Bøf

Den aktuelle version af siden er endnu ikke blevet gennemgået af erfarne bidragydere og kan afvige væsentligt fra den version , der blev gennemgået den 3. august 2022; checks kræver 15 redigeringer .

Bøf (fra engelsk  bøf - et stykke kød) - et tykt stykke stegt kød [1] . En bøf lavet af de bedste dele af oksekød kaldes normalt blot en bøf (nogle gange også en oksebøf ) .  

Historie

Nogle gange tilskrives bøffens historie til det antikke Roms tid , "hvor præsterne i templerne under ofringsritualet stegte store stykker oksekød på grillen for at lægge dem på det guddommelige alter " .

I middelalderens Europa havde oksekød et lavt ry: Det var næsten udelukkende kød fra gamle køer og tyre. Overskydende kvæg blev slagtet i en tidlig alder, så kalvekød var ret almindeligt i køkkenet hos de velhavende dele af befolkningen.

Den udbredte praksis med kastration af unge tyre og deres øgede opfedning for kødets skyld begyndte i England og spredte sig først senere over hele Europa. Dette forklarer det faktum, at næsten alle europæiske sprog, inklusive russisk (gennem tysk), lånte de grundlæggende navne på stegte udskæringer af oksekød - bøf og roastbeef - fra engelsk.

I Storbritannien fik bøffen først anerkendelse i det 15. århundrede , i 1460 dukkede dens beskrivelse op i en opskriftsbog , og tre århundreder senere blev teknologien til at tilberede et stykke kød stegt over åben ild kendt på fastlandet.

Oprindelsen til den moderne oksekødsindustri i Amerika anses for at være, da Columbus bragte Longhorn - kvæg over Atlanten til den nye verden . Der er en opfattelse af, at klassiske bøffer er en rent amerikansk nationalret og måske det eneste værdifulde bidrag fra USA til verdenskøkkenet. Det er ikke tilfældigt, at der her blev skabt en rigtig bøfkult, som blev en del af den nationale kultur. Og i dag er dette land en af ​​de førende eksportører af oksekød. I USA er dens produktion under statslig kontrol.

Her er der meget høje kriterier for udvælgelse af kød til bøffer: strenge gradueringer og strenge standarder for opfedning, slagtning og veterinærkontrol af husdyr. Ud over USA er Australien og Argentina store oksekødsproducenter .

Kød til bøffer

Bøfkød er altid et produkt af elitedyrehold. For at opnå en kvalitetsret er kun kød fra unge tyre (fra et år til halvandet år) af visse racer egnet. Kødracerne af Hereford og Angus anses for at være de bedste , og den mest værdifulde er rent kød - engelsk.  certificeret angus oksekød .

Opfedning af dyr

Af stor betydning er metoden til opfedning af dyr. Kornfodrede tyre er mest værdsatte (i Amerika foretrækkes majs , i Australien - hvede ), fordi de danner sarte fedtlag inde i muskelfibrene. Sådant oksekød, kaldet marmoreret , er mere mørt og saftigt end græsfodret tyrekød under tilberedningsprocessen. Af marmoreringsstandarder foretrækkes normalt de højeste ( engelsk  prime ) og selektive ( engelsk  valg ) kategorier.

Skæring af slagtekrop

Stykker til bøffer skæres fra de dele af dyrets slagtekrop, der ikke var involveret i muskelbevægelse. Kødet skilles i tykke (ikke mindre end 3 og højst 5 cm) skiver i tværgående retning. En sådan udskæring vil så tillade varmen at passere jævnt gennem fibrenes "porer", hvorved kødet hurtigt opvarmes til den ønskede temperatur.

Kødlagring

Bøffer tilberedes aldrig af frisk kød, oksekød skal lagres fra 15 til 28 dage, når det er tørt, og fra et par dage til en uge, når det er vådt. En sådan periode er nødvendig, så muskelvævet under fermenteringsprocessen bliver mere løst og ømt. Vådlagret kød anses for at være mere mørt (fordi det holder på fugten), mens tørlagret kød har en rigere og mere koncentreret smag.

