Dumplings

Dumplings
Komi og udm. Pelnian
Inkluderet i nationale køkkener
Komi-køkken
Udmurt-køkken
Russisk køkken
Oprindelsesland Rusland
Komponenter
Hoved dej , kød
Muligt fisk
Wikibooks logo Opskrift på Wikibooks
 Mediefiler på Wikimedia Commons
Wikiquote logo Citater på Wikiquote

Pelmeni ( ental pelmen ) er en ret almindelig i det traditionelle køkken blandt folkene i det nordlige Eurasien: russisk , udmurt , komi og nogle andre finsk-ugriske folk . De er lavet i form af varmebehandlede produkter af usyret dej fyldt med hakket kød eller fisk .

Oprindelse og etymologi

Det russiske ord pelmeni er et lån fra de permiske sprog : Komi , Udm. pelnyan "brød øre": pel "øre" + nyan "brød" [1] [2] [3] [4] [5] . Formen for dumpling blev dannet under indflydelse af den nordrussiske dialekt , hvorigennem ordet kom ind i det litterære sprog . Ural - dialektformerne af Perm, Permen blev dannet som et resultat af en folkeetymologisk konvergens med ordet Perm .

Nogle populære eller forældede etymologiske ordbøger angiver " finsk-ugriske sprog " generelt [6] , Mansi [7] og finsk [8] som kilde .

V. V. Pokhlebkin mente, at dumplings kom til det russiske køkken fra Ural i slutningen af ​​det 14. - begyndelsen af ​​det 15. århundrede [9] . I russiske skriftlige dokumenter om Ural-bosættelserne i det 17.-18. århundrede (siden 1679) er der efternavne dannet af ordet "dumplings": Pelmenev, Pelnenev, Pelmennikov [10] . Historiker P. A. Korchagin , baseret på analysen af ​​referencer til "dumplings" efternavne i dokumenter, bemærkede, at i den øvre Kama-region i 1579 var der ingen mennesker, der tjente penge ved at lave dumplings [11] .

Dumplings i traditionel kultur var ikke en rituel ret og blev tilberedt på helligdage - når man møder gæster og i en bøn [12] .

Turistindustrien i Udmurtia forsøger at sikre status som "dumplingss hjemland" for regionen. Siden 2015 har helligdagen "World dumpling day" været afholdt i republikken [13] .

Analoger af dumplings og lignende retter

Lignende retter findes i mange nationers køkkener. I Kina , Japan og Korea er det jiaozi (gyoza), baozi , wontons , mandu og shumai (det velkendte ord dim sum , som ofte kaldes kinesiske dumplings i Vesten, betyder faktisk sydkinesiske snacks generelt). I køkkenerne fra folkene i Centralasien , Mongoliet , Tibet , Buryatia og Kalmykia er der også analoger af dumplings - manti , positurer (buuzy), berigi , momo og chuchvara . En lignende ret fra det jødiske køkken er  kreplach , Mari  - podkogylyo . I køkkenet af folkene i Kaukasus  - khinkali . I Italien er der ravioli og tortellini , i det sydlige Tyskland i det schwabiske køkken tilberedes maultashen , i Hviderusland  - troldmænd , i Ukraine  - dumplings [14] , i Sverige  - kropkakor . Også kendt er en gammel ret af russisk klosterkøkken - kundumy . Retter af denne type er også almindelige i Indien .

På engelsk er alle retter af dumpling-typen betegnet med ét almindeligt ord - dumplings .

Madlavning

Dejen til dumplings er lavet af mel , æg og vand (sjældent mælk). Fyldet af klassiske dumplings er lavet af oksekød , svinekød og/eller lam med tilsætning af forskellige krydderier , løg , nogle gange hvidløg , det er også muligt at bruge kød fra en bjørn , hjort , elg , gås , fisk , spæk , kartofler , kål . V. Gilyarovsky i bogen " Moscow and Muscovites " nævner også sjældne frugtboller:

Og på en eller anden måde, i firserne, kom de største guldgravere fra Sibirien og spiste sibirisk stil hos Lopashov i netop denne "hytte", og på menuen stod: "Frokost i Ermak Timofeevichs lejr", og der var kun to ændringer i det: den første - en appetitvækker og den anden - "sibiriske dumplings". Der var ikke flere retter, og 2.500 dumplings blev tilberedt til tolv spisende gæster: kød, fisk og frugtboller i lyserød champagne ...

