| gåsefedt | |
|---|---|
| Schmaltz | |
| gåsefedt uden knitren | |
| Inkluderet i nationale køkkener | |
|
Jødisk køkken [1] |
|
| Komponenter | |
| Hoved | gåsefedt, sjældnere kyllingefedt |
Gåsefedt (eller schmaltz ; eng. schmaltz ) - bagt gås, sjældnere kylling, fedt. En integreret del af det traditionelle Ashkenazi køkken , hvor det har været brugt i århundreder i en række forskellige retter, såsom: kyllingesuppe, latkes , matsebrai , hakket leverpostej , dumplingsuppe [2] , stegt kylling og mange andre. Det er en madolie , også brugt som smagsforstærker eller fedtholdigt krydderi [3] [4] [5] .
Gåsefedt eller schmaltz ( engelsk schmaltz ) er et substantiv afledt af det tyske verbum tysk. schmelzen , der betyder "smelte, smelte". De tyske rødder "smeltan" kan spores i det moderne engelske verbum "to melt" ( engelsk to smelt ). Schmaltz kom ind i det engelske sprog gennem ashkenazi-jødernes jiddisch , som brugte ordet "schmaltz" for kosher fjerkræfedt; Det jiddiske ord שמאלץ (schmaltz) betyder gengivet fjerkræfedt. Det engelske udtryk "schmaltz" er relateret til det tyske. Schmalz , som henviser til ethvert afsmeltet fedt af animalsk oprindelse, herunder for eksempel svinefedt ( tysk: Schweineschmalz ) eller ghee ( tysk: Butterschmalz ). Engelsk følger jiddisch her, og kalder rendered bird (goose) fat schmaltz.
Historisk set har kylling været det mest populære kød i Ashkenazi-jødiske køkken på grund af restriktioner for jøder, som ofte ikke måtte eje jord i Europa og derfor ikke kunne håndtere husdyr. Gåsefedt stammer fra de jødiske samfund i Nord-, Vest- og Centraleuropa, da det var en økonomisk erstatning for olivenolie, som ikke var tilgængelig i disse regioner. Olivenolie plejede at spille en vigtig rolle i den jødiske kulinariske tradition. Det blev brugt af forfædrene til de Ashkenazi-jøder i det gamle israelske køkken før tvangsfordrivelsen af jøderne fra det romerske Israel, og det er forblevet populært i det sefardiske og mizrahiske køkken [3] [6] [7] .
Fordi olivenolie og andre vegetabilske olier (såsom sesamolie , som jøder brugte i Mesopotamien ) ikke var tilgængelige i det nordvestlige Europa, henvendte ashkenaziske jøder sig til animalske kilder. Kashrut forbød dog jøder at bruge de mest almindelige nordeuropæiske madolier, nemlig smør og svinefedt . Mælkeafledt smør kan ikke bruges sammen med kød, i overensstemmelse med det jødiske forbud mod at blande kød og mejeriprodukter. Fedt fås fra svinekød, som ikke er et kosher dyr. Fedtet, der kom fra oksekød eller lam, ville være for dyrt. Derudover er nogle typer animalsk fedt chelev for religiøse jøder, og deres indtagelse er forbudt [8] [9] [10] . Ashkenazi-jøder har således valgt fuglefedt som den mest foretrukne og tilgængelige madolie. Gåsefedt er blevet den mest populære madolie, der bruges af indbyggerne i byerne i Central- og Østeuropa. Spæk blev brugt i en række retter, der opfyldte kosher-kostlove. Praksisen med at overfodre gæs for at producere mere fedt gav også anledning til foie gras [8] .
Samtidig blev svinefedt universelt værdsat af de etniske grupper, som jøderne levede sammen med. Gåsefedt er kommet ind i de nationale køkkener i flere europæiske nationer [11] [12] .
