Kålsuppe

kålsuppe
Fyldig (rig) kålsuppe med saltede svampe
Inkluderet i nationale køkkener
russisk køkken
Komponenter
Hoved	Hvidkål surkål
Muligt	oksekød , kartofler , rodfrugter
Innings
Type ret	første kursus
Relaterede retter
Lignende	borsjtj , kål
Mediefiler på Wikimedia Commons
Citater på Wikiquote

Shchi  er en klassisk [1] nationalret fra det russiske køkken , en multikomponent dressingsuppe [2] , som er baseret på hakket hvidkål , frisk eller surkål , sjældnere kålkimplanter, savoykål , kogt på ben eller kød og ben eller fiskebouillon [3] , svampe-, grøntsags- eller kornbouillon. Shchi er vegetarisk svamp, såvel som kød, med fjerkræ og fisk [4] . Ud over kål tilsættes afhængigt af opskriften kartofler, korn, friske tomater og æbler til kålsuppe [5] . Shchi serveres traditionelt medtærter , cheesecakes , kulebyaka , boghvedegrød eller krupenik [6] , creme fraiche serveres til blegning [7] . Sammen med borsjtj er det en meget almindelig og populær første varme ret i det russiske køkken [8] .

Det korte ord "shchi", sjældent i det russiske sprog, har ikke en almindelig anerkendt etymologi [9] . Ifølge M. Fasmers etymologiske ordbog går ordet "shchi" og dets mere gamle, nu dialektale form "shti" tilbage til det gamle russiske "sto" - "mad", "noget tilfredsstillende, foder" [9] , som i flertal havde formen "spise". Ord afledt af "sto" findes i monumenterne i XIV-XV århundreder, beslægtede ord i dette tilfælde er "sat" og "mæt". Ifølge en anden version kan "shchi" komme fra "schi" - "juice, væske", sådanne ord som "juice" og "sorrel" stammer fra det samme ord [9] . Ifølge I. A. Baudouin de Courtenay har "shchi" danske rødder , fra ordet datoer. himmel  - "gryderet, bouillon", som igen kommer fra fr. jus  - "juice" [10] . Ordet "shchi" har en kærlig form af genitiv kasus "schets" og adjektivet "shanoy". I dialekter er der "kinder", "shcha", "shchagi" og "shshy", de dialektale betydninger af ordet varierer fra "gryderet fra tørret fisk med gryn" til blot "kål" [11] [12] .  

Historie

Tag svinekød, oksekød, skinke, gås skåret i stykker og to kyllinger, sur hvidkål og hakkede løg. Kog det hele sammen; rør op med mel og smør, som nævnt ovenfor, og bleg derefter med creme fraiche.

Shchi har været en hovedret i det russiske køkken i lang tid. Tilsyneladende opstod prototypen af ​​moderne kålsuppe tidligst i det 9. århundrede, hvor bønderne begyndte at dyrke kål [14] . Siden da har "duften af ​​kålsuppe, uforgængelig af noget -" skånsom ånd "- altid stået i en russisk hytte " [1] . Kålsuppens store betydning i russisk ernæring er også indikeret af et utalligt antal ordsprog og ordsprog , hvor retten nævnes: " Schi og grød er vores mad ", " Hvor kålsuppe er, kig efter os der ", "Den samme kålsuppe, men tyndere/tykkere hæld ”, “ Det er ikke til dig at slurpe kålsuppe ”, “ Lær din kone at koge kålsuppe ” osv.

På trods af lokale forskelle i tilberedningen af ​​retten og dens talrige varianter forblev princippet om madlavning uændret: i en ler (senere støbejern ) gryde i en russisk komfur , som gjorde det muligt at modstå et mildt temperaturregime under madlavningen. Selve gryden var også en æret genstand - de vaskede den endda særligt omhyggeligt, mens de talte .

