Oolong

Oolong ( traditionel kinesisk 烏龍, øvelse乌龙, pinyin wū lóng , "mørk drage"; også oolong , oolong og oolong  er fejlagtige translitterationer fra engelsk [1] ), eller qing cha ("turkis te" [2 ] ) er en semi- fermenteret te , der ifølge den kinesiske klassifikation indtager en mellemposition mellem gul og " rød ".

Ifølge klassificeringen efter fermenteringsgraden er den gæret med 50 % (i bedste fald). Under forarbejdningen er gæringen ikke afsluttet: ikke hele bladet udsættes for det, men kun dets kanter og en del af overfladen. Samtidig bevarer de indre lag af tebladet deres iboende struktur og fermenteres ikke. Derfor menes det, at "oolong" kombinerer egenskaberne af både grøn - en lys aroma og rød - en rig smag. Der er to underarter - tættere på grøn (gæringsgraden er mindre) og tættere på rød te (gæringsgraden er større).

Historien om sådanne teer er omkring 300-400 år gammel. Denne type te bruges i "gong fu cha"-ceremonien, som kan oversættes til "den højeste tefærdighed".

Oolong brygges med vand opvarmet til en temperatur på 82-85 grader [3] .

Beskrivelse

Den produceres i Kina tre steder: i den sydlige og nordlige del af Fujian , i provinsen Guangdong og på øen Taiwan . I den sydlige del af Fujian og Taiwan produceres svagt fermenterede oolongs (mindre end 50% gæring), i den nordlige del af Fujian og Guangdong - stærkt fermenterede (mere end 50% gæring) oolongs.

Det antages traditionelt, at højt fermenterede oolongs dukkede op tidligere. De bedste sorter er højlandet, traditionelt Wuyi-bjergene i Fujian-provinsen og Phoenix-bjergene i Guangdong-provinsen. Sådanne teer er lavet af råmaterialerne fra tetræbuske af en bestemt sort; bladet skal være fuldt udviklet og kødfuldt. De bedste sorter fås fra de såkaldte "moderbuske", hvorfra den originale sort af sådan te gik. I den nordlige del af Fujian er de bedste repræsentanter: Da Hong Pao , Te Luo Han, Bai Ji Guan, Shui Jin gui osv., Guangdong - Feng Huang Dan Cong.

Svagt fermenterede oolongs er lavet af råmaterialerne fra tebuske. De bedste er høje bjerge. De bedste repræsentanter: Tie Guan Yin  - den mest populære og velkendte sort, det sydlige Fujian; Dong Ding, Cui Yu, Alishan, Shan Lin Xi - Taiwan. Fremstillet af fuldt udviklede kødfulde blade.

En særskilt art kan skelnes med oolongs med smag ; smagt til med ginseng , duftende osmanthusblomster , rosenblade, ekstrakter af forskellig kvalitet bruges til smag. Oftest laves sådanne oolongs i Taiwan, hvor der udføres en masse eksperimenter med teforarbejdning, der kombinerer både klassiske og moderne metoder.

Milk Oolong (奶香金萱 [nǎi xiāng jīn xuān] - Nai Xiang Jin Xuan) er en type te udviklet i 1980. Det adskiller sig i typen af ​​gæring. Men nogle gange kan aromatiseret oolong sælges under dette navn [4] .

Et af de vellykkede te-eksperimenter er Lao cha, eller lagrede oolongs . Aldring sker naturligt i henhold til en bestemt teknologi (foretrukken mulighed) eller ved hjælp af varmebehandling. Repræsentanter: Lao Te Guan Yin, Lao Cha Wang.

Den bedste tid på året at samle sådan te er efteråret, hvor teen er afbalanceret i aroma og smag. Forårsteer er mere duftende, dog ringere i smagsdybden.

Fremstillingsteknologi

I modsætning til mange andre typer te, som bruger de øverste blade og bladknopper med hvide hår (bai hoa, deraf "bai"), er oolongs lavet af saftige modne blade indsamlet fra voksne buske.

