Friturestegning ( fr. friture - stegning) - en metode til tilberedning af mad i en stor mængde spisefedt , opvarmet til 130-180 °C. I modsætning til konventionel [1] stegning er det forarbejdede produkt helt nedsænket i olie, hvor mængden af olie skal overstige mængden af produkt flere gange (ca. 4 i vægt) [2] . Friturestegning kaldes også selve fedtet, beregnet til denne metode [3] .
Eksempler på friturestegte retter: pommes frites , kylling Kiev , donuts , chak-chak .
Metoden til at tilberede mad ved at stege i varm olie eller fedt har længe været kendt. Selv i det gamle Rom blev nogle dejretter stegt i olie. I Kina har man siden oldtiden kendt kød- og grøntsagsretter, tilberedt på en måde, der ligner moderne friture. Japanerne lærte at friturestege af deres handelspartnere, portugiserne, så i det japanske køkken kaldes denne tilberedningsmetode " tempura " - et navn lånt fra det portugisiske sprog.
I Rusland blev frituremetoden lånt fra det franske køkken i det 19. århundrede. Før ham, fra slutningen af 1400-tallet - begyndelsen af 1500-tallet, blev spindemetoden brugt , hvor produktet blev stegt i olie med et lag på 1-2 cm [4] .
Friturestegning kan laves med mange typer fedtstoffer. Det gælder især for:
Smør og cremede margariner er ikke egnede til friturestegning , da deres forbrændingstemperatur er meget lavere (170-180 ° C) end vegetabilsk fedt, og de brænder.
Den specifikke sammensætning af dybt fedt afhænger af den kulinariske tradition og arten af de produkter, der skal tilberedes. Næsten enhver mad kan steges i ren vegetabilsk olie; grøntsager og usødet bagværk steges i en blanding af vegetabilsk olie og oksekødsfedt; søde kager - i en blanding af vegetabilsk olie med svinefedt.
Man skal dog være forsigtig i praksis med at blande forskellige fedtstoffer, da hvert fedtstof har sin egen forbrændingstemperatur, og det er muligt for en blanding, hvor friturestegning vil brænde, på trods af at fedtet endnu ikke er varmet op til en temperatur egnet til stegning.
Lammefedt er meget brugt i det asiatiske køkken. Fjerkræfedt kan bruges til at stege den samme fugl. Nogle opskrifter anbefaler at tilføje en lille mængde vodka eller brandy til friturestegning, så det friturestegte produkt ikke bevarer lugten og smagen af fedt. Aromatisering af dybt fedt med rødder, æbler, kvæde er muligt. Sådant dybt fedt filtreres efter opvarmning.
Friturestegning foregår i dybe retter med tykke vægge, såsom en kedel, en grydeske, en dyb støbejerns stegepande. Mængden af friturestegning skal være tilstrækkelig til at nedsænke stykkerne af stegt mad helt i den. Det er muligt at stege med en lidt mindre mængde fedt (stykkerne, der skal steges, skal være nedsænket i dybt fedt med mindst 2/3), men i dette tilfælde er selve tilberedningsprocessen noget mere kompliceret - det er nødvendigt at vende produkterne over i tide, så stegningen bliver ensartet på alle sider.
Til bekvem stegning af et stort antal små stykker (for eksempel pommes frites eller børstetræ) kan en metalnetbeholder placeret inde i den friturestegte skål bruges; det fyldes med stegte produkter og sænkes helt ned i dybt fedt, og efter stegning fjernes det helt derfra. Ud over bekvemmeligheden giver dette den samme tid for alle stykker af produktet til at friturestege og dermed ensartet stegning.
Til salg er der adskillige modeller af frituregryder til husholdningsbrug - elektriske apparater til tilberedning af friturestegte fødevarer.
Til madlavning tages dybt fedt mindst 4 gange mere efter vægt end én gang kogte produkter. Frituregryden opvarmes indtil en knap mærkbar hvid uklarhed og brændes ved denne temperatur i 10-20 minutter. Kalcinering er nødvendig for at fjerne fedtet fra proteinrester. Raffineret vegetabilsk olie behøver ikke at blive brændt. Brændt dybt fedtstof er klart (det kan bevare farven, men bør ikke være uklart). Temperaturen til friturestegning er normalt 130-190°C. Medium temperatur friturestegning (op til 140-150 ° C) bruges til stegning af grøntsager, rå eller i dej , forkogt fisk og kød steges i varmt dybt fedtstof (150-170 ° C), en endnu højere temperatur er nødvendig til stegning af dejprodukter. Temperaturen ved friturestegning er grundlæggende for at opnå det ønskede resultat: Hvis friturestegningen ikke er varm nok, dybt imprægnerer fedtet produktet, hvilket normalt er uønsket, og for varm friturestegning fører til hurtig dannelse af en gyldent stegning. skorpe, hvorunder produktet forbliver råt eller halvkogt, og med yderligere stegning begynder skorpen at brænde. Imidlertid kan den hurtige dannelse af en skorpe uden opvarmning af selve produktet i nogle tilfælde være ønskelig (når færdiglavede eller ikke-tilberedte produkter steges), hvilket fører til et paradoksalt, ved første øjekast, princip: jo mindre opvarmning af stegt produkt er påkrævet, jo varmere skal stegningen være. .
Visuelt kan temperaturen på en frituregryde bestemmes ved at placere et lille stykke dej i den: hvis der ikke er nogen karakteristisk "kogning" omkring den, så er frituregryden stadig for kold, udseendet af sjældne bobler indikerer en gennemsnitstemperatur, aktiv kogning opstår, når frituregryden er varm, ved den maksimale temperatur starter den Der er en karakteristisk lugt af brændende dej.
Produkter før stegning skæres eller på anden måde formes på en sådan måde, at stykkets tykkelse ikke overstiger 1-2 cm (ellers når stykket, mens stykket steger udefra, indvendigt ikke tid til at blive varmet nok op). Undtagelserne er halvkogte (f.eks. forkogte) produkter, der kun kræver stegning, eller produkter, der skal tilberedes yderligere efter stegning, f.eks. i ovnen. Fisk, kød, grøntsager beregnet til stegning er oftest fordyppet i dej . Dejprodukter og kartofler steges "som de er". Mange opskrifter tilføjer en lille mængde brandy, vodka eller bare alkohol til dejen eller dejen for at fjerne smagen af fedt.
De tilberedte stykker af produktet anbringes i frituregryden som helhed, løst nok til at fedtet omgiver dem på alle sider, og steges der i kort tid (afhængigt af opskriften, fra 1-2 til 10-12 minutter) ), indtil der er dannet en ensartet gylden skorpe. Efter at være blevet fjernet fra dybt fedt, efterlades produkterne i nogen tid på en metalrist, så fedtet løber af, eller de lægges ud på stof- eller papirservietter, så de absorberer det overskydende fedt, der bliver tilbage på overfladen. Herefter serveres produkterne til bordet.
Under stegningsprocessen gennemgår vegetabilsk olie kemiske modifikationer: hydrolyse , oxidation og polymerisation . Olietypen, tilstedeværelsen af antioxidanter , tiden og temperaturen for stegning påvirker hastigheden af disse processer [5] .
Vand fra fødevarer, der er stegt i olie, kan angribe esterbindingerne i triglyceridmolekyler og hydrolysere dem til dannelse af di- og monoglycerider, frie fedtsyrer og glycerol . Mængden af frie fedtsyrer i olie stiger med stegetiden og bruges til at kontrollere dens kvalitet [5] .
Under stegning gennemgår olien termisk oxidation af atmosfærisk oxygen, som normalt forløber hurtigere end hydrolyse. Processen forløber i overensstemmelse med den frie radikal-mekanisme . For at starte reaktionen, overgangen af oliemolekylet til en fri radikal tilstand, er dannelsen af et alkyl- eller alkenylradikal nødvendig: oftest sker dette som et resultat af elimineringen af et hydrogenatom fra den svageste binding C - H. I molekyler af umættede fedtsyrer er de svageste CH-bindinger ved carbonatomer, der er i α-position i forhold til dobbeltbindingen , hvis der er mere end én dobbeltbinding i molekylet, så er energien af CH-bindingerne i atomer, der støder op til dem, falder endnu mere. Når et radikal dannes, kan der ske omfordeling af dobbeltbindinger i molekylet, og nye bindinger har en transkonformation . I mættede fedtsyremolekyler er de svageste bindinger CH-bindinger af carbonatomer placeret i α-positionen i forhold til carboxylgruppen . De dannede alkylradikaler interagerer med atmosfærisk oxygen - en fri radikal kædereaktion igangsættes, hvorunder der dannes forskellige mellemforbindelser (peroxyradikaler, hydroperoxider osv.). Frie radikale former kan binde sig til hinanden eller nedbrydes med dannelse af ikke-radikale molekyler - dette trin af reaktionen kaldes terminering [5] .
Tilstedeværelsen af flerumættede fedtsyrer gør olien mere tilbøjelig til oxidation: majsolie er mere stabil ved stegning end sojaolie, som indeholder flere gange flere linolensyrerester . Tværtimod beskytter tilstedeværelsen af antioxidanter olien mod hurtig oxidation. Sesamolie indeholder således lignaner (sesamol, sesamin, sesamolin), som ikke ødelægges ved høje temperaturer og bidrager til denne olies høje stabilitet under stegning [5] .
Olieoxidationsprodukter dannet på termineringsstadiet er repræsenteret af flygtige og ikke-flygtige forbindelser. Flygtige forbindelser ( aldehyder , ketoner , carboxylsyrer , korte alkaner og alkener ) er ansvarlige for den karakteristiske smag af friturestegte fødevarer. De fleste sådanne forbindelser er afledt af linolsyre og inkluderer dienaler, alkenaler, lactoner og cykliske forbindelser . Afhængig af den anvendte type olie kan den resulterende aroma beskrives som frugtagtig, nøddeagtig, smøragtig eller fiskeagtig. Produkterne fra oxidation af linolensyre er ansvarlige for fiskelugten. Men ved friturestegning dannes der nogle flygtige stoffer, som ikke bidrager positivt til rettens smag og er giftige for mennesker: 1,4-dioxin , benzen , toluen og hexylbenzen [5] .
Ikke-flygtige forbindelser udgør langt de fleste olienedbrydningsprodukter, blandt dem er polære molekyler, di- og polymerer af triglycerider. Antallet af cykliske forbindelser er relativt lille. Koncentrationen af disse stoffer stiger med stegetiden. De fremskynder den yderligere nedbrydning af olien, øger dens viskositet og danner skum. Polymererne af oliemolekyler er lette at se på kanten af pander, der bruges til stegning: de er en klæbrig, brun harpikslignende rest [5] .
Friturestegte produkter er æstetisk tiltalende og velsmagende, og derfor er de ret populære. Moderne medicin mener dog, at deres overdrevne forbrug (som enhver anden stegt mad) kan være sundhedsskadelig, primært på grund af deres høje fedtindhold. En vigtig faktor er overholdelse af tilberedningsteknologien, det vil sige frituretemperatur og fødevarebehandlingstid. Ved en forkert (ikke høj nok til stegte produkter) temperatur absorberes friturefedt fra det aktivt i produkterne, hvilket øger deres fedtindhold betydeligt.
Derudover overvejes det[ af hvem? ] , at der ved gentagen brug af det samme dybe fedt ophobes kræftfremkaldende stoffer i det. Årsagen til dette er oxidationen af selve fedtstofferne, samt ophobningen af små stykker overkogt mad, der adskilles under tilberedningsprocessen. Gammel madlavning tillod brugen af den samme stegepande igen og igen, forudsat at den blev filtreret hver gang efter stegning. På nuværende tidspunkt frarådes gentagen brug af friturestegning. Undtagelsen er friturestegning af ren olivenolie, hvortil flergangsbrug er mulig, samt friturestegning fra animalsk fedt, som kan bruges to gange.
Det anses for sikkert at gentagne gange bruge friture i specielle fritureapparater - frituregryder og industrielle bageinstallationer (diverse donutmaskiner osv.). Fordelen ved sådanne enheder er, at i modsætning til madlavning ved ild, opvarmes friture i dem kun til stegetemperaturen, som et resultat af, at olien ikke koger, og oxidationsprocessen er meget langsommere. Filtrering af dybt fedt efter brug kan også anvendes. Som et resultat af alt ovenstående kan dybe fedtstoffer bruges gentagne gange. For hver type apparat er der producentdefinerede normer for hyppigheden af udskiftning af dybt fedt, og hvis de overholdes, kan du ikke være bange for madens egnethed til kogte produkter.
| Madlavningsmetoder | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Tør | |||||
| Med vand |
| ||||
| Med fedt | |||||