Mononatriumglutamat

Den aktuelle version af siden er endnu ikke blevet gennemgået af erfarne bidragydere og kan afvige væsentligt fra den version , der blev gennemgået den 2. september 2022; verifikation kræver 1 redigering .
Mononatriumglutamat
Generel
Systematisk
navn		 ​(2S)​-​2-​amino-​5-​hydroxy-​​5-​​oxo-​natriumpentanoat, natrium-​​2-​aminopentadioat
Forkortelser E621
Traditionelle navne Mononatriumglutamat, mononatriumglutamat, mononatriumglutamat
Chem. formel C 5 H 8 NO 4 Na * H 2 O
Fysiske egenskaber
Stat hvidt krystallinsk pulver
Molar masse 169,1111 ± 0,006 g/ mol
Termiske egenskaber
Temperatur
 •  smeltning 165°C
 • nedbrydning 225°C
Kemiske egenskaber
Opløselighed
 • i vand 74 g/100 ml
Klassifikation
Reg. CAS nummer 142-47-2
PubChem 85314
Reg. EINECS nummer 205-538-1
SMIL   C(CC(=O)O)[C@H](C(=O)[O-])N.[Na+]
InChI   InChI=1S/C5H9NO4.Na/c6-3(5(9)10)1-2-4(7)8;/h3H,1-2.6H2,(H,7,8)(H,9,10) ;/q;+1/p-1/t3-;/m0./s1LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M
Codex Alimentarius E621
RTECS MA1578000
CHEBI 64243
ChemSpider 76943
Sikkerhed
LD 50 19900 mg/kg (rotter, oral)
NFPA 704 NFPA 704 firfarvet diamant 0 0 0
Data er baseret på standardbetingelser (25 °C, 100 kPa), medmindre andet er angivet.
 Mediefiler på Wikimedia Commons

Mononatriumglutamat ( lat.  natrii glutamas , engelsk  monosodium glutamate , monosodium glutamate [1] ) er et mononatriumsalt af glutaminsyre , fødevaretilsætningsstof E621 (også kaldet "smagsforstærker" i denne egenskab) [2] . Det er et hvidt krystallinsk pulver, meget opløseligt i vand. Dette salt skylder sin brug som fødevaretilsætningsstof, at det formidler en af ​​hovedsmagene  - umami eller den såkaldte "kødsmag", der er forskellig fra sød, salt, sur og bitter.

Industriel produktion

Kemisk rent mononatriumglutamat blev først isoleret i 1908 af  professor Ikeda Kikunae (池田菊苗) fra Tokyo Imperial University . Han besluttede at identificere stoffet i kombu- tang , der gør retter med dem mere lækre [2] .

I 1909 fik han patent på en metode til fremstilling af fødevarepræparater. Mononatriumglutamat blev opnået ved hydrolyse af soja- og hvedeproteiner [2] . Tilsætningsstoffet begyndte at blive frigivet i Japan til salg under navnet " Ajinomoto " ( japansk 味の素 - "smagsessens").

Der blev gjort forsøg på kunstigt at syntetisere tilsætningsstoffet, men de slog ikke rod på grund af vanskeligheden ved at adskille isomererne af glutaminsyre (kun en af ​​de to smager) [2] . I 1960'erne og 1970'erne blev en billig masseproduktion af mononatriumglutamat ved gæring opdaget: en bakterie, der var i stand til at producere dette salt, blev fundet. Derfor er tilsætningsstoffet fra den tekniske forskrifts synspunkt, som klassificerer stoffer i naturlige og ikke-naturlige, et naturligt stof.

Ansøgning

Mononatriumglutamat har været meget brugt som kosttilskud siden begyndelsen af ​​det 20. århundrede , hvor det først blev udviklet af Ikeda Kikunae . Det er registreret som et fødevaretilsætningsstof E621, i europæiske lande omtales det undertiden som MSG ( Eng .  M ono Sodium Glutamate ) . Det årlige forbrug af mononatriumglutamat i verden er nået op på 200.000 tons [3] . Som tilsætningsstof bruges oftest mononatriumglutamat, og ikke kalium eller andre grundstoffer, da det er teknologisk enklere og smagen af ​​mononatriumglutamat er mere udtalt [2] .

