Det belgiske køkken er det nationale køkken i Belgien , der kombinerer middelalderlige kulinariske traditioner med traditionerne i nabolandene - Frankrig , Tyskland , Holland . Mens hjemmelavede måltider er mere enkle og solide, som i tyske eller nederlandske køkkener , er restaurantkøkkenet blevet stærkt påvirket af det franske køkken .
Belgierne foretrækker sæsonbestemte og regionale produkter, så selv i så lille et kongerige er forskelle i de regionale køkkener mærkbare. I kystområderne dominerer fiske- og skaldyrsretter , i Ardennerne bruges vildt oftere . Regionale køkkener fra begge modstridende regioner - flamske og vallonske - har deres egne karakteristika og variation af retter.
Det belgiske køkken er bedst kendt for sin chokolade , vafler , pommes frites og øl . Belgien har det højeste antal stjernerestauranter per kvadratkilometer [1] .
Det moderne menneske slog sig ned i det nuværende Belgien for omkring 20.000 år siden. [2] Den vigtigste kilde til underhold var jagt og indsamling . Omkring 4000 f.Kr e. skovene blev tættere, hvilket gjorde jagten vanskelig. På dette tidspunkt blev fiskeriet udbredt , samtidig lærte man at producere mere avancerede redskaber til fiskeri og jagt.
Formentlig skete overgangen fra tilegnelse til landbrug omkring 2000 f.Kr. e. takket være de migranter , der rejste tværs over kontinentet langs floderne Donau og Rhinen . Primitive sorter af hvede ( emmer og einkorn ), byg , bælgfrugter ( linser og ærter ) blev dyrket på små dyrkede jordlodder . Geder blev avlet til mejeriprodukter , får fik uld , og kødprodukter blev opnået ved at opdrætte svin . Velhavende familier spiste regelmæssigt kød, mens de fattige primært levede af bælgfrugter, mælk og korn i form af grød eller brød . [3]
Keltiske belgiske stammer , der slog sig ned i Belgien omkring 300 f.Kr. e. medbragte de ikke kun en plov på hjul og en tre-marks sædskifte , men berigede også kosten med fjerkrækød ( kyllinger og gæs ), mjød og øl . Konserveskød , fisk og smør blev eksporteret fra de britiske øer til kontinentet . [fire]
I 54 f.Kr. e. regionen i den nordlige del af Gallien blev erobret af Cæsars tropper [5] og overgik i romernes besiddelse i fire århundreder. Romerriget havde et omfattende vejnet , som spillede en væsentlig rolle i den økonomiske udvikling af imperiet og især de enkelte byer. Aktiv handel førte til spredning af produkter fra andre regioner i imperiet til Belgica , for eksempel olivenolie og vin fra Middelhavet . [3]
For at imødekomme den romerske hærs voksende behov var der brug for mere og mere mad. Så omkring år 100 i Belgica blev skovområder fældet til plantning af afgrøder. Hvede, byg og spelt blev dyrket på frugtbar jord, bælgfrugter og rug blev dyrket på mindre frugtbar jord . Nye sorter af grøntsager, frugter og krydderier blev dyrket ( kål , gulerødder , løg , rødbeder , blommer , ferskner , dild , koriander , timian ), men de blev først udbredt i det 2. århundrede . [6] Også øget antallet af husdyr. Nogle regioner i Belgica specialiserede sig i produktion af saltet skinke, som derefter blev sendt til Rom. [7]
Arkæologiske udgravninger nær byen Tienen gjorde det muligt at bedømme Belgicas køkken i det 1.-2. århundrede: korn (hvede, spelt, byg), bælgfrugter (linser, ærter, bønner), frugter (blommer, kirsebær , pærer , druer ) ), nødder ( valnød , hasselnødder ), udover dette olivenolie, grød, brød, salt, fennikel . [8] For det meste af befolkningen var grødpuls hovedretten : korn blev blandet med vand eller mælk, opvarmet og lidt olivenolie blev tilsat, derefter serveret sammen med linser eller bønner. [6] Et andet vigtigt produkt var brød, som nogle gange blev bagt med honning eller bælgfrugter. Kød blev sjældent spist, stegt eller i grøntsagsgryderetter. Ferskvandsfisk ( ål , gedde , ørred ) blev regelmæssigt spist . Hoveddrikken var vand, udover dette drak de mælk, øl og vin, fortyndet med vand og krydret med krydderier. Velhavende mennesker havde råd til at spise kød og vin oftere. [9]
Efter det vestromerske imperiums fald slog frankere og tyskere sig ned i det tidligere Belgicas ruinerede og forfaldne områder . De kombinerede afgrøde og dyrehold med jagt og indsamling, men opgav nogle belgiske madtraditioner, såsom fiskesauce . De foretrak også smør frem for oliven- og alevin . [3]
