Biprodukter

Biprodukter  - indre organer ( lever , slagteaffald) og dele af slagtekroppe af slagtede dyr , med undtagelse af kødmasse , egnet til videre forarbejdning til fødevarer eller tekniske formål.

I gamle dage kastede skarer af mennesker nogle gange indmad og andet affald efter dømte kriminelle som et tegn på offentlig fordømmelse [1] .

Klassifikation

Afhængigt af typen af ​​husdyr opdeles biprodukter i oksekød , svinekød [2] , lam og andre. Biprodukter opdeles i overensstemmelse med anvendelsesformålet i fødevarer (hoved og dets komponenter, lemmer, hale, yver , mave, lever , lunger, hjerte, nyrer , milt, mellemgulv, strubehoved med svælg, afpuds ) og tekniske, der ikke har næringsværdi (horn, hovedknogler, kønsorganer). Ifølge den morfologiske struktur skelner de:

• kødfulde: lever (lever, hjerte, lunger, mellemgulv, luftrør med hals), nyrer, milt, afpuds, yver, tunge og hjerner;
• kød og ben: hoveder uden skind, tunger og hjerner, kød- og benhaler, tarsals;
• slimhinder: ar , bøger og maver af kvæg, svinemaver;
• uldne: hoveder, ben, læber, ører og haler [3] [4] .

Næringsværdi

Med hensyn til næringsværdi og smag er spiselige biprodukter ikke ækvivalente. Nogle indmad, for eksempel tunger og lever , er ikke ringere i smag end kød , og overgår det i indholdet af vitaminer og sporstoffer . Andre, såsom lunger , ører , luftrør , har lav næringsværdi [5] . Efter næringsværdi og smag er biprodukter, der kommer ind i handelsnetværket, opdelt i kategori I og II.

Kategori I-biprodukter omfatter tunger, lever , nyrer , hjerner , hjerte , okseyver , mellemgulv og kød- og benhaler ( okse- og fårekød). Okse- og kalvetunger har den højeste næringsværdi (lamme- og svinetunger er mindre), lever, nyrer, oksehjerne [6] og kalvekød.

Slagteaffaldskategori II - hoveder (uden tunger) , ben [7] , lunger, ører, svinekød og benhale, læber , fedtnetværk , kaltyk , kød fra spiserøret , mave ( abomasum , kallun ).

Sammensætning

Biprodukternes morfologi og kemiske sammensætning afhænger af de funktioner, de udfører, dyrenes type, alder og fedme.

Biprodukter indeholder: vand  - 20-80%, proteiner  - 12-20%, fedt  - op til 12%, mineraler , samt vitamin A, D, gruppe B, PP, E og K samt vitamin A og B vitaminer især rig lever.

Proteiner af de mest værdifulde biprodukter adskiller sig ikke i næringsværdi fra kødproteiner. Proteinerne i leveren og nyrerne omfatter alle de essentielle aminosyrer . Imidlertid dominerer lavværdiproteiner i de fleste biprodukter. Indmad som ører, læber , ar og yver er høje i kollagen og elastin .

Fedt er rigt på afpuds fra hovedet på velnærede dyr og tunger. Mængden af ​​fedtlignende stoffer er relativt stor i hjernen og rygmarven . Disse organer indeholder også en række forskellige fosfatider .

Kulinarisk forarbejdning

Indmad bruges til fremstilling af forskellige kulinariske produkter . Leveren bruges til at tilberede hovedretter, fyld til tærter , den tjener som råmateriale til fremstilling af pølser og pates . Nyrer bruges til første og anden retter, dåsemad ; sprog - for det andet, geléretter, i produktionen af ​​røget kød , dåsemad og pølser; hjertet indeholder tæt muskelvæv; velegnet til andenretter, patéer, leverpølser og konserves. Lunger tilsættes hakket kød i produktionen af ​​lavkvalitets leverpølser sammen med andet indmad. Ben, ører bruges som klæbende tilsætningsstoffer til fremstilling af geléer , brawns , leverpølser. Bouilloner og dåsemad tilberedes af kød- og benhaler .

På grund af det faktum, at blod kan forblive i noget slagteaffald, samt på grund af det store antal meget aktive enzymer og mikrobiel forurening, er omhyggelig kontrol med indmad i kødvirksomheder og i handelen nødvendig.