Typer af bøffer

Klassiske bøffer

Klassiske oksebøffer er en dyr ret, da kødet til dem er taget fra de bedste dele af tyrekroppen, som ikke blev brugt af dyret, når de flyttede. Cirka 7-10 % af hele dyrekroppen er egnet til deres tilberedning. Moderne køkken skelner mellem følgende typer klassiske bøffer, hvis navn afhænger af, hvilken del af slagtekroppen kødet blev skåret fra:

• rib eye steak , en tyk kant skåret fra en udskæring af oksekød fra 5 til 12 ribben af ​​et dyr og med en stor mængde fede striber; den mest uhøjtidelige i madlavning, saftig og blød bøf.
• cowboybøf (rib-eye på knoglen), skåret fra den dorsale del på stedet for den tykke kant af longissimus dorsi-musklen og med en lille kystknogle. Rib-eye på en lang, trimmet ribben kaldes en tomahawk bøf;
• striploin steak (New York steak), skåret af en tynd mørbrad placeret i lænden af ​​slagtekroppen efter det 13. ribben
• teebone steak (T-bone, bøf på en T-formet knogle), skåret fra en slagtekropsektion på grænsen mellem de dorsale og lændedele i området af den tynde kant af den længste muskel i ryggen og den tynde ende af mørbraden , derfor bestående af to typer bøfkød på én gang - filet- minion på den ene side af benet og "New York" på den anden;
• porterhouse-bøf ("big T-bone"), skåret fra lænden på ryggen i området af den tykke ende af mørbraden;
• club steak, også tæt på T-bone steak på benet, taget i området af den tynde ende af mørbraden;
• filet mignon  - et tværsnit af den centrale del af mørbraden med det mest mørt kød, ikke kogt "med blod"; indeholder næsten intet intramuskulært fedt
• chateaubriand - en tyk kant af den centrale del af lænden mørbraden (stegt hel eller portioneret, oftest for to), faktisk er det den samme store filet mignon, men serveret uden at stå, men lagt ud på en tallerken i længden;

Alternative bøffer

Alternative bøffer skæres af dele af slagtekroppen, der har været brugt af dyret ved flytning eller vanskeligere forarbejdningsmæssigt. Sådanne bøffer kan være hårdere end klassiske, oftest kræves en vis tilberedning af kød før tilberedning: foreløbig stuvning, fjernelse af årer, sener, fedt eller marinering . Sådanne udskæringer er dog mere overkommelige, kan have en lysere og rigere smag, aroma og, afhængigt af teknologien, ikke være dårligere i smagen end klassiske bøffer [2]

• mørbradbøf, skåret fra lænden på ryggen i området af hoveddelen af ​​mørbraden;
• rund ramb-bøf, skåret fra det øverste stykke af hoftedelen;
• tornedos - små stykker fra den tynde kant af den centrale del af mørbraden, der bruges til at lave medaljoner;
• nederdelsteak - ikke det mest møre, men meget velsmagende stykke kød fra mellemgulvet;
• flankebøf, flanke eller søm - skåret fra underlivet [3] ; det er seje, magre bøffer med store og lange fibre, rig på kødsmag og aroma. Formarinering eller mørning anbefales [4]
• Picanha bøf - skåret fra toppen af ​​låret skåret, populær i Latinamerika [5] .
• chuck roll - nakkefilet af den lange rygmuskel mellem skulderbladet og ribbenene. Den har en aflang form, der minder om et klassisk snit. Det smager af ribeye, men mere senet. Formarinering anbefales.
• topblad - bøf fra den ydre del af skulderbladet, blødt kød, men du skal tage hensyn til bindevævet
• øverste side - bøf fra indersiden af ​​skulderbladet, kød med en høj grad af marmorering
• fladjern - den yderste del af skulderbladet, samme topblad, men skåret langs
• denver - en bøf fra en lille muskel placeret mellem halshvirvelsøjlen og skulderbladet, eller pulp isoleret fra den centrale del af nakken og strippet for sener og film [4]
• rampe steak - rump, kød fra ryggen, dette er en forholdsvis sej bøf, men den har fordelen af ​​lav pris, lys smag. Formarinering eller stuvning anbefales [4]
• tri-type (Santa Maria steak, Newport steak) - en trekantet bøf skåret fra bagdelen

• rib eye steak

• teebone steak

• Striploin bøf

• Oksefilet

• Rundbøf

• Chuck rulle

• Picanha bøf

• flanke bøf

• Skær Chuck Roll

• Center Neck (Denver Cut)

• Skær Denver skåret i portioner: Denver bøf

• Tri-Type

• Udskæring og bøffer Top-side

Tilberedning af bøffer

Ved første øjekast ser en bøf ud til at være en ret ukompliceret ret i form af et stykke kød stegt på begge sider. Processen med at arbejde på det skjuler flere finesser, startende med det korrekte valg og tilberedning af kød og slutter med teknologien til at stege det.

