Umami

Umami
Opdager eller opfinder Ikeda Kikunae

Umami ( jap. 旨味[1] umami , "god smag")  er smagen af ​​højprotein mad, der skelnes som en uafhængig, femte smag i Kina , Japan og andre lande i Fjernøsten. "umami"-følelsen skabes af glutamater - salte af glutaminsyre - meget brugt som smagstilsætningsstoffer , såvel som nogle aminosyrer ; alle er fødevaretilsætningsstoffer fra E600-E699-gruppen . Fordi den menneskelige tunge har L-glutamat-receptorer, betragter videnskabsmænd umami som en separat smag snarere end en kombination [2] [3] .

Umami er en vigtig smagskomponent i kaffe ( espresso og ristretto ), mange oste , sojasovs og ugærede fødevarer såsom valnødder , broccoli , tomater, svampe ( shiitake ), kogt kød.

Mononatriumglutamat (E621, MSG) er det mest kendte smagsadditiv , der er meget udbredt til fremstilling af pølser , suppekoncentrater . Dens anvendelse begyndte i 1908 af Kikunae Ikeda . IMF (IMP, natriuminosinat  - dinatriumsalt af inosinmonophosphat, E631 ) og GMF ( GMP , natriumguanylat  - dinatriumsalt af guanidinmonofosfat, E627 ) anvendes også. Alle disse komponenter findes i naturlige produkter. . For at skabe en harmonisk smag bruges sammensætninger - en blanding af MSG, IMP og GMP.

På engelsk bruges ordene umame og umami i flæng , men sidstnævnte er mere almindeligt. På russisk oversættes umami nogle gange som "kødsmag". I det kinesiske køkken svarer dette ord til hvalen. trad. 鮮味, ex. 鲜味, pinyin xiānwèi , pall. xianwei .

Historie

Glutamater har længe været brugt i madlavning [4] . Fermenterede fiskesaucer (såsom gammel romersk garum ) rig på glutamater blev brugt før vores æra [5] . I slutningen af ​​det 19. århundrede skabte kokken Auguste Escoffier , "kongen af ​​kokke", retter med en kombination af umami, salt, sur, sød og bitter smag [2] uden at have nogen idé om den kemiske natur af disse smage. . Hvorvidt umami er en grundlæggende smag er blevet diskuteret af forskere lige siden Kikunae Ikeda opdagede dens eksistens i 1908 [6] . I 1985, på det første internationale Umami Symposium ( Hawaii ), blev udtrykket "umami" officielt godkendt som navnet på smagen af ​​glutamater og nukleotider [7] . I det 21. århundrede betragtes umami i vid udstrækning som en af ​​hovedsmagene. Umami - smagen af ​​glutaminsyre og 5' - ribonukleotider , for eksempel guanosinmonophosphat (GMP) og inosinmonofosfat (IMP) [8] .

Smagen af ​​umami kan groft beskrives som et langtidsholdbart omsluttende "kød" eller "bouillon", ordet umami har ingen oversættelse - på engelsk, spansk og fransk er dette begreb også beskrevet med ordet "umami". Fra et kemisk synspunkt er denne smag følelsen af ​​receptorer på tungen hos mennesker og andre dyr af carboxylatanionen af ​​glutaminsyre [9] [10] . Hovedeffekten af ​​umami er at understrege og afbalancere smagen af ​​retter. Umami forbedrer klart madens smag [11] . Glutamater ioniseres let og giver maden den umami-smagsbase. GMF og IMF øger intensiteten af ​​virkningen af ​​glutamater [10] [12] .

Opdagelse af umami smag

Den første til at identificere umami var kemikeren Kikunae Ikeda (池田 菊 苗ikeda kikunae ) , en professor ved University of Tokyo , i 1908 [13] . Han fandt ud af, at glutamater er ansvarlige for den behagelige smag af kombu bouillon . Ikeda bemærkede, at smagen af ​​dashi- bouillon adskilte sig fra salt, sødt, surt og bittert, og kaldte den nye smag umami .

