Konserves
Konserves er det generelle navn for forskellige metoder til forarbejdning af fødevarer (fremstilling af dåsemad ) for at øge deres holdbarhed , hovedsageligt på grund af hæmningen af den vitale aktivitet af mikroorganismer , der ødelægger maden .
I bred forstand refererer konserves til enhver proces, der væsentligt udvider konserveringen af fødevarer i en form, der er egnet til konsum. Hovedopgaven med bevaring er at reducere niveauet af vandaktivitet til et minimumsniveau, hvilket fratager skadelige mikroorganismer deres levested for yderligere udvikling og fordærvelse af produktet. .
Fødevarekonservering og konserveringsmetoder
Konserves er opdelt i et sæt foranstaltninger til at isolere produktet, ødelægge bakterierne og sporerne i det , ændre dets sammensætning og opbevaringsbetingelser for at forhindre udvikling af mikroorganismer i det, beskytte produktet mod ødelæggelse under påvirkning af høje temperaturer og sollys .
Saltning
Salt har længe været brugt til at konservere kød- og fiskeprodukter. Under saltning, i processen med osmose , "trækker salt fugt ud af produktet", selve produktet er imprægneret med en saltopløsning og bliver på grund af et fald i vandaktivitet uegnet til udvikling af de fleste bakterier.
Fermentering
Fermentering er en kombination af biologisk konservering med syrer og saltning. Mælkesyrebakterier udnytter sukkerarter ( kulhydrater ) og udskiller organiske syrer, der forhindrer udvikling af skimmelsvampe.
Marinering
Bejdsning sker med organiske syrer , der er skadelige for bakterier, men velegnede til menneskeføde. Almindeligt anvendte er citronsyre , eddikesyre , mælkesyre og andre syrer , som skaber et surt miljø , der er ugunstigt for udviklingen af bakterier .
Candling
Ved en høj koncentration af sukker som følge af osmose kan der ikke udvikles bakterier i produktet. Men hvis surhedsgraden af produktet er lav, er udviklingen af forskellige skimmelsvampe mulig.
Sukkering opstår, når produkter imprægneret med en sukkeropløsning ( sirup ) tørres, sukkeropløsningen imprægneret med produktet krystalliserer . Sådan laves kandiserede frugter .
Brug af andre konserveringsmidler
Tilsætning af konserveringsmidler tilladt i fødevareindustrien forbedrer sikkerheden for produkter af forskellige typer (drikkevarer, dåsemad, konserves ).
Vandreduktionsmetoder
TørringTørring er den ældste konserveringsmetode. Tørringsprocessen fjerner fugt fra produktet , hvilket fratager mikroorganismer et levested for udvikling. Tørring kan udføres både i det fri, i vinden for at forhindre forrådnelse , og ved hjælp af et vakuum . Saltet og tørret kød og fisk er udbredt .
GellingDenne metode udnytter også effekten af at reducere vandaktiviteten i fødevaren.
Gelatine , alginater , pektin og stivelse bruges til gelering . Produktets gelerede masse er uigennemtrængelig for de fleste bakterier og skimmelsvamp.
De mest kendte hyldestabile produkter i denne kategori er marmelade og dødvande.
RygningRygning kombinerer delvis dehydrering (nogle gange meget let) og kemisk konservering. Under rygeprocessen tørres produktet og mættes med røg , aromatiske kulbrinter bevarer det og giver det en speciel smag .
TørringTørring kombinerer også dehydrering af produktet og samtidig en vis kemisk konservering med bordsalt.
Frugtpuré , marmelade , marmelade , marmelade , marshmallow . SirupperFor at opnå frugt på dåse bruges madlavning i sukkersirup i vid udstrækning, eller blot kogning af søde juicer uden at tilsætte sukker.
Forsegling
Forsegling og vakuumpakningForsegling udføres for at forhindre, at mikroorganismer kommer ind i det forarbejdede produkt fra luften . Det har været brugt siden oldtiden. Så i Afghanistan blev klaser af druer forseglet i lerkogler - som knækkede, hvilket man kunne få friske bær måneder senere.
