Japansk køkken

Japansk køkken ( japansk 日本料理 nihonryō:ri ) er japanernes nationale køkken . Det er kendetegnet ved en præference for naturlige, minimalt forarbejdede produkter, en bred brug af fisk og skaldyr, sæsonbestemte, karakteristiske retter, specifikke regler for dekoration af retter, servering og bordetikette. Japansk køkken plejer at være en nøgleattraktion for internationale turister.

Det klassiske format for et uformelt måltid er ris, suppe og flere tilbehør: fisk (grillet eller kogt), pickles og grøntsager. Måltiderne serveres i skåle, hvorfra de spises med spisepinde . De mest populære krydderier er sojasovs og wasabi . Af drikkevarer i Japan foretrækker de grøn te, øl og sake .

generelle karakteristika

Der er mange meninger om, hvad der definerer det japanske køkken, da japanernes hverdagsmad har ændret sig meget i løbet af de sidste århundreder, dukkede mange retter, der praktisk talt er blevet nationale (f.eks. ramen ) op i Japan i skiftet af 19.-20. århundreder. og senere. I Japan refererer udtrykket "japansk køkken" (日本料理, 和食"nihon ryōri" eller "washoku" ) til traditionelle fødevarer, der eksisterede under landets æra af isolation og før starten på moderniseringen i 1868.

De mest karakteristiske træk ved det japanske køkken:

ingredienser

Ris

Det er hovedingrediensen i det japanske køkken og grundlaget for ernæring i Japan. På japansk refererer ordet "gohan" ( japansk 御飯, kogt ris) (som koreansk "far" og russisk "brød") ikke kun til et fødevareprodukt, men også til mad generelt.

Til japansk køkken foretrækkes meget klæbrige risvarianter. Når man tilbereder sådanne ris, har retten strukturen af ​​små klumper, som er praktiske at spise med spisepinde. Ris koges som en separat ret og bruges som ingrediens i mange "kombinations" retter.

Fisk og skaldyr

Fisk, skaldyr, havdyr i det japanske køkken er den næstvigtigste ingrediens efter ris. De gennemgår generelt lidt forarbejdning (ristning, dampning), når de koges, og serveres ofte rå ( sashimi ).

Anvendes i japansk køkken og tang .

Soja

Soja blev bragt til Japan fra Kina, den bruges i japansk køkken i forskellige former, men næsten altid i en dybt forarbejdet form:

Bønner

Hovedingrediensen til fremstilling af mange slik. Bruges også i supper. I modsætning til de "europæiske" (bragt fra Amerika i det 15. århundrede og næsten erstattede den traditionelle havebønne i Europa ) bruges Phaseolus vulgaris bønner , i Japan, hovedsageligt adzuki bønner ( Vigna angularis ), som er beslægtede, men ikke identiske.

Andre planter

I det japanske køkken bruges næsten alle dyrkede og mange vilde spiselige planter . Gulerødder, agurker, kål (kinesisk), salat er meget udbredt i frisk og syltet form. Specifikke planter - wasabi , daikon hvid radise , bambus , lotus , yam , burre , perilla , sød kartoffel  - bruges til garniture og saucer.

Nudler

I det japanske køkken bruges nudler:

Nudler bruges i supper, salater, som tilbehør. En af de populære retter inden for hjemmelavet mad og catering er ramen , kinesiske ægnudler i kødbouillon.

Kød

Kød kom ret sent til det japanske køkken fra kinesiske (svinekød) og europæiske (oksekød) køkkener. Kød indgår normalt i lånte retter: for eksempel serveres ramen ofte med et stykke chashu- kogt svinekød . I mange retter indtages kødet i ekstremt tynde skiver (ikke tykkere end 1 mm), hvilket gør det muligt at spise det med spisepinde, reducere tilberedningstiden og bevare kødets smag.