Professor Shintaro Kodama, en elev af Ikeda, opdagede stoffet med umami-smag i katsuobushi i 1913 [14]  - det var ribonukleotidet IMP . I 1957 erfarede Akira Kuninaka, at GMP -ribonukleotidet , som er til stede i shiitake , også smagte umami [15] . En af Kuninakis vigtigste opdagelser er den synergistiske interaktion mellem ribonukleotider og glutamat. Når glutamatrige fødevarer blandes med fødevarer, der indeholder ribonukleotider, er den resulterende smag stærkere end smagen af ​​bestanddelene.

Denne umami-interaktion forklarer mange klassiske madsammensætninger, fra hvorfor japanerne laver dashi med kombu , til berømte "damp"-retter: ost, løg, zucchini og kyllingesuppe ; ost og tomater med svampe.

Umami smagsegenskaber

Umami har en svag, men dvælende eftersmag, der er svær at beskrive, hvilket forårsager savlen og en blød fornemmelse på tungen, hvilket stimulerer halsen, ganen og bagsiden af ​​munden [16] [17] . I sig selv smager umami ikke godt, men det gør mange typer mad mere velsmagende, især i nærværelse af den rigtige smag [18] . Men ligesom resten af ​​grundsmagene, med undtagelse af sødme, smager umami kun lækkert i små koncentrationer [16] .

Den optimale smag af umami afhænger af koncentrationen af ​​salt, og mad med lavt saltindhold kan være velsmagende, hvis det indeholder den rigtige mængde umami [19] . Derudover har undersøgelser vist, at smag, madfornemmelse og saltscore var højere, når umami var til stede i suppe med lavt saltindhold [20] . For ældre kan umami hjælpe med at bekæmpe aldersrelateret smagstab. Tab af smag kan forårsage ernæringsproblemer, hvilket øger risikoen for sygdom [21] .

Sindrig mad

Mange fødevarer, der kan indtages dagligt, indeholder umami. Naturligt forekommende glutamat findes i kød og grøntsager; inosinat findes i kød, og guanylat findes i grøntsager. Umami findes almindeligvis i fødevarer, der er rige på glutaminsyre, IMP og GMP, især fisk, skaldyr ( rejer , krebs , muslinger , østers ), skinke , grøntsager (modne tomater , kinakål , spinat , selleri ), svampe , grøn te ; samt i fermenterede og fermenterede fødevarer: oste, fisk og sojasovs [ 22] .

Den første menneskeføde med umami er modermælk [23] , som indeholder omtrent samme mængde umami som bouillon.

Der er forskel på bouillon fra forskellige lande: Japansk dashi har en meget ren umami smag, da den ikke indeholder kød: glutamat kommer fra kombu ( Laminaria japonica ), og inosinat kommer fra katsuobushi fiskeflager eller små tørrede sardiner ( niboshi ). Derimod er smagen af ​​kinesiske og vestlige bouilloner mere kompleks, da den indeholder aminoxider fra knogler, kød og grøntsager.

Smagsløg

Alle smagsløg på tungen og smagsløg i munden kan mærke umami, uanset deres placering (der er en misforståelse om, at forskellige dele af tungesansen smager forskelligt). Som et resultat af biokemiske undersøgelser er umami-receptorer blevet opdaget; disse er modificerede metabotropiske glutamatreceptorer mGluR4, mGluR1 og smagsreceptorer af den første type (T1R1 og T1R3), de findes i alle smagsløg [24] [25] [26] . New York Academy of Sciences har bekræftet, at det anerkender eksistensen af ​​disse receptorer:

Nylige undersøgelser i molekylærbiologi har identificeret sandsynlige kandidater til positionen af ​​umami-receptorer, især T1R1/T1R3- heterodimeren og trunkerede metabotropiske glutamatreceptorer type 1 og 2, som mangler de fleste af de N-terminale ekstracellulære domæner (smag mGluR4 og trunkeret mGluR1) og mGluR4 placeret i hjernen.

