Russisk køkken

Den aktuelle version af siden er endnu ikke blevet gennemgået af erfarne bidragydere og kan afvige væsentligt fra den version , der blev gennemgået den 4. juni 2022; checks kræver 42 redigeringer .

Det russiske køkken er det russiske folks  traditionelle køkken . De naturlige træk ved opholdsstederne - store skove og lange vintre - bestemte mange af de karakteristiske træk ved det traditionelle russiske køkken: en række varme supper og kornprodukter , gæringer , vandladninger og pickles , svamperetter og vildt på det russiske bord. Ovnens centrale rolle i den russiske hytte forudbestemte en vigtig rolle for hjemmebagt brød (sur rug ), tærter og tærter, stuvet [1] , stuvet, kogte og bagte retter; i det traditionelle russiske køkken, i modsætning til moderne, blev en af ​​de ældste metoder til stegning brugt tæt på dybt fedt  - garn (stegning i et tykt, 1-2 cm, lag olie) [2] .

Allerede i begyndelsen af ​​det 20. århundrede blev flere ægte nationale retter fra det russiske køkken inkluderet på den officielle liste over retter fra det paneuropæiske restaurantkøkken godkendt af franske internationale kokke. Disse er kålsuppe , botvinya , borscht , pickle , øre , hodgepodge , samt tærter , det vil sige retter, der ikke har nogen analoger i verdenskøkkenet, og som i russisk nationalt køkken er kendetegnet ved høj smag og ernæringsmæssige kvaliteter [3] .

Det russiske køkken har ændret sig markant i løbet af de sidste 100 år på grund af masseurbanisering, ødelæggelsen af ​​den århundredgamle klassesociale struktur som følge af revolutionen i 1917 og mange andre historiske begivenheder i Rusland. For eksempel, under sovjettiden blev det russiske køkken påvirket af de nationale køkkener i Unionens republikker (se sovjetisk køkken ) .

Historie

Den kulinariske forfatter V. V. Pokhlebkin identificerer følgende stadier i udviklingen af ​​det russiske køkken [4] :

Historiker N. I. Kostomarov beskrev russisk køkken i "Essay om det store russiske folks huslige liv og skikke i det 16. og 17. århundrede" [5] . Han bemærkede, at det russiske køkken i det 16. og 17. århundrede var baseret på skikke, ikke kunst, og dets retter var enkle og ikke varierede. På grund af skik at holde faster, blev bordet opdelt i beskedne og faste. Retterne blev tilberedt af mel, mejeriprodukter, kød og grøntsager. Brød var hovedsageligt rug ( selve ordet "brød" betød rug). Bygmel kunne blandes med rugmel . En delikatesse blev tilberedt af hvedemel - kalachi . Der blev ikke tilsat salt til melprodukter. Almuens sædvanlige mad var havregryn , tilberedt af havregryn ved delvis kogning efterfulgt af maling. Af dejen på rug- eller hvedemel blev der tilberedt tærter (spundet eller ildsted). Påfyldningen af ​​tærter var kød, fisk, hytteost, bær. Grød, nudler, æg, svampe blev tilføjet til fyldet. De bagte også rigt brød . Andre ovnprodukter: kurnik , fritter , pandekager , penseltræ , dejkogler , levashniks , perepichs , nødder .

Ernæringsgrundlaget for størstedelen af ​​befolkningen (bønderne) var korn og grøntsager [6] , hvorfra man fremstillede pickles, supper , korn og bagværk . Kissels blev tilberedt af rug-, ærte- og havremel , og søde (moderne) kissels dukkede først op senere med ankomsten af ​​kartoffelstivelse i det russiske køkken.

En række forskellige supper var traditionelle, blandt hvilke de mest berømte er kålsuppe , borsch , pickle , hodgepodge , kalya , øre , botvinya og okroshka .

Før den udbredte brug af kartofler (siden anden halvdel af det 19. århundrede), tjente majroer som hovedgrøntsag .

Et traditionelt russisk krydderi og mejeriprodukt er creme fraiche , som bruges til at krydre supper og salater. Et andet russisk mejeriprodukt er hytteost , som bruges til at lave syrniki .

Da mere end halvdelen af ​​årets dage var udlånt , hvor fastfood var forbudt, dominerer svampe- og fiskeretter, retter fra korn, grøntsager, vilde bær og urter i det russiske nationale køkken.

Grøntsager spises ikke kun rå, men også kogt, dampet, bagt, syltet, saltet, udblødt og syltet.

Sorten af ​​korn var baseret på de mange forskellige kornafgrøder, der voksede i Rusland. Desuden blev der lavet adskillige kornsorter af hver type korn - fra hele til knuste på forskellige måder.

