Stir-fry ( engelsk at stir-fry , bogstaveligt talt "fry, stirring") er en traditionel kinesisk teknik, især til det kantonesiske køkken , teknikken til hurtigt at stege mad i varm olie i en dyb stegepande med skrå vægge (wok) med konstant omrøring.
Skiverskåret kød og skaldyr, grøntsager og nudler steges i en wok . Med sådan højhastigheds termisk behandling bevarer produkterne friskhed, aroma og en betydelig del af deres nyttige egenskaber.
Målingen af sydkinesiske kokkes dygtighed er evnen til at give retten en særlig "smag af panden" ( wok hei ) [1] . Denne smagsprofil skyldes dels karamellisering , og dels Maillard-reaktionen [2] . De mest erfarne kokke rører ikke kun konstant i den mad, de laver, men smider den hurtigt i gryden i luften for hurtig blanding.
Forskere mener, at ligheden med en wokpande dukkede op i Kina tilbage i Han-imperiets dage (206 f.Kr. - 220 e.Kr.): oprindeligt - til tørring af korn og ikke til madlavning). Den moderne form for wokken og dens brug til hurtig stegning af mad i varm olie går dog tilbage til en meget senere periode af Ming-dynastiet (1368-1644) [3] . Samtidig skete indtrængen af denne teknik ud over restauranter og velhavende familier i begyndelsen af det 20. århundrede: før det forblev kogning og dampning de mest almindelige metoder til madlavning her. Situationen ændrede sig, da en stigende del af den kinesiske befolkning havde råd til olie og brændstof, og kinesiske diasporaer opstod i Vesten.
Omrørte frites (og det kinesiske køkken generelt) er generelt anerkendt som både velsmagende og sunde, hovedsageligt på grund af det rigelige forbrug af grøntsager.
Stegeteknikken blev introduceret til USA i første halvdel af det 19. århundrede af de første kinesiske immigranter [4] . Selve udtrykket (sammen med andre engelsksprogede udtryk for kinesisk madlavning) blev første gang brugt skriftligt i bogen How to Cook and Eat Chinese fra 1945, som forfatteren, Yang Buwei (1889-1981), fik hjælp til at skrive af sin mand , en kendt amerikansk sprogforsker af kinesisk oprindelse Zhao Yuanren [5] .
Stir-fry har spredt sig meget fra kinesiske køkkener og specialiserede restauranter: Tilberedning af mange retter i hjemmekøkkenet, takket være ny teknologi, er blevet reduceret med tiden til omkring 15 minutter [6] .
Der er to hovedtyper af stegning i en wok - "chao" (炒) (analogt med sautering ) og "bao" (爆) [7] . Begge teknikker bruger et højt temperaturniveau, men mere væske tilsættes kao, og retternes ingredienser er blødere (og i bao er de tværtimod mere sprøde, på grund af en mere udtalt Maillard-reaktion ) [8] .
Kaoteknikken minder, som nævnt ovenfor, på mange måder om sautering, der er vedtaget i det vestlige køkken [9] . Generelt er der en fælles madlavningsordning i hele Kina (regionale forskelle relaterer sig primært til mængden og typen af brugt olie, samt ingredienssættet og krydretsniveauet).
Wokken opvarmes til høj temperatur, og i det øjeblik røgen dukker op, tilsættes den lidt olie, derefter tørre krydderier såsom hvidløg og ingefær og derefter resten af ingredienserne, startende med dem, der koger længst ( for eksempel kød eller tofu ), og så grøntsager og svampe. Når ingredienserne næsten er kogte, tilsættes forskellige kombinationer af sojasovs, eddike og vin samt salt og sukker. I nogle retter tilsættes også fortykningsmidler (primært forskellige typer stivelse).
I det 18. og 19. århundrede blev bao-teknikken udbredt (især i det nordlige Kina, i provinsen Shandong ). Ved høj varme er overfladen af wokken næsten rødglødende; olie, krydderier og hovedingredienser tilsættes meget hurtigt efter hinanden. Maden bliver konstant rørt og kastet op; pauser kun for at tilføje den næste ingrediens.
Formålet med madlavning i bao-teknikken er at understrege den naturlige smag: derfor er krydderiernes rolle ikke så stor her [10] . På grund af sin meget høje temperatur er bao ideel til tilberedning af små stykker ingredienser: tilberedningen er ekstrem hurtig, mens ingredienserne er "forseglet" og ikke mister deres naturlige indre saft. Til samme formål forbehandles kødet ved tilsætning af stivelse eller æggehvide [10] . Når mad tages ud af wokken, skal den skylles med det samme: ellers vil madrester blive forkullet eller brændt på grund af restvarmen fra wokken.
Bao bruger mere olie end Chao, og typer med et højt røgpunkt, såsom raffinerede vegetabilske olier. En anden forskel er, at hovedingredienserne er opdelt i mindre stykker.
| Madlavningsmetoder | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Tør | |||||
| Med vand |
| ||||
| Med fedt | |||||