Oksehalesuppe ( eng. oksehalesuppe ) - suppe kogt i bouillon eller sovs af okse- eller oksehaler . Samtidig kan der i nogle tilfælde anvendes haler fra andre dyr, bortset fra tyre. Det menes, at oksehalesuppe blev opfundet i Londons Spitalfields i det 17. århundrede af franske huguenotter og flamske immigranter [1] .
Der er forskellige nationale versioner af oksehalesuppe: engelsk, fransk, amerikansk, koreansk, kinesisk. Der er flere klassikere i det europæiske køkken: det franske Consommé de queues de bœuf og Potage lie de queues de bœuf; samt engelsk oksehalesuppe. Under tilberedningen af suppen bliver halerne straks kogt i vand eller forstegt (som en mulighed, på grillen).
Oksehale consommé ( fransk: Consommé de queues de bœuf ): Oksehale kødstykker og kogte rodfrugter i en klaret consommé med krydderurter og sherry [2] . Oksehalepotage ( fransk: Potage lie de queues de bœuf ): en klar oksehalebaseret bouillon fortykket med kødristet mel og rodfrugter, krydret med Madeira eller sherry [3] .
Engelsk oksehalesuppe er en tyk, fyldig sovslignende suppe, som er populær i Det Forenede Kongerige siden det 18. århundrede. Indeholder normalt en klar oksehalebouillon, tomatpure og rødvin [4] . Der findes også varianter, der blandt andet tilføjer engelsk sort øl og kastanjer. Suppe er også ofte affedtet og lysnet, grøntsager og suppe moses [5] . Kødet skilles normalt fra benet og skæres i små stykker.
Eliza Acton , en engelsk kok, der skrev en af de første engelske kogebøger, Modern Family Cooking (1845), beskrev tilberedningen af den klassiske britiske oksehalesuppe. I den klassiske opskrift skæres oksehalen ikke, og efter rensning bliver den ikke brændt, men kun gennemblødt og derefter kogt hel i vand. Først efter at halen er blevet blød efter et par timer, fjernes den og skilles ad, derefter udsættes stykkerne med ben for yderligere kogning, indtil bindevævet tykner, og kødet let adskilles fra benet. Suppen blandes herefter med rismel eller pilerodsmel og krydres. Hun bemærker, at suppens smag kan forbedres ved at tilføje nogle skinke- eller skinkeben [6] .
Etnisk ret fra det amerikanske syd , med oprindelse tilbage til den før-revolutionære krigsæra. Kreolsk oksehalesuppe er lavet med en tomatbase, oksehaler, kartofler, grønne bønner, majs, mirepois , hvidløg, urter og krydderier.
Der er mange variationer af oksehalesuppe eller Ochsenschwanzsuppe i Tyskland, som normalt inkluderer oksehale, rodfrugter, urter og sherry eller madeira på ingredienslisten .
Selvom retten bogstaveligt talt oversættes til "oksehalesuppe" (牛尾汤Niúwěi tāng), er denne version en krydsning mellem suppe og gryderet. En af de definerende kendetegn ved kinesisk oksehalesuppe er, at den indeholder en stor masse af faste ingredienser, snarere end ingredienser, der er skåret i tern eller malet, som det normalt er tilfældet med kinesisk suppe. Stykker af oksehale, kartofler, gulerødder, kål, tomater og svampe blandes med vand og saltes efter smag. Blandingen skal opvarmes ved et langsomt kog for at give ingredienserne tid til at frigive deres smag. Især tomater og kartofler skal være meget opløselige i vandet, hvilket giver bouillonen en rødlig-orange farve og gør den tykkere. Szechuan- versionen af suppen er lavet med jordnødder, dadler, ingefær og appelsinskal [7] .
I det indonesiske køkken er oksehalesuppe (sop buntut) en populær ret. Den er lavet af stykker af stegt eller grillet oksehale, serveret med grøntsager i en tyk, men klar oksebouillon. Det omfatter kogte kartofler, gulerødder, tomater, porrer, selleri, stegte skalotteløg og tørrede sorte svampe. Indonesisk buntoot suppe er smagt til med skalotteløg, hvidløg og lokale krydderier såsom sort peber, muskatnød og nelliker. En forholdsvis ny variant kaldes sop buntut goreng (stegt halesuppe), hvor oksehalen krydres, steges og serveres tør; suppe serveres i en separat skål. Retten spises normalt med ris og ledsages af sambal , sød sojasauce og limesaft. Nogle restauranter har specialiseret sig i oksehalesuppe, herunder den berømte Bogor Cafe på Borobudur Hotel i centrum af Jakarta [8] .
Kaldet kkori-gomtang (꼬리 곰탕), det er en type gomguk (okseknoglesuppe). Det er i daglig tale kendt som "knoglesuppe". Bouillonen er lavet med rå oksehale, hvidløg, salt, sort peber, grønne løg og andre typiske koreanske ingredienser. Suppen skal simre i flere timer for at danne en bouillon og kødet bliver blødt. I løbet af denne tid skal fedtlaget jævnligt fjernes fra grydens overflade og kasseres. Slutresultatet er en rig oksebouillon med hvidløgssmag med bidder af blødt kød.
Fortykket oksehalesuppe på dåse blev tidligere solgt af Campbell Soup Company .
Oksehale er populær i Storbritannien med Heinz -supper .
I Tyskland behøver kommercielt produceret oksehalesuppe ikke indeholde oksehale, hvilket er en konsekvens af kogalskabsepidemien (siden 1993), da kvægrygsøjlen er blevet klassificeret som "særligt risikomateriale".