Service

At lave mad

Måltider tilberedes i stegepander , donabe lergryder og agemono nabe . Nogle typer redskaber er specialiserede: for eksempel en rektangulær gryde til en traditionel omelet eller en gryde med hak til donuts med takoyaki og akashiyaki blæksprutte . Friturestegte retter serveres på en bakke kaldet abura kiri . Europæiske og asiatiske redskaber bruges også til madlavning (især tajine [1] ). For at manipulere ingredienserne bruges store kogepinde halvanden gang længere end normalt. Ofte har de metalender - når friturestegt , ødelægger varm olie træ- og plastikpinde. Til udlægning og blanding af ris bruges en speciel træ- eller i dag ofte plastske- skovl , shamoji , som ofte får en særlig symbolsk betydning som et symbol på magten hos husets elskerinde, der styrer familiens budget. I traditionelle familier, når hun gik på pension (normalt i en alder af 60), gav familiens mor med en særlig ceremoni shamoji til den ældste datter eller svigerdatter, som erstatter hende i "stillingen" som den store kvinde . [2] Men med urbaniseringen og opløsningen af ​​den store patriarkalske familie er denne skik i vor tid gået ud af brug.

Betjener

Retterne er varierede og elegante. For skåle, skåle, sovsebåde lægges der særlig vægt på bekvemmeligheden ved at holde i én hånd. På grund af japansk etikette er det kutyme at holde opvasken i hænderne, når man spiser. Formen og farven på retter kan være meget forskelligartede. Tallerkener og sovsebåde kan være runde, ovale, rektangulære, rombiske, mere komplekse former, der efterligner forskellige genstande, for eksempel i form af en båd eller et blad af et træ.

I det japanske køkken er der ikke noget begreb om "service" - et komplet sæt af samme type retter til et vist antal personer. Retter kan være meget forskellige i form, størrelse og farve, variation er et af elementerne i bordets æstetik. Der produceres bestiksæt i samme stil, for eksempel tallerkner og underkopper til sushi eller et sæt skåle med eller uden elkedel. Du kan også finde "japansk bordservice" på udsalg, men dette er allerede en ukarakteristisk blanding med europæiske traditioner.

Følgende typer redskaber og redskaber bruges hovedsageligt i det japanske køkken:

Suppeskåle til supper bruges store skåle med låg lavet af samme materiale. Den traditionelle europæiske suppetallerken er fuldstændig ukarakteristisk for det klassiske japanske køkken. skåle til ris Dybe afrundede skåle uden låg kan bruges til ris, nudler eller salater. En af typerne af skåle er tonsui (とんすい), en dyb afrundet skål med en meget karakteristisk form: dens kant på ét sted danner et fremspring, som om den fortsætter skålens overflade opad. Det er praktisk at holde tonsuien til denne afsats. Risskåle er normalt runde i form af en omvendt kegle. Traditionelt kaldes sådanne skåle chawan (茶碗) - "tekop", da de historisk set kommer fra dybe afrundede skåle, der stadig bruges i te-ceremonien til at servere te. O-sara (お皿) plader Plader kan have forskellige former. De er lavet enten let buede, men uden en udtalt kant langs kanterne, eller har en lav, men næsten lodret kant. Plader med indvendige skillevægge kan bruges (for eksempel kan en lille firkant eller trekant i hjørnet "fremhæves" på en rektangulær plade, eller en plade er lavet "i ét stykke" med en sovsbåd) - de kan være praktiske til servering af en ret bestående af flere ublandbare ingredienser eller til samtidig