Pelmeni opbevares frosset og koges umiddelbart før indtagelse. De lægges i kogende vand eller kød-, fiske- eller grøntsagsbouillon og koges til de flyder til toppen, og derefter yderligere 2-5 minutter. Når du laver mad, kan du tilføje laurbærblad og løg til bouillonen .

Pelmeni kan serveres med forskellige saucer, ketchup, mayonnaise, creme fraiche, smør, sennep, eddike, peber. Nogle gange steges dumplings efter kogning, indtil de er gyldenbrune, eller rå dumplings steges, indtil de er kogte. Du kan også servere dumplings sammen med den bouillon, de er kogt i, som en første ret. Det praktiseres også at tilberede dumplings i keramiske fade i ovnen, eller dampede (afhængigt af størrelsen på 15-25 minutter).

Varianter af dumplings

Fiskeboller

Fiskeboller - frosne kulinariske halvfabrikata til efterfølgende kogning, en skål i form af usyrede dejprodukter fyldt med fisk eller skaldyr. Til tilberedning af fiskeboller bruger de både friske, kølede og frosne fisk fra næsten alle familier, undtagen sild og stør , samt frossen hakket fisk , frossen blæksprutte, kogte frosne muslinger, frossen Ocean proteinpasta , proteinmasse fra brisling eller andre fisk [15] .

Frosne fisk er fortøet i vand, proteinpasta og skaldyr - i luften. Ved afslutningen af ​​optøning vaskes fisken i vand, skæres i fileter med fjernelse af kystben og sort film og knuses derefter i en neopress. Blæksprutter, muslinger skæres også, og hakket fisk skæres i stykker. Efter rengøring knuses friske løg og hvidløg på toppen, det er tilladt at bruge tørre løg fyldt med varmt vand. Hakket kød til fiskeboller tilberedes i en kødmixer. Afhængigt af konsistensen af ​​det hakkede kød tilsættes kølet fiskebouillon eller vand, nogle gange madis . Hakket kød bør ikke indeholde ben og skind [16] . Dejen til dumplings tilberedes af sigtet mel med vand opvarmet til 32-35 ° C og andre komponenter i henhold til opskriften i en dejmixer, indtil der opnås en homogen, tyk elastisk masse, der ikke klæber til hænderne. Dannelse af fiskeboller i USSR blev udført manuelt og på SUB-2-dumplingsmaskiner. Massen af ​​en fiskebolle varierer fra 11 til 17 g. Pakning og emballering af fiskeboller i forbrugeremballage (kasser) udføres i et kølerum. Fiskeboller anbefales at opbevares ved en temperatur på ikke over 18 ° C i højst 40 dage.

Produktionsstandarder

Rusland

Siden 1. januar 2010 er der opstået en kategori til fremstilling af halvfabrikata kødprodukter i et dejtarm. Fyldet af produktet i kategori "A" indeholder hakket kød over 80%, "B" - 60-80%, "C" - 40-60%, "D" - 20-40%, "D" - mindre end 20 %. Resten kan være soja , smagsstoffer og endda semulje . Tykkelsen af ​​dejen er ikke mere end 2 mm, kødet er gråt, ikke lyserødt. Frosne dumplings skal have den korrekte form med tæt lukkede kanter.

Ukraine

Den 1. november 2007 trådte en ny ukrainsk standard for produktion af halvfærdige kødprodukter i et dejtarm i kraft. Sådanne produkter omfatter kødboller , pasties , manti , dumplings , ravioli og khinkali . Den statslige standard kræver, at indholdet af hakket kød i dumplings skal være mindst 50 % - nu er dette tal 40 % for 60 % af testen. Ellers bør dette produkt kaldes "ravioli" [17] .