I kålsuppens historie blev der kun foretaget en ændring af princippet om deres tilberedning (undtagen udvidelsen af ​​buketten af ​​krydderier , der blev tilgængelig). I det 19. århundrede, da det russiske køkken, på grund af de kokke, som adelen havde inviteret, blev påvirket af det franske køkken , blev meldressing fjernet fra kålsuppen , som tidligere traditionelt blev introduceret (se også zhur ).

Shchi blev forbrugt dagligt og overalt af alle dele af befolkningen, mens de adskilte sig i komponenter: hvis de velhavende lag af samfundet havde råd til rig kålsuppe, så begrænsede de fattige sig ofte til tomme . Ifølge V. V. Pokhlebkin kan kålsuppe spises næsten dagligt, da de ikke keder sig. Shchi var også tilgængelig under den kristne fastetid , da den kunne tilberedes uden fastfood. Frossen kålsuppe blev taget med på vejen om vinteren.

I det russiske nord skelnes kålsuppe blandt andre supper, som tilhørte kategorien gryderet. Shchi var kendetegnet ved en ret tyk konsistens og obligatorisk tilberedning, mens mange gryderetter blev tilberedt blot ved at hælde vand eller kvass på ingredienserne [15] .

Beskrivelse af retten

Shchi - suppe med oksekød. Men dette er ikke en almindelig oksekødssuppe, men en storslået russisk ret med forskelligt oksekød og æg, og creme fraiche og urter.

Det komplette sæt af produkter til kålsuppe inkluderer følgende komponenter:

• frisk eller surkål eller vegetabilsk masse, der erstatter det ( syre , brændenælde , majroe ) [1] ;
• kød eller i sjældne tilfælde fisk , svampe ;
• rødder (f.eks. gulerødder , persille );
• krydderier ( løg , selleri , hvidløg , dild , peber , laurbærblad );
• sur dressing ( kålsylte , creme fraiche , æbler ).

Den vigtigste grøntsag og syre er et must til enhver kålsuppe. Den sure smag af kålsuppe er deres hovedtræk, men den kan ikke kun skabes af kål (selvom oftest kålsuppe laves med kål, og den sure smag skabes af den og dens saltlage ). Imidlertid kan en sur smag skabes, for eksempel af sorrel , Antonov æbler, saltede svampe. Ofte kombinerer shchi forskellige sure fødevarer. Kartofler tilsættes i øjeblikket også til kålsuppe , hvilket gør suppen tykkere, men den kan fjernes efter kogning.

Hovedprincippet for tilberedning af kålsuppe er lægning af produkter i suppen uden foreløbige tilberedningsprocedurer, såsom stegning eller sautering (undtagen surkål, som koges separat). At lægge råvarer i suppen er en karakteristisk teknik for det russiske køkken .

Kødsuppe tilberedes som regel i oksebouillon , mens kødet koges oftere i et helt stykke. Svinekød og fjerkræ bruges også i de vestlige regioner af Rusland , men en sådan kålsuppe er ikke typisk for det traditionelle russiske køkken. Også noget skinke kan tilsættes til shchi .

Mager kålsuppe kan være svampe eller alle vegetabilske, kendt som "tom". Der er også fiskesupper, men da deres tilberedning kræver en vis kombination af visse typer fisk med deres separate varmebehandling (med andre kombinationer er retten ikke så velsmagende), har de ikke fået distribution.

I enhver version er kålsuppe kendetegnet ved et stort sæt krydderier  - primært krydrede urter og i mindre grad klassiske krydderier (kun sort peber og laurbærblad ). Krydderier tilsættes kålsuppe mindst to gange. Sammen med krydderier kan yderligere komponenter, der forbedrer smagen, tilsættes til suppen i form af saltede svampe, udblødte æbler mv.

