En trykkoger er en husholdningsautoklave , en type gryde med et hermetisk forseglet låg. Takket være det forseglede låg dannes der under drift øget tryk i trykkogerens indre volumen, hvilket fører til en stigning i vands kogepunkt. Som et resultat tilberedes maden ved en højere temperatur end i en konventionel gryde eller slow cooker . Dette resulterer i en væsentlig reduktion af tilberedningstiden. Da maden ikke oxiderer i luften under påvirkning af varme, bevares den lyse farve på kogte grøntsager.
Prototypen af trykkogeren anses for at være en enhed udviklet af den franske farmaceut og fysiker Denis Papin i 1679 . [1] I dette design blev låget presset mod gryden med bolte, og ventilen var et stempel med en håndtag, hvorpå der hang en vægt.
I praktisk madlavning blev "papirgryden" ikke meget brugt, hovedårsagerne til dette var eksplosiviteten og ulejligheden ved brug. Der var ingen mekanisme til hurtig frigivelse af damp, derfor var det, efter at tilberedningen var afsluttet, nødvendigt at vente, indtil gryden med indholdet var afkølet, hvilket udjævnede gevinsten i hastighed; fastgørelse af låget på bolte førte til et stort tidsforbrug til åbning/lukning.
Trykkogerens "anden fødsel" fandt sted i USA i 1920'erne. Det øgede livstempo krævede acceleration af madlavningen, og producenternes tekniske evner er steget kraftigt, nye materialer og teknologier er dukket op. "Kedlen" blev meget hurtigt færdiggjort, efter at have modtaget ventiler til nød- og manuel trykaflastning, et hurtigt fjernet og installeret dæksel, der ikke krævede tilspænding af boltene. Annoncering begyndte for husholdnings trykkogere, hvilket hurtigt gjorde dem til et næsten uundværligt tilbehør til køkkenet.
En typisk husholdnings trykkoger er en metalgryde med et hermetisk lukket låg. Kanten, der presser låget mod gryden, er normalt kantet med varmebestandigt gummi for at sikre tæthed. Selve låget presses mod gryden med en fjederstang , der klikker på plads med en lås. Der er designs, hvor låget på en eller anden måde er sat ind i gryden og fastgjort, så det indre tryk presser det mod grydens krop. Til dette formål kan åbningen til låget og selve låget for eksempel være elliptisk.
Trykkogerens låg skal have en arbejdsventil, der sikrer, at der frigives damp, når det indre tryk stiger til en forudbestemt værdi. Ud over det, for sikkerheden, er trykkogeren udstyret med mindst en nødventil - den åbner, hvis det indre tryk overstiger den grænse, der er fastsat af producenten. Nødventilen er designet til at aflaste trykket i trykkogeren, hvis serviceventilen er tilstoppet eller defekt. I konventionelle designs er ventilerne ganske typiske fjederbelastede overtryksventiler. Driftstrykket på en traditionel trykkoger med ekstern opvarmning er omkring 2 atm , hvilket svarer til en tilberedningstemperatur på omkring 120 °C.
Der findes også elektriske trykkogere, hvor trykkogeren er strukturelt kombineret med en elektrisk varmeovn. Disse modeller kan bruge tryksensorer og pilotbetjente ventiler for at sikre, at det ønskede tryk og temperatur opretholdes uden at spilde energi.
Funktionsprincippet og typiske træk ved trykkogere (holdbar krop, forseglet låg med flere ventiler osv.) bruges i nogle modeller af elektriske multikogere , kaldet "multi-koger-trykkoger" eller "multi-koger med tryk "til udmærkelse. I dem opretholder simpel automatisering en vis fast temperatur i gryden over 100 ° C, hvilket klart svarer til det nødvendige tryk af mættet vanddamp i tanken (i maksimal tilstand, lidt mindre end sikkerhedsventilens tryk). Trykket i sådanne multikogere er begrænset af styrken af den tyndvæggede skål og låget på niveauet 50–70 kPa (~0,5 atm ), og temperaturen er muligvis ikke tilstrækkelig, for eksempel til velkendte opskrifter til hjemmet sterilisering af dåsekød og fisk. Af samme grund kræver opskrifter på traditionelle trykkogere normalt korrektion, hvis der er tale om en trykkoger. Fordelen ved designet med at opretholde en fast temperatur er det næsten fuldstændige fravær af fordampning gennem ventilen, som kun fungerer som en sikkerheds- og udluftningsventil (ved slutningen af madlavningen), men ikke som en arbejder.