servering af retten sammen med saucen og/eller krydderier, der er beregnet til det, som bruges "efter smag". træskånere Sushi, rundstykker, sashimi og nogle andre retter serveres ofte på træstande. Nogle gange er basen bare en flad planke, men der bruges også baser af kompleks form, såsom en lille "bro" eller "skib" lavet af træ. Der bruges også vævede trænet. Spisepinde o-hashi (お箸) Grundlæggende bestik. Pinde er ekstremt forskellige og bruges som en universel enhed til at spise enhver mad. Japanske pinde, i modsætning til kinesiske, er mindre i længden og tykkelsen, de har ikke mange mønstre, og de er næsten ikke dekoreret på nogen måde. I mange caféer, restauranter og japanske hjem er engangsspisepinde meget brugt. I madlavningsprocessen bruges specielle lange pinde, ofte med metalender, til at arbejde med varm olie. skeer Den eneste slags ske, der bruges i det traditionelle japanske køkken, er en dyb "kinesisk" ske med en lille konkav ende, som regel keramik (selv om de også findes i andre materialer, men ikke metal), som suppe eller suppebouillon spises med. Skeen er ret massiv, den serveres ofte på et keramisk stativ. sovsebåde Små rektangulære eller afrundede skåle 2-3 cm høje, med blide kanter. Designet til at hælde og blande saucer og derefter dyppe stykker mad i dem, for eksempel sushi, er formen underordnet dette formål. te redskaber Japanske tekander har normalt en sfærisk, fladtrykt form eller form som en oblate kugle med en afskåret bund. Håndtaget på en traditionel tekande er placeret på toppen og er fastgjort til tekanden med to ører placeret på hver sin side af låget (som europæiske tekander til kogende vand), der er også tekander med lige håndtag lavet af samme materiale som hele tekande, der rager ud til siden (ikke modsat næsen, men ca. 90-120° fra den, set fra oven). Ud over traditionelle materialer kan japanske tekander laves af støbejern, hvilket er ukarakteristisk for teredskaber (traditionelt blev de kun brugt til kogende vand, når man bryggede te i skåle, men nu brygges te nogle gange direkte i en støbejernstekande ) . I japanske skåle er højden og diameteren enten næsten ens, eller også er højden større end diameteren. Nogle gange drikkes te fra meget små skåle, der ikke indeholder mere end 50 ml, men dette er ikke en generel regel. Te-ceremonien bruger ikke skåle eller kopper/glas, men dybe afrundede skåle kaldet chawan , hvor der brygges te til flere gæster. Efter at have drukket af en sådan skål, er det meningen, at den ved en øvet rituel bevægelse skal drejes til en bestemt vinkel, så naboen kan drikke sin del, og rører ved det rene sted i skålen med sine læber. Kopper til regelmæssig brug af yunomi (湯呑) er cylindriske eller tøndeformede, uden håndtag (dvs. sådan en kop er bare en høj skål med lodrette vægge, eller, hvis du vil, et europæisk krus uden håndtag / keramisk glas). Sake redskaber En typisk sake-krukke er formet som en vase, først indsnævret i toppen og derefter med en kort, kegleformet flænge i toppen. Glas, keramik eller porcelæn, med et volumen på højst 30 ml. De er opdelt i to hovedtyper: ochoko (お猪口) og guinomi (ぐい飲み). De førstnævnte har form som en åbningsknop, kan være meget brede, næsten flade; de bruges ved ceremonielle lejligheder. Den anden - en almindelig lille kop med lodrette vægge - betragtes som mere dagligdags. coastere Coasters til oshibori , samt hasioki (箸置き) - coasters til spisepinde .