Noter

  1. ↑ Kalima J. Syrjänisches Lehngut im Russischen // Finnisch-ugrische Forschungen. XVIII (1927). S. 35-36.
  2. ↑ Pelmen  // Etymologisk ordbog over det russiske sprog  = Russisches etymologisches Wörterbuch  : i 4 bind  / udg. M. Vasmer  ; om. med ham. og yderligere Tilsvarende medlem USSR's Videnskabsakademi O. N. Trubacheva . - Ed. 2., sr. - M .  : Fremskridt , 1987. - T. III: Muse - Syat. - S. 230.
  3. ↑ Lytkin V.I. , Gulyaev E.S. Kort etymologisk ordbog over det komiske sprog. M. : Nauka, 1970. S. 219.
  4. ↑ Krivoshchekova-Gantman A. S. Komi-Permyak-lån på russiske dialekter i Upper Kama-regionen Arkivkopi dateret 28. april 2018 på Wayback Machine // Etymological Research 1981. S. 59.
  5. ↑ Pokhlebkin V.V. Vores folks nationale køkkener. - M . : Let- og fødevareindustri, 1983. - S. 276. - 304 s. — ISBN 5-9524-0718-8 .
  6. ↑ Shansky N. M., Bobrova T. A. Pelmeni // Skoleetymologisk ordbog over det russiske sprog. Ordenes oprindelse . - M . : Bustard, 2004. Arkiveret kopi (utilgængeligt link) . Hentet 3. oktober 2019. Arkiveret fra originalen 22. januar 2015. 
  7. ↑ Pelmeni // Ordbog over fremmede ord i det russiske sprog / A. N. Chudinov. - 3., rettet. og yderligere .. - St. Petersborg. : Udgave af V. I. Gubinsky, 1910.
  8. ↑ Krylov G. A. Pelmeni // Etymologisk ordbog over det russiske sprog. - Sankt Petersborg. : Victoria Plus LLC, 2004.
  9. ↑ Korchagin P. A. Komi-Permyak kød- og dejskål fra æraen for dannelsen af ​​det all-russiske marked eller antropologien af ​​dumplings // Bulletin fra Perm Scientific Center i Ural-grenen af ​​det russiske videnskabsakademi. 2015. Nr. 4. S. 85.
  10. ↑ Korchagin P. A. Komi-Permyak kød- og dejskål fra æraen for dannelsen af ​​det all-russiske marked eller antropologien af ​​dumplings // Bulletin fra Perm Scientific Center i Ural-grenen af ​​det russiske videnskabsakademi. 2015. nr. 4. S. 91-93
  11. ↑ Korchagin P. A. Komi-Permyak kød- og dejskål fra æraen for dannelsen af ​​det all-russiske marked eller antropologien af ​​dumplings // Bulletin fra Perm Scientific Center i Ural-grenen af ​​det russiske videnskabsakademi. 2015. Nr. 4. S. 93
  12. ↑ Korchagin P. A. Komi-Permyak kød- og dejskål fra æraen for dannelsen af ​​det all-russiske marked eller antropologien af ​​dumplings // Bulletin fra Perm Scientific Center i Ural-grenen af ​​det russiske videnskabsakademi. 2015. Nr. 4. S. 88.
  13. ↑ Interessant i Udmurtia: 6 fakta om Udmurt-dumplings . Hentet 7. februar 2017. Arkiveret fra originalen 11. april 2020.
  14. ↑ Pokhlebkin V. V. Nationale køkkener af vores folk (Vigtigste kulinariske tendenser, deres historie og funktioner. Opskrift). - 1980. - 304 s.
  15. ↑ L. I. Borisochkina, A. V. Gudovich. Fiskeboller // Produktion af fiskekulinariske produkter / udg. L. V. Korbut . - M . : VO "Agropromizdat", 1989. - S. 100-101. - 312 s. - 40.000 eksemplarer.
  16. ↑ V. P. Bykov. Frosne kulinariske produkter // Teknologi af fiskeprodukter / red. G. M. Belousova . - 2. - M . : Fødevareindustrien, 1980. - S. 219-221. - 320 sek.
  17. ↑ Dumplings er køligere end ravioli Arkivkopi af 9. april 2011 på Wayback Machine // sostav.ru

Litteratur

Links

  Gå til Wikidata-elementet  Ordbøger og encyklopædier