Bouillon

Bouillon ( fransk  bouillon fra bouillir  - " koge " [1] ) - et afkog opnået ved at koge ben og kødprodukter, ben og indmad fra fjerkræ , fisk og dets madaffald, grøntsager eller svampe i vand [2] [3] . Bouillonen er et kulinarisk halvfabrikat til tilberedning af dressingsupper , hovedretter, saucer og aspic , og fungerer også som en selvstændig forret . I dette tilfælde kombineres den med et tilbehør i en klar suppe umiddelbart før servering eller serveres i bouillon med et tilbehør på en separat patty tallerken [4] . Bouillon-fødekoncentrater er kendt som bouillonterninger [5] .

Ved madlavning fra mad til vand passerer sammen med proteiner , fedtstoffer, mineralske, aromatiske og ekstraktive stoffer udvindingsstoffer [3] , som giver bouillonen aroma, smag og rigdom, stimulerer appetitten og forbedrer madens fordøjelighed. Smagen af ​​bouillonen afhænger af forholdet mellem vand i det og det kogte produkt, graden af ​​dets formaling samt tilstanden og varigheden af ​​madlavningen. Ved koncentration opdeles bouillon i normale og koncentrerede. Hvis tilberedningen af ​​en normal bouillon fra 1 kg af produktet kræver 3,5-4 liter vand, så er 1,25 liter nok til en koncentreret. Koncentreret bouillon kan altid fortyndes med varmt vand til normal styrke. Bouillonens styrke øges også med antallet af bryg, hvis produktet gentagne gange koges i den allerede tilberedte bouillon [2] . En kraftig kogt bouillon kaldes consommé [6] .

Afhængigt af typen af ​​råvarer er bouillon ben, kød og ben, kød, fjerkræ eller vildt, fisk , svampe og grøntsager [2] . Blandt kødbouillonerne i det russiske køkken blev orrfugle , hasselryper og oksekød betragtet som de lækreste . Navara, som bouillonerne blev kaldt på russisk, fra lam , svinekød , ænder og gæs har en specifik lugt og kræver forskellige tilsætningsstoffer og krydderier [7] . For at gøre bouillonerne mere appetitlige filtreres de, klares med seler , tones og smages til med rødder (persille, løg og gulerødder). Afhængigt af behandlingen af ​​de tilføjede rødder får bouillonen forskellige nuancer. Ifølge klassificeringen af ​​E. I. Molokhovets er kødbouillon gule (med stegte rødder), røde (på suppekød stegt før tilberedning med stegte rødder) og hvide (med eller uden ustegte rødder). Hvide bouillon bruges til at lave dressingsupper , røde bouillon bruges til at lave lanspics , og gule bouillon bruges til at lave klare supper [8] . Kødbouillon fremstillet af voksne eller gamle dyr er mere udvindende end fra unge [9] [10] . Bouillon til supper tilberedes ikke kun på frisk råt kød, men også på røget, saltet og marineret [7] . En bouillon lavet af vand, vin, eddike med rødder og en buket garni , beregnet til kogning af fisk , kaldes curbulion ("kort bouillon") [11] .

Noter

  1. ↑ bouillon  // Etymologisk ordbog over det russiske sprog  = Russisches etymologisches Wörterbuch  : i 4 bind  / udg. M. Vasmer  ; om. med ham. og yderligere Tilsvarende medlem USSR Academy of Sciences O. N. Trubachev , red. og med forord. prof. B.A. Larina . - Ed. 2., sr. - M .  : Fremskridt , 1986. - T. I: A-D. - S. 240.
  2. ↑ 1 2 3 V. V. Usov, 2017 .
  3. ↑ 1 2 V. D. Androsova, 1986 .
  4. ↑ Ratushny A.S. Gennemsigtige supper // Alt om mad fra A til Z: Encyclopedia. - M . : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 287. - 440 s. - 300 eksemplarer.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
  5. ↑ Bouillonterninger // Vareordbog / I. A. Pugachev (chefredaktør). - M . : Statens forlag for handelslitteratur, 1956. - T. I. - Stb. 604. - 550 s.
  6. ↑ Pokhlebkin V. V. Consome // Kulinarisk ordbog. - M . : Forlaget "E", 2015. - S. 163. - 456 s. - 4000 eksemplarer.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
  7. ↑ 1 2 A. V. Anoshin, 1990 .
  8. ↑ E. I. Molokhovets, 2012 .
  9. ↑ A. A. Ananiev, 1957 .
  10. ↑ A. S. Ratushny, 2016 .
  11. ↑ Charles Sinclair. hofbouillon // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. - Second Edition. - London: A & C Black, 2004. - S. 155. - 632 s. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .

Litteratur

  Gå til Wikidata-elementet  Ordbøger og encyklopædier