Fermentering [1] ( fermentering, fermentering, konservering [2] ) er en metode til at tilberede fødevarer til fremtiden [3] , konservering ved mælkesyregæring , hvorved der dannes mælkesyre , som virker konserverende på produkter (langs. med tilsat salt ). I det væsentlige syltede er de såkaldte saltede grøntsager ( agurker , tomater , rødbeder og andre) og udblødte æbler (ikke at forveksle med syltede , når færdiglavet syre tilsættes under konservering, for eksempel eddike ).
Fermentering er den ældste metode til konservering af vegetabilske produkter til fremstilling af sæsonbestemte bestande (hovedsageligt til vinteren), som oftest blev brugt indtil det 19. århundrede, siden da bestod kosten for størstedelen af befolkningen hovedsageligt af planter dyrket af dem [4] , og kølemaskiner var endnu ikke udbredt eller ikke-eksisterende. Gæring kræver heller ikke emballering af produkter i lukkede beholdere, men foregår tværtimod i kontakt med luft.
Tidligere, i Østeuropa, blev agurker og kål gæret uden brug af salt , men senere begyndte de at opbevare agurker ved at hælde dem med en saltopløsning. Senere blev salt også brugt til surkål. .
Fermentering, saltning og vandladning er klassificeret som biokemiske konserveringsmetoder. Denne metode er baseret på dannelsen af et naturligt konserveringsmiddel - mælkesyre, som ophobes som følge af mælkesyregæring. Mekanismen består i omdannelse af kulhydrater under fermentering til mælkesyre under påvirkning af mælkesyrebakterier. Mælkesyre giver produktet en specifik smag og lugt , og forhindrer også reproduktion af fremmed mikroflora [5] .
Grøntsager gæres i saltlage (hele eller i stykker) eller i deres egen juice (til dette knuses de, hakkes på maskiner, hakkes i sektioner), bordsalt tilsættes, og under påvirkning af mikrober ( mælkesyrebakterier ) processen af gæring (gæring) finder sted [3] . Salt er ikke en nødvendig komponent, men det påvirker smagen og forsinker udviklingen af patogen mikroflora. Salt til saltlage tages normalt i mængden af 5% af mængden af vand. Salt til gæring i egen juice tages normalt i mængden af 1,5-2% af vægten af grøntsager.
Afhængigt af temperaturen, mængden af salt og det ønskede resultat kan gæringen tage fra flere dage til flere måneder og endda år.
Fermenterede produkter opbevares ved en temperatur på 0 til 2 °C. Syltede, saltede, udblødte frugter og grøntsager opbevares i samme beholder, som de fermenteres. Til dette bruges gletsjere, pakhuse, skyttegrave med is, kældre og reservoirer [5] . Til opbevaring af rodfrugter og grøntsager blev der brugt en struktur uddybet i jorden - en kælder [6] .
I fermenteringsprocessen ved hjælp af mælkesyrefermentering ødelægges kolloider af cellulært væv under påvirkning af salt og syre delvist eller koagulerer irreversibelt, svulmer kraftigt. Dette fører til tab af vitale funktioner af cellen, som et resultat stopper alle biokemiske processer af hydrolytisk og oxidativ karakter, karakteristisk for levende væv. Under påvirkning af salt og syre stoppes eller hæmmes den vitale aktivitet af de fleste mikroorganismer ( forrådnende bakterier og skimmelsvampe), hvis virkning under normale forhold fører til ødelæggelse af grøntsager.
Grøntsager er saltede og sure, hovedsagelig ved hjælp af spontan gæring , hvor hele den epifytiske mikroflora af grøntsager er involveret. Derfor deltager ikke kun mælkesyrebakterier under fermenteringen, men også gær- , smør- og eddikesyrebakterier . De mælkesyrebakterier, der er involveret i processen, er forskellige i mængden af syre, der dannes pr. tidsenhed og i udviklingsbetingelserne. Nogle af dem afgiver gasser , andre omdanner sukker til mælkesyre uden at gasse; nogle bakterier producerer aromatiske stoffer - estere . I agurker er der nogle gange en lang pind B.abderhaldi, som forårsager slim af saltlagen, hvilket gør den tyktflydende.
I Sydindien kaldes fermenterede produkter "achar" eller "achard": udtrykket bruges i hele det indiske subkontinent , op til Nepal i nord, såvel som i Malaysia [7] . Etymologien af dette ord er ikke klart klar; persisk, arabisk, aboriginalsprog i Amerika, såvel som latin [7] kaldes som en kilde . Den mest populære type achar er fermenteret mango , den er konserveret med sennep , hvidløg , salt og eddike , saltede cashewnødder kendes også [7] . I det nordlige Europa blev fisk også fermenteret tidligere, for eksempel blev dette gjort af folkene i Pechora- og Perm-regionerne i Rusland [8] . I Sverige har traditionen med fermentering af fisk overlevet den dag i dag i nationalretten surströmming , som er en fermenteret sild.