Fisken blev dampet, kogt, stegt, stuvet, bagt, fyldt med forskelligt fyld (for eksempel grød eller svampe). De lavede kød og skygge ud af det , spiste det saltet, tørret, tørret, surt. Fisk blev også serveret i de første retter: pickles, fiskesuppe, hodgepodges, (selyanka). De spiste bagt fisk. Kaviar er altid blevet betragtet som en særlig delikatesse, især frisk granulær stør og hvid laks. Kaviar blev forbrugt ikke kun saltet, men også kogt i eddike og valmue (mandel) mælk.

Det kød, der var tilladt til konsum, blev opdelt i vildt (opnået ved jagt) og slagtning (kød af husdyr og fjerkræ). Kød i Rus' blev spist kogt eller bagt. Kogt kød blev serveret i de første retter: kålsuppe , i øret , pickles eller under bouillon (saucer). Kødet blev bagt i ovnen. Det var sædvanligt at spise svinekød , lam , oksekød og fjerkræ (kyllinger, ænder, gæs). Tidligere var det traditionelle russiske køkken præget af et forbud mod at spise kalve- og hestekød . (i dag er det praktisk talt ikke observeret, især med hensyn til kalvekød; hvad angår hestekød, er dets anvendelse fortsat meget begrænset, hovedsageligt i områder, hvor russere bor sammen eller skiftevis med andre folk i Rusland, som traditionelt bruger hestekød til mad). De tilberedte også vildtkød: vildt , elg , hare og vildfuglekød: ænder , gæs , svaner , hasselryper og vagtler .

Den russiske historiker I. Boltin bemærkede i slutningen af ​​det 18. århundrede de karakteristiske træk ved det russiske bord, herunder ikke kun de velstående. På landet blev der indtaget fire måltider, og om sommeren på arbejdet fem: morgenmad, eller aflytning, eftermiddagste, før frokost eller ved middagstid, frokost, middag og paupin. Disse vyti, adopteret i det centrale og nordlige Rusland, blev også bevaret i det sydlige Rusland, men med forskellige navne. Der spiste de klokken 6-7 om morgenen, spiste middag klokken 11-12, spiste frokost klokken 14-15, havde en eftermiddag klokken 18-19 og spiste aftensmad klokken 22-23 [7] .

Snacks

Der er fem slags radise i radise: radise trikha, radise skive, radise med smør, radise med kvass og radise så.

Russisk folkeordsprog [8]

Indtil det 17. århundrede blev ordet "snack" brugt på russisk med præpositionen "for" ("brød til kødsnacks"), siden det 18. århundrede - med præpositionerne "k" og "na" ("snack for øl" , "agurk til en snack"). Det russiske folk har længe troet, at den vigtigste mad skulle være varm ,så snacks dukkede op i Rusland hovedsageligt på adelens bord, stør , laks og kaviar), røget kød ( skinke , kogt svinekød ). Snacks på det tidspunkt blev serveret i salen to eller tre timer før middag i mængden af ​​en til tre retter. Med tiden opstod tre hovedtyper af snacks i det russiske køkken: fisk, kød og grøntsager [10] [11] . Det russiske ord "snacks" er kommet ind i den internationale kulinariske terminologi for at betegne et snackbord [12] [13] .

Til grøntsagssnacks i det russiske køkken bruges ofte grøntsager fra korsblomstfamilien ( radise , og senere radiser, peberrod og kål) og liljer ( løg , vild hvidløg , hvidløg), som har en krydret smag, en skarp eller specifik lugt, som f.eks. samt grøntsager, der får en krydret smag ved gæring og saltning (agurker, kål og skovgaver - svampe). Krydrede, appetitlige og sunde snacks fra finthakket eller revet radise med vegetabilsk olie og salt, creme fraiche , gås- eller andefedt [14] , kvass eller "rustik" med honning i oldtiden om vinteren og foråret supplerede med succes vitaminmenuen [15 ] . Til surkål, "til kål", i russiske landsbyer samledes adskillige husstande, sang sange, ord og diskuterede nyheder på arbejdet. Sådanne kollektive begivenheder blev prototypen på moderne kunstneriske amatøraftener, sketcher [16] . Grøntsagssalater efter modeller af vesteuropæiske dukkede først op i russisk køkken i det 19. århundrede og var først enkeltkomponentsalater med et specifikt navn: agurk , rødbede , kartoffel [17] , senere dukkede kombinerede salater fra kogte rodafgrøder op, herunder den karakteristiske Russisk vinaigrette med rødbeder [18] . Typiske russiske snacks har også en specifik smagsindblødte æbler og saltede vandmeloner [19] . Typiske russiske fiskesnacks er sild med løg, fiskefad, gelé og fyldt fisk og marineret fisk . Fra fisk og skaldyr serveres sort og rød kaviar og gelékrabber på snackbordet i Rusland. Blandt de populære kødsnacks i det russiske køkken er gelé kød, kogt og gelé gris [20] .