I slutningen af det 5. århundrede forenede Clovis I de tidligere besiddelser af Gallien og etablerede det frankiske rige . Under hans regeringstid blev frankerne døbt , og siden begyndte kirken at spille en stigende rolle i udviklingen af kongeriget, herunder på mange måder påvirket Belgiens kulinariske traditioner. Formentlig begyndte historien om belgisk brygning med bryggerierne ved klostrene, og munkene producerede også ost. Derudover foreskrev den katolske kirke faste på bestemte dage, som var mindst 195 om året. [10] Dette førte til en reduktion af kødprodukter i kosten i X - XI århundreder , mens brød, fisk og æg begyndte at blive efterspurgt. [elleve]
Omkring år 800 blev det frankiske rige delt mellem Karl den Stores sønner , hvilket resulterede i, at en del af det nuværende Belgiens territorium blev en vasal af Frankrig , en del af Det Hellige Romerske Rige . Adskillige statslige enheder eksisterede på Belgiens territorium, hvoraf de vigtigste var Flandern amt , hertugdømmet Brabant og bispedømmet Liège .
Med tiden blev Flandern og Brabant en af de mest økonomisk udviklede regioner i Europa. I stedet for en tremarksjord begyndte Flandern at gøde jorden, takket være hvilken det var muligt at høste to gange om året og opdrætte flere husdyr. [3]
De flamske og brabanske byer Brugge , Antwerpen , Gent blev de største handelsbyer i Europa, hvor de rigeste mennesker slog sig ned, og hvor de bragte varer fra alle regioner i verden, inklusive krydderier fra Indien og eksotiske frugter fra varme lande. I XIII - XV århundreder begyndte der at blive lagt stor vægt på borddækning og serveringsretter. [11] Fra nu af skulle retter ikke kun være tilfredsstillende, men også en fryd for øjet. For at gøre dette, før servering, blev retterne dekoreret med urter , smuldrede æg, krydret med krydderier, der giver farve ( safran ), og hældt med saucer. Almindelige menneskers mad bestod hovedsageligt af brød (takket være de lave priser blev der spist brød i store mængder) [12] , øl, grøntsagsgryderetter, kød samt frugttærter , pandekager , vafler . Oftest spiste de oksekød og lam , kun velhavende familier havde råd til svinekød, fjerkrækød og vildt. [3]
I det 15. århundrede blev havnebyen Antwerpen et af de vigtigste økonomiske centre i Europa. Med opdagelsen af Amerika blev fødevarer som kartofler, tomater, kalkun , kakao tilgængelige . Ølbrygningen udviklede sig også intensivt i Antwerpen. [13] I det 15. og 16. århundrede udkom de første kogebøger i Belgien . Mens menuen for velhavende belgiere bestod af en række forskellige retter og lækre desserter, spiste de fattige stadig brød, øl og grøntsagssupper. Kartofler blev oprindeligt opfattet som svinefoder, men i 1830 var de blevet de fattiges basisføde. [fjorten]
I XVIII - XIX århundreder mistede de flamske byer deres tidligere betydning, de fransktalende områder i Belgien, primært Liège og Mons , kom i forgrunden . Mange kulinariske traditioner kom til Vallonien fra nabolandet Frankrig . Først og fremmest forskellige kød- og fiskeretter, dyre fisk og skaldyr ( hummere , østers ), eksotiske frugter ( ananas , melon ); sæsonens grøntsager er gået af mode. Meget brugte saucer, kartofler, indmad . Restauranter begyndte at dukke op i det 19. århundrede ; kogebøger blev nu også produceret til middelklassen . [3]
Som et resultat af den belgiske revolution i 1830 opnåede Belgien uafhængighed. Bruxelles blev valgt som hovedstad i det nye belgiske kongerige , hvor unge dynamiske forretningsmænd, diplomater og politikere slog sig ned. Et stigende antal restauranter, caféer og barer dukkede op i hovedstaden, nogle af dem blev anerkendt som de bedste i Europa. Bruxelles -kokke kombinerede med succes det franske køkken med elementer af flamske og vallonske retter. [femten]
I det 20. århundrede dukkede nye produkter op ( peberfrugter , auberginer ) , som gradvist kom ind i belgiernes daglige liv kun med udbredelsen af supermarkeder . Mange produkter blev tilgængelige for arbejderklassen . Nogle kulinariske traditioner gik tabt på grund af det faktum, at kvinder fra arbejderklassen for at spare tid begyndte kun at tilberede de mest enkle og tilfredsstillende retter. [11] Samtidig blev forarbejdede fødevarer og fastfood mere og mere populære , hvilket påvirkede nationens sundhed negativt. For nylig er belgierne begyndt at overvåge deres helbred mere, så mange familier foretrækker lette, sunde måltider med masser af grøntsager. [16] Belgierne foretrækker friske naturprodukter uden kemiske tilsætningsstoffer. [17]
En typisk belgisk familie spiser tre måltider om dagen: morgenmad mellem 06:30 og 09:00, frokost mellem 12:00-12:30 og aftensmad mellem 18:00-20:00, mens familien normalt samles til morgenmad og aftensmad og frokosten indtages i skolen eller på arbejdet. Som i andre europæiske lande er det sædvanligt i Belgien at bruge europæisk bestik .