Sorter

Ifølge V. V. Pokhlebkin har kålsuppe 24 muligheder, fra "tom" ( mager ) til "rig" [17] . I kødbouillon til rig (ellers kombineret eller Peters ) kålsuppe blev knogler fra røget kød, skinke, kød og kylling kogt [18] [19] . Boyarkålssuppe koges i gryder med stegt kød, stuvet surkål med grøntsager og hakkede svampe i svampebouillon med melsvitring [ 7] [19] . Til kongekålssuppe koges bouillonen på oksebryst, frisk kål stuves i smør [20] . I Ural kålsuppen på surkål tilsættes i stedet for kartofler separat kogt perlebyg , nogle gange ris , hirse [21] eller havregryn [6] [5] , sådan kålsuppe kaldes også "tyk" af Uralerne [19] . Shchi fra frisk kål med kartofler i fiskebouillon kaldes Don [20] . Shchi lavet af frisk kål med svampe kaldes Griboedovs [22] . Morochan shchi koges med kål og syre uden kartofler og krydres med sauteret mel [5] . Til daglig kålsuppe koges surkål længe med røgede svineben [7] [6] [4] . Forårsgrønkålssuppe laves ikke af kål, men af ​​syre, spinat eller unge brændenælder, Rakhmanovsky suppe kaldes grøn suppe på fiskebouillon med stykker af kogt eller stegt fisk [7] [23] [22] .

Noter

1. ↑ 1 2 3 V. V. Pokhlebkin, 2015 .
2. ↑ Cookery, 1955 .
3. ↑ A. I. Mglinets, 2014 .
4. ↑ 1 2 A. S. Ratushny, 2016 .
5. ↑ 1 2 3 S. I. Ragel, 2018 .
6. ↑ 1 2 3 N. A. Anfimova, 2008 .
7. ↑ 1 2 3 4 A. T. Vasyukova, 2015 .
8. ↑ Kulinarisk rejse gennem USSR, 2013 .
9. ↑ 1 2 3 Tsyganenko G.P. Shchi // Etymologisk ordbog for det russiske sprog: Mere end 5000 ord. - 2. udg., revideret. og yderligere - K . : Radyans skole, 1989. - S. 499. - 511 s. — ISBN 5-330-00735-6 .
10. ↑ shchi  // Etymologisk ordbog over det russiske sprog  = Russisches etymologisches Wörterbuch  : i 4 bind  / udg. M. Vasmer  ; om. med ham. og yderligere Tilsvarende medlem USSR Academy of Sciences O. N. Trubachev , red. og med forord. prof. B. A. Larina [bd. JEG]. - Ed. 2., sr. - M .  : Fremskridt , 1987. - T. IV: T - MKS. - S. 506.
11. ↑ Chernykh P. Ya. Shchi // Historical and Etymological Dictionary of the Modern Russian Language: I 2 bind - 3. udgave, stereotype. - M . : Russisk sprog , 1999. - T. II. - S. 435. - 560 s. - 8000 eksemplarer.  - ISBN 5-200-02686-5 .
12. ↑ Shchi  // Forklarende ordbog over det levende store russiske sprog  : i 4 bind  / udg. V. I. Dal . - 2. udg. - Sankt Petersborg. : M. O. Wolfs  trykkeri , 1880-1882.
13. ↑ Osipov N.P. Okroshka // Gammel russisk husmor, husholderske og kok. - Sankt Petersborg. : Bogtrykkeriet F. Meyerau, 1794. - S. 209. - 219 s.
14. ↑ Russisk ånd . // De nye tider, 22/02/2011
15. ↑ Osipova K. V. Shchi i det russiske nord: kulturelle og sproglige symboler // Bulletin of the Perm University. Russisk og udenlandsk filologi, 2017
16. ↑ Hamsun K. I et eventyrland. II // Samlede værker i 12 bind / Pr. Y. Baltrushaitis . - Sankt Petersborg. : Hyben , 1908. - T. VII. - S. 129. - 307 s.
17. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1985 , Supper, s. 111.
18. ↑ E. M. Velichko, 1992 .
19. ↑ 1 2 3 N. I. Kovalev, 1995 .
20. ↑ 1 2 V. V. Usov, 2017 .
21. ↑ V. D. Androsova, 1986 .
22. ↑ 1 2 russiske retter på vores bord, 1990 .
23. ↑ N. I. Kovalev, 1999 .

