Mandler ( mandel [1] ) - spiselige frøkerner eller frøene fra planten af samme navn . Den almindelige mandelart er meget dyrket . Mere end 80 % af mandlerne på verdensmarkedet kommer fra USA , hovedsageligt fra Californien [2] [3] .
Frugten af mandlen [4] er en lille tør en-drupe , en sten dækket med en læderagtig grøn kødfuld uspiselig perikarp [5] . Denne del af frugten, som svarer til frugtkødet fra andre blommers saftige druer , i mandler er en tynd fløjlsagtig skal af stenen, som tørrer og revner, når den er moden. Inde i den glatte perforerede sten er en spiselig kerne [6] . Knoglevægt er 2,8-3,6 g. Tørre kerner indeholder op til 54 % fedt, omkring 30 % protein, vitamin B, E, K og andre [5] . Formen af frugterne og frøene er aflange og fladt ud til siden, en af enderne er spidse, kernerne er hvide i snit, dækket af brunt skind.
Sammensætningen af mandler inkluderer:
Ifølge en undersøgelse af 1000 fødevarer offentliggjort i 2015, er mandler rangeret først i ernæringsmæssig fitness , det vil sige i sammensætningen af næringsstoffer, der er nødvendige for at opfylde daglige behov [7] .
Mandler har længe symboliseret håb, genfødsel og held: når Arons stav blomstrer i Fjerde Mosebog ( 4 Mos. 17:8 ), er det mandler, der vokser på den [8] . Oprindelsesstedet for mandler tages i betragtning [ af hvem? ] Mellemøsten og Vestasien . Derfra spredte mandler sig hurtigt over hele Middelhavet , herunder i Spanien , i det 8. århundrede på det moderne Frankrigs territorium og derefter i Italien. Fra begyndelsen af det 18. århundrede ankom mandler til Nordamerika, men først i begyndelsen af det 20. århundrede begyndte de at blive fremstillet dér i industriel skala [9] .
Den almindeligt dyrkede mandel har to varianter: sød ( latinsk underart Prunus dulcis var. dulcis ) og bitter ( latinsk Prunus dulcis var. amara ). Bitterhed forklares ved tilstedeværelsen af amygdalin (2-8%). Bitre mandler er uspiselige, men er populære i parfumeri på grund af deres stærke aroma.
I Asien dyrkes i små mængder typerne Kuram Mandel og Usbekisk Mandel til nødder [5] .
| De største producenter (2020) [10] | ||
|---|---|---|
| Land | Produktion (tons) | |
| USA | 2 370 021 | |
| Spanien | 416 950 | |
| Australien | 221 886 | |
| Iran | 164 348 | |
| Kalkun | 159 187 | |
| Marokko | 134 436 | |
| Syrien | 123 017 | |
| Italien | 80 520 | |
| Tunesien | 62.000 | |
| Algeriet | 60 832 | |
| Hele verden | 4 140 043 | |
I USA er produktionen koncentreret i Californien , hvor der i 2017 blev dyrket 1.000.000 acres (400.000 ha) og seks forskellige sorter af mandler, med et udbytte på 2,25 milliarder pund (1,02 milliarder kg) afskallede mandler [11] . Produktionen i Californien er præget af en periode med intens senvinterbestøvning af lejede kommercielle bier , der er fragtet på tværs af USA til mandellunde og hævder over halvdelen af den samlede amerikanske honningbibestand [12] . Den samlede eksport af afskallede mandler fra USA var i 2016 $3,2 milliarder [13] .
Søde mandler spises friske og bruges også til fremstilling af konfekture : småkager , kager, marcipan , karamelfyld. Spiselig mandelolie fås også fra søde mandler (fra bitter - bitter mandelolie til videre forarbejdning).
Bitre mandler i madlavningen blandes også med almindelige (1-2 vægt-%) for at fremhæve nøddesmagen i slutproduktet. Uden bitre mandler er tilstedeværelsen af nøddemasse i bagværk muligvis ikke mærkbar.
Mandelmasse bruges oftere i konfekture end massen af andre nødder på grund af dens alsidighed (evnen til at blive kombineret med enhver dej). I modsætning til mandler indeholder valnødder for meget olie og bruges derfor kun til det indre fyld, og hasselnødder kan forårsage udtørring og brænding.
På grund af indholdet af amygdalin er brugen af rå mandelfrø i termisk ubehandlet form kun tilladt i en begrænset mængde (indholdet af amygdalin afhænger af underart og vækstbetingelser) [14] .
Søde mandelfrø bruges som mad friske, ristede, saltede og også som krydderi ved fremstilling af forskellige dejprodukter, slik, chokolade, likører , som de giver en delikat smag [15] . Af de mandelsmagende likører er den mest berømte den italienske amaretto . Mandelskaller bruges til at smage og forbedre farven på alkoholholdige drikkevarer, og aktivt kul fremstilles af det . Der er tyndvæggede og tykvæggede knogler [15] .
Mandelmælk er en af de traditionelle komælkserstatninger , især efterspurgt af veganere og fastende [15] . I mange århundreder i det nordlige Spanien er den vegetabilske mælkedrik horchata blevet lavet af mandler ; i Frankrig blev blandingen af mandelmælk med vand fra appelsinblomster ( appelsin ) kaldt orchada [15] . På basis af mandelmælk i gamle dage lærte de at lave blancmange delikatesse [15] .
Af de mange mandelbaserede slik er marcipan (en blanding af malede mandler med sukkersirup ), praliner (malede mandler stegt i sukker), nougat og makroner [16] [15] de mest udbredte i europæiske lande . Marcipan bruges også i madlavning som ingrediens [15] . Hele nødder tjener som basis for slik i sukker, chokoladeskaller ("mandler i chokolade") og i kokosdrys ( Raffaello ) [15] .
I mange lande er makroner populære . Mandelcreme ( frangipane ) bruges til at lave mange typer kager , brugt som fyld til søde boller. I de senere år er mandelsmør blevet mere og mere populært i vestlige lande som et alternativ til jordnøddesmør med højt fedtindhold .
Mandler har en særlig plads i det kinesiske og indonesiske køkken , hvor nødder, mandler og citrusfrugter tilsættes en lang række retter, især ris, stegt fjerkræ, forskellige typer kød og så videre.
Der handles både med hele og afskallede nødder med et kernefugtindhold på højst 10%.
Ifølge GOST 16830-71 "Søde mandelnødder. Specifikationer", hører søde mandler til en af fire varegrupper:
Alle nødder, undtagen nødder med hård skal, kan være af højeste eller første kvalitet, nødder med hård skal er kun af første kvalitet.
Høsten er fra slutningen af august til september. Åbningen af frugtens perikarp indikerer modning.
Udbyttet af inshell mandler er ca. 1200-1500 kg pr. hektar; med et rent udbytte af mandler (kerne) - fra 35 til 45%, hvilket svarer til 420/520 - 540/670 kg. Ved vanding i gunstige årstider når udbyttet op på 2500 kg/ha [17] .