Morgenmad er en typisk kontinental morgenmad bestående af sandwich med ost og pølse eller marmelade og honning , røræg eller kogte æg og en kop kaffe / te . [atten]
I Belgien er der ingen klar opdeling mellem frokost- og middagsretter, selvom aftensmaden normalt er mere omfattende. Disse måltider ledsages af et glas øl eller vin og brød. [18] Kød, fisk eller skaldyr serveres normalt som hovedret, kartofler og grøntsager serveres normalt som tilbehør , med fortrinsret til sæsonens grøntsager dyrket i Belgien. Purésupper eller solide tykke gryderetter, som vandzoi , er også populære . Til dessert serveres søde retter eller oste. En typisk fastfood er pommes frites, som belgierne normalt spiser med mayonnaise . Boderne sælger også belgiske vafler, skaldyr og kogte snegle.
I modsætning til det mere raffinerede vallonske køkken er det Flanderske køkken mere rustikt og enkelt. Retterne tilberedes udelukkende af friske produkter, hvilket også afspejles i prisen. Grøntsager dyrkes almindeligvis i regionen, med cikorie- og salatplantager spredt næsten overalt. I provinsen Antwerpen dyrkes sommersorter af grøntsager på små landbrugsparceller. De bedste asparges kommer fra Mechelen -området . På grund af havets nærhed er fiske- og skaldyrsretter populære i Flandern. Gadeboder sælger ofte østers og andre fisk og skaldyr. Saucer er lavet med fløde , smør og æggeblommer . I Flandern spiser de mere brød end i Vallonien og Bruxelles. [3] Vallonerne spiser 20 % mindre fisk og skaldyr og 15 % mindre grøntsager end flamlænderne. [3] I Limburg tilberedes en række retter med rødvin .
De fleste af de Michelin -stjernede restauranter i Belgien ligger i den flamske region . [en]
Det franske køkken har haft stor indflydelse på det vallonske køkken, her bruges vin til madlavning oftere end i Flandern. Jagtsæsonen er åben fra oktober til februar i Ardennerne. På dette tidspunkt falder vildtretter med tyttebær- eller svampesauce lavet af bær og svampe indsamlet i skoven ofte på det vallonske bord. Vallonerne har en præference for brune saucer , da de er mere velegnede til vildt. I modsætning til flamlænderne, der foretrækker olivenolie og margarine , bruger vallonerne oftere smør . [19] Berømte vallonske produkter er Ardennerskinke, Herve- ost og sød Liège- æble- og pæresirup. [3]
Belgien er fødestedet for pommes frites . Ifølge legenden, tidligere i Liege -regionen, var små stegte fisk, fisket fra vallonske floder og søer, populære blandt de fattige . I slutningen af 1600-tallet var der en særlig kold vinter, og magasinerne frøs til. Så kom ejeren af værtshuset på ideen om at stege kartofler, skåret i omtrent de samme stykker i stedet for fisk. [20] [21] Resten af belgierne kunne også lide retten.