Smag

Det har længe været antaget, at glutamat forstærker smagsfornemmelser ved at øge følsomheden af ​​tungereceptorer. Men i 2002 blev det opdaget, at den menneskelige tunge har L-glutamat-receptorer, som er ansvarlige for en helt separat smag kaldet umami [4] .

Glutaminsyre er en proteinmarkør for kroppen: hvis der er protein i maden, så er der denne aminosyre. Derfor er umamismag kroppens måde at finde proteinrige fødevarer på [2] . Derfor smager glutamat så godt, hvilket fødevareindustrien bruger .

Smagen af ​​mononatriumglutamat i naturlige produkter adskiller sig ikke fra smagen af ​​et tilsætningsstof opnået kunstigt [2] .

For et fødevaretilsætningsstof er der en optimal smag: den er 0,1-0,3 vægt% for flydende produkter og bouillon og op til 0,5-1% i tørre produkter [2] .

Brug i forskellige lande

I Rusland er mononatriumglutamat inkluderet på listen over fødevareråvarer:

I Kina er det kendt som Ve-Tsin - "smagskrydderi" ( kinesisk øvelse 味精, pinyin wèijīng , pall. weijing ). En af de vietnamesiske varianter af navnet oversat til russisk lyder som "løgsalt" (den mest almindelige version er "sødt pulver").

I Amerika, siden 1960, blev det produceret under mærkenavnet Ac'cent (et førende mærke af smagstilsætningsstoffer, herunder mononatriumglutamat), begyndte at komme i almindelig brug og blev et velkendt husholdningstilskud.

Effekter på kroppen

Der er ingen tegn på negative virkninger af mononatriumglutamat på den menneskelige krop, når det spises i mængder, der virker rimelige [5] .

En negativ effekt på pattedyrsorganismen blev vist i en undersøgelse fra det japanske universitet i Hirosaki (弘前大学) ledet af Hiroshi Oguro (大黒浩): når man fodrer rotter med mononatriumglutamat i en mængde på 20 % af tørvægten af ​​al mad indtaget i 6 måneder, blev der påvist synstab og udtynding af nethinden. Oguro erkender, at der er blevet brugt store mængder mononatriumglutamat, flere størrelsesordener højere end hvad der normalt ville blive forbrugt, og hævder, at "mindre mængder er acceptable" [6] . Da så store mængder er mange gange større end mængden af ​​stoffet, der bruges i fødevarer, kan de stillede betingelser ikke overføres til mennesker. Der er heller ingen videnskabelig evidens for, at langsigtet moderat indtagelse af mononatriumglutamat hos mennesker kan føre til fysiologiske lidelser [7] .

Intraperitoneal administration af glutamat til rotter i en dosis på 4 g/kg kan forårsage oxidativ stress [8] , og indtagelse af glutamat i 10 dage ved en dosis på 0,6 g/kg har en hepatotoksisk effekt [9] .

Mononatriumglutamattilskud øger sandsynligheden for at blive overvægtig, ifølge en undersøgelse foretaget af INTERMAP Cooperative Research Group på 752 raske kinesere (næsten halvdelen af ​​dem kvinder) i alderen 40-59 år, tilfældigt udvalgt fra tre landsbyer i det nordlige og sydlige Kina. [ 10] . En lignende undersøgelse, udført senere og længere, viste, at indtagelse af mononatriumglutamat ikke fører til vægtøgning [11] .

LD 50 (semi-letal dosis) af mononatriumglutamat til rotter og mus er 15-18 g/kg kropsvægt [12] .

Når det er sagt, var der ifølge Cochrane Collaboration ikke lavet nok forskning fra 2012 om en mulig sammenhæng mellem mononatriumglutamat og astma ; det er ikke muligt ud fra de opnåede data at sige, om et fald i forbruget af mononatriumglutamat påvirker kronisk astma [13] .