Porcelæn, keramik, træ (ofte belagt med en meget modstandsdygtig lak, der beskytter mod udtørring og revner) bruges som traditionelle materialer til retter. I de seneste årtier er plastikredskaber også blevet meget brugt, især til bento- beholdere .

Karakteristiske retter

risretter

Kogt ris (gohan) Ris vaskes rene, hældes derefter med koldt vand, lades stå, bringes derefter i kog og koges ved svag varme i en bred gryde med tyk bund, under tæt lukket låg. Ved tilberedning bruges vand nøjagtigt så meget, som risene skal optage, normalt 1,25-1,5 volumener tørre ris. I modsætning til det europæiske køkken koges ris i usaltet vand, uden krydderier, olier eller fedtstoffer, bortset fra sushi-ris, som kan koges i letsaltet vand med tilsætning af tørret kombu -tang . Efter kogning blandes risene forsigtigt med en speciel ske eller spatel, for at gøre den faste masse til separate klumper, men ikke knuse kornene. Betydningen af ​​ris i den japanske kuna og samfundet generelt er så stor, at denne spade - shamoji - er et symbolsk tegn på husets elskerinde, som giver den videre til sin datter eller svigerdatter med et særligt ritual, når hun går på pension. I Japan spises ris dagligt, så automatiske riskogere er almindelige , som sikrer korrekt tilberedning af forskellige rissorter og holder de kogte ris varme hele dagen. Som en separat ret serveres gohan normalt i en dyb kegleformet skål, lige i skålen drysses den ofte med sesam eller en blanding af sesam og salt , mere komplekse krydderier kaldet furikake er også almindelige . Hældning af ris med sojasovs accepteres normalt ikke, da det anses for, at sådan mad er de fattiges lod. De spiser ris med spisepinde og holder en skål i brysthøjde i venstre hånd. Ris med karry ris med et japansk udvalg af karrysauce , grøntsager og kød. En populær hjemme- og kantineret, den findes normalt ikke i restaurantkøkkenet. ris med æg tamagokake gohan (卵かけご飯) Hyppige daglige måltider. Varmkogte ris blandes med et råæg, som kan suppleres med sojasovs. ris med bouillon eller ochazuke te (お茶漬け） Hverdags "fast" mad eller en let snack. De afkølede kogte ris toppes med de dressinger, der er tilgængelige, normalt proteinbaserede, såsom hakkede omeletterester eller saltet laks, og toppes med varm grøn te, nogle gange tilsat dashi -bouillon . Onigiri Kogt ris koloboks, med eller uden fyld, sædvanligvis pakket ind i en strimmel nori eller helt pakket ind i nori. I modsætning til sushi er onigiri-ris normalt ukrydret. Sauerkraut umeboshi blommer, hakket laks, stegt kylling med mayonnaise, tunsalat , okaka ( katsuobushi sojasovs ) osv. bruges som fyld. i Heian-tiden , hvor de blev kaldt tonjiki , men det menes, at de var kendt længe før ) indtog nichen med europæiske sandwiches i Japan som morgenmad og rejsemad. Traditionel onigiri er lavet i hånden og er meget tidskrævende, derfor blev det betragtet som en ret dyr ret, indtil en maskine til deres automatiske produktion blev opfundet i 70'erne, og en speciel emballage, der tillod opbevaring af nori, der ikke var i kontakt med våde ris (en sprød plade frisk nori betragtes som en integreret del af retten), hvorefter prisen på onigiri faldt, og populariteten voksede. En af kendetegnene ved "mekanisk" onigiri er, at fyldet ikke er pakket ind i ris, som i den traditionelle version, men placeres i en åben fordybning i midten af ​​bollen. Tyahan ( Chaofang ) En ret der ligner plov . Kogte ris steges i olie med stykker af hakket svinekød, kylling, æg, grøntsager eller skaldyr. En præcisering føjes til rettens navn i offentlig catering, der angiver hovedingrediensen (udover ris): ebi chahan  - med rejer, tori chahan  - med kylling, shifudo chahan  - med fisk og skaldyr. Sushi (sushi) Selvom denne ret historisk set var en måde at konservere fisk i fermenteret ris (som derefter blev smidt væk), er det i dag ris, der anses for at være hovedbestanddelen af ​​sushi. I modsætning til konventionelle kogte ris tilberedes sushi-ris på en speciel måde, i letsaltet vand med tørret tang, for at skabe den karakteristiske umami- smag . Efter kogning hældes let afkølede ris over med en speciel sødet riseddike og afkøles derefter intensivt med en luftstrøm (historisk ved viftning, i dag ofte med elektrisk blæser), under konstant omrøring, så krydderiet danner en tørret film på overfladen af ​​riskornene. Når risene får et blankt udseende og køler ned til det punkt, hvor de kan håndteres smertefrit, er de klar til videre brug: skulptur af nigirizushi, rullende ruller (makizushi) osv. Daifuku eller Daifukumochi Japansk sød , en lille riskage fyldt, oftest med anko , adzuki bønnepasta . Der er mange varianter af daifuku, den mest almindelige er hvid, lysegrøn og lyserød daifuku fyldt med anko. Daifuku laves normalt enten på størrelse med en håndflade eller små, omkring 3 cm i diameter. Daifuku er ofte belagt med majsstivelse eller kartoffelstivelse for at forhindre dem i at klæbe sammen. To-lags daifuku er populære: inde i riskagen er der ofte en anden skal, såsom anko eller chokolade, der omgiver det centrale fyld. Især en traditionel godbid fra Kyoto -regionen er " Uji ichigo daifuku" - et jordbær pakket ind med anko-lag og mochi-kage og drysset med grøn te-pulver på toppen. Den traditionelle måde at lave mochi på (og især daifuku) kaldes motitsuke  - at banke kogt ris i træmørtler med specielle træslæder under konstant omrøring. Da denne metode er ekstremt tidskrævende, og i mangel af ordentlig erfaring, er den også usikker (for at undgå skader skal ælteren og hammeren opretholde en klar rytme, forstå hinanden uden ord), tilberedes mochi-dejen i disse dage ofte ganske enkelt i mikroovnen , damp rismel med vand, indtil der dannes en tyktflydende dej, næsten magen til den, der opnås med motitsuke. .

