| Bouzhenina | |
|---|---|
| Inkluderet i nationale køkkener | |
| Ukrainsk køkken , russisk køkken | |
| Komponenter | |
| Hoved | svinekød og oksekød |
Kogt svinekød er en traditionel festret af russisk [1] og ukrainsk køkken : svinekød eller oksekød (mindre ofte - lam ) fra hofteudskæringen [2] , bagt i et stort stykke. En analog til denne ret (det vil sige svinekød bagt i et stort stykke) er kendt i Quebec-køkkenet ( fr. rôti de porc ).
Nikolay Kurganov (1726-1796) beskriver bagt skinke i "Pismovnik" som røget krydret skinke, tørret brød.
Der er forskellige måder at tilberede kogt svinekød på. Toliverov A.N. (1842-1918) giver følgende metode: Tag skinken af en ung gris, skræl, vend den ud med en kniv, hak så mange nelliker som muligt i skindet og fedtet, drys med salt, dæk med skind og lægges i en bageplade med dybt skind ned. Læg stykker spæk og 12 stykker store, rå kartofler på en bageplade. Fyld oversiden af skinken med svinefedt, sæt i ovnen, lad den stege i ½ time, vend derefter det kogte svinekød på den anden side, steg igen og server. Hvis det ønskes, gnid med hvidløg og peber før stegning.
Elena Molokhovets giver i sin berømte kogebog følgende opskrift på kogt svinekød: "Vask et stykke svinekød fra bagskinken, bind det i en serviet, kom det i en gryde med koldt vand og to store håndfulde frisk, duftende høstøv , kog det en eller to gange, fjern derefter svinekødet fra servietter, kom det i en gryde, hæld 5 - 10 korn. engelsk og 5 - 10 korn. simpel peber, 2 - 3 stykker laurbærblad, alle rødderne en efter en, hæld en flaske sort øl, dæk med låg, lad det simre indtil de er møre. Ved servering hældes over med samme sauce , hvorfra fedtet er fjernet og som kan smages til med mel .
En kulinarisk samling fra 1915 indeholder opskrifter på marineret kogt svinekød, hvis tilberedning består i at formarinere svineskinke i eddike og vin med krydderier i to til tre dage og derefter stege i ovnen.
I bladet "Domostroy" fra 1884 gives sådanne opskrifter på dampet kogt svinekød. Denne opskrift er anderledes ved, at svineskinken koges i øl sammen med rødder, gulerødder, løg, løgskaller og hø, og derefter gnides med hvidløg og krydderier, afkøles og serveres.
Kogt kogt svinekød tilberedes som følger: skinken er fyldt med nelliker, hvidløg, gnides med salt og peber og bindes med et tykt reb. Derefter kommes det i en stor gryde og koges sammen med laurbærblad, peber i ca 15 minutter. i kogende vand. Derefter tages den ud, gnides med krydderurter, salt og peber og afkøles i et døgn. Serveres med eddike, sennep og peberrod.
Kogt svinekød var en yndlingsret af den russiske kejserinde Anna Ioannovna [4] .