for tyndt eller gennemstegt, bliver det ikke saftigt. Kød tager halvdelen af tiden at tilberede end store bøffer. Filet mignon tilberedes næsten aldrig " sjældent " [8] , men serveres normalt mindre gennemstegt end andet kød [4] [9] . Ønskes en kraftigere steg, skæres den halvfærdige filetmignon på tværs, foldes ud i form af en sommerfugl og bringes i denne form til den ønskede beredskabsgrad.
Filet mignon er fedtfattigt og tilberedes ofte ved at pakke kødstykker ind med baconstrimler og holde det sammen med en tandstik. Bacon beriger smagen af kød og forhindrer det i at tørre ud under stegning.
Traditionel filet mignon med asparges
Filet mignon med kartoffelmos , grønne bønner og svampe
Filet mignon i bacon med broccoli
Svinefilet mignon med dauphinois kartofler og selleripuré