Ved overgangen til det 19. og 20. århundrede nærmede snackbordet sig tidspunktet for middagen og blev dets traditionelle bestanddel, inden der blev serveret supper, hovedretter og desserter. På dette tidspunkt blev tærter, gelé og aspic tilføjet til russiske snacks og hårdkogte æg, smør , pølser, gåse- og leverpostej og kolde saucer, sandwich , syltede grøntsager og dåsefrugter samt retter fra mejeriprodukter og dåse mad. Således er overfloden og variationen af ​​kolde appetitvækkere blevet et af de karakteristiske træk ved det russiske køkken [21] , og dets appetitvækker sortiment har nået niveauet for et koldt bord, svarende til det paneuropæiske, det har to hovedgrupper [ 10] [11] .

Den første gruppe af retter i det russiske snackbord inkluderer færdiglavede produkter (røget, saltet, syltet, marineret), ikke blandet med andre produkter, de serveres efter skæring og udskæring i en separat skål: røget saltfisk (stør, stellate) stør, laks), sort og rød kaviar, røgede og kogte pølser, skinke, kogt svinekød, oste, surkål , saltede og syltede svampe og grøntsager (agurker, cornichoner , hvidløg, vilde hvidløg ), samt smør og dåsemad (krabber) , brisling , sardiner, dåse skinke). Den anden gruppe af russiske snacks er retter - kombinationer af flere typer produkter: salater (grønt, grønt, fisk, kød ), sild (i saucer, med pynt og krydderier), kold og skyfri fisk , tunger ( kogt og røget-kogt ), roastbeef , gelé fra vildt og fjerkræ. Et obligatorisk element i det russiske kolde bord er brød og følgelig færdiglavede sandwich  - sandwich , kanapeer , samt kolde saucer og krydderier [10] [11] .

Første kurser

Historie

Mor er ikke indfødt,
gryderet er koldt,
Hvis hun var hjemmehørende,
skænkede hun varm kålsuppe.

Russisk folkemusik [22]

Der er brød, men der er intet brød.
Suppen var god, men uden korn.
Denne suppe puster kun navlen op.

Russiske folkeordsprog [23]

De første flydende retter er forblevet uændrede gennem historien om udviklingen af ​​russisk gastronomisk kultur . På det gamle russiske stadium blev varme flydende retter kaldt Khlebov [24] [25] , de blev kogt i gryder i ovnen. De mest almindelige brød er kålsuppe og grøntsagsgryderetter , samt forskellige melmoser , bylder, talkers, salamata [ 24] . Flydende retter på bouillonen, som i modsætning til kålsuppe og gryderet ikke indeholdt grøntsager, blev kaldt ordet af sanskrit oprindelse " ukha ", beslægtet med ordet "gylle" [26] . Indtil 1600-tallet kogte man øreretter ikke kun af fisk, men også af kød, fjerkræ og vildt, og der blev sat krydderier i dem i en uforholdsmæssig større mængde end nu. Ukha blev i sidste ende en udelukkende fiskeret, fordi den ifølge V. V. Pokhlebkin i denne forestilling var mindst af alt som andre russiske flydende retter [27] . Afhængig af krydderisættet blev fiskesuppen opdelt i hvid, sort og gul. Foruden den "almindelige" lavede de fiskesuppe med tolchens ( dumplings ), med telny , plukket (med smuldret tørret fisk) og krebs [28] . Ifølge det indtryk, Alexandre Dumas havde under sin rejse til Rusland, var russerne vilde med sterlets øre [29] .

I det 17. århundrede blev hovedtyperne af russiske supper dannet og hidtil ukendte hodgepodges og pickles og deres forgængere - tømmermænd og kalyaer dukkede op [ 30 ] [ 31] . Efter annekteringen af ​​Astrakhan- og Kazan-khanaterne i Rusland i det 17. århundrede, lærte de at tilberede oprindeligt tatariske nudler og supper med det [24] . Først blev nudler til supper skåret ikke kun i de nu velkendte sugerør, men også i firkanter, romber og stjerner, som moderne pasta , og de rev også den rullede dej i stykker med uregelmæssig form [32] , og i nogen tid det tatariske navn "tokmachi" forblev bag sådanne produkter [33] .

Lånt gennem tyskerne [28] fra fransk [34] eller andre vesteuropæiske sprog [35] , har ordet " suppe " været fast i det russiske sprog siden begyndelsen af ​​det 18. århundrede og blev endelig etableret i slutningen af århundredet. Som det følger af noterne fra B. I. Kurakin lød det oprindelige ord som "suppe" og "suppa" og var feminint, som på tysk ( tysk  Suppe ). Siden fremkomsten af ​​det udenlandske udtryk er ordene "gryderet", "øre" og "kalya" gradvist forsvundet fra den russiske kulinariske terminologi [28] . Digteren A.P. Sumarokov modsatte sig udskiftningen af ​​det indfødte ord "gryderet" med den udenlandske "suppe" [36] . I XVIII-XX århundreder blev det russiske køkken suppleret med vesteuropæiske gennemsigtige , dressede og purerede supper , hvilket gav præference, ligesom køkkenerne i Østeuropa, til dressing supper [37] . I sovjettiden , hvor der var omkring 90 typer og flere hundrede varianter af supper i det sovjetiske køkken [38] , blev det russiske suppekøkken beriget med flydende retter fra brødrefolks køkkener, og nogle grøntsags- og korn-grøntsagssupper stammede fra flydende vælling med grøntsagsfyld eller er en opfindelse restaurantkøkken [39] . Kolde supper i det russiske køkken stammer fra folkeretter - radise med kvass og turi [40] , men kan også være af centralasiatisk oprindelse [41] .