Udstyret til tilberedning af bøffer er en ovn, en kulovn, hvor varmen, der kommer fra alle sider, skaber tryk inde i stykket, samt en el-grill, kulgrill eller grillpande, samt en almindelig stegepande (gerne støbejern). ). For at kødet skal vise sig velsmagende og svare til den ønskede stegegrad, er det nødvendigt at opretholde et bestemt temperaturregime og observere tilberedningstiden.

De generelle regler for tilberedning af en bøf er meget ens og består af flere trin.

• At bringe afkølet kød til stuetemperatur, dette tager fra 30 til 120 minutter og afhænger af portionen
• Tømning af kødet med et serviet eller et stofhåndklæde: dette trin er nødvendigt for at få en gylden skorpe og fremskynde tilberedningen af ​​bøffen. Tilstedeværelsen af ​​en stor mængde fugt vil få bøffen til at "stege" frem for at stege.
• Tilberedning af kød, tid og temperatur afhænger af typen af ​​bøf og den ønskede tilberedningsgrad og kan være fra 1 til 30 minutter, og temperaturen er fra 46 ° C til 71 ° C og derover
• "Resten" af kød: kødet efterlades i en varm tallerken eller dækkes med folie, så kødsaften, presset ud af de komprimerede proteiner ind i midten af ​​stykket, fordeles jævnt over hele overfladen
• Krydderi introduktion: smør , salt, peber, urter og andre [4]

Stegeniveauer

I overensstemmelse med det amerikanske klassifikationssystem er der syv grader af stegebøffer :

• ekstra reir (fra engelsk  ekstra sjælden , også blå sjælden eller engelsk  blå ) - opvarmet til 46-49 ° C og hurtigt "lukket" på grillen, rå, men ikke kold;
• med "blod" (rød juice) ( eng.  sjælden ) - ukogt kød (stegt udenfor, rødt indeni) med rød juice, opvarmet til 49-55 ° C (tilberedt 2-3 minutter ved 200 ° C);
• lav stege ( eng.  medium sjælden ) - ukogt kød, med saft af en udtalt lyserød farve og opvarmning til 55-60 ° C (tilberedt 4-5 minutter ved 190-200 ° C);
• medium sjælden ( eng.  medium ) - mellemstegt kød med lys rosa juice indeni og opvarmning til 60-65 ° C (tilberedt i 6-7 minutter ved 180 ° C);
• [6] næsten stegt ( engelsk  medium well ) - kød med klar saft og opvarmning til 65-69 ° C (tilberedt 8-9 minutter ved 180 ° C);
• [7] [8] stegt ( eng.  well done ) - fuldstændig stegt kød næsten uden juice, opvarmet til 71-100 ° C (tilberedt i 8-9 minutter ved 180 ° C med yderligere tilberedning i en kombiovn);
• [9] stærkt stegt ( eng.  for godt gennemstegt , gennemstegt ) - fuldstændig stegt kød uden saft overhovedet og opvarmet til en temperatur på over 100 ° C.

Se også

• Putin bøf

Links

• Restauratører bekræftede eksistensen af ​​et forbud mod blodbøffer i Rusland // RIA Novosti , maj 2019

Noter

1. ↑ GRAMOTA.RU | Ordbøger | Ordkontrol . www.gramota.ru Dato for adgang: 6. marts 2016. Arkiveret fra originalen 7. marts 2016. (ubestemt)
2. ↑ Alternativt kød er fremtiden for steakhouses . Restoclub.ru Hentet 25. marts 2019. Arkiveret fra originalen 25. marts 2019. (ubestemt)
3. ↑ Alt hvad du behøver at vide om flanksteak . Hentet 27. juli 2017. Arkiveret fra originalen 26. juli 2017. (ubestemt)
4. ↑ 1 2 3 4 18 forskellige bøffer: hvordan adskiller de sig, og hvordan steger man dem korrekt  (eng.) . Food.ru Hentet 25. marts 2019. Arkiveret fra originalen 25. marts 2019.
5. ↑ Steak Picanha Prime Extra . Hentet 27. juli 2017. Arkiveret fra originalen 7. februar 2018. (ubestemt)
6. ↑ Oblomoff. Steaks 101 (bund) . (Russisk)
7. ↑ ChefGroup. Typer og egenskaber af bøffer . Hentet 27. juli 2022. Arkiveret fra originalen 27. juli 2022. (Russisk)
8. ↑ russisk mad. 156 bøfopskrifter . Hentet 27. juli 2022. Arkiveret fra originalen 27. juli 2022. (Russisk)
9. ↑ Elena Ganzha. Teknikker til tilberedning af bøf . jf. ua. _ Hentet 27. juli 2022. Arkiveret fra originalen 11. maj 2022. (Russisk)