Der er en traditionel belgisk måde at lave "frites" på: friske kartofler skæres i ret tykke strimler og steges to gange i spæk (oksekød eller en blanding af hest og kvæg). Først steges kartoflerne ved lav temperatur og får lov at køle af i en halv time og steges til sidst i varmere fedtstof. [22]
Kartofler serveres som en separat ret eller som tilbehør til kød- og fiskeretter, men de kan også kaldes en typisk belgisk fastfood. Den serveres ikke kun med forskellige saucer, men den bruges også som fyld i mitrayette . Mitrayet (buk. maskinpistol ) er en baguette fyldt med stegt kød, pommes frites og sauce. I Belgien er der Friture -boder ( hollandsk Frituur , Fritkot på Bruxelles - dialekt) med speciale i salg af pommes frites og andre friturestegte fødevarer. [23]
I 1857 åbnede Jean Neuhaus et " farmaceutisk konditori " i de kongelige gallerier i Bruxelles sammen med sin slægtning til apoteker . [24] På det tidspunkt blev chokolade hovedsageligt solgt på apoteker som en kur mod en lang række sygdomme. Sønnen Frederik studerede konfekture i Bruxelles. Efter sin onkels død tog han plads i konditoriet, og siden begyndte virksomheden at specialisere sig primært i slik, og ikke i bitter chokolade "medicin". I 1895 blev firmaet omdøbt til Neuhaus-Perrin Konfekture- og Chokoladefabrik . Efter Frederiks død i 1912 overtog hans søn Jean Neuhaus Jr. forretningen. [25]
Den nye ejer kunne godt lide at eksperimentere. I 1912, ved hjælp af den af ham udviklede teknologi, lykkedes det for første gang at fylde et chokoladebolsje med et fyld; Sådan fremstod chokoladepraliner . [26] Senere opfandt hans kone og fik patent på en speciel emballage til praliner - ballotin . [27]
I dag er der et stort antal varianter af praliner - med spiritus , krokant , marcipan , trøfler . Neuhaus trives stadig og sælger den berømte chokolade langt ud over Bruxelles og Belgien. Andre velkendte chokoladeproducenter fra Belgien: Leonidas, Godiva , Galler, Wittamer, Mary, Corne, Marcolini .
Belgiske vafler blev verdensberømte efter Expo 1958 . [28] De to mest populære typer belgiske vafler er Bruxelles og Liège . Liege vafler er hårde, ovale eller runde i form, ret solide, med stykker af karameliseret sukker indeni ("sukkerperler"). Bruxelles vafler er blødere og mere luftige, rektangulære i form og serveres lune. Bruxelles vafler serveres normalt toppet med pulveriseret sukker, flødeskum , en kugle is , chokolade eller frugt, især jordbær eller bananer . [29]
Belgiernes nationaldrik er øl , som gentagne gange er blevet kåret som en af de bedste i verden [30] [31] . Der brygges mindst 400 typer øl i landet, nogle af dem har en lang historie. Traditionel belgisk øl er tæt og stærk - op til 12% vol. Ud over de sædvanlige ølingredienser tilsættes ofte ris , sukker , honning og frugter til belgisk øl . Derudover flasker hvert bryggeri øl på sine egne flasker, og hver sort har et særligt glas . [32]
Nogle kendte øl:
I middelalderen var de belgiske munke ikke kun engageret i brygning , men også i produktion af oste . Det var disse to produkter, der bragte hovedindkomsten til klostrene. Mindst tre varianter af ost er blevet forædlet i hver provins. Belgiske oste er for det meste bløde og har en pikant smag. De mest kendte sorter er: Limburger , Remudu , Erv , Floref , Maredsu , Orval . [33] Ost spises ofte til dessert efter et måltid. [3]
Fra start til slut bestod middagen af belgiske retter: Liege grønne bønnesalat, rosenkål, rosenkål tørret svampesuppe, flamske fiskefrikadeller, skrubber med kartofler, ål med skaldyr, gås, svinekød med bønner, stegt kalvekød med asparges og kalvenyrer med Ardenner enebær, karbonader i flamsk stil tilberedt med øl. Til dessert risengrød drysset med brændt farin og flamske vafler med vaniljesauce.
- Gorchakov O. A. Fra Ardennerne til Berlin [34]Kød betragtes som hovedretten i Belgien, som suppleres med en sideskål med kartofler og grøntsager. [3] Hver belgier indtager i gennemsnit 100 kg kød om året, hvoraf halvdelen er svinekød, efterfulgt af okse-/kalvekød og fjerkrækød (20 % hver). [35] Det belgiske køkken er kendt for sit store antal vildt- og fjerkræretter. I kødretter bruges en kombination af grundlæggende smag (sød og sur, sød og krydret) aktivt , derfor tilberedes kød ofte med tilsætning af søde produkter, der er usædvanlige for kødretter i russisk køkken : frugt, bær, honning. Lokalt øl bruges også ofte, enten som marinade eller i gryderetter . Som regel indtages den færdige ret med den type øl, der blev brugt i madlavningen. Pommes frites eller kartoffelkroketter serveres oftest som tilbehør .
