Okroshka

Okroshka

Okroshka på ayran med agurker, radiser og lægepølse, serveret med nye jakke kartofler
Inkluderet i nationale køkkener
russisk køkken
Oprindelsesland
Komponenter
Hoved
Innings
Type ret første kursus
Relaterede retter
I andre køkkener botvinya , tarator , holodnik , chalop
Wikibooks logo Opskrift på Wikibooks
 Mediefiler på Wikimedia Commons
Okroshka

Knus forskellige varmt kød , med løg, agurker og creme fraiche; og hæld salt med agurkesylte eller kvass eller sur shti .

N.P. Osipov . En gammel russisk husmor, husholderske og kok. 1794 [1]

Hvordan siger du det? Okroshka er en krumme af
hårdkogte æg og kød. Mælk -
Ikke mælk, men gerne - ja, creme fraiche
Disse Hottentots hældes ... i kvass!
Og "måltidet" er klar.

I. Severyanin . Plymouth Rock. 1922 [2]

Okroshka  er en traditionel kold suppe af russisk køkken , som tilberedes om foråret og sommeren. De obligatoriske komponenter i okroshka er brød (rug, byg) kvass , friske agurker, dild , grønne løg moset med salt , spisesennep , hårdkogt æg og creme fraiche [3] . Ingredienserne i okroshka knuses, smuldres, hvilket afspejles i suppens navn [4] [5] . I overført betydning bruges ordet "okroshka" i betydningen "en blanding, en blanding af heterogene begreber og objekter" [6] .

Okroshka stammer fra primitive bonderetter: radiser med løg og kvass, kvass, løg og brødkrummer tyuri [ 5] , efterhånden begyndte man at tilføje andre produkter til dem: agurker, majroer, kartofler, æg, kød, svampe. Indtil begyndelsen af ​​det 19. århundrede blev okroshka ikke serveret som en forret, men som en appetitvækker [4] : separat udskårne produkter og krydret kvas i specielle kander [7] [8] . Forskellige grøntsager og sur kvass i okroshka er gode appetitstimulerende midler [9] . V. A. Levshin identificerede i sit værk "Russian Cuisine" fra 1816 kød okroshka i kolde første-serve-retter og anbefalede at bruge resterne af " forskelligt stegt kød til det : firbenede, huse og vilde fugle". Bedst af alt for okroshka, efter hans mening er kalkun, orrfugl og pattegrise velegnede. Kødet, der blev strippet fra knoglerne, skulle hakkes fint med løg, syltede og friske agurker og frugtkødet af en saltet blomme, blandes, "trampes med en ske" og hældes med agurk eller blommesylte med eddike , og efter infusion fortyndes med kvass ved servering. Ifølge V. A. Levshins opskrift fra fastelavnstabellen blev fisk okroshka tilberedt af rester af forskellige stegte fisk med kogt saltet stør eller beluga , kogte rødbeder og pickles og krydret med peberrod , peber, olie og eddike [10] .

Opskrifter på moderne okroshka er klassificeret afhængigt af de sæt af produkter, der tilføjes til basen: kød, fisk og svampe. Til okroshka kød vælges magert kød, da fedt fryser i kold kvas og giver suppen en ubehagelig smag [4] . Okroshka med kogt oksekød eller kalvekød kaldes "kød", med oksekød, skinke og tunge  - "hold". Fisk okroshka med tørret eller røget fisk kaldes "rod" [8] . Kogte gulerødder, kartofler og majroer tilsættes vegetabilsk okroshka [5] . Moderne okroshka findes i forskellige variationer, og det vigtigste i en veltilberedt okroshka er ifølge V.V. Pokhlebkin smagskombinationen af ​​dets ingredienser med hinanden [11] , det korrekte forhold mellem dem og væsken [12] , giver en karakteristisk "okroshka smag" [13] .

Kogt kammusling og blækspruttekød går i okroshka med skaldyr , rype- og agerhønekød fra vildt [14] , saltede eller syltede svampe med syltede æble [15] til svampe, blomkål til grøntsager [16] , friske i Ural okroshka agurker erstattes med surkål [7] [17] . Okroshka er også garneret med doktorskaya- pølse og radise [18] , hvilket af nogle eksperter anses for at være en grov afvigelse fra den klassiske opskrift [5] [11] . Fisk okroshka, ifølge V. V. Pokhlebkin, falder gradvist ud af brug som mindre velsmagende end kød eller grøntsager [11] .