Se også

Noter

  1. ↑ Formen for navnet "glutaminat" er fastsat i standarderne GOST 18487-80 Arkivkopi dateret 18. december 2016 på Wayback Machine , GOST R 50847-96 Arkivkopi dateret 20. december 2016 på Wayback Machine , GOST 7457- 2007 -arkivkopi dateret 20. december 2016 på Wayback-maskine ; formen "glutamat" er i Lopatins staveordbog Arkiveret 20. december 2016 på Wayback Machine og BDT encyklopædierne .
  2. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 Sergey Belkov, Roman Loshmanov. Hvad er mononatriumglutamat? . Food.ru Dato for adgang: 29. december 2015. Arkiveret fra originalen 24. december 2015.
  3. ↑ healthnews.ru (utilgængeligt link) . Hentet 9. december 2008. Arkiveret fra originalen 1. februar 2009. 
  4. ↑ Sød, sur, salt, bitter ... og Umami, NPR . Hentet 14. februar 2013. Arkiveret fra originalen 10. august 2017.
  5. ↑ Sikkerhedsvurderingen af ​​mononatriumglutamat. Arkiveret 16. juni 2018 på Wayback Machine // J Nutr. 2000 Apr;130(4S Suppl):1049S-52S: "Konventionelle toksicitetsundersøgelser ved hjælp af diætadministrering af MSG i flere arter afslørede ingen specifikke toksiske eller kræftfremkaldende virkninger, og der var heller ingen negative resultater i reproduktions- og teratologiske undersøgelser." … Fordi humane undersøgelser ikke kunne bekræfte et bidrag af MSG i "kinesisk restaurantsyndrom" eller anden idiosynkratisk intolerance, tildelte JECFA et "acceptabelt dagligt indtag (ADI) ikke specificeret" til glutaminsyre og dets salte. Ingen yderligere risiko for spædbørn blev angivet. Den Videnskabelige Komité for Fødevarer (SCF) under Europa-Kommissionen nåede frem til en lignende evaluering i 1991."
  6. ↑ For meget MSG kan forårsage blindhed Arkiveret 2002  28. april 2015 på Wayback Machine ; Et højt diætindtag af natriumglutamat som smagsstof (Ajinomoto) forårsager store ændringer i nethindens morfologi og funktion Arkiveret 24. september 2015 på Wayback Machine , 2002 doi:10.1006/exer.2002.2017
  7. ↑ IGIS afkræfter påstande om GLUTAMAT fremsat i NEW SCIENTIST - 26. OKTOBER 2002 (link ikke tilgængeligt) . Dato for adgang: 17. december 2011. Arkiveret fra originalen 15. januar 2012. 
  8. ↑ Mononatriumglutamat-induceret oxidativ skade og genotoksicitet hos rotter: modulerende rolle af vitamin C, vitamin E og quercetin. Arkiveret 19. juni 2018 på Wayback Machine 
  9. ↑ Effekt af vitamin E på mononatriumglutamat induceret hepatotoksicitet og oxidativ stress hos rotter. Arkiveret 19. august 2018 på Wayback Machine 
  10. ↑ He K., Zhao L., Daviglus M.L., et al . Sammenslutning af mononatriumglutamatindtag med overvægt hos kinesiske voksne: INTERMAP-undersøgelsen  (engelsk)  // Obesity (Silver Spring): tidsskrift. - 2008. - August ( bind 16 , nr. 8 ). - S. 1875-1880 . - doi : 10.1038/oby.2008.274 . — PMID 18497735 .
  11. ↑ Mononatriumglutamat er ikke forbundet med fedme eller en større forekomst af vægtøgning over 5 år: resultater fra Jiangsu Nutrition Study af kinesiske voksne  (link utilgængeligt)
  12. ↑ Sikkerhedsvurderingen af ​​mononatriumglutamat arkiveret 30. januar 2014 på Wayback Machine
  13. ↑ https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22696342 Arkiveret 9. januar 2018 på Wayback Machine doi: 10.1002/14651858.CD004357.pub4 "Den begrænsede tilgængelige bevis (n = 24) fandt ingen signifikant forskel mellem MSG eller kontroludfordringen…. men da data var begrænsede, kan denne gennemgang ikke give et pålideligt evidensgrundlag til at bestemme, om MSG-undgåelse er en værdifuld strategi."

Litteratur

  Gå til Wikidata-elementet  Ordbøger og encyklopædier
I bibliografiske kataloger