Hvidkål er en grøntsag , et hoved af havekål af sorten Brassica oleracea var. capitata L. , et værdifuldt og udbredt fødevareprodukt . Den spises frisk, som en del af varme retter, brugt til syltning og syltning .
| Hvidkål | |
|---|---|
| Sammensætning pr. 100 g produkt | |
| Energiværdien | 25 kcal 103 kJ |
| Vand | 92,18 |
| Egern | 1,28 |
| Fedtstoffer | 0,1 |
| Kulhydrater | 5.8 |
| - sukker | 3.2 |
| – laktose | 0 |
| - kostfibre | 2,2-2,7 |
| vitaminer | |
| Retinol ( A ), mcg | 0,02-0,04 |
| — β- caroten , mcg | 42 |
| Thiamin ( B1 ) , mg | 0,061 |
| Riboflavin ( B2 ) , mg | 0,04 |
| Niacin ( B3 ) , mg | 0,234 |
| Pantothensyre ( B 5 ), mg | 0,212 |
| Pyridoxin ( B6 ) , mg | 0,124 |
| Folacin ( B9 ), mcg | 43 |
| Ascorbinsyre (vit. C ), mg | 36,6 |
| Tocopherol (vit. E ), mg | 0,15 |
| Vitamin K , mcg | 76 |
| sporstoffer | |
| Calcium , mg | 28-70 |
| Jern , mg | 0,21-1,46 |
| Magnesium , mg | 9-19 |
| Fosfor , mg | 18-35 |
| Kalium , mg | 130-257 |
| Natrium , mg | atten |
| Zink , mg | 0,09-0,41 |
| Mangan , mg | 0,085-0,444 |
| Andet | |
| Aske, mg | 0,64 |
| Kilde: USDA Nutrient database | |
Kålhovedet er en stængelstump, hvorpå der er placeret tæt snoede blade, der dækker de laterale og apikale vækstknopper. Hoveder af hvidkål kan være runde, runde-flade, kegleformede. Stubben kan komme ind i kålhovedet til en dybde på 1/3 til 2/3 af dens tykkelse. Kålblade er dækket af en voksagtig belægning, som er tykkere på de yderste blade og tiltager under opbevaring. Tætheden af kålhoveder afhænger af antallet af blade og tætheden af kålvæv [1] . Kålhoveder af høj kvalitet er tætte, fuldt dannede og vejer mindst 0,4 kg for tidlige sorter og mindst 0,7 kg for medium og sene [2] .
Fordelene ved kål inkluderer utvivlsomt dens evne til at blive opbevaret i lang tid, egnethed til forarbejdning ( bejdsning og konservering ), samt tilstedeværelsen af mange varianter af forskellige modningsperioder [3] . Hvidkål er en højtydende og udbredt grøntsag [1] .
Holdbarheden af mellemstore sorter af hvidkål er 2-3 måneder, sent - 6-7 måneder, tidlige sorter opbevares i op til 2 uger. Tætte kålhoveder opbevares bedre, såvel som dem der har 2-3 løstsiddende dæklag. Den optimale opbevaringstemperatur er −1 °C ved en luftfugtighed på omkring 95 %. Opbevaring ved høje temperaturer fremskynder knopspiring, og reduceret luftfugtighed fremmer bladvisne [1] [2] .
Forskellige kålsorter har forskellig holdbarhed, hvilket afhænger af den sovende periode for nyrerne, der er karakteristisk for sorten. I processen med at opbevare kål udvikles og spirer knopperne, stubben forlænges, spirede kålhoveder revner. Sådan kål kan ikke opbevares yderligere. Efterårs- og sene kålsorter opbevares længere [1] .
Hvidkål er kendetegnet ved højt vandindhold . Kulhydrater i kål er repræsenteret af saccharose og monosaccharider . Kålproteiner er høje i svovl , derudover er der frie aminosyrer . Indholdet af organiske syrer er lavt (0,1-0,3%), citronsyre dominerer . Indholdet af næringsstoffer er højere i stilken, men under opbevaringen af kålhoveder omfordeles de til blade og knopper [1] .
Det høje indhold af svovl i mineralske og organiske forbindelser i kål ( glucosinolater ) giver den en let bitter smag. Disse stoffer nedbrydes ved varmebehandling eller gæring, og der dannes stoffer med en specifik ubehagelig lugt [1] . Indholdet af glucosinolater er lavere i tidlige kålsorter og i store hoveder [4] .