Litteratur

• Alekhin I.V. Sauerkrautsuppe med svampe - Rig kålsuppe // Svampekøkken fra verdens folk. - Nalchik: RIO, 1991. - S. 40-42. — 160 sek. — 100.000 eksemplarer.  — ISBN 5-7080-0062-7 .
• Ananiev A. A. Shchi // Supper. - M . : Statens forlag for handelslitteratur, 1957. - S. 43-53. — 191 s. — (Kokkens bibliotek). - 200.000 eksemplarer.
• Androsova V.D., Zakharova T.I. Shchi // Supper. - M . : Økonomi , 1986. - S. 14-25. — 127 s. - (Kokkens bibliotek). — 100.000 eksemplarer.
• Anoshin A. V., Mikhailov V. S. Shchi // Russiske retter på vores bord. - Krasnodar: Krasnodar bogforlag, 1990. - S. 32-37. — 337 s.
• Anufriev V. M., Nikashin F. P., Skripkin G. M. Sauerkraut suppe. Shchi fra surkål med hoved. Shchi fra frisk kål. Shchi fra frøplanter // Fundamentals of Cookery. - M . : Statens forlag for handelslitteratur, 1941. - S. 231-232. - 360 sek. - 5000 eksemplarer.
• Anfimova N. A. Shchi // Madlavning: lærebog. godtgørelse for begyndelsen prof. uddannelse. - 2. udg., slettet. - M . : Publishing Center "Academy", 2008. - S. 105-108. — 352 s. - 5000 eksemplarer.  - ISBN 978-5-7695-4825-3 .
• Belovinsky L. V. Shchi // Illustreret encyklopædisk historisk og husholdningsordbog over det russiske folk. 18. - begyndelsen af ​​det 19. århundrede /udg. N. Eremina . — M .: Eksmo , 2007. — S. 773. — 784 s. - 5000 eksemplarer.  - ISBN 978-5-699-24458-4 .
• Vasyukova A. T. Shchi // Teknologi til offentlige cateringprodukter. - M . : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2015. - S. 190-192. — 496 s. - 500 eksemplarer.  - ISBN 978-5-394-02516-7 .
• Velichko E. M. og andre. Shchi // Russisk folkekøkken / E. M. Velichko, N. I. Kovalev , V. V. Usov . - M . : Agropromizdat, 1992. - S. 110-118. — 303 s. — 100.000 eksemplarer.  — ISBN 5-10-0000-31-7 .
• Ishkov A. A. , Lagunov L. L., Lifshitz M. O., Novikov V. M., Pokrovsky A. A., Sidorov V. A. Shchi med sild - Shchi fra surkål med dåsemad // Fiskeretter / red. L. I. Vorobyova . - M . : Fødevareindustrien, 1966. - S. 212-215. — 412 s. — 100.000 eksemplarer.
• Shchi fra frisk kål. Shchi fra surkål. Shchi fra surkål med hoved. Shchi fra kålfrøplanter. Sommerkålsuppe med kartofler // En bog om velsmagende og sund mad / I. K. Sivolap (redaktør). - M . : Pishchepromizdat, 1954. - S. 88-89. - 400 sek. - 500.000 eksemplarer.
• Kovalev V. M., Mogilny N. P. Shchi // Russisk køkken: traditioner og skikke . - M .: Sovjetrusland , 1990. - 256 s. — 150.000 eksemplarer.  — ISBN 5-268-00916-8 .
• Kovalev N. I. Shchi // Retter af det russiske bord. Historie og navne. - Sankt Petersborg. : Lenizdat , 1995. - S. 9-21. — 317 s. — 10.000 eksemplarer.  — ISBN 5-289-01718-6 .
• Kovalev N. I. , Kutkina M. N., Kartseva N. Ya. Shchi // Russisk køkken. Tutorial. - M . : Forlaget "Erhvervslitteratur", 2000. - S. 202-208. - 520 sek. - 5000 eksemplarer.  - ISBN 5-93211-006-6 .
