Olivier salat)

Russisk salat

Salat "Olivier" i restaurantmiljø
Inkluderet i nationale køkkener
russisk , sovjetisk
Oprindelsesland russiske imperium
Udseende tid 2. sal 19. århundrede
Opkaldt efter Lucien Olivier
Komponenter
Hoved Kød eller pølse , æg , kartofler , agurker , mayonnaise [1] [2] [3]
Muligt Gulerødder , dåseærter , løg [4]
Wikibooks logo Opskrift på Wikibooks
 Mediefiler på Wikimedia Commons
Wikiquote logo Citater på Wikiquote

Olivier  er en populær salat i Rusland . En traditionel ret fra nytårsbordet [5] .

Opfundet i Moskva-restauranten " Hermitage ", som blev instrueret af Lucien Olivier fra 1860'erne til 1883 [6] . Olivier begyndte at vinde massepopularitet (sammen med salater " sild under en pels " og " mimosa ") i 1960'erne og 1970'erne, da kød og industrifremstillet mayonnaise blev relativt overkommelige [4] [7] . Toppen af ​​popularitet kom i den postsovjetiske periode [8] .

Historie

Vladimir Gilyarovsky nævner i sin bog " Moscow and Muscovites " (1926) "Oliviersalaten", som den franske kok, der drev Hermitage- restauranten, blev berømt for . Ikke et eneste middagsselskab kunne undvære denne ret, som blev skik hos godsejerne, der ødslede indløsningspenge i begyndelsen af ​​1860'erne efter reformen i 1861 . Moskvas gourmeter forsøgte at afsløre opskriften på salaten, holdt hemmelig af Olivier, men ingen af ​​deres muligheder lignede den originale ret [9] .

I slutningen af ​​det 19. århundrede, under højdepunktet af Meiji-æraen , kendetegnet ved en stor interesse for alt vestligt og europæisk, en ejendommelig variation af Olivier-salat, [10] kaldet potesara (ポテサラ, det vil sige faktisk " kartoffelsalat " "), vundet enorm popularitet i Japan, som bevarer den dag i dag. [elleve]

I " Book of Tasty and Healthy Food " udgivet i USSR findes navnet Olivier-salat kun i 1948-udgaven [1] , og i andre udgaver (1939, 1952, 1961, 1984) kaldes opskriften vildtsalat [ 12] . I samlingen " Culinary " (1955) optræder navnene Stolichny (fra fjerkræ) og Kød [3] ( kødsalat findes også i Brief Encyclopedia of Housekeeping (1959) [2] ).

I øjeblikket tilberedes Olivier-salat traditionelt til fejringen af ​​det nye år og betragtes af de fleste russere som hovedegenskaben ved nytårsbordet [5] .

Opskrift

Den tidligste kendte udgivelse af opskriften er i Our Food-magasinet nr. 6 af 31. marts 1894: stegte hasselryper, kartofler, friske agurker, kapers , oliven, provencalsk sauce med tilsætning af Soja Kabul -sojasovs [6] . I bogen af ​​E. Molokhovets " En gave til unge husmødre eller et middel til at reducere omkostningerne i husholdningen " udgaven af ​​1904 er der givet en opskrift på Olivier-salat, som omfatter: hasselrypekød , kalvetunge , presset kaviar , frisk salat , kogte krebs , hummere , pickles (marinerede grøntsager ), soja-kabul , friske agurker , kapers og kogte æg . Salaten var pyntet med Provence sauce , lavet af æg, Provence olie og "fransk eddike" [13] .

Opskrift fra en bog fra 1913 af kulinarisk specialist D. I. Bobrinsky: vildtkød eller kylling, kartofler, pickles, æg, salat , mayonnaise og sojakabul [14] . Olivier fra The Book of Tasty and Healthy Food (1948): kogt eller stegt hasselrypekød, kartofler, friske eller syltede agurker, æg, grøn salat, mayonnaise, sojakabul, eddike eller citronsaft, pulveriseret sukker [1] . Med tiden har opskriften undergået nogle ændringer: kød erstattes ofte med kogt pølse , kogte gulerødder, dåseærter, løg eller grønne løg tilsættes salaten [4] .