Typer af supper

Intet nationalt køkken, ifølge V.V. Pokhlebkin , viser så mange forskellige typer supper som russisk. Han skelner mellem syv hovedgrupper: kvassbaserede kolde supper ( tyurya , okroshka og botvinya ); gryderetter fra grøntsager på vandet; kød, svampe og mælk nudelsuppe; kål suppe; pickles og hodgepodges på sur-salt-basis; fiskesupper ukha og kalya og endelig supper baseret på gryn eller gryn og grøntsager [42] .

Ifølge V. I. Dahls ordbog kaldes gryderet "enhver flydende mad, der slurpes, spises med en ske" [43] . Efter forslag fra V.V. Pokhlebkin, i moderne russiske kulinariske gryderetter, anerkendes kun lette gennemsigtige flydende retter på grøntsagsbouillon med grøntsager, korn og bælgfrugter uden fedtstoffer og olier som gryderetter, og han betragtede restaurantnavnene som "kødgryderet" eller "kylling". gryderet" for at være uacceptabelt [44] . Historien om det russiske køkken har bevaret kartoffel-, løg-, linser- og rutabaga-gryderetter, som hver især skulle have et bestemt sæt grøntsager og krydderier (hovedsageligt persille, dild, selleri og hvidløg), som gav en særlig smag [45] [ 46] . Svampegryderet blev kaldt mycelium, majroegryderet - repnitsa [47] . Flydende, tomme gryderetter - taler eller skravler blev rystet på mel eller havregryn [48] , ifølge denne semantiske model kaldes den, der fører tomme samtaler, en taler [49] . Salamat var usyrede kogte talere af konsistensen af ​​gelé eller vælling, som blev spist med salt og smør [50] eller spæk [51] . Zatiruhi [52] og zavarikhs [53] blev krydret med hvidløg og mel stegt i olie eller svinefedt [25] . Kulesh , sydrussisk mel- eller hirsegryderet med bacon eller vegetabilsk olie [25] [54] , V.V. Pokhlebkin tilskrives grød [55] . Oprindeligt hører russiske gryderetter til fortiden, og selve ordet har en dagligdags betydning af "et meget smagløst, for flydende bryg" [56] , og ifølge russiske madkanoner skulle den første være rig, tyk og fed [49 ] . Den berømte kulinariske specialist E. A. Avdeeva i udgivelsen af ​​"Complete Cookbook of the Russian Experienced Housewife" i 1875 kalder pickle "agurkgryderet", giver en opskrift på oksekødgryderet "a la minutter", samt tre indmadsgryderetter i " Tjenerbord” afsnit [57] . I det omfangsrige værk af E. I. Molokhovets " A Gift to Young Housewives " fra 1861 er der slet ikke tale om gryderetter [58] , i det moderne russiske køkken er de ofte forklædt under navnene "bondesuppe" [45] eller "vegetarisk" suppe” [59] .

I et årtusinde har kålsuppe på trods af tider og smag bevaret status som den vigtigste flydende varme ret i det russiske køkken, uden at kende sociale barrierer og eksisterer ifølge V. V. Pokhlebkin i 24 versioner [38] , fra "tom" til " de rige." Med alle de regionale ejendommeligheder på grund af den traditionelle metode til madlavning på oksekød eller svampebouillon , historisk i den russiske ovn , har shchi en unik sur smag og uforgængelig aroma, en "vild spiritus" [60] . Shchi er det russiske køkkens stolthed, de kan ikke sammenlignes med en slags kålsuppe [61] , tyk kålsuppe, hvori "der står en ske", eller "dynger kålsuppe" fra et stykke kød, der tårner sig op i en tallerken [ 62] blev tidligere betragtet som ideelle . En obligatorisk komponent i kålsuppe, ansvarlig for deres surhed, er hvidkål : i sommer-efterårsperioden - frisk, om vinteren - forår - surkål [63] . I foråret sættes grønkålssuppe , sursyre med spinat eller brændenælde [64] i stedet for kål , majroesuppe med spidskål krydres med kålsylte , æblebouillon og bleges med creme fraiche . Før fremkomsten af ​​kartofler blev meldressing indført i kålsuppe for tæthed. Korrekt kålsuppe kræver også rødder (gulerod og persillerod) og en krydret dressing af løg, selleri, hvidløg, dild, peber og laurbærblad [65] . Klar kålsuppe har brug for tid til at trække, daglig kålsuppe tilberedes dagen før. Ved bordet smages kålsuppe til med creme fraiche og spises normalt med rugbrød [ 66 ] . Shchi anses i russisk køkken for at være en ældre ret end borsjtj. De lærte om rødbeder i Rusland i det 11.-13. århundrede, så var det stadig foder, af dårlig kvalitet og var kun til lidt nytte til mad, bordsorter af roer med mere møre rodfrugter dukkede op i det 16.-17. århundrede [68] .