Ved begyndelsen af det 20. århundrede, da ashkenaziske jøder flygtede fra den eskalerende antisemitisme og forfølgelse i Europa og søgte tilflugt i USA og andre steder, bragte de opskrifter og kulinariske traditioner med sig, herunder gåsefedt. Det forblev populær i det amerikanske jødiske køkken , indtil det begyndte at falde ud af massebrug (i det mindste i diasporaen) i anden halvdel af forrige århundrede på grund af besværet forbundet med dets tilberedning, diæt, frygt forbundet med at holde det i gåsefedt mættede fedtstoffer , allestedsnærværende af vegetabilske olier og margariner [1] [3] .
Schmaltz er blevet erstattet af alternativer, der anses for at være sundere, såsom de førnævnte vegetabilske olier, men det er stadig meget udbredt i jødiske delikatesser og jødiske restauranter, såvel som i det harediske samfund . Begyndende i det 21. århundrede genvandt schmalz meget af sin tidligere popularitet, da forskellige kendte kokke som Anthony Bourdain [13] [14] , Alon Shaya, Michael Solomonov [15] , Joan Nathan [16] og andre begyndte at inkludere schmaltz i forskellige retter og opskrifter som en del af nye kulinariske trends, der populariserer jødiske retter.
Schmaltz fremstilles ved at skære fedtet fra fugle (gæs eller kyllinger) i små stykker og rendere fedtet. Schmaltz kan koges tør, hvori stykkerne koges ved svag varme og røres, hvorved det smeltede fedt gradvist frigives. Der findes også en våd metode, hvor fedtet smeltes ved direkte dampindsprøjtning. Den behandlede schmaltz filtreres derefter og klares. Hjemmelavet schmaltz laves ved at skære gåse- eller kyllingefedt i små stykker og smelte det i en gryde ved lav til moderat varme, normalt med løg. Efter at have ekstraheret det meste af fedtet, filtreres det smeltede fedt gennem ostelærred til en opbevaringsbeholder. De resterende mørkebrune, sprøde stykker skind og løg er knitrende .
En anden nem måde er at bruge tyk kyllingesuppe. Efter at kyllingen er stegt i en gryde eller slow cooker, afkøles bouillonen, fedtet, der er steget til toppen, opsamles og afkøles. Skummet fedt kan også betragtes som den enkleste version af schmaltz.
Gåsefedt er meget brugt som konfektefedt , smagsforstærker og fedt/smagskrydderi. På spæk kan du stege næsten alt: fra æg til kartofler. Retten vinder kun af sådan en fed base [12] .
Gåsefedt kan spises direkte. Sammen med shvarks, som er at foretrække i denne version, er der muligheder for at dresse spæk med stegte løg (som en del af knitrende), salt, peber, hvidløg, merian og lignende krydderier. Spæk i sådanne kombinationer bliver et solidt smørepålæg til brød, især hvis svinefedt blandes med stegt eller kogt gåsekød. Kashubianere, tjekkere, slovakker, nordtyskere har brugt spæk i århundreder som dressing til forretter [12] .
Køkkenerne i Polen, Tjekkiet, Slovakiet og regionerne i Nordtyskland har opskrifter på nærende supper baseret på gåsekød og indmad: krupnik på gåsmave, sure supper med havregryn, bouillon med gåseindmad. Gåsefedt var en traditionel ingrediens i deres opskrifter [12] .
I folkemedicinen brugte man rent svinefedt til forkølelse, det blev tilsat varm mælk (normalt med honning) [12] .
Gåsefedt er også begyndt at blive brugt i en række fødevarer og retter, der tidligere var ukarakteristiske for det jødiske køkken, såsom majsbrød , bagte ru en kødtærter række af kødtærter, der er meget brugt i USA og Canada ) og andre som en smagsforstærker og for at give karakteristisk smag [11] .
| Fedtstoffer og olier | |||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Animalsk fedt |
| ||||||||||
| Vegetabilske olier |
| ||||||||||
| modificerede fedtstoffer |
| ||||||||||