For at dekorere fadet skal du bruge de ønskede produkter. For eksempel giver forskellige kilder følgende muligheder: krebsehalse , skåret lanspic [6] (frosset kød og benbouillon som gelékød ), trøffelstykker [14] , salat, skiver af agurk, tomat, æg [1] , kødstykker [2] .

De første opskrifter bruger en række forskellige Soja-Kabul sojasovs [15] . Opskriften på Game Salad (1952, 1961) anfører i stedet sydlig sojasovs [12] , mens kødsalat (1959) foreslår at bruge sydstats- eller Moskva-sojasovs [2] . Alle af dem er ikke meget brugt.

Noter

  1. ↑ 1 2 3 4 Olivier salat // En bog om velsmagende og sund mad / Red. udg. I. K. Sivolap . - Pishchepromizdat, 1948. - S. 26-27. — 244 s.
  2. ↑ 1 2 3 4 Kødsalat (s. 553). Saucer "Southern" og "Moscow" (s. 584) // Brief Encyclopedia of the Household. - M . : Great Soviet Encyclopedia, 1959. - T. 2. - 772 s.
  3. ↑ 1 2 Fjerkræsalat ("Kapital") . Kødsalat // Madlavning / Ch. udg. M. O. Lifshits. - M . : Gostorgizdat, 1955. - S. 151. - 960 s.
  4. ↑ 1 2 3 Kushkova, 2005 .
  5. ↑ 1 2 Olivier-salat er stadig symbolet på nytårsbordet for russere . BBC News russisk tjeneste. Hentet: 28. juli 2018.
  6. ↑ 1 2 3 LJ-forfatterlivebruger  ≡ Denis. På spørgsmålet om den klassiske "Olivier" (som er med hasselryper) . LiveJournal (8. februar 2011). Dato for adgang: 7. maj 2020.
  7. ↑ Aronov A. Fra fedt til Mimosa. Nikita Aronov ledte efter oprindelsen af ​​det russisk-sovjetiske køkken  // Ogonyok: journal. - 2018. - 24. december ( nr. 49 ). - S. 40 . Arkiveret fra originalen den 26. december 2018.
  8. ↑ Borodin A. Russiske salater. Oprindelseshistorie . kedem.ru (20. juli 2010). Hentet 26. december 2019. Arkiveret fra originalen 22. august 2010.
  9. ↑ Gilyarovsky V. Moskva og Muscovites. - Forlag "Azbuka", 2008.
  10. ↑ Chowhound japansk kartoffelsalat er den eneste side, du har brug for til Labor  Day . Chowhound . Hentet 1. marts 2021. Arkiveret fra originalen 24. januar 2021.
  11. ↑ 【ニッポンの洋食シリーズ】もはや和食の風格 ？ポテトサラダの物 . AERA prik. (アエラドット) (8. april 2017). Hentet 26. februar 2021. Arkiveret fra originalen 21. januar 2021.
  12. ↑ 1 2 Opskrift på “Spilsalat” i Bogen om velsmagende og sund mad: 1939-udgaven - s. 302, 1952 - s. 47, 1961 - s. 43, 1984 - s. 57.
  13. ↑ Mityaev S. Sjove historier fra ordenes liv. Nysgerrige versioner af oprindelsen af ​​russiske ord og udtryk. – 2018.
  14. ↑ 1 2 Bobrinsky D.I. Olivier salat // Kogebog af den berømte kulinariske specialist D. I. Bobrinsky. - H. : Type. "Oplysning", 1913. - S. 20. - 152 s.
  15. ↑ Soja Kabul sauce sammensætning: enzymatisk sojasovs, rosiner, sukker, tomat, æblemos, vin, ingefær, kardemomme og andre krydderier. Saucen blev produceret i USSR af Moskvas sojaplante nr. 1. Kilde: foto 1 , foto 2 .

Litteratur

  Gå til Wikidata-elementet  Ordbøger og encyklopædier