Det moderne øre har ifølge V. V. Pokhlebkin 18 arter [38] . Den berømte sterlet fiskesuppe , opført i den røde bog [69] , er kun blevet bevaret i værker af russisk litteratur og gamle kogebøger . I det nordlige Rusland koges Solovetsky fiskesuppe [70] i mælk og smør [71] [72] , i syd - Rostov fiskesuppe med tomater [73] [71] [74] , fiskers fiskesuppe smages til med vodka, en knivspids aske, tørre svampe, brændenælder , vild hvidløg , timian , knust hvidløg med salt [75] . Lånt fra tatarisk køkken er nudelsuppe efter passende tilpasning i russisk køkken opført i tre hovedtyper: kyllingnudler, svampenudler og mælkenudler. Hjemmelavede nudler til alle tre typer æltes normalt på hvedemel eller blandes med boghvedemel , rulles i et tyndt lag, skæres i smalle strimler fra en rullet dej og puttes i tørret suppe. Nudler i hønsebouillon krydres med krydderier og krydrede krydderurter, i svampebouillon bleges de også med creme fraiche, og nudler til mælkesuppe forkoges, indtil de er halvt kogte i vand og krydres med fløde i slutningen af ​​kogningen [76] . De fleste af de klassiske kolde supper fra det russiske køkken er tilberedt med kvass og rødbedebouillon, friske agurker, grønne løg moset med salt , dild, creme fraiche og kogte æg er næsten altid til stede i garnituret , is serveres ofte separat [41] .

Andet kursus

Kødretter

Det russiske professionelle køkken bruger forskellige typer husdyrkød såsom svinekød , oksekød , lam , fjerkræ samt vildt ( svin , elg , vildand , hare ). Udbredt i det russiske køkken er både retter fra hakket kød og slagteaffald  - forskellige typer koteletter , frikadeller , pølser (f.eks.: ildskoteletter , Stroganoff- oksekød , oksekam , stegt lever ) og kødretter tilberedt af et helt dyr eller dets dele (f.eks.: kogt svinekød , fyldt gås, lammeside med grød). Ekstremt populære i det russiske køkken er en række forskellige tærter med kødfyld, dumplings og dumplings . Også i forskellige former bruges svinefedt i russisk køkken . Der er ingen religiøse forbud mod brugen af ​​visse typer kød; midlertidig afholdenhed fra kødmad er reguleret af kirkekalenderen.

Tærter

Det russiske køkken er kendetegnet ved en række forskellige tærter , som i russisk gastronomisk kultur betyder ethvert bagt produkt lavet af rullet dej med fyld. Tærte er et festligt bagt produkt, det er forberedt til en fest. Russiske folkelige dialekter er karakteriseret ved navnene på tærter i henhold til deres fyld: sketcher, fiskemænd, kartofler, løg, gulerødder, svampeplukkere og bær [77] .

Desserter

Fra desserter kendes søde melprodukter: kalachi , honningkager , honningkager , også syltetøj og honning .

Bagte æbler og andre bagte frugter og bær er en traditionel dessert i det russiske køkken .

Specifikt russiske typer slik, nu helt glemt:

Drikkevarer

Ifølge V. Pokhlebkin, en specialist inden for kulinarisk kunst fra folkene i USSR , V. Pokhlebkin , kan historiske nationale drikkevarer kaldes sbiten , kvass (ved det 15. århundrede i Rusland var der mere end 500 sorter af kvass) , drikke honning , frugtdrik , bouillon ( kompot ), sat , sur korn gelé , birk , Kopor te .

Alkoholiske drikke

Fremstilling og forbrug af alkoholholdige drikkevarer i Rusland har en lang historie. Myten om russisk fuldskab har dog intet grundlag [78] : drikkevarer med svag styrke var de mest almindelige , og de blev normalt tilberedt til store helligdage.

Alkoholholdige drikkevarer såsom øl , mjød , braga , kvass er kendt, men ifølge kendte data var de ikke mere end 6% vol. [79] . I slutningen af ​​1800-tallet var hjemmebrygningen dårligt udviklet, og styrken af ​​de mest almindelige kvassorter oversteg sjældent 1 grad [80] .