Originaltekst  (engelsk)[ Visskjule] Nylige molekylærbiologiske undersøgelser har nu identificeret stærke kandidater til umami-receptorer, herunder heterodimeren T1R1/T1R3, og trunkerede type 1- og 4-metabotropiske glutamatreceptorer, der mangler det meste af det N-terminale ekstracellulære domæne (smag-mGluR4 og trunkeret-mGluR1 og brain-1) mGluR4. - [9]

mGluR1- og mGluR4-receptorerne er ansvarlige for glutamat, og T1R1 + T1R3 er ansvarlige for den synergistiske interaktion beskrevet af Akira Kuinaka i 1957. Den specifikke rolle for hver type receptor er dog stadig uklar. De er G-proteinkoblede receptorer (GPCR'er) med lignende signalmolekyler, herunder beta- og gamma-underenhederne af G-proteiner , PLCb2 og inositoltriphosphat - medieret frigivelse af calcium (Ca2 + ) fra intracellulære pools [27] . Ca 2+ aktiverer det selektive kationiske transiente receptorpotentiale af melastin-5 ( TrpM5 ), som et resultat af hvilket membranen depolariseres, og der er en konstant frigivelse af ATP og sekretion af neurotransmittere , herunder serotonin [28] [29] [30] [31] . Celler, der reagerer på umami-stimulering, har ikke normale synapser , men ATP transmitterer smagssignaler til smagsnerverne og til hjernen, som fortolker og identificerer smagens kvalitet [32] [33] .

