Creme fraiche ( pra-slavisk . sъmętana af sъmětati - at fjerne, kassere) er et flydende syrnet mælkeprodukt af hvid farve med en tyk konsistens, udvundet af fløde og surdej [1] . Graden af fedtindhold varierer fra 10 til normalt 30 (sjældent 58)%. [2]
Creme fraiche er fløde , der har gennemgået mælkesyregæring . Et traditionelt produkt fra slavisk køkken. I den seneste tid har letheden ved at skaffe sig ført til udbredt brug af creme fraiche i andre lande. Produktet bruges ikke kun i gastronomi , men også i hjemmekosmetik .
Creme fraiche betragtes som en af de mest karakteristiske russiske , ukrainske og hviderussiske nationale produkter. Det er også ret populært i andre lande i Østeuropa - i de baltiske stater ( Litauen , Letland og Estland ), i det tidligere Østtyskland , Ungarn , Rumænien og Moldova , landene i det tidligere Jugoslavien osv., samt i Finland sammen med fransk fløde . Det er også meget almindeligt i landene på det nordamerikanske kontinent: det er tilgængeligt i sortimentet af næsten alle supermarkeder.
Fransk creme fraiche, eller crème fraîche , er også lavet af pasteuriseret fløde. I Normandiet tilsættes det nogle gange til calvados og tilberedes som en sauce til fisk, muslinger og lam; i Loiredalen serveres den som tilbehør. Produkter med navnene smetana og crème fraîche står ofte side om side på butikshylderne og har endda samme producent. Desuden er begge navne ofte til stede på den samme pakke.
Under navnet creme fraiche distribueres dette produkt i Rusland , Ukraine , Hviderusland ("smyatana / śmiatana"), Finland ("smetana" og "crème fraîche") [3] . På tysk hedder creme fraiche tysk. saure Sahne, Schmand , armensk-թթվասեր(thtvaser), slovensk - kisla smetana , polsk - śmietana , bulgarsk - fermenteret creme fraiche , slovakisk - smotana , tjekkisk - zakysaná smetana , rumænsk - smetana , rumænsk - smetana .
Andre produktnavne end de ovenfor anførte bruges i følgende europæiske lande: i Frankrig , England , Spanien , Italien , Danmark , i Benelux-landene - afledt af " creme fraîche " eller "creme fraiche"; i Ungarn - tejföl eller tejfel , i Estland - hapukoor , i Litauen - grietinė , i Letland - skābais krējums , i Serbien og Nordmakedonien - pavlaka eller mileram , i Bosnien - povlaka , i Kroatien - kiselo vrhnje , i Grækenland - napolact .
I Finland, navnet på finnen. smetana bruges kun til et fedtrigt produkt (30 % eller mere), mens almindelig creme fraiche kaldes fin. hapankerma ("creme fraiche").
Faktisk er en række creme fraiche med endnu højere fedtindhold (70-80%) kaymak tyrkisk , tatarisk og andre tyrkiske, såvel som nogle kaukasiske og balkaniske køkkener.
I Rusland, ifølge GOST R 31452-2012, kan creme fraiche indeholdende vegetabilske fedtstoffer ikke kaldes "Sour Cream". Derfor sælges det med lignende navne - "Surfløde", "Smetanochka", "Smetanovna" og lignende, hvilket angiver "rømmeprodukt".
Det anses for god (oftere, men ikke nødvendigvis fed) creme fraiche af en tyk konsistens, som vurderes ved udtrykket "så skeen står."
Creme fraiche i østeuropæisk ( russisk , ukrainsk , hviderussisk ) køkken er den mest populære sauce til forretter ( sham , borscht , solyanka , okroshka , pickle , nudelsuppe , andre supper ), til pandekager , pandekager og cheesecakes , til dumplings og dumplings , til kålruller og fyldte peberfrugter. En vidunderlig ret er kogt eller stuvet nye kartofler , hældt med creme fraiche og drysset med dild . Cremefraiche bruges ofte i stuvning af kød ( oksekød stroganoff ) og grøntsager . Karper i creme fraiche er velkendte , aborre og gedder steges også ofte i creme fraiche . Svampe i creme fraiche er en anden meget populær ret.
Salater er krydret med creme fraiche , især dem lavet af friske grøntsager ; det bruges som erstatning for mayonnaise i traditionelle russiske salater som olivier (kendt i verden som "russisk salat") eller sild under en pels . Creme fraiche bruges ofte i bagning, tilføjer det til dejen og forbereder creme fraiche til kager baseret på det . Det indgår ofte som ingrediens i buddinger , gryderetter og cremefraiche tærter . En standard dessert i sovjetiske og russiske kantiner er creme fraiche med sukker ; cremefraiche er også krydret med hytteost og sjældnere frugt og bær; den serveres med bagte æbler .
Creme fraiche er også meget udbredt i andre køkkener i Rusland og det tidligere USSR . Så sildesnacks i cremefraiche er ekstremt populære i det estiske køkken : sild hapukoorega ( seldenam ), det bruges til at krydre den traditionelle moldaviske hominy og chorba- suppe , såvel som til tilberedning af de græske og balkaniske kødretter moussaka . I de nordkaukasiske folks køkkener tilberedes forskellige varme saucer på basis af creme fraiche .
Før i tiden, før opfindelsen af separatoren , blev creme fraiche opnået ganske enkelt: det øverste bundfældede lag blev fjernet fra surmælk ("fejet") og opbevaret på et køligt sted.
I dag, i den industrielle produktion af creme fraiche , adskilles mælk først, det vil sige opdelt i fløde og skummetmælk. Dernæst udsættes cremen for normalisering - denne proces giver det ønskede fedtindhold i cremen.
For at eliminere patogen mikroflora , er normaliseret creme pasteuriseret (opvarmet i pasteurizers ). Dernæst kommer cremen ind i beholderne, hvori starteren indføres .
Cremen er fermenteret med mesofile og/eller termofile streptokokker . Efter at cremen har fået den nødvendige syrlighed, afkøles den til ca. 8°C og efterlades til modning, hvilket varer cirka et døgn, hvorefter cremen bliver til creme fraiche, som bliver tyk og får sin karakteristiske specifikke smag.
| Mejeriprodukter | |
|---|---|
| Grundlæggende | |
| Derivater (fortyndet) | |
| Derivater (fortykket) |
|