Jellied
| Jellied | |
|---|---|
| Moldavisk sky | |
| Inkluderet i nationale køkkener | |
| Russisk | |
| Oprindelsesland | |
| Komponenter | |
| Hoved | fisk, kød, indmad, bouillon |
| Muligt | grøntsager, svampe, frugter |
| Relaterede retter | |
| I andre køkkener | aspic , galantine |
| Mediefiler på Wikimedia Commons | |
Filler - navnet i russisk nationalt køkken på en kold skål af kød eller fisk , fyldt med geléagtig bouillon.
Historie
Indtil begyndelsen af det 19. århundrede eksisterede aspic som en separat skål af russisk køkken ikke. Denne ret dukkede op som et resultat af arbejdet fra franske kulinariske specialister , som var engageret i at reformere et stort antal retter fra det nationale russiske køkken [1] [2] .
Den nye ret var baseret på gelé , forarbejdet dog på en anden måde. I modsætning til gelé, som normalt blev tilberedt af rester fra de vigtigste kød- eller fiskeretter, blev de bedste produkter valgt til aspic, skåret på en sådan måde, at deres naturlige struktur var synlig. For at skabe en gennemsigtig og stærk påfyldningsløsning, der skulle ligne gennemsigtigt glas, introducerede franske kulinariske specialister afklaring af bouillon samt deres lette toning med gurkemeje , safran og citronskal . For at bringe massen til en gennemsigtig og holdbar tilstand blev " fiskelim " brugt. For at forbedre smagen af fyldet blev bouillon af krydderier , lyse tilsætningsstoffer fra grøntsager , svampe og frugter indført i bouillonen , hvilket også gav retten et mere attraktivt udseende. Aspic blev hovedsageligt serveret på aflange retter, som gentog formen af fisk [1] .
Først blev geléretter primært tilberedt af fisk, derefter blev kød, fjerkræ og vildt brugt til at tilberede denne ret. Imidlertid blev ikke-fisk aspic-retter ikke udbredt i det russiske nationale køkken [1] .
Noter
- ↑ 1 2 3 Pokhlebkin, 1988 , Filler.
- ↑ Stor kulinarisk ordbog med opskrifter - Z . supercook.ru Dato for adgang: 17. december 2016. Arkiveret fra originalen 7. december 2016.
Litteratur
- Filler // Concise Encyclopedia of the Household / red. A. I. Revin . - M . : Soviet Encyclopedia, 1960. - T. 1. - S. 198. - 770 s.
- Pokhlebkin V. Om madlavning fra A til Z. Ordbogsopslagsbog. - 1988. - 224 s. - ISBN 5-345-00218-5 .
- Fyldstof // Madkultur. Encyklopædisk opslagsbog / Ed. I. A. Chakhovsky. — 3. udgave. - Mn. : " Belarusian Encyclopedia opkaldt efter Petrus Brovka ", 1993. - S. 99. - 540 s. - ISBN 5-85700-122-6 .
- Gelépølser, røget svinekød og indmad // Commodity Dictionary / I. A. Pugachev (chefredaktør). - M . : Statens forlag for handelslitteratur, 1957. - T. II. - Stb. 884-886. — 567 s.
 Ordbøger og encyklopædier |
|
|---|---|
| I bibliografiske kataloger |