De indsamlede blade visner i solen fra en halv time til en time. Derefter lægges de tørrede blade i et tykt lag i kurve og stilles i skyggen til gæring. Nøglepunktet i forberedelsen er forsigtigt at røre og ælte bladene hver time under gæringen, mens du prøver ikke at gå i stykker. En sådan forarbejdning fører til ujævn gæring - mest fra kanterne af bladene. Afhængigt af processens varighed og råvarernes egenskaber opnås forskellige grader af gæring - fra 20% til 60% (for de fleste oolongs er det i området 40-50%).

Efter at have nået den ønskede gæringsgrad, afbrydes den ved opvarmning - bladene tørres ved en temperatur på 250-300 ° C. Normalt udføres tørringen i tre trin: Først tørres bladene i flere minutter, derefter vrides teen, hvorefter teen tørres for at reducere dens fugtindhold og til sidst stoppe gæringen.

De karakteristiske træk ved oolong-behandlingsteknologien gør det ret nemt at bestemme ægtheden af ​​te - ægte oolong er hele blade, den indeholder ikke knækkede blade, krummer, støv, og dens blade, der udfolder sig under brygningsprocessen, har en karakteristik udseende: kanterne er mørke, som et sort teblad, og bladårer og nogle dele af bladet i midten er grønne og bevarer deres struktur og styrke. Ved karakteristisk smag er det også nemt at skelne en falsk fra en ægte oolong.

Egenskaber

Ud over høj smag og æstetiske kvaliteter har oolongs en indvirkning på sundheden. De er kendetegnet ved høj ekstraktivitet og tanniner, samt indholdet af en stor mængde æteriske olier. Koffeinindholdet i stærkt fermenterede teer er højere end i let fermenterede teer. Oolongs indeholder mere end 400 typer kemiske forbindelser, der er nyttige for mennesker. De vigtigste er: polyphenolforbindelser, koffein , vitamin C, D, E, K, B1, B6, B3, B12, calcium, fosfor, jern, jod, magnesium, selen, zink, mangan osv. Det rige indhold af vitaminer i Oolong te hjælper med at styrke det fibrøse væv i væggene i blodkarrene, forhindrer tromboflebitis.

Organoleptiske egenskaber

Let fermenterede oolongs : Taiwanesiske Wen Shan Bao Zhong har den svageste gæringsgrad. Bladene på denne te er lysegrønne i farven, aflange, let snoede. Skylninger findes blandt bladene - de øverste dele af teskud. Aromaen er lys blomsteragtig, der er cremede nuancer og noter af ung majs.

Normalt har teblade form som en kugle af lysegrøn farve, graden af ​​vridning er anderledes. Sådan te er lavet af flushes, det vil sige, når den brygges, åbner den sig helt, og du kan se tre blade på en "kvist", og sådan te fylder normalt hele skålens volumen. Bladene er hele, i nogle varianter er der en stilk - Tie Guan Yin; vener er synlige. I sorter af høj kvalitet er bladets røde kanter og den grønne "mave" - ​​midten af ​​bladet - meget tydeligt synlige.

Duften af ​​det tørre blad minder om grøn te, normalt er aromaen af ​​oolong te meget lys. Infusion: lys gul, der er grønne, lyserøde nuancer, gennemsigtige. Den kan være tyk, som honning i høje varianter. Aromaen er mættet, rig, fyldig, med lyse nuancer. Lyse blomster, honning, frugtagtige noter, der er cremede nuancer. Smagen er blød, fyldig, let græsagtig, der er en træagtig - astringerende note, en mindeværdig eftersmag.

Stærkt fermenterede oolongs : Taiwanesiske Dong Fang Mei Zhen har den stærkeste gæringsgrad, den er tættest på rød te: bladene af sådan te er mørkebrune, der er knopper dækket med hvid bunke, råmaterialet er heterogent. Duften er lys honning, nuancer af rose, bær, smager meget som rød te. Wu Yi Zhou Gui kan også tilskrives her: mørkebrune blade, langsgående snoning. Aromaen er lys, dyb, krydret honning og bær smag, lys eftersmag.