Rituelle retter

Mange retter i det russiske køkken har blandt andet en rituel oprindelse og betydning, for eksempel: kurnik ( bryllup ), kutya ( jul / julesange , mindehøjtidelighed ), pandekager ( Maslenitsa ), påskekage eller paska , påske ( påske ), rørte æg ( Treenighed , Kvindedag-myrrabærende ), holodnik og havregryngele ( begravelsesdage , Ivan Kupala , Generøs Aften ), reparerede tarme ( Ovsen / Malanya ).

Blandt de østlige og vestlige slaver koges kutya nødvendigvis på tærsklen til jul , nytår og helligtrekonger , så i Polissya kaldes selve aftenferien Kutya eller Poor kutya (før jul), Rich kutya (før nytår), Sulten (vand) kutya (før helligtrekonger), russerne kalder juleaften for en kløver .

Pandekager var en mindeskål ved begravelser, fester og på kirkedage til mindehøjtidelighed for de døde "fra Adam til i dag". I det 19. århundrede blev pandekager en traditionel fastelavnsret .

Professionelt køkken

Nogle retter er af forfatterens oprindelse: oksekød stroganoff [81] , russisk salat [82] , kød på fransk [83] , pozharsky koteletter [84] , kylling Kiev [85] .

I de senere år har mange russiske kokke og gastronomiske journalister erklæret behovet for udviklingen af ​​det russiske køkken - introduktionen af ​​nye retter, kulinariske teknologier og knowhow inden for restauranter og fødevareproduktion [86] . Tilhængere af det nye russiske køkken: Anatoly Komm [87] , Dmitry Shurshakov , Igor Shurupov , Vladimir Mukhin , Andrey Ryvkin [88] og andre.

Køkkenredskaber

De fleste af retter fra det russiske køkken tilberedes i ovnen, hvortil der bruges gryder og støbejern , til stuvning af fjerkrækød, bruges støbejern af en speciel form - ællinger (lapper) eller gæslinger .

Stegepander blev brugt i den russiske komfur enten med et aftageligt håndtag eller uden. For at installere i ovnen og fjerne panderne brugte de et kapel (eller stegepande), til gryder og støbejernsgryder - en tang , til at udvinde brød bagt i en russisk ovn, de brugte en gartner , i form af en træskovl.

Traditionelle redskaber er skåle og træskeer. En samovar bruges traditionelt til at lave te (dukkede op i det 18. århundrede).