Rå fiskeretter

Fisk og skaldyr til sådanne retter er enten slet ikke varmebehandlet, eller en sådan forarbejdning minimeres for ikke at påvirke ingrediensernes naturlige smag.

Sushi Tilberedt af specialkogte ris og rå fisk og skaldyr. Formen for sushi er meget forskelligartet; næsten enhver fisk og skaldyr bruges i madlavning. Der er to hovedtyper af sushi. Den første er selve sushi (nigiri, tataki og nogle andre), som er en lille, aflang klump ris, hvorpå der lægges et stykke fisk, rejer ovenpå; nogle typer af sådan sushi er pakket ind med en stribe alger, som sammen med ris danner en beholder fyldt med finthakket fisk og skaldyr, kaviar eller grøntsager på toppen. Den anden type er de såkaldte ruller , som adskiller sig på en fundamentalt anderledes måde at tilberede på: Ris og skaldyr lægges i lag på et stykke alge, rulles til en tynd rulle, som derefter skæres over i små stykker med en skarp kniv. Der er andre former (se artiklen ). Sushi serveres på en flad tallerken eller træstativ, med wasabi , sojasovs og syltet gari ingefær. Sashimi Tyndt skåret rå skaldyr, normalt fisk, blæksprutte, blæksprutte, serveres på en flad tallerken med friske grøntsager såsom tynde skiver daikon radise og shiso blade . Ligesom sushi serveres de med wasabi og sojasovs.

Salater

Japanerne laver salater af en række forskellige fødevarer: grøntsager, frugter, svampe, ris, nudler, fisk, skaldyr, fjerkræ og kød. Desuden forsøger de enten helt at undgå varmebehandling eller gøre den minimal, hvilket bevarer ingredienserne: deres naturlige sammensætning, lugte, ernæringsmæssige egenskaber [3] . Riseddike, sojasovs eller sake bruges normalt som dressinger: for eksempel består namasusalat af gulerødder og daikon skåret i tynde strimler , saltet og krydret med sødet riseddike. En række krydderier tilsættes også til japanske salater: tørret tang, malet eller syltet ingefær , malet sort eller allehånde og revet muskatnød .

Ud over traditionelle salater, såsom gomaae ( blancherede grøntsager med sesamdressing) eller kimpira -gobo ( burre rod og gulerødder pocheret i sød sojasovs ), har det japanske køkken en udbredt variant af grøntsagssalat baseret på salatblade, skåret i tynde skiver agurker, som er udviklet under indflydelse af det europæiske køkken Denne salat kan også indeholde meget finthakkede kinakålsblade, tang ( wakame eller tang), hårdkogte æggeskiver eller skaldyr. Dressinger til sådan en salat er ekstremt forskellige og kan variere fra en ren europæisk vinaigrette til 100 % japansk gomadare sesamsauce . Det er denne ret, der almindeligvis kaldes "salat" i det japanske køkken og bruges overalt. I japanske supermarkeder er hele hylder fyldt med forskellige varianter af hakkede salater og portionsposer med færdiglavede dressinger.

Også ekstremt populær i hverdagens køkken er kartoffelsalat (ポテサラ, potesara ), ifølge populær overbevisning [4] inspireret af Olivier-salat . [5] Bestående af groft mosede kogte kartofler, blancherede gulerødder, letsaltede og pressede agurker, ofte toppet med kogt æg, majskerner eller grønne ærter, og finthakket skinke, krydret med riseddike, peber og japansk .mayonnaiseKyupie- bento med en kødkomponent), men også for eksempel som fyld til kroketter , sandwich eller endda onigiri .

Supper

Misoshiru suppe er traditionel i det japanske køkken . Dens hovedingredienser er mørk og lys misopasta (lavet af fermenterede sojabønner) og hon dashi koncentreret fiskebouillon . Resten af ​​ingredienserne kan variere efter smag, det kan være shiitakesvampe , og wakame- tang , og bønnemassetofu og forskellige typer kød og fisk .