Forarbejdede biprodukter skal være uden tegn på fordærv, grundigt renset for blod , kontaminering, opfylde visse krav til kvaliteten af ​​behandlingen og organoleptiske indikatorer. Tunger - befriet for fedt, bindevæv , dele af strubehovedet og lymfeknuder ; deres farve på snittet er ensartet. Nyrerne er intakte, brune af farve, uden indsnit i kapslen, urinlederne og ydre blodkar . Lever - uden lymfeknuder, store galdegange og galdeblære , brun eller lysebrun i farven, med intakte membraner af lysegrå farve. Hjerte - skåret eller indskåret på langs, strippet for fremspringende blodkar, mørkerød i farven og elastisk i teksturen. Yveret skæres i store stykker, affedtet, uden mælkerester , lysegrå i farven. Fodlokken og svinebenene - uden hornsko, omhyggeligt renset for hår og børster ; deres farve, afhængigt af typen af ​​forarbejdning, kan være brun, lyserød eller lys creme. Okse- og svinehoveder - skåret i symmetriske dele, uden tunge, hjerner, omhyggeligt renset for hår, børster og brændt epidermis . Biprodukter fremstilles pakket som helhed eller i stykker, kølet eller frosset.

Mange vælger ikke at spise øjeæblerne, som normalt fjernes inden madlavning [8] .

Optøet og genfrosset indmad, med snit og flænger, der har mistet eller ændret farve på overfladen, må ikke sælges i distributionsnettet.

Friskheden af ​​indmad bestemmes organoleptisk, afhængigt af deres type, efter de samme indikatorer som kød. Om nødvendigt udføres en yderligere bakteriologisk analyse .

Australske fødevarestandarder kræver, at produkter, der indeholder biprodukter, skal bære en særlig etiket. Tilstedeværelsen af ​​en hjerne, hjerte, nyre, lever, tunge eller vom skal mærkes enten som en specifik type eller mere generelt som biprodukter. Andre biprodukter såsom blod, bugspytkirtel, milt og thymus bør nævnes separat [9] .

Noter

1. ↑ The Vere Street Coterie, 1810 . Rictornorton.co.uk (28. maj 2012). Hentet 8. januar 2016. Arkiveret fra originalen 28. juni 2017. (ubestemt)
2. ↑ Glodoks top fem fødevarer , Yahoo News  (26. marts 2013). Arkiveret fra originalen den 8. august 2020. Hentet 6. maj 2020.
3. ↑ Bolshakov A.S., Rein L.M., Yanushkin N.P. Karakteristika for biprodukter // Teknologi af kød og kødprodukter. - M . : "Fødevareindustrien", 1976. - S. 47-48. — 399 s.
4. ↑ Vinnikova, 2006 .
5. ↑ Vareordbog, 1960 .
6. ↑ Stegt ko-hjerne? – Italiens historiske byer presser det lokale køkken . The Express Tribune - Tribune.com.pk (19. marts 2016). Hentet 25. januar 2018. Arkiveret fra originalen 26. januar 2018. (ubestemt)
7. ↑ Klasik Tatlar. kelle paca çorbası nasıl yapılır . Klasik Tatlar. Dato for adgang: 8. januar 2016. Arkiveret fra originalen 4. marts 2016. (ubestemt)
8. ↑ Assyrisk restuarant (Sic) i Chicago minder irakere om hjemmet . Christiansofiraq.com (28. august 2005). Dato for adgang: 14. marts 2010. Arkiveret fra originalen 6. januar 2010. (ubestemt)
9. ↑ Food Standards Code Arkiveret 17. februar 2011.

Litteratur

• Pokhlebkin VV Slagtaffald // Kulinarisk ordbog. - M . : Forlaget "E", 2015. - S. 342. - 456 s. - 4000 eksemplarer.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Pokhlebkin V. V. Indmad // Om madlavning fra A til Z: Ordbogsopslagsbog. - Mn. : Polymya, 1988. - S. 171. - 224 s. - 200.000 eksemplarer.  - ISBN 5-345-00218-5 .
• Offal // Brief Encyclopedia of the Household / red. A. I. Revin . - M . : Soviet Encyclopedia, 1960. - T. 2. - S. 607. - 770 s.
• Slagtaffald // Commodity Dictionary / I. A. Pugachev (chefredaktør). - M . : Statens forlag for handelslitteratur, 1960. - T. VIII. - Stb. 486-488.
• Indmad // Madkultur. Encyklopædisk opslagsbog / Ed. I. A. Chakhovsky. — 3. udgave. - Mn. : " Belarusian Encyclopedia opkaldt efter Petrus Brovka ", 1993. - S. 349. - 540 s. - ISBN 5-85700-122-6 .
• Ratushny A. S. Indmad // Alt om mad fra A til Z: Encyclopedia. - M . : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 377. - 440 s. - 300 eksemplarer.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Vinnikova L. G. Klassificering af biprodukter // Teknologi af kød og kødprodukter. Lærebog. - K . : Firma "INKOS", 2006. - S. 107-108. - 600 sek. — ISBN 966-8347-35-8 .
• Lebedeva L. I., Nasonova V. V., Veryovkina M. I. Brug af biprodukter i Rusland og i udlandet  // Fødevareindustrien: tidsskrift. - 2016. - Nr. 5 . - S. 8-12 .

Ordbøger og encyklopædier	Flot dansk Britannica (online)