Rugmel - bagemel lavet af rug ligger på andenpladsen i produktion og forbrug efter hvede . Der produceres tre varianter: frøet, skrællet og tapet. I forhold til hvede indeholder rugkorn 5-6 % mindre endosperm, så udbyttet af sortsmel er noget mindre [1] .
Frøet mel har en hvid farve med en cremet eller grå nuance, det er en fint malet partikler af korn endosperm med et antal skaller på 1-3%. Frømel har det højeste indhold af stivelse og relativt lavt indhold af proteiner, sukkerarter, ikke-stivelsespolysaccharider, fedt og mineraler. Skrællet mel har en gråhvid eller grålig cremet farve og er heterogen i størrelse med et indhold af skalpartikler på op til 15%. Fuldkornsmel er grå af farve og består af heterogene partikler opnået ved at male alle dele af kornet [2] .