Til okroshka er hjemmelavet kvas bedst egnet, på rugbrød , som er lavet mindre sødt end industrielt fremstillet kvas [4] . V. V. Pokhlebkin anbefalede hvidt kvas, mere surt end almindeligt at drikke [11] . For at okroshka ikke er frisk, krydres kvass med æggeblommer , blandet til en homogen masse med creme fraiche, sennep , peberrod, salt og sukker [4] . Okroshka tilberedes også med agurk eller kålsylte , kefir [17] , surmælk, valle , kærnemælk [5] og acidophilus [7] [17] [18] , fermenterede mælkeprodukter fortyndes med kogt koldt vand [14] . Inden servering drysses okroshka normalt med hakket dild [7] [16] , der bruges afkølede tallerkener [19] , suppe serveres ofte med peberrod, radise og isstykker på en roset [14] [19] . Okroshka tilberedes umiddelbart før servering, efter at have stået selv i kort tid, okroshka, som mange andre kolde supper, "bløder" og mister sin smag [15] .

Okroshka afspejles i russisk kultur. I det russiske folkeeventyr " Ræven og tranen " behandlede ræven tranen med semuljegrød , smurt på en tallerken, og han svarede hende med okroshka fra en kande med en lille hals [20] . I S. T. Aksakovs "Noter af en riffeljæger fra Orenburg-provinsen" hedder det, at kødet fra traner i sig selv er egnet til okroshka. Oblomov hos I. A. Goncharov drømmer om picnic med en samovar og dessert i en birkelund eller på tæpper mellem høstakke på marken før middag med okroshka og oksekød [21] .

Noter

  1. ↑ Osipov N.P. Okroshka // Gammel russisk husmor, husholderske og kok. - Sankt Petersborg. : Bogtrykkeriet F. Meyerau, 1794. - S. 143. - 219 s.
  2. ↑ Severyanin I. Plymouthrock // Works. I 5 bind / Komposition., indgang. artikel, kommentar. V. A. Kosheleva, V. A. Sapogova. - Sankt Petersborg. : Logos Publishing House, 1995. - T. 3. - S. 373. - 416 s. - 3000 eksemplarer.  — ISBN 5-87288-083-9 .
  3. ↑ A. S. Ratushny, 2016 .
  4. ↑ 1 2 3 4 5 V. M. Kovalev, 1990 .
  5. ↑ 1 2 3 4 5 V. V. Usov, 2017 .
  6. ↑ Stor forklarende ordbog . Hentet 21. juli 2022. Arkiveret fra originalen 09. maj 2022.
  7. ↑ 1 2 3 4 E. M. Velichko, 1992 .
  8. ↑ 1 2 N. I. Kovalev, 2000 .
  9. ↑ V. M. Kovalev, 1989 .
  10. ↑ V. A. Levshin, 2017 .
  11. ↑ 1 2 3 4 V. V. Pokhlebkin, 1983 .
  12. ↑ V. V. Pokhlebkin, 2015 .
  13. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1988 .
  14. ↑ 1 2 3 A. A. Ananiev, 1957 .
  15. ↑ 1 2 russiske retter på vores bord, 1990 .
  16. ↑ 1 2 Bog om velsmagende og sund mad, 1954 .
  17. ↑ 1 2 3 V. D. Androsova, 1986 .
  18. ↑ 1 2 A. T. Vasyukova, 2015 .
  19. ↑ 1 2 Fundamentals of Cookery, 1941 .
  20. ↑ Ræven og tranen // Russiske folkefortællinger: Fra samlingen af ​​A. N. Afanasyev / Enter. artikel og ordbog af ringe nytte. og region ord af V.P. Anikin . Hætte. T. Mavrina . - M .: Skønlitteratur , 1979. - S. 27. - 348 s. — 1.000.000 eksemplarer.
  21. ↑ Goncharov I. A. Anden del. IV // Oblomov . En roman i fire dele. - M . : Skønlitteratur , 1973. - S. 188. - 493 s. - (Bibliotek af verdenslitteratur. Serie to. Litteratur fra det XIX århundrede). - 303.000 eksemplarer.

Litteratur

  Gå til Wikidata-elementet  Ordbøger og encyklopædier
  • Brockhaus og Efron