Se også

Noter

  1. ↑ Længsel. Kulinarisk ordbog  (utilgængeligt link)
  2. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1985 , Spinning, s. 131-133.
  3. ↑ V. V. Pokhlebkin, 2000 .
  4. ↑ Sokhan I. V. Træk af russisk gastronomisk kultur // Bulletin fra Tomsk State University, 2011
  5. ↑ Kostomarov N.I. Essay om det store russiske folks husliv og skikke i det 16. og 17. århundrede. St. Petersborg: Karl Wolfs trykkeri. 1860.
  6. ↑ Russisk køkken . Hentet: 20. april 2013.
  7. ↑ Fra det russiske køkkens historie
  8. ↑ V.I. Dal, 1987 , s. 587.
  9. ↑ Semicheva, 2017 , Introduktion, s. 4-5.
  10. ↑ 1 2 3 V. V. Pokhlebkin, 2015 , Snack, s. 62-63.
  11. ↑ 1 2 3 Kudrenko / Smal, 1995 , Lidt historie, s. 3-4.
  12. ↑ Erhard Gorys . Sakuski (Zakouski) // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 461. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
  13. ↑ Charles Sinclair. zakuski, zakouski // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. - Second Edition. - London: A & C Black, 2004. - S. 629. - 632 s. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
  14. ↑ Radise // Madkultur. Encyklopædisk opslagsbog / Ed. I. A. Chakhovsky. — 3. udgave. - Mn. : " Belarusian Encyclopedia opkaldt efter Petrus Brovka ", 1993. - S. 312. - 540 s. - ISBN 5-85700-122-6 .
  15. ↑ E. M. Velichko, 1992 , majroe, radise, kålrot, s. 143.
  16. ↑ N. I. Kovalev, 1995 , Hvad er fordelene ved kålsuppe, s. fjorten.
  17. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1983 , s. otte.
  18. ↑ V. V. Pokhlebkin, 2015 , Vinaigrette, s. 68-69.
  19. ↑ E. M. Velichko, 1992 , Exciting graces, s. 84-85.
  20. ↑ Tityunnik / Novozhenov, 1981 .
  21. ↑ E. M. Velichko, 1992 .
  22. ↑ Lagutina T.V. Chastushki // Folkesprog, vittigheder, ordsprog og gåder. - M . : Ripol Classic , 2009. - S. 50. - 256 s. - ISBN 978-5-386-01249-6 .
  23. ↑ V.I. Dal, 1987 , s. 588.
  24. ↑ 1 2 3 V. V. Pokhlebkin, 1983 , s. 9.
  25. ↑ 1 2 3 Borisova L. V. Begrebet "mad" i det russiske sprogs kulturelle rum  // Bulletin of the Chuvash University: journal. - 2013. - Nr. 4 . - S. 224-230 .
  26. ↑ øre  // Etymologisk ordbog over det russiske sprog  = Russisches etymologisches Wörterbuch  : i 4 bind  / udg. M. Vasmer  ; om. med ham. og yderligere Tilsvarende medlem USSR Academy of Sciences O. N. Trubachev , red. og med forord. prof. B. A. Larina [bd. JEG]. - Ed. 2., sr. - M .  : Fremskridt , 1987. - T. IV: T - MKS.
  27. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1983 , Ukha, s. 23.
  28. ↑ 1 2 3 N. I. Kovalev, 1995 , Ukha er stamfader til alle russiske supper, s. tredive.
  29. ↑ Dumas A. En gåtur til Peterhof // Rejseindtryk. I Rusland / Per. fra fr. / Øst. S. Iskuls referencer. - M. : Ladomir, 1993. - T. 2. - S. 198. - 432 s. — 30.000 eksemplarer.  - ISBN 5-86218-039-7 .
  30. ↑ V. M. Kovalev, 1990 , Rassolnik, s. 122.
  31. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1983 , Rassolniki (russisk køkken), s. 25-26.
  32. ↑ E. M. Velichko, 1992 , Noodles, s. 123.
  33. ↑ N. I. Kovalev, 1995 , Noodles, s. 66-67.
  34. ↑ Suppe  // Etymologisk ordbog over det russiske sprog  = Russisches etymologisches Wörterbuch  : i 4 bind  / udg. M. Vasmer  ; om. med ham. og yderligere Tilsvarende medlem USSR's Videnskabsakademi O. N. Trubacheva . - Ed. 2., sr. - M .  : Fremskridt , 1987. - T. III: Muse - Syat. - S. 804.
  35. ↑ Chernykh P. Ya. Suppe // Historisk og etymologisk ordbog for det moderne russiske sprog: I 2 bind .. - 3. udgave, stereotypisk. - Russisk sprog , 1999. - T. II. - S. 218-219. — 560 s. — ISBN 5-200-02686.
  36. ↑ E. M. Velichko, 1992 , Supper af russisk køkken, s. 108-109.
  37. ↑ V. V. Pokhlebkin, 2015 , Supper, s. 343-344.
  38. ↑ 1 2 3 V. V. Pokhlebkin, 1985 , Supper, s. 111.
  39. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1983 , s. 13.
  40. ↑ N. I. Kovalev, 2000 , Kolde supper, s. 225-228.
  41. ↑ 1 2 S. I. Ragel, 2018 , Kolde supper, s. 141-145.
  42. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1983 , s. femten.
  43. ↑ Sip  // Forklarende ordbog over det levende store russiske sprog  : i 4 bind  / udg. V. I. Dal . - 2. udg. - Sankt Petersborg. : M. O. Wolfs  trykkeri , 1880-1882.
  44. ↑ V.V. Pokhlebkin, 2015 , Stews, s. 298.
  45. ↑ 1 2 E. M. Velichko, 1992 , Stews, s. 108-109.
  46. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1983 , s. 21-22.
  47. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1983 , s. 22.
  48. ↑ Chatter  : talker // Explanatory Dictionary of the Living Great Russian Language  : i 4 bind  / udg. V. I. Dal . - 2. udg. - Sankt Petersborg. : M. O. Wolfs  trykkeri , 1880-1882.