Derudover er følgende supper tilgængelige i det japanske køkken:

  • butajiru/tonjiru ( jap. 豚汁)  - misoshiru med svinekød;
  • dangojiru ( jap. 団子汁)  - suppe med dango , tang, tofu, lotusrod og andre grøntsager;
  • imoni ( jap. 芋煮)  - stuvet taro -rod , en populær efterårsret i de nordlige egne af landet;
  • zoni ( jap. 雑煮 zo: ni ) - mochisuppe  med grøntsager og nogle gange kød, som oftest spises nytårsaften;
  • oden ( jap. 御田)  - vintersuppe lavet af kogte æg , daikon, konnyaku , stuvet i en klar dashi bouillon med sojasovs;
  • shiruko ( jap. 汁粉) - adzuki  suppe , hvortil mochi er tilføjet , serveret nytårsaften;
  • Suimono (吸い 物) er en klar, dashi-  baseret suppe med sojasovs og salt .
  • zosui ( jap. 雑炊) - en tyk suppe af kogte ris eller nudler i dashi bouillon med sojasauce , krydret med svampe eller kød, grøntsager og hældt over et råt æg, kogt i en varm suppe. Normalt tilberedt som den sidste fase af at spise nabemono , for at udnytte den resterende bouillon i gryden.

Saucer

  • gomadare (雑 煮)  er en sesamsauce lavet af revet sesamfrø , sesamolie, sojasovs, eddike, dashi, sake og sukker. Selvom den ofte sammenlignes med en nøddesmag, indeholder den ingen nødder.
  • ponzu ( jap. 雑煮)  - en sauce lavet af citrusjuice (citron, yuzu, bitter appelsin), mirin og dashi;

Søde sager

Wagashi er traditionelle japanske slik. I europæernes og amerikanernes forståelse er de ikke slik, da de hverken bruger sukker eller kakao. Ingredienserne i sådanne slik er ris, røde adzukibønner , tang, agar-agar .