Trykkogere bruges til at tilberede retter, der normalt kræver langvarig kogning i vand eller damp. En stigning i temperatur og tryk gør det muligt at reducere varmebehandlingstiden med 2-4 gange, og nogle gange endda mere. Eksempelvis koges bønner, som normalt først koges ved normalt tryk efter 6-8 timers iblødsætning, i en trykkoger på under en time (med et mellemliggende vandskift), kød og kødbiprodukter, afhængigt af type og hårdhed, koges fra 20 minutter op til en time. Gelékød eller fjerkræ med nok brusk og skind kan tilberedes på 2 timer uden tilsætning af krystallinsk gelatine .
Tilberedningstiden angivet i opskrifterne tælles fra begyndelsen af dampstrømmen gennem driftsventilen ("fløjtende"), det vil sige fra det øjeblik, hvor vandet nåede den beregnede forhøjede temperatur og begyndte at koge hurtigt under tryk.
Til dampkogning er der installeret en speciel rist i trykkogeren, hvorpå produkterne er lagt ud.
Der er opskrifter på tilberedning af dåsekød og fisk i en husholdnings trykkoger til langtidsopbevaring. Det skal dog huskes, at trykkogerens designfunktioner (utilstrækkeligt tryk) eller en mulig funktionsfejl i betjeningsventilen sammen med manglende kontrol af den aktuelle kogetemperatur kan føre til ufuldstændig udryddelse af sporer fra forårsagende middel til botulisme .
Den populære " kogt kondenseret mælk " kan tilberedes i en trykkoger på cirka 10 minutter (på arbejdsventilen), men kræver langsom afkøling sammen med gryden for at undgå, at dåsen går i stykker.
På grund af dets bekvemme hermetiske design er det almindeligt at bruge en trykkoger med et afløbsrør installeret i stedet for en ventil som et lille surrogat stadig i hjemmedestillation af spiritus .
Brugen af trykkogere er især værdifuld i bjergområder, fordi på grund af lavt atmosfærisk tryk falder kogepunktet for vand i åbne beholdere markant (med ca. 4 ° C for hver kilometer i højden), og produkter ved denne temperatur er dårligt kogt . For folk, der bor i bjergene, er en trykkoger derfor en stor nødvendighed.
På grund af det øgede tryk inde i arbejdstrykkogeren må du ikke åbne låget uden først at slippe damp ud eller køle trykkogeren ned. For at forbedre sikkerheden ved trykkogere anvendes en række foranstaltninger: en mekanisk låglås, der forhindrer utilsigtet åbning; forskellige ventiler (oftest direkte virkende, fordi ventiler af denne type er billigere og ikke kræver brug af elektriske kredsløb, dvs. groft sagt er de automatiske og hurtigt virkende i sig selv på grund af deres design), udlufter overskydende damp ; elektroniske systemer, der styrer tryk osv. Derudover er trykkogerens krop designet til et tryk, der er meget højere end det, maden tilberedes ved. En defekt udluftningsventil kan få gryden til at eksplodere, svarende til en eksplosion i en dampkedel .
Ifølge den kulinariske forfatter V. V. Pokhlebkin reducerer en trykkoger anvendeligheden betydeligt og ødelægger smagen af den mad, der tilberedes [2] .
| Køkkenmaskiner | |
|---|---|
| Varmebehandling | |
| Mekanisk restaurering | |
| Vandopvarmning | |
| Køleteknologi | |
| Madlavning | |
| Plader |
|
| Andet | |