Fiske- og skaldyrsretter er udbredt i det belgiske køkken , især i områder tæt på havet. Ligesom kødretter bruges øl også ofte til tilberedning af fiskeretter, og pommes frites, kogte kartofler og kroketter serveres som tilbehør. [3]
Belgierne foretrækker årstidens grøntsager dyrket i Belgien frem for eksotiske grøntsager. De mest almindelige er selleri , løg , et stort antal kålsorter ( kålrabi , broccoli , rutabaga ), gulerødder , bælgfrugter , asparges , kartofler . Rosenkål og endivie , nogle gange omtalt som belgisk cikorie , er af særlig betydning . [3]
Grøntsager serveres normalt som tilbehør til kød- og fiskeretter, og bruges også til at tilberede forskellige gryderetter.
Blandt frugter er æbler, havejordbær og druer i størst efterspørgsel . Frugten laves ofte til syltetøj eller konfitur , især den berømte Liège æble- og pæresirup. Tærter og andre desserter tilberedes også af frugt og bær. [3]
Ud over chokolade og vafler er der et stort antal af alle slags desserter i Belgien . Først og fremmest er disse tærter og kager med chokolade og frugter og krydrede småkager . Uden for landet er Tarte au riz - en tærte fyldt med risengrød - og belgiske julesmåkager vidt kendt. Nogle desserter, såsom mandelmakroner eller creme brulee , kom til Belgien fra det franske køkken.
Bløde oste spises også ofte til dessert .
Masser af belgiske byer er berømte for deres småkagevarianter: Mandlen Brugse Kletskoppen/dentelles de Bruges fra Brugge eller Antwerpse handjes fra Antwerpen , anisfrøen Gentse mokken fra Gent eller den krydrede Kortrijkse peperbollen fra Kortrijk .
Blandt de varme drikke er lederen kaffe , som hovedsageligt drikkes om morgenen. Belgierne drikker te og kakao meget sjældnere . Mineralvand (130 liter om året [36] ), kulsyreholdige drikkevarer , mælk og juice er populære læskedrikke .
Den mest populære alkoholholdige drik er øl (93 liter øl om året), Belgien er blandt de ti bedste lande i forhold til ølforbrug pr. [37] Det efterfølges af vin med stor margin. Også populær er jeneifer , en type gin , nogle gange med forskellige frugtsmag.
Med fødslen af stilleben i det 15. og 16. århundrede i Flandern og det nærliggende Holland blev det belgiske køkken et af de centrale temaer på de flamske mestres lærreder . Først og fremmest giver de flamske kunstneres malerier en visuel fremstilling af adelens og de velhavende borgeres liv, da malerierne hovedsageligt blev lavet på bestilling til at dekorere spisestuer og forrum. [38] Sådanne stilleben skildrer rige borde sprængfyldt med mad, med de bedste produkter på bordet: Vildt og andet kød, østers og hummere, tærter, eksotiske frugter, vin. Dug , dyrt service, musikinstrumenter , fugle og dyr bruges ofte som dekorative elementer . De mest fremtrædende repræsentanter for denne genre er Adrian van Utrecht , Jan Davids de Heem , Jacob van Es , Clara Peters , Joris van Son . I den allegoriske variation af vanitas- stilleben får mad en særlig symbolsk betydning.
En idé om rækken af madboder fra det 17. århundrede kan fås fra Frans Snyders arbejde . En af de mest berømte stilleben-serier "Shops" bragte ham berømmelse, som inkluderer malerierne "Fruit Shop", "Grøntsagsbutik", "Fish Shop" og "Game Shop". [39]
Karakteristisk for den flamske skoles mestre er også skildringen af hverdagsscener. Genre maleri introducerer livet for forskellige segmenter af befolkningen. For eksempel specialiserede Pieter Brueghel den ældre sig i at skildre bondelivet. [40] Et af hans mest berømte malerier er " Bondebryllup ", som viser, at de fattiges vigtigste mad var brød, grød og suppe.
I det tyvende århundrede, den belgiske kunstner Marcel Brodtharsgentænkte muslingers rolle i det belgiske køkken og den belgiske identitet i sådanne værker som Triomphe des moules I ( 1965 ), Bureau de moules ( 1966 ) og Etal de moules ( 1966 ).
| Belgien i emner | ||
|---|---|---|
| ||
| Politik | ||
| Symboler | ||
| Økonomi |
| |
| Geografi | ||
| kultur |
| |
| Forbindelse |
| |
| Portal "Belgien" | ||