Andre retter

Katsudon Kogt tonkatsu skæres i skiver, stuves i kort tid sammen med grøntsager, sammenpisket æg. Serveres på ris. Kushiyaki og yakitori Mad spændt i små stykker på en træpind og grillet. Tilberedt af en række forskellige fisk og skaldyr, rejer, vagtelæg, kyllingekød, kyllingeindvolde (hjerter, lever, maver), oksekød, grøntsager. Der er en del varianter af kushiyaki, afhængigt af ingredienserne og præparatets karakteristika. Ordet "yakitori" (i oversættelse - "stegt fugl") refererer til spyd af kylling eller kyllingeindmad med grøntsager - hovedsageligt porrer og sød peber. Der er specialiserede cateringvirksomheder, der serverer kushiyaki og yakitori, kaldet "yakitoriya". Da kushiyaki betragtes som den perfekte ølsnack, er de fleste af disse etablissementer i virkeligheden ølhuse med en specifik "mandlig" atmosfære, der kun adskiller sig fra traditionelle izakaya- puber ved at specialisere sig i en bestemt type snack. [6] [7] Uden for Japan bruges yakitori ofte til at henvise til alle typer kushiyaki. , hvilket generelt set ikke er sandt. Nikujaga Kød (normalt tyndt skåret oksekød) stuvet med kartofler og løg og krydret med sød sojasovs. Dashi er almindeligt anvendt som slukningsvæske . Ligesom karryris har den sin oprindelse i den japanske flådes kabysser. og en af ​​de vigtigste udfordrer for oprindelsen af ​​denne ret er flådebasen i Maizuru . Ifølge legenden var faderen til den kejserlige flåde, Admiral Togo , personligt ansvarlig for fremkomsten og spredningen af ​​nikujaga. . Okonomiyaki og Monjayaki Ofte kaldet japansk pizza, faktisk er denne ret mere som en pandekage med bacon: kogte nudler, tyndt skåret kål, kød, skaldyr osv. steges teppanpå en rødglødende jernplade (den såkaldte dej . Der er to hovedtyper af okonomiyaki-tilberedning: i Osaka blandes finthakkede ingredienser i dejen og steges sammen, mens kagen kun vendes én gang, mens i Hiroshima lægges ingredienserne på teppan i lag, og fadet. selv vendes gentagne gange, efterhånden som den næste ingrediens er klar. Derudover indgår nudler i Osaka næsten aldrig i fladbrødet, og i Hiroshima-versionen tages der meget mere kål. Når den er klar, pyntes kagen i begge tilfælde med et net af okonomiyaki sauce (en variant af Worcester sauce , næsten ligner tonkatsu sauce ) og mayonnaise , drysset med aonori og katsuobushi og opdelt i portioner. Okonomiyaki betragtes som en ret, der er specifik for det vestlige Japan , mens man i det østlige Japan , især i Kanto-regionen og især i Tokyo , kalder en ret, der ligner Osaka okonomiyaki, for monjayaki . Den adskiller sig i en meget mere flydende dej, så kagen ikke fryser helt, og portioner fordeles til spisende i en halvflydende form. Sukiyaki En type nabemono . Tynde skiver oksekød (nogle gange også svinekød), grønne løg, svampe, udon, kinakål, kogt i dashi bouillon . Det særlige ved denne ret er metoden til tilberedning og forbrug - den tilberedes af spisende gæster selv. En keramisk gryde med donabe eller, oftere, en støbejerns- tetsunabe på en flise, der holder den nødvendige temperatur, placeres på bordet. Gæsterne putter selv mad i kedlen (løst nok til at det koger ordentligt), og efter at have nået den ønskede beredskabsgrad tager de madstykker, dypper dem i sauce (normalt fra et let pisket råæg) og spiser. Normalt gentages processen flere gange, indtil alle gæster er tilfredse. På den bouillon, der er tilbage i gryden, som i tilfældet med andre typer af nabemono, tilbereder de normalt en tyk zosui- suppe, der fuldender måltidet , og tilføjer hakkede rester af kød og grøntsager, kogte ris (som traditionelt spises med sukiyaki) til gryden og hæld det hele med et råt æg. Tonkatsu Flæskekotelet stegt i rasp . Flæsket rulles i mel, dyppes i et sammenpisket æg, rulles derefter i rasp og steges godt på en pande i en stor mængde olie, på begge sider. Som en separat ret serveres tonkatsu skåret i skiver for at gøre det nemmere at spise med spisepinde. Finhakket kål, salat og grøntsager bruges traditionelt som tilbehør. Koteletten overhældes normalt med en speciel version af Worcestershire sauce , fortykket med frugt/grøntsagsmos, som kaldes "tonkatsu sauce". Tempura Stykker af mad i dej, stegt i vegetabilsk olie. Dejen er lavet af æg, mel og isvand. Basisingrediensen er henholdsvis fisk, blæksprutte, rejer, fjerkræ, grøntsager, rettens navn består som regel af navnet på hovedingrediensen og ordet "tempura", for eksempel "shake tempura" - mishandlet laks. Metoden til madlavning "i dej" blev lånt fra portugiserne, som i lang tid praktisk talt var de eneste handelspartnere i Japan uden for Asien, og rettens navn kommer ifølge nogle kilder fra det portugisiske ord "tempora" , hvilket betyder stor fastelavn : fisk og grøntsager stegt i dej var populære i det 16. århundredes fastelavn på den iberiske halvø. Takoyaki En populær snack og streetfood fra Osaka er små kugler af dej fyldt med kogt blæksprutte og grøntsager. Ligesom okonomiyaki (som de ligner i servering), betragtes de som et kulinarisk ikon for det vestlige Japan i almindelighed, og Osaka i særdeleshed, hvor de blev opfundet i 1935. I Japan menes det, at en indfødt Kansai altid kan skelnes ved tilstedeværelsen i husstanden af ​​en speciel stegepande med sfæriske fordybninger til takoyaki.

Betjener

Korrekt borddækning er en separat, meget vigtig del af det japanske køkken. Rækkefølgen, som maden placeres i på retterne, har også stor betydning. Det dækkede bord som helhed, såvel som individuelle retter, skal være æstetisk, behageligt for øjet.

Sammensætning, mængde og størrelse af retter

I det japanske køkken er det kutyme at servere mad i relativt små portioner, så gæsten kan spise, men ikke overspise. Størrelsen på portionerne afhænger af tidspunktet på året (portionerne er større om vinteren end om sommeren) og af gæsternes alder (delen af ​​unge er større end de ældre), har selvfølgelig også indflydelse på, hvad der serveres.

Der lægges stor vægt på variation: et rigere bord adskiller sig ikke i størrelsen af ​​portioner, men i et større antal retter. Et komplet måltid inkluderer ris, to typer supper og mindst fem typer forskellige snacks (afhængigt af begivenhedens højtidelighed og arrangørens muligheder, