Fyldende suppe - en omfattende gruppe af varme supper kombineret i henhold til tilberedningsmetoden. Fyldningssupper tilberedes ved at koge forskellige produkter i kød-, kylling-, fiske- og svampebouillon , grøntsagsbouillon og mælk [1] , efterfulgt af smagning med brunede grøntsager ( løg , gulerødder, krydrede rødder, som giver den færdige ret en smuk ravfarvet nuance) , samt tomatpuré og mel [2] . Påfyldningssupper er opdelt i krydrede ( borsjtj , kålsuppe , pickles , salturt , kharcho ) og usyrede ( friske grøntsagssupper , inklusive dem med tilsætning af korn , bælgfrugter , pasta og melprodukter ). Den tætte del af suppen kaldes et tilbehør [1] [3] [4] [5] , afhængigt af det tilbehør, der er fremherskende i suppen, skelnes der mellem grøntsags-, korn- og meldressingssupper [6] . Tankning af supper er et karakteristisk træk ved den gastronomiske kultur i Østeuropa [7] , V.V. Pokhlebkin kalder dem "russiske supper" [8] . Eintopf tykke dressingsupper indtager en stor plads i den tyske gastronomiske kultur [9] .
Bønne- og meldressingssupper tilberedes kun på kød- og svampebouillon. Det anbefales at tilberede surkålssuppe , kartoffelsupper og pickles på fiskebouillon . Grøntsager til påfyldning af suppe skæres, så formen på deres stykker svarer til størrelsen på andre tilbehør: i kornsupper - terninger, i vermicelli - sugerør. Rækkefølgen af at lægge tilbehør i en multi-komponent dressingsuppe bestemmes af den tid, der kræves for at bringe hver af dem til klarhed, så produkterne bliver klar på samme tid, og den færdige skål ikke bliver til grød. Sur mad ( pickles , sauerkraut ) kommer sidst i bouillonen, da det sure miljø forhindrer blødgøring af kogte friske grøntsager [10] . For at bevare C- vitamin bør grøntsags tilbehør lægges i en kogende væske og derefter koges ved lavt kogepunkt og under låg [4] . Nogle produkter, for eksempel perlebyg , surkål eller rødbeder, udsættes for varmebehandling, før de lægges i bouillonen. Strimlede gulerødder, løg, pastinak og majroer sauteres separat indtil halvt kogt på en bageplade , i en gryde eller gryde i madolie , ghee og vegetabilsk olie , til sidst tilsættes tomatpure [1] [5] . Til kødsupper er bouillon fjernet under tilberedning egnet til fedt eller bordmargarine , til mælkesupper - smør . I nogle opskrifter, til fortykning af dressingsuppe uden kartofler, leveres den såkaldte hvide sauce fra mel og bouillon, der nødvendigvis er sauteret til en lysegul farve uden fedtstof, det indføres i suppen et par minutter før klargøring [10] [5] [11] . Melsautering giver suppen den rette konsistens og er en C-vitaminstabilisator, der beskytter den mod ødelæggelse [1] [12] . For at holde formen anbefales pasta til dressing af supper at blive kogt separat og blandet allerede i en portionsanrettet tallerken. Fyldende supper serveres i dybe, gerne lune skåle, hvori først lægges opvarmede stykker kød, fisk eller indmad [1] [5] , garneret med hakkede krydderurter , og serveres med undtagelse af fisk med creme fraiche [2 ] .