Worcestershire sauce , eller Worcestershire sauce ( engelsk Worcestershire sauce , efter navnet på det engelske amt Worcestershire ) er en sød og sur, let krydret fermenteret engelsk sauce , tilberedt på basis af eddike , sukker og fisk. I international kulinarisk praksis udtales saucens navn som "worcester" eller "worcester". Worcester er en vigtig bestanddel af Cæsar , Bloody Mary og Prairie Oyster cocktails , såvel som mange klassiske og moderne retter.
Den originale sammensætning af saucen ifølge hovedproducenten, Lea & Perrins, inkluderer følgende ingredienser: [1]
Selvom sojasovs har været en ingrediens i mange varianter af Worcestershire siden 1880'erne, er brugen af den i Lea & Perrins-versionen et spørgsmål om debat. Ifølge William Shurtleffs SoyInfo Center forklarede general manager JW Garnett i et brev fra virksomheden fra 1991, at mærket brugte hydrolyseret vegetabilsk protein under Anden Verdenskrig på grund af mangel på råvarer. For 2022 er sojasovs ikke inkluderet i Lea & Perrins Original Worcestershire.
Legenden siger, at efter ordre fra Lord Marcus Sandys (1798-1863), som vendte tilbage fra Bengalen til sit hjemland Worcestershire i 1837, tilberedte et af apotekerne saucen efter den opskrift , som Herren bragte fra Indien . Men kunden nægtede at afhente ordren og betale for den, fordi det ifølge ham slet ikke blev, hvad han bestilte. Apotekerne smed ikke den resulterende sauce ud, men fjernede den til kælderen. Et par måneder senere, under den næste revision, opdagede apotekerne den venstre sauce, som alle allerede havde glemt på det tidspunkt. Efter at have prøvet saucen, viste det sig til alles overraskelse, at den fik exceptionelle smagsegenskaber. Herrens opskrift blev også opdaget, ifølge hvilken sovsen blev lanceret [2] [3] . Apotekerne John Lee og William Perrins har lanceret en ny sauce under varemærket Lea & Perrins. Lea & Perrins er den mest berømte producent af Worcester til nutiden (siden 2005 har den været en del af Kraft Heinz Company ). Historikere bemærker en betydelig lighed mellem Worcester og garum , populær allerede før vores æra i det græsk-romerske køkken .
Worcestershiresauce bruges ret bredt – og langt ud over det klassiske engelske køkken, hvor det tilsættes forskellige kød- og grøntsagsretter. Først og fremmest er det en næsten uundværlig komponent i Cæsarsalat . Uden det er Bloody Mary- cocktailopskriften ikke komplet . Ofte serveres saucen med kød - især oksekød (primært bøffer, og også tilsat tartar - en ret af råt hakket kød - og burgere ) og fjerkræ. Tilføj til dressinger til kolde og varme grøntsagsretter, pocherede æg og endda supper. Saucen fremhæver desuden smagen af fiske- og skaldyrsretter positivt og kan også bruges i marinader.
På grund af saucens rige smag bør den tilsættes i små mængder.
Den angiveligt "klassiske" sammensætning af saucen, som V.V. Pokhlebkin citerede i sin bog "Seasonings" (Agropromizdat, 1991), er bredt gentaget på internettet . Med henvisning til den ikke-eksisterende amerikanske producent Harris & Williams giver han følgende sammensætning til 10 liter færdiglavet sauce: “950 g tomatpuré, 190 g valnøddeekstrakt, 570 ml svampeafkog, 80 g hvidløg, 60 g kværnet sort peber, 760 ml dessertvin (rigtig portvin, tokay), 570 g tamarind, 190 g sardella (specielt tilberedt krydret fisk), 100 g karrypulver, 340 ml rød chiliekstrakt, 4 g allehånde, 190 g citron, 40 g peberrod, 80 g selleri, 80 ml aspic (gelékoncentreret kødbouillon, klaret og skummet), 70 g klaret og skummet kødgelé, 2,25 liter 10% eddike (malt), 3 liter vand, 1 g ingefær, 1 g laurbærblad, 4 g muskatnød, 230 g salt, 230 g sukker, 1 g chilipælge, 19 g brændt sukker, 10 g estragonekstrakt (eddiketinktur).
Af en række årsager bør denne sammensætning klassificeres som usandsynlig: Brugen af ingredienser i mængder på 1-20 g pr. 10 liter af den færdige sauce er meningsløs både kulinarisk og teknologisk. Derudover er sardella en calabrisk sardinforretter, mens ansjoser er den vigtigste umami- ingrediens i den originale sammensætning, hvilket gør, at Worcestershire ligner garum .
Mange hjemmelavede Worcester-imitationer indeholder ikke-originale ingredienser som tomat, sojasovs, karry, sennep, men indeholder ikke fermenterede ansjoser.
| japansk køkken | |
|---|---|
| Hovedretter |
|
| Pynt (okazu) | |
| Drikkevarer | |
| Snacks / desserter | |
| Ingredienser / krydderier |
|
| køkkenredskaber |
|
| Andet |
|
| |