Kartoffelstivelse er en stivelse udvundet af kartofler . Stivelseskorn ( leukoplaster ) findes i cellerne i kartoffelknolde. Produktionen af stivelse består i at male kartofler, mens stivelseskorn frigives fra de ødelagte celler. Stivelsen vaskes derefter og tørres.
Kartoffelstivelse er et rent hvidt pulver. Det har form af karakteristiske store ovale granulat i størrelse fra 5 til 100 mikron. Kartoffelstivelse indeholder minimale mængder protein og fedt . Kogt kartoffelstivelse har en neutral smag, er klar, har høj styrke og indeholder lange amylosemolekyler [1] . Kartoffelstivelse indeholder ca. 800 ppm fosfater , som øger viskositeten og giver opløsningen en let anionisk karakter. Kartoffelstivelse har en lav gelatineringstemperatur (ca. 60 °C [2] ) og en høj grad af kvældning [1] . Stort set ingen tendens til skumning og gulning.
Disse karakteristiske egenskaber ved stivelse bruges til fødevarer og tekniske formål [3] .
Produkter lavet med stivelse bruges i mange retter. Især er stivelse inkluderet i formuleringen af nudler , marmelade , kartoffelchips , pølser og pølser , mosede supper og saucer , gelé , konfekturecreme og dejprodukter . Stivelse bruges til at lave glutenfrie produkter [4] , kosherprodukter til pesach [5] . Det er meget brugt i det asiatiske køkken [6] . Kartoffelstivelsens fysisk-kemiske egenskaber giver den en fordel i tilberedning frem for andre stivelsesvarianter: den giver en jævn, stabil saucestruktur, og molekylernes evne til at nedbrydes til mindre giver retterne den nødvendige delikatesse og mørhed [1 ] .
Kartoffelstivelse bruges i folkemedicinen som et astringerende og omsluttende middel, i farmaceutisk og kosmetisk produktion som bagepulver [7] .
Den tekniske brug af kartoffelstivelse er også ret bred: tapetklister , klæbemidler til fremstilling af papir , klæbebånd , midler til dimensionering og dimensionering af stoffer er lavet af det. I hverdagen bruges kartoffelstivelse ofte til stivelse af tekstiler.
Den industrielle produktion af kartoffelstivelse i Europa har en længere historie end andre typer stivelse. Og nu er det et af de vigtigste fødevareprodukter [1] .
For at opnå kartoffelstivelse dyrkes der højtydende stivelsessorter af kartofler. Kartofler til stivelse dyrkes i Tyskland , Holland , Kina , Japan [8] Frankrig , Danmark og Polen , samt i Sverige , Finland , Østrig , Tjekkiet , Ukraine , Canada og Indien .
Ved produktion af stivelse knuses kartofler, stivelseskorn vaskes med vand, derefter bundfældes stivelsen og centrifugeres under industrielle forhold. Færdig stivelse inddampes (raffineres) og tørres [9] [10] . Kartoffelstivelse opnås også som et biprodukt fra kartoffelforarbejdning ved fremstilling af frosne pommes frites og kartoffelchips.
Mikroskopisk undersøgelse af stivelse under anvendelse af en blanding af destilleret vand og glycerin i lige store volumener viser klare, farveløse granula, der er ægformede, pæreformede eller uregelmæssige i form, størrelse fra 10 µm til 35 µm. I polariseret lys har stivelsesgranulat en karakteristisk krydsformet mørkfarvning. Kartoffelstivelse fugtet med vand bliver klistret.