Normalt er tebladene aflange, voluminøse, snoede på langs, farven er forskellige nuancer af brun med grønne, blå og grå nuancer. Desuden kan bladet i nogle varianter blive bleggrønt, når det brygges - for eksempel Bai Ji Guan. Duften af ​​det tørre blad er stærk, sødlig-krydret. Farven på infusionen er gullig-brunlig, rav, en skygge af boghvedehonning, gennemsigtig. Smagen er fyldig, lys, antydninger af honning, krydderier, træagtige astringerende noter, honning, chokolade, bær osv. Kompleks, mindeværdig eftersmag. Hvis du ser på et blad af sovende te, så kan du også se årer og en rød kant og en grøn "mave" - ​​i høje karakterer.

Aromatiseret oolongs : lavet af let fermenterede oolongs, som regel er kvaliteten af ​​sådanne teer gennemsnitlig. Kunstig smag kan udfylde fejlene i produktionen af ​​te, selve smagen kan være af forskellig kvalitet. Dette produkt er udelukkende lavet til eksport og bruges ikke i Kina. Smagen af ​​denne te minder om smagen af ​​god indisk grøn te med én note af smag gennem hele tedrikken. Forskellen på god kinesisk te er, at dens smag ændrer sig gennem hele tedrikken. Bladets form kan være anderledes, oftest - et blad rullet til en kugle; i tilfælde af ginseng oolong er tebladene dækket af lakrids og ginsengvælling og ligner småsten.

Lagrede oolong-teer : lavet af let fermenterede oolongs, bladene rulles også til kugler, farven er mørkebrun. Duften af ​​det tørre blad er krydret, stærk, der er kaffe-, træ- og chokoladenoter. Smagen er stærk, forfriskende, lys honning, nuancer af tørrede frugter, der er en let peberkorn. Mindeværdig eftersmag.

Brygning

Oolongs brygges på forskellige måder, afhængig af fermenteringsgraden. Mindre fermenterede oolongs brygges med ikke for varmt vand ved 60-80 °C, bryggetiden er op til 3 minutter. Mere fermenterede kræver lidt længere hævetider og kan brygges op til 90°C. Det er bedst at brygge te i Yixing -lertepotter , de er lavet specielt med tykke vægge til sådan te for at skabe et godt temperaturmiljø for dens åbning. Sådanne tekander er normalt små i størrelse, en tredjedel af tekanden er fyldt med te, to tredjedele med vand. Kogende vand hældes, og infusionen drænes cirka syv gange. Men dette er en gennemsnitsværdi for mængden af ​​teblade, te kan være forskellig i volumen og vægt. Oftest tager de 4 g pr. 150 ml vand, når de brygger i en tekande eller i en gaiwan . Sådan te kan også brygges i almindelige porcelænstekander som almindelig te, det vil sige 1 tsk te per person + 1 per tekande.

Opbevaring

Sådan te opbevares i en forseglet beholder med et godt malet låg, keramik, glas, tin uden adgang til lys og fugt samt stærke lugte, da te absorberer dem godt. Fra høstøjeblikket kan taiwansk oolong opbevares i et år i en fryser ved en temperatur på -20 grader, efter et år anses teen for gammel og er kun egnet til fremstilling af te med smag.

Bemærkelsesværdige sorter

Der kendes ikke mere end tredive varianter af oolongs, alle produceres udelukkende i Kina. Efter kvalitet er de opdelt i kategorier: de mest selektive, selektive, subtile, subtile, overlegne, smukke, gode og almindelige. Det følgende er en beskrivelse af de bedste repræsentanter for kategorien oolong te, te "klassikere". Alle disse teer (undtagen taiwanske) har deres egen historie, deres fremragende kvaliteter er generelt anerkendte. Disse teer er bedst egnede til mindful tedrikning. Imidlertid er sådanne teer oftest forfalskede eller forenklet produktionsteknologi. Legenderne om sådanne teer nævner ofte deres medicinske egenskaber.

• Tie Guan Yin  er en kinesisk lavgæret oolong te. Farven på infusionen er lyserød-gul til ravgul. Stærk omsluttende honning-orkidearoma, fuld (men uden overskud), lys smag, mindeværdig lang eftersmag. En smuk økologisk te med rige smag og stærk effekt. Funktion - tåler op til tyve brygning, afhængigt af madlavningsregimet og brugen af ​​specielle retter. Meget dyr og sjælden te i den rigtige udførelse; Nu bliver teknologien til at lave sådan te forenklet, og sådan te er meget forskellig fra den traditionelle.
• Da Hong Pao  er en kinesisk højgæret oolong te. Den kaldes også "Den store røde kappe"; indeholder en enorm mængde vitaminer og mikroelementer , fremmer rensning og foryngelse af kroppen. Farven på infusionen er gyldenbrun. Den tørre bladaroma er krydret, sød-træagtig, chokoladeagtig. Smagen er fyldig, rig, forfriskende, med lyse overtoner af smag. Træagtig astringerende eftersmag. Denne te var en af ​​de mest værdifulde sorter, da den kun voksede ét sted - på skråningerne af Mount Wuyishan . I en højde på omkring 600 m over havets overflade i Fujian -provinsen blev te gæret. Den rigtige Da Hong Pao kan ikke længere købes, den sidste høst fra moderbuskene blev overført til Temuseet, og nu laves sådan te af moderbuskenes efterkommere.
• Peng Feng  er en af ​​de mest berømte taiwanske oolong-varianter. Navnet kommer fra navnet på den provins i Taiwan, hvor det dyrkes. Det er en stærkt fermenteret oolong te med en karakteristisk krydret smag og aroma. Infusionen har en gylden gul farve, for hvilken taiwanske oolongs nogle gange kaldes "champagne teer", og en karakteristisk krydret aroma.
• Feng Huang Dan Cong ("Lone Bushes from Phoenix Mountain"), eller "Phoenix Oolong" - dyrket i Chaoan , Shaoping, Qiaoling amter i Guangdong-provinsen , indsamles i små mængder. Den er lavet af ømme blade af tebuske, der vokser i en højde af 1500 m over havets overflade. Det har udtalte helbredende egenskaber, er et afrodisiakum , og fordi det giver en stærk effekt af teforgiftning, kaldes det nogle gange "hallucinogene te." I Kina siges denne variant af oolong at have tre kvaliteter: modstandsdygtig over for gentagen brygning, modstandsdygtig over for lang opbevaring og modstandsdygtig over for varmt vand. I 1985 kom han ind på listen over de 16 bedste teer i Kina [5] .
• Guihua  er en oolong duftende med duftende osmanthus blomster . Let fermenteret te med frugtagtige noter.

Noter

1. ↑ Navnet "oolong" er en translitteration af det engelske navn - oolong. Det originale kinesiske navn wūlóng i Palladium-systemet skal transskriberes som "oolong".
2. ↑ Oolong kaldes også "qing cha", som kan oversættes til turkis, kulsort, blågrøn; desuden betyder denne hieroglyf "blomstrende", en tilstand, hvor noget er på toppen af ​​vitalitet.
3. ↑ Preedy VR , Watson RR , Martin CR Handbook of Behavior, Food and Nutrition  . - Springer New York, 2011. - S. 623. - (2011 Springer E-bøger). — ISBN 9780387922713 .
4. ↑ Kucher, S. . Oolong mælkete - fordele og skader, hvordan man brygger oolong , Alternativ medicin: sundhed og skønhed uden stoffer  (14. januar 2017). Arkiveret fra originalen den 30. juli 2017. Hentet 30. juli 2017.
5. ↑ Feng Huang Dan Cong (Lone Bushes from Phoenix Mountain) Arkiveret 22. november 2018 på Wayback Machine // Tea Line.

Litteratur

• Heiss, Mary Lou. Te-entusiastens håndbog: En guide til verdens bedste teer  / Mary Lou Heiss, Robert J. Heiss. — Potter/TenSpeed/Harmony, 2012. — ISBN 978-1607743781 .
• van Driem, George L. The Tale of Tea: A Comprehensive History of Tea from Prehistoric Times to the Present Day. — BRILL, 2019. — ISBN 978-9-0043-9360-8 .