Vakuumemballage efterlader aerobe bakterier uden ilt , og de dør.
Bakterien, der forårsager botulisme , producerer ikke gas eller lugtende stoffer, og derfor er dens udvikling i dåsemad livstruende.
Atmosfærisk bevarelse og udskiftning af gasatmosfæreDen iltholdige atmosfære i emballagen erstattes af en inert atmosfære, hvorved produktet (f.eks. salat) bevares uden at dets form forstyrres.
Ved at erstatte ilt med nitrogen dræbes insekter indeholdt i produkterne.
Termisk behandling og kryokonservering
Sterilisering og pasteuriseringLangvarig opvarmning af produktet til en temperatur på 60-70°C kaldes pasteurisering , opkaldt efter Louis Pasteur . Som et resultat af denne proces dør bakterier, men deres sporer overlever, for at forhindre udviklingen af, hvilke pasteuriserede produkter opbevares i kulden . Den fraktionerede pasteuriseringsmetode består i, at produktet efter pasteurisering holdes ved normal temperatur i tilstrækkelig tid til udvikling af sporer, hvorefter det udsættes for gentagen pasteurisering, processen kan gentages flere gange.
For fuldstændig sterilisering er det ikke nok at koge produktet ved 100 ° C - ødelæggelsen af varmebestandige sporer af bakterier kræver opvarmning af produktet til høje temperaturer ved forhøjet tryk.
Pasteurisering anvendes i tilfælde, hvor langtidsopbevaring af dåseprodukter ikke er påkrævet, og sterilisering anvendes for at opnå holdbare produkter. Typisk bliver produkter med et tilstrækkeligt højt syreindhold udsat for pasteurisering, og dem med lav surhedsgrad steriliseres.
Lave temperaturerKøleprodukter sænker aktiviteten af mikroorganismer og forhindrer udviklingen af deres embryoner, frysning til nul grader og derunder stopper fuldstændigt bakteriernes vitale aktivitet.
Den traditionelle metode er at opbevare mad i underjordiske eller kældre . Kombinationen af lavt iltindhold i luften og lav temperatur resulterer i lang holdbarhed.
Bestråling (strålingssterilisering)
Bestråling af produktet med røntgen- eller gammastråling udføres for at ødelægge bakterier og skimmelsvamp.
Biologisk bevaring
Sådanne traditionelle måder at konservere produkter på som deres specielle gæring - gæring af letfordærvelige stoffer, med samtidig dannelse af konserveringsmidler - syrer og andre mikrobielle metabolitter - er blevet brugt i umindelige tider.
Disse omfatter den allerede nævnte gæring , gæring (ved produktion af vin og eddike ) og andre.
Et eksempel på biologisk konservering er ost . Bakterierne, der dannede det, forhindrer udviklingen af andre mikroorganismer i det.
Se også
- dåsemad
- Konserverer
- konserves (historie)
- Brugsperiode
- Marinerede svampe
- Lyofilisering
Litteratur
- Konservesproduktion // Encyclopedic Dictionary of Brockhaus and Efron : i 86 bind (82 bind og 4 yderligere). - Sankt Petersborg. , 1890-1907.
- Dåsemad // Brief Encyclopedia of the Household. - M . : Statens videnskabelige forlag "Great Soviet Encyclopedia", 1959.
- Konserves ved sterilisation // Brief Encyclopedia of the Household. - M . : Statens videnskabelige forlag "Great Soviet Encyclopedia", 1959.
- Kravtsov I. Hjemmekonserves og opbevaring af fødevarer. - Odessa, Mayak, 1966. - Oplag 150.000 eksemplarer. - 311 c.
- Namestnikov A.F. Konservering af frugter og grøntsager derhjemme. - M., Fødevareindustrien, 1980. - Oplag 200.000 eksemplarer. - 280 c.
Links
- Måder at sterilisere krukker på .
- Opskrifter, forberedelser, konservering . Arkiveret fra originalen den 30. november 2012.
- Konserves .
- Dåse derhjemme .
 Ordbøger og encyklopædier | |
|---|---|
| I bibliografiske kataloger |