Kold suppe

Kold suppe  er en sæsonbestemt ret [1] [2] som er populær i de varme sommermåneder. Det er et flydende måltid af hakkede grøntsager og andre produkter fyldt med en kølig væske ( brød kvass , øl , grøntsags- eller frugtbouillon, fermenterede mælkeprodukter ). Kolde supper er kendetegnet ved en forfriskende sød-syrlig eller let krydret behagelig smag, en stor mængde friske grøntsager og krydderurter, der giver smag til retten. I russiske gastronomiske publikationer betragtes Centralasien som fødestedet for kolde supper [2] . Kolde supper serveres normalt først, søde kolde supper  til dessert .

De vigtigste kolde supper i det russiske køkken  er okroshka , kold borsjtj , rødbedesuppe , botvinya , grønkålssuppe [3] [4] , som traditionelt tilberedes med kvass eller rødbedebouillon. Forløberne for disse supper i russisk køkken er folkeretter af radise med kvass, tyurya og okroshka forretter. Russisk okroshka blev husket af Theophile Gauthier , som besøgte Rusland i 1858 : "Kold suppe, hvor stykker af fisk og is flyder samtidigt i en aromatiseret bouillon med eddike og sukker, vil overraske den mest eksotiske gane" [5] .

Den flydende base af kolde supper i det russiske køkken er normalt grøntsagsbouillon ved hjælp af rødbeder, gulerødder, syre og spinat, brødkvass , grøntsags- eller frugtbouillon, samt infusioner af sukkerroer eller syre , hvori, afhængigt af opskriften, en bred vifte af produkter er tilsat, overvejende vegetabilsk oprindelse [6] . samt blandinger af grøntsagsbouillon med kvass eller kefir [2] . Kvass til russiske kolde supper skal være speciel, "okrosochny" [7]  - midaldrende og ikke for sur [8] [9] , normalt fra tørret og ristet sort brød [10] [11] [12] . Garnituret af næsten alle kolde supper omfatter friske agurker, grønne løg , ofte mosede med salt [4] og, med undtagelse af botvinia [ 3] , kogte æg [13] . Kolde supper, med undtagelse af fiskesupper og dem kogt med kefir [2] , serveres med creme fraiche og finthakket dild [3] . Serveringstemperaturen for kolde supper er ikke højere end 14 °C [2] , den kan justeres: Ved servering lægges nogle gange drikkeisstykker i en tallerken med kold suppe eller de serveres separat i en skål [2] eller på en fatning [10] . Kolde frugt- og bærsupper serveres med et tilbehør med pasta, ris, sago samt dumplings , kolde buddinger og semulje eller risgryde i tern [ 8] . Klare kolde supper opbevares i køleskabet [1] .

I østeuropæiske køkkener er en holodnik med roetoppe og syre på yoghurt eller creme fraiche fortyndet med vand almindelig [14] [15] . I det estiske køkken tilberedes koldt brød , øl og blåbærsupper [16] . I Spanien er et af symbolerne for det andalusiske køkken gazpacho , en rød kold suppe lavet af mosede friske grøntsager (tomater, peberfrugt og agurker) med brød. Sammen med gazpacho om sommeren i Andalusien tilberedes der kolde purélignende supper af salmorejo og ahoblanco [17] . I det aserbajdsjanske køkken tilberedes kødsupper dovgu og ovdukh [18] [19] på katyk . I tadsjikiske , turkmenske [20] og usbekiske køkkener er der en chalopsuppe , der ligner okroshka [2] [21] . I det bulgarske køkken tilberedes krydret agurketarator med nødder , relateret til supper fra Centralasien [22] [23] . I det koreanske køkken tilbereder de en kold suppe med guksu eller kuksi nudler.

Noter

  1. ↑ 1 2 N. A. Anfimova, 2008 .
  2. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 S. I. Ragel, 2018 .
  3. ↑ 1 2 3 A. I. Mglinets, 2014 .
  4. ↑ 1 2 A. T. Vasyukova, 2015 .
  5. ↑ N. I. Kovalev, 2000 .
  6. ↑ V. V. Usov, 2017 .
  7. ↑ Madlavningsteknologi, 1999 .
  8. ↑ 1 2 Cookery, 1955 .
  9. ↑ A. A. Ananiev, 1957 .
  10. ↑ 1 2 Fundamentals of Cookery, 1941 .
  11. ↑ L. A. Maslov, 1958 .
  12. ↑ V. D. Androsova, 1986 .
  13. ↑ A. I. Mglinets, 2010 .
  14. ↑ Zavadskaya V. Kolde roetoppe, rødbeder eller syre // Litauisk kok. Den første hviderussiske kulinariske bog / Vincenta Zavadskaya. Om. fra gulvet lang. N. Babina. - Mn. : Harvest, 2013. - S. 44. - 432 s. - 3500 eksemplarer.  — ISBN 978-985-18-1936-8 .
  15. ↑ A. I. Tityunnik, 1981 , Lithuanian cold borscht, s. 231-232.
  16. ↑ A. I. Tityunnik, 1981 , Kolde supper, s. 251-252.
  17. ↑ S. Sinelnikov, T. Solomonik, I. Lazerson . Andalusien // Spanien. Kulinarisk guide. - M .: Tsentrpoligraf , 2002. - S. 253-256. — 432 s. - (Hele verden på en tallerken). — ISBN 5-7589-0035-4 .
  18. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1983 , Aserbajdsjansk køkken, s. 1631-65.
  19. ↑ A. I. Tityunnik, 1981 , Ovdukh, s. 142.
  20. ↑ A. I. Tityunnik, 1981 , Ashgabat Okroshka, s. 220.
  21. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1988 , Chalop, s. 202.
  22. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1988 , Tarator, s. 174.
  23. ↑ A. I. Tityunnik, 1981 , Tarator, s. 262.

Litteratur