Brændende smag er en meget vigtig egenskab ved krydderier til fødevareindustrien . Den skiller sig i øjeblikket ikke ud blandt de vigtigste smagsvarianter . Den brændende smag er dog forbundet med opfattelsen af stoffer, der stimulerer "termiske" TRPV -receptorer ( ethanol , capsaicin ). Stoffer med en "brændende smag" ophidser grenene af trigeminusnerven og bidrager til den "rene smag" følelse.
Denne skala blev foreslået af den amerikanske kemiker Wilbur Scoville til en sammenlignende vurdering af graden af varmhed af forskellige peberfrugter - paprika [1] . Scoville Units (SUS) giver et skøn over det kvantitative indhold af capsaicin og er baseret på organoleptisk test af peberekstrakter . Vurderingen af capsicum-hothed ved indholdet af summen af capsaicin og capsaicinoider , bestemt ved hjælp af væskekromatografi , anvendes også, men da peberens varmehed udelukkende skyldes capsaicin, er overensstemmelsen mellem Scoville-skalaen og indholdet af summen af peber. capsaicin og capsaicinoider (i ppm ) vil være unøjagtige.
| Skalaværdi | stof eller peber |
|---|---|
| 16.000.000.000 | Resiniferatoksin |
| 5.300.000.000 | Tiniatoksin |
| 16.000.000 | Ren Capsaicin [2] |
| 15.000.000 | Dihydrocapsaicin |
| 9 200 000 | Nonivamid |
| 9 100 000 | Nordihydrocapsaicin |
| 3.180.000 | Peber X [3] |
| 2 500 000 | Dragon Breath [4] |
| 1.500.000-2.300.000 | Carolina Reaper [5] , Peberspray (USA) |
| 1.200.000-2.000.000 | Trinidad Scorpion [6] , 7 Pod(Pot) Douglah |
| 855.000—1.463.700 | Naga Jolokia [7] [8] [9] [10] , Naga Viper , Trinidad Scorpion Butch T 7, Infinity , Pot Brain Strain |
| 876.000—970.000 | Dorset Naga [11] [12] |
| 350.000-577.000 | Rød Savina [13] |
| 100.000-350.000 | Madame Jeanette , Habanero [14] , skotsk motorhjelm [14] |
| 100.000-200.000 | Jamaicansk varm peber [11] |
| 50.000-175.000 | Piri Piri |
| 160.000 | Shogaol |
| 100.000 | Piperine |
| 60.000 | Gingerol |
| 50.000-100.000 | Malagueta peber, Chiltepin peber, Fugleperspektiv |
| 30.000—50.000 | Cayennepeber ( C. frutescens ), Ají peber [14] , Tabasco peber |
| 35.000 | Tabascosauce ( Skorpion ) [15] |
| 10.000—23.000 | Serrano Peber |
| 16.000 | capsiat |
| 10.000—16.000 | Voks peber |
| 8.000—10.000 | Tabasco Sauce (Habanero) [16] |
| 5.000-8.000 | jalapeno |
| 4.000-5.000 | Sauce Harissa [17] |
| 2.500-5.000 | Tabasco sauce (klassisk) [16] |
| 1.500—2.500 | Rocotillo peber |
| 1.000—1.500 | Poblano Peber |
| 800-1000 | Tabasco sauce (grøn) [16] |
| 600-800 | Peber Anaheim |
| 100-500 | Pimento [11] , Peperoncino |
| 0 | Sød, peberfrugt [11] |
| Varmhed | |
|---|---|
|
nej op til 500 ECU |
| Varmhed | |
|---|---|
|
lille fra 500 til 1.000 ECU |
| Varmhed | |
|---|---|
|
gennemsnit fra 1.000 til 10.000 ECU |
| Varmhed | |
|---|---|
|
stikkende fra 10.000 til 50.000 EHU |
| Varmhed | |
|---|---|
|
meget stikkende fra 50.000 til 1.000.000 EHU |
| Varmhed | |
|---|---|
|
utrolig varmt over 1.000.000 ECU |
| Gruppe | Titel (fransk) | Scoville enheder | Eksempel |
|---|---|---|---|
| 0 | neutral (neutral) | 0 - 100 | Poivron |
| en | doux (blød) | 100-500 | paprika doux |
| 2 | chaleureux (varm) | 500 - 1000 | Piment d'Anaheim |
| 3 | relevé (over gennemsnittet) | 1000 - 1500 | Piment Ancho |
| fire | chaud (varm) | 1500 - 2500 | Piment d'Espelette |
| 5 | fort (stærk) | 2500 - 5000 | Piment Chimayo |
| 6 | glødende (brændende) | 5.000 - 15.000 | Piment de Cayenne |
| 7 | brûlant (brændende) | 15.000 - 30.000 | Piment Cascabel |
| otte | torride (varm) | 30.000 - 50.000 | Piment De Arbol |
| 9 | vulkansk (vulkanisk) | 50.000 - 100.000 | Piment tabasco |
| ti | eksplosiv (eksplosiv) | 100.000 eller mere | Piment habanero |