Hvidkål er blevet dyrket siden oldtiden. Der er dokumentation for, at hvidkål var udbredt i det gamle Rom i det 1. århundrede e.Kr. e. I det 3. århundrede e.Kr. e. kål blev dyrket i Lilleasien , og den byzantinske landbrugsleksikon fra det 10. århundrede skriver også om det. Fra det vestlige Asiens område spredte kål sig østpå til landene i Centralasien og Transkaukasus . I de områder, der var beboet af de østlige slaver og senere inkluderet i Kievan Rus , eksisterede hvidkål tilsyneladende allerede i det 11. århundrede som et resultat af den græske kolonisering af Sortehavsregionen og handelsforbindelser med Byzans . De sydlige og vestlige slaver modtog også kål fra deres græske og romerske forgængere under bosættelsen i det 6.-7. århundrede, som det fremgår af sproglig analyse. I vesteuropæiske kilder går den tidligste omtale af kål tilbage til det 13. århundrede. I begyndelsen af det 16. århundrede blev kål dyrket i hele det centrale og nordvestlige Europa. Europæiske bosættere bragte kål til den nye verden [5] .
I gamle russiske skriftlige kilder omtales kål i Izbornik af Svyatoslav (1073), Smolensk-prinsen Rostislav Mstislavovichs lovmæssige charter (1150) og det studianske kirke- og klostercharter (1193). I XIII-XVII århundreder spredte kål sig bredt og kom fast ind i hverdagen i de russiske lande. " Domostroy " (XVI århundrede) instruerede husejere til at koge kål om sommeren og salte det om efteråret, og beordrede dem, der ikke havde nogen jord, til at købe og opbevare kål til vinteren. Efterårsbejdsning af kål fandt sted i stor skala, nogle klostre købte tusindvis af kål, surkål blev solgt i tønder. Befolkningen var også i gang med forberedelser. Cornelis de Bruyne , som besøgte Moskva i 1702, skrev: "I Muscovy vokser hvidkål i overflod, russerne høster store lagre af det, almindelige mennesker spiser det to gange om dagen." I det XVIII århundrede spredte dyrkningen af hvidkål sig i Sibirien [5] .
I modsætning til landene i Europa og Asien , hvor andre kålsorter blev dyrket og forbrugt, blev kun hvidkål oprindeligt dyrket i Rusland. Århundreders erfaring med dyrkning af kål har ført til dannelsen af mange lokale sorter af høj kvalitet. Så i det 18. århundrede var Kaporskaya-sorten med ekstremt tætte kålhoveder populær; udenlandske botanikere kaldte det "russisk hvid, lille kål." Først i det 17. århundrede blev rødkåls udseende bemærket , og andre kålsorter ( kålrabi , savoy osv.) blev først bragt til Rusland fra Vesteuropa i det 18.-19. århundrede [5] .
Hvidkål bruges i madlavning til salater , supper , kålsuppe , borscht , salturt, tilbehør i stuvede og kogte former , stegt paneret eller friturestegt , kålruller , fyld til tærter tilberedes af det . Sene sorter af hvidkål kan tørres , fryses , syltes og gæres [1] [6] .
Hvidkål og saft deraf bruges i kosten og klinisk ernæring [7] .
Tørret kål, sammen med frisk kål, bruges til at tilberede første og anden retter, tilbehør og tærtefyld. Tørrede kålretter adskiller sig praktisk talt ikke fra friske kålretter, og tørret kål opbevares meget bedre [2] .
Kun sene og mellemstore sorter af kål er egnede til tørring. Kål befries fra de øverste blade og stubbe og hakkes med spåner 3-5 mm brede. På tørreanlæg tørres friske eller blancherede kålspåner med opvarmet luft til et fugtindhold på højst 14%. Under tørreprocessen reduceres C-vitaminindholdet i kål med næsten 40 %, og nogle andre næringsstoffer går tabt, så tørrede kålretter har en mindre sød smag. Når blancheret kål tørres, falder næringsværdien mindre. Råtørret kål er hvid eller lysegul, blancheret tørret kål minder om kogt kål i farve og tekstur [2] .
Under optimale forhold - en temperatur på ikke højere end 20 ° C og en luftfugtighed på højst 75% - kan tørret kål opbevares i halvandet til to år. Blancheret tørret kål bevarer friskkålens egenskaber længere og koger desuden hurtigere end råtørret [2] .