• Kovalev N. I. , Kutkina M. N., Kravtsova V. A. Shchi // Fødevaretilberedningsteknologi / Ed. prof. M. A. Nikolaeva. Lærebog for sekundære specialiserede uddannelsesinstitutioner. - M . : Forlaget "Erhvervslitteratur", 1999. - S. 165-168. - 480 s. - 5000 eksemplarer.  — ISBN 5-93211-002-3 .
• Shchi // Concise Encyclopedia of the Household / red. A. I. Revin . - M .: Soviet Encyclopedia , 1960. - T. 2. - S. 711-712. - 770 s.
• Shchi // Kulinarisk rejse gennem USSR / red. tekst af O. Mironenko. T. Ivashkova. — M .: Avanta+ , 2013. — S. 17—18. — 113 s. — (sovjetisk stil). - ISBN 978-5-98986-716-5 .
• Tankning af supper // Madlavning / Ch. udg. M. O. Lifshits. - M . : Statens forlag for handelslitteratur, 1955. - S. 86-89. — 960 s.
• Maslov L. A. Shchi fra frisk kål. Shchi fra frisk kål med fisk. Shchi fra frisk kål med dåsefisk // Kulinarisk. - 4. stereotype. - M . : Statens forlag for handelslitteratur, 1958. - S. 166-170. — 295 s. - 200.000 eksemplarer.
• Mglinets A. I. Shchi // Teknologi til fremstilling af restaurantprodukter: Lærebog. - Sankt Petersborg. : Trinity bridge, 2014. - S. 159. - 206 s. - ISBN 978-5-4377-0065-5 .
• Pokhlebkin V. V. Shchi // Kulinarisk ordbog. - M . : Forlaget "E", 2015. - S. 420-423. — 456 s. - 4000 eksemplarer.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Pokhlebkin V. V. Shchi // Nationale køkkener af vores folk (Vigtigste kulinariske tendenser, deres historie og funktioner. Opskrift). - M . : Let- og fødevareindustri, 1983. - S. 17-22. — 304 s.
• Pokhlebkin VV Hemmeligheder bag det gode køkken. - 3. udgave, revideret og forstørret. - M . : Young Guard , 1985. - 191 s. - (Eureka). — 100.000 eksemplarer.
• Ragel S. I. Shchi // Madlavningsteknologi: lærebog. godtgørelse. - Mn. : RIPO, 2018. - S. 105-110. — 570 s. - 1400 eksemplarer.  - ISBN 978-985-503-827-7 .
• Ratushny A. S. Shchi. Shchi fra frisk kål. Shchi fra surkål. Daglig kålsuppe // Alt om mad fra A til Z: Encyklopædi. - M . : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 427-428. - 440 s. - 300 eksemplarer.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Usov V. V. Shchi // Grundlæggende for kulinarisk ekspertise: kunsten at tilberede forretter og hovedretter / Vladimir Usov, Lidia Usova. - M. : Eksmo , 2017. - S. 222-232. — 384 s. — (Kokkekunst. Fra fagfolk). - ISBN 978-5-699-80934-9 .
• Osipova K. V. Shchi i det russiske nord: kulturelle og sproglige symboler // Bulletin of the Perm University. Russisk og udenlandsk filologi, 2017
• Charles Sinclair. shchi // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. - Anden udgave. - London: A & C Black, 2004. - S. 526. - 632 s. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
• Erhard Gorys . Schtschi // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 486. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .