Purésuppe , pureret suppe - en tyk suppe baseret på moset kogt og moset kød, fisk og skaldyr, svampe, grøntsager, korn og bælgfrugter, kombineret med melsautning [1] . Purésupper er af fransk oprindelse og plejede at blive kaldt "fransk" i kogebøger [2] . Sammen med klare bouillon er purerede supper hovedtypen af supper i vesteuropæiske køkkener [3] . I det russiske folkekøkken blev purerede supper kun tilberedt af ærter, kogt indtil de var bløde [4] .
Purésupper har en stabil homogen konsistens af creme fraiche uden bundfald og klumper på grund af tilstedeværelsen af stivelsesholdige komponenter i dem, krydderier fra sauteret hvedemel og ved at male garnituret til en partikelstørrelse på højst 1 mm [5] [6] . En pureret suppe fortykket med æg-og-mælk lezon , mælk og smør eller fløde kaldes flødesuppe eller flødesuppe [1] [7] . I den gamle europæiske kulinariske skole blev den såkaldte "hjelm" (fra tysk Schleim - "slimet afkog") brugt til at fortykke grøntsagsmossupper - en tyktflydende kornmasse fra kogt revet ris eller byg . Suppe-puré på kornbouillon kaldes suppe-hjelm [2] , sådanne "slimsupper" har længe været kendt i kosten [8] , især for gastritis [9] . Siden Sovjetunionens tid har det nummererede system af diæter af M.I. Pevzner været kendt inden for diæternæring , hvori, for diæt nr. 1 og 5, for eksempel, "slimet suppe fra riskorn med kyllingpuré" anbefales [10 ] .
Kødmos er lavet af okse- , kalve- og kaninkød samt fjerkræ og vildt . Til fiskepurésupper er karper, smelt, navaga, sandart og torsk særligt velegnede. Krebssuppe og bisque betragtes som delikatesser . Grøntsags- og kornpurésupper tilberedes på kød- og hønsebouillon samt på grøntsags- og kornbouillon med tilsætning af mælk [ 2] . Bogen om velsmagende og sund mad fra 1954 indeholder opskrifter på grøntsagspurésupper lavet af kartofler , græskar , gulerødder , bønner, blomkål, asparges , tomater , grøn salat, grønne ærter, champignoner og porcini-svampe, bønner og ærter , majs på dåse . som kødsupper, moset lever , kylling , vildt, fisk og dåsekrabber [11] .
For at tilberede moset suppe knuses kogte produkter gennem en sigte eller i en blender [2] , nogle produkter kræver formaling i en kødkværn eller i en morter . Bouillon eller grøntsagsbouillon til purésuppe koges først med meldressing fortyndet med kold bouillon, nogle gange med tilsætning af smør eller andet fedtstof, kombineres derefter med et purélignende tilbehør, bringes i kog og krydres med krydderier. En blanding af æggeblommer og kold mælk til flødesuppe fortykkes i vandbad og tilsættes suppen under omrøring umiddelbart før servering uden yderligere kogning. For at forbedre smagen, give mørhed og øge næringsværdien krydres purésupper nogle gange med smør inden servering. Purerede supper serveres normalt i bouillonskåle , nogle gange pyntet med en lille mængde af det kogte hovedprodukt [2] og serveret på patty-tallerkener med croutoner [1] , cornflakes , bagte surdejstærter fyldt med forskelligt hakket kød [2] , og andet tilbehør [5] .