Noter

  1. ↑ kan være delvist skrevet i hiragana: うま味
  2. ↑ 12 Robert Krulwich . Sød, sur, salt, bitter ... og umami (engelsk) . National Public Radio (5. november 2007). Hentet 19. februar 2015. Arkiveret fra originalen 10. august 2017.  
  3. ↑ Torii K, Uneyama H, Nakamura E (april 2013). "Fysiologiske roller af diætglutamatsignalering via tarm-hjerne-aksen på grund af effektiv fordøjelse og absorption" Arkiveret 4. januar 2021 på Wayback Machine . Journal of Gastroenterology . 48 (4): 442-51. doi : 10.1007/s00535-013-0778-1 Arkiveret 22. september 2021 på Wayback Machine . PMC 3698427 Arkiveret 4. januar 2021 på Wayback Machine . PMID 2346340 Arkiveret 4. januar 2021 på Wayback Machine
  4. ↑ Lehrer, JonahProust var neurovidenskabsmand  (neopr.) . — Mariner Bøger, 2007. - ISBN 978-0-547-08590-6 .
  5. ↑ Smriga M., Mizukoshi T., Iwata D., Sachise E., Miyano H., Kimura T., Curtis R. Aminosyrer og mineraler i gamle rester af fiskesauce (garum) prøvet i "Garum Shop" i Pompeji , Italien  (engelsk)  // Journal of Food Composition and Analysis : journal. - 2010. - August ( bind 23 , nr. 5 ). - S. 442-446 . - doi : 10.1016/j.jfca.2010.03.005 .
  6. ↑ Lindemann, Bernd; Ogiwara, Yoko; Ninomiya, Yuzo Opdagelsen af ​​Umami . Oxford Journals. Hentet 11. maj 2012. Arkiveret fra originalen 1. juni 2012. .
  7. ↑ Umami: En grundlæggende smag,  (uspecificeret) / Y. Kawamura og MR Kare. — New York, NJ: Marcel Dekker, 1987.
  8. ↑ Yamaguchi S., Kumiko N. Umami and Food Patability  //  Journal of Nutrition : journal. - 2000. - April ( bind 130 , nr. 4 ). — S. 921S—26S . — PMID 10736353 .
  9. ↑ 1 2 International Symposium on Olfaction and Taste, bind 1170  / Thomas E. Finger. — Hoboken, NJ: The Annals of the New York Academy of Sciences, 2009.
  10. ↑ 1 2 Chandrashekar J., Hoon MA, Ryba NJ, Zuker CS Receptorerne og cellerne til pattedyrssmag  // Nature  :  journal. - 2006. - November ( vol. 444 , nr. 7117 ). - S. 288-294 . - doi : 10.1038/nature05401 . — PMID 17108952 .
  11. ↑ Beauchamp G. Sensoriske og receptorresponser på umami: en oversigt over banebrydende arbejde   // Am J Clin Nutr : journal. - 2009. - September ( bind 90 , nr. 3 ). - S. 723S-7S . - doi : 10.3945/ajcn.2009.27462E . — PMID 19571221 .
  12. ↑ Yasuo T., Kusuhara Y., Yasumatsu K., Ninomiya Y. Flere receptorsystemer til påvisning af glutamat i  smagsorganet //  Biologisk & Farmaceutisk Bulletin : journal. - 2008. - Oktober ( bind 31 , nr. 10 ). - S. 1833-1837 . - doi : 10.1248/bpb.31.1833 . — PMID 18827337 .
  13. ↑ Ikeda K. Nye krydderier   // Chemical Senses : journal. - 2002. - November ( bind 27 , nr. 9 ). - s. 847-849 . doi : 10.1093 / chemse/27.9.847 . — PMID 12438213 . (delvis oversættelse af Ikeda, Kikunae. New Seasonings[japan.]  (engelsk)  // Journal of the Chemical Society. - Chemical Society , 1909. - Vol. 30 . - S. 820-836 . )
  14. ↑ Kodama S. {{{title}}}  (engelsk)  // Journal of the Chemical Society. - Chemical Society , 1913. - Vol. 34 . — S. 751 .
  15. ↑ Kuninaka A. {{{title}}}  (ubestemt)  // Journal of the Agricultural Chemical Society of Japan. - 1960. - T. 34 . - S. 487-492 .
  16. ↑ 1 2 Yamaguchi S. Umamis grundlæggende egenskaber og dens virkninger på madsmag  //  Food Reviews International : journal. - 1998. - Bd. 14 , nr. 2&3 . - S. 139-176 . - doi : 10.1080/87559129809541156 .
  17. ↑ Uneyama H., Kawai M., Sekine-Hayakawa Y., Torii K. Bidrag af umami-smagsstoffer i menneskelig spytudskillelse under måltid  //  Journal of Medical Investigation  : journal. - 2009. - August ( bind 56 , nr. tillæg ). - S. 197-204 . - doi : 10.2152/jmi.56.197 . — PMID 20224181 .
  18. ↑ Edmund Rolls. Funktionel neuroimaging af umami smag: hvad gør umami behagelig? (engelsk)  // The American Journal of Clinical Nutrition : journal. - 2009. - September ( bind 90 , nr. tillæg ). - S. 804S-813S . - doi : 10.3945/ajcn.2009.27462R . — PMID 19571217 .