  49. ↑ 1 2 E. Berezovich, K. Osipova. "What we eat is how we live": tom suppe og svag te i sprogets spejl  // Antropologisk forum: tidsskrift. - Nr. 20 . - S. 218-239 .
  50. ↑ Salamata  // Forklarende ordbog over det levende store russiske sprog  : i 4 bind  / udg. V. I. Dal . - 2. udg. - Sankt Petersborg. : M. O. Wolfs  trykkeri , 1880-1882.
  51. ↑ Glinkina L. A. Salamata // Illustreret ordbog over glemte og vanskelige ord i det russiske sprog: ca. 7000 enheder: mere end 500 ill. / L. A. Glinkina; kunstneriske M. M. Saltykov. - M .: The world of Avanta + encyklopædier , 2008. - S. 279. - 432 s. - ISBN 978-5-98986-208-5 .
  52. ↑ Overskriv  : fugemasse // Forklarende ordbog over det levende store russiske sprog  : i 4 bind  / udg. V. I. Dal . - 2. udg. - Sankt Petersborg. : M. O. Wolfs  trykkeri , 1880-1882.
  53. ↑ Bryg  : Zavarikha // Forklarende ordbog over det levende store russiske sprog  : i 4 bind  / udg. V. I. Dal . - 2. udg. - Sankt Petersborg. : M. O. Wolfs  trykkeri , 1880-1882.
  54. ↑ Kulesh  // Forklarende ordbog over det levende store russiske sprog  : i 4 bind  / udg. V. I. Dal . - 2. udg. - Sankt Petersborg. : M. O. Wolfs  trykkeri , 1880-1882.
  55. ↑ V. V. Pokhlebkin, 2015 , Kulesh, s. 173.
  56. ↑ GRAMOTA.RU - reference og information Internetportal "russisk sprog" | Ordbøger | Ordkontrol . gramota.ru . Hentet: 6. maj 2022.
  57. ↑ Avdeeva E. A. En russisk erfaren husmors komplette kogebog eller en guide til at reducere husholdningsudgifter. - Sankt Petersborg. : Udgave af boghandleren D. F. Fedorov, 1875. - 523 s.
  58. ↑ E. I. Molokhovets, 2012 .
  59. ↑ A. S. Ratushny, 2016 , Stews, s. 284.
  60. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1983 , Shi, s. 17.
  61. ↑ V. V. Pokhlebkin, 2015 , Shi, s. 420-424.
  62. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1983 , Shi, s. 19.
  63. ↑ A. S. Ratushny, 2016 , Shi, s. 427.
  64. ↑ A. S. Ratushny, 2016 , Grønkålssuppe, s. 428.
  65. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1983 , Shi, s. atten.
  66. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1988 , Shi, s. 214-215.
  67. ↑ E. I. Molokhovets, 2012 , Shi, s. 44.
  68. ↑ N. I. Kovalev, 1995 , Shchi på det russiske folks bord, s. 10-11.
  69. ↑ Den Russiske Føderations Røde Bog: Sterlet Acipenser ruthenus
  70. ↑ N. I. Kovalev, 1995 , Ukha - stamfader til alle russiske supper, s. 29-39.
  71. ↑ 1 2 V. M. Kovalev, 1990 , Ukha, s. 126-128.
  72. ↑ E. M. Velichko, 1992 , Ukha, s. 126-130.
  73. ↑ A. A. Ananiev. Øre med tærter eller tærte. Øre fra sterlet. Øre fra lake. Fiskerøre. Øre Rostov. Øre fra havaborre. Ukha med quenelles // Supper . - M . : Statens forlag for handelslitteratur, 1957. - S.  168 -172. — 191 s. — (Kokkens bibliotek). - 200.000 eksemplarer.
  74. ↑ A. S. Ratushny, 2016 , Ukha - gennemsigtig fiskebouillon. Øre fra sandart og lake. Øre fra sterlet. Øre Rostov. Ukha med fiskefrikadeller. Fiskesuppe med tærter, s. 395-397.
  75. ↑ V. Suprunenko. Selvom ikke fishy, ​​men yushno  // Science and life  : journal. - M . : Pravda , 1999. - Udgave. 8 .
  76. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1983 , Nudelsuppe, s. 28.
  77. ↑ I. S. Lutovinova, 2005 , Pirog, s. 114-132.
  78. ↑ "Beruselse i Rusland før Moskva fandtes ikke, det eksisterede ikke som en last, der tærer på folkets krop" Pryzhov I. G. "Historien om værtshuse i Rusland i forbindelse med det russiske folks historie." 2. udg., s. 10
  79. ↑ Afanasiev A. L. "Ivan Pryzhov: drukkenskabens og ædruelighedens historie i Rusland"
  80. ↑ Simonov L. N. Kvass brygning og hjemmebrygning, 1898
  81. ↑ Pokhlebkin V.V. Beef-Stroganov // Kulinarisk ordbog. - M . : Forlaget "E", 2015. - S. 456. - 456 s. - 4000 eksemplarer.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
  82. ↑ LJ-forfatterlivebruger  ≡ Denis. På spørgsmålet om den klassiske "Olivier" (som er med hasselryper) . LiveJournal (8. februar 2011). Dato for adgang: 7. maj 2020.
  83. ↑ Hertug Mityagov. 'Fransk kød' bringer en smag af det 18. århundredes Rusland til dit bord. Russia Beyond, 27. januar 2017
  84. ↑ Belovinsky L.V. Pozharsky koteletter // Illustreret encyklopædisk historisk og husholdningsordbog over det russiske folk. 18. - begyndelsen af ​​det 19. århundrede /udg. N. Eremina . - M . : Eksmo , 2007. - S. 501. - 784 s. - 5000 eksemplarer.  - ISBN 978-5-699-24458-4 .
  85. ↑ Lækre historier af William Pokhlebkin. 5. At skyde koteletter . Magasinet "Spark" nr. 17 dateret 05/04/1997, s. 20 . Dato for adgang: 16. maj 2019.
  86. ↑ Trend: nyt russisk køkken  - Time Out .
  87. ↑ BARVARY eller nyt russisk køkken . msk.allcafe.ru Dato for adgang: 30. maj 2016.
  88. ↑ Kokken derhjemme: Nyt russisk køkken. Byen

Litteratur

Links

  Gå til Wikidata-elementet