Bambusskud er unge skud af almindelig bambus , spiselig stilk og nogle andre plantearter fra slægterne Bambusa , Dendrocalamus og Phyllostachys af bambusfamilien , som er meget udbredt i det østasiatiske køkken - friske, kogte, tørrede, syltede og i form af dåsemad [1] . Skud af omkring 200 arter af bambus er spiselige [2] .
Nyskårne bambusskud har en meget hård lysegul kerne med smalle kamme ved luftkamrenes knæ. Bambus, der bruges til mad, skæres umiddelbart efter spiring, når skuddene stadig er dækket af meget stærke, pubescent mørkebrune blade, som fjernes før tilberedning.
Møre, let sprøde bambusskud spises i næsten alle lande i det tropiske Asien. Den tidligste information om denne grøntsag blev fundet i kinesiske kilder fra Tang-æraen [3] . Bambus er populær i traditionel orientalsk medicin. I Europa dyrkes den kun som landbrugsplante i Italien . I USA begyndte kommerciel plantning af spiselig bambus i 1900 -tallet , og man troede, at bambusskud snart ville blive en almindelig amerikansk madvare [4] .
Bambusskud med grøn stilk pr. 100 g produkt indeholder 90 gram vand, 2,6 protein, 4,1 fedt, 1,1 kostfibre , 22,8 mg calcium, 37 mg fosfor, 1,1 mg jern, 3,1 mg ascorbinsyre . Det samme antal skud af gulstammede sorter indeholder 88 gram vand, 1,8 gram protein, 7,2 fedtstoffer, 1,2 kostfibre, 28,6 mg calcium, 27,5 mg fosfor og 1,4 mg jern.
En bambuslund producerer fra et til ti tons skud om året [4] .
Bambusskud indeholder et cyanogent glycosid , som ødelægges under tilberedning. Under varmebehandling mister bambusskud også deres iboende bitterhed.
I Japan koger man bambusskud for eksempel sammen med "nuka" - et mel, der dannes under formaling af ris og primært indeholder de yderste lag af riskorn. Skuddene lægges ofte i blød i en speciel sød og sur marinade ( memma ). Japanske gourmetrestauranter serverer også bambusskudsushi [ 5 ] .
| ung bambus | skære skud | Fermenterede bambusskud i japansk stil |
| japansk køkken | |
|---|---|
| Hovedretter |
|
| Pynt (okazu) | |
| Drikkevarer | |
| Snacks / desserter | |
| Ingredienser / krydderier |
|
| køkkenredskaber |
|
| Andet |
|
| |