  19. ↑ Yamaguchi S., Takahashi; Takahashi, Chikahito. Interaktioner mellem mononatriumglutamat og natriumchlorid på saltholdighed og smag af en klar suppe  //  Journal of Food Science : journal. - 1984. - Bd. 49 . - S. 82-85 . - doi : 10.1111/j.1365-2621.1984.tb13675.x .
  20. ↑ Roininen K., Lahteenmaki K., Tuorila H. Virkning af umamismag på behagligheden af ​​supper med lavt saltindhold under gentagne tests  //  Fysiologi og adfærd : journal. - Elsevier , 1996. - September ( bind 60 , nr. 3 ). - S. 953-958 . — PMID 8873274 .
  21. ↑ Yamamoto S., Tomoe M., Toyama K., Kawai M., Uneyama H. ​​Kan kosttilskud af mononatriumglutamat forbedre ældres sundhed? (engelsk)  // Am J Clin Nutr : journal. - 2009. - Juli ( bind 90 , nr. 3 ). - S. 844S-849S . - doi : 10.3945/ajcn.2009.27462X . — PMID 19571225 .
  22. ↑ Ninomiya K. Naturlig forekomst  (neopr.)  // Food Reviews International. - 1998. - T. 14 , nr. 2&3 . - S. 177-211 . doi : 10.1080 / 87559129809541157 .
  23. ↑ Agostini C., Carratu B., Riva E., Sanzini E. Frie aminosyreindhold i standardmodermælkserstatninger: sammenligning med modermælk  //  Journal of American College of Nutrition  : tidsskrift. - 2000. - August ( bind 19 , nr. 4 ). - S. 434-438 . — PMID 10963461 .
  24. ↑ Chaudhari N., Landin AM, Roper SD En metabotropisk glutamatreceptorvariant fungerer som en smagsreceptor  // Nature Neuroscience  : journal  . - 2000. - Vol. 3 , nr. 2 . - S. 113-119 . - doi : 10.1038/72053 . — PMID 10649565 .
  25. ↑ Nelson G; Chandrashekar J; Hoon M.A.; Feng, Luxin; Zhao, Grace; Ryba, Nicholas JP; Zuker, Charles S. En aminosyre smagsreceptor  (eng.)  // Nature. - 2002. - Bd. 416 , nr. 6877 . - S. 199-202 . - doi : 10.1038/nature726 . — PMID 11894099 .
  26. ↑ San Gabriel A., Uneyama H., Yoshie S., Torii K. Kloning og karakterisering af en ny mGluR1-variant fra vallate papiller, der fungerer som en receptor for L-glutamat stimuli   // Chem Senses : journal. - 2005. - Bd. 30 , nej. Suppl . - P. i25-i26 . - doi : 10.1093/chemse/bjh095 . — PMID 15738140 .
  27. ↑ Kinnamon SC Smagsreceptorsignalering -fra tunger til lunger  (engelsk)  // Acta Physiol : journal. - 2011. - P. nej-nej . - doi : 10.1111/j.1748-1716.2011.02308.x . — PMID 21481196 .
  28. ↑ Perez CA, Huang L., Rong M., Kozak JA, Preuss AK, Zhang H., Max M., Margolskee RF En transient receptorpotentiel kanalekspression i smagsreceptorceller  (engelsk)  // Nat Neurosci  : journal. - 2002. - Bd. 5 , nr. 11 . - S. 1169-1176 . - doi : 10.1038/nn952 . — PMID 12368808 .
  29. ↑ Zhang Y., Hoon MA, Chandrashekar J., Mueller KL, Cook B., Wu D., Zuker CS, Ryba NJ Koder sød, bitter og umami smag: forskellige receptorceller deler   signalveje // Celle  : journal. - Cell Press , 2003. - Vol. 112 , nr. 3 . - S. 293-301 . - doi : 10.1016/S0092-8674(03)00071-0 . — PMID 12581520 .
  30. ↑ Dando R., Roper SD Celle-til-celle kommunikation i intakte smagsløg gennem ATP og signalering fra pannexin 1 gap junction hemichannels  // J  Physiol : journal. - 2009. - Bd. 587 , nr. 2 . - P. 5899-5906 . doi : 10.1113 / jphysiol.2009.180083 .
  31. ↑ Roper SD Signaltransduktion og informationsbehandling i pattedyrs smagsløg   // Pflügers Archiv : journal. - 2007. - August ( bd. 454 , nr. 5 ). - s. 759-776 . - doi : 10.1007/s00424-007-0247-x . — PMID 17468883 .
  32. ↑ Clapp TR, Yang R., Stoick CL, Kinnamon SC, Kinnamon JC Morfologisk karakterisering af rottesmagsreceptorceller, der udtrykker komponenter i phospholipase C-signalvejen  // J Comp  Neurol : journal. - 2004. - Bd. 468 , nr. 3 . - s. 311-321 . - doi : 10.1002/cne.10963 . — PMID 14681927 .
  33. ↑ Iwatsuki K., Ichikawa R., Hiasa M., Moriyama Y., Torii K., Uneyama H. ​​Identifikation af den vesikulære nukleotidtransporter (VNUT) i smagsceller  //  Biochem Bhiphys Res Commun : tidsskrift. - 2009. - Bd. 388 , nr. 1 . - S. 1-5 . - doi : 10.1016/j.bbrc.2009.07.069 . — PMID 19619506 .
  Gå til Wikidata-elementet  Ordbøger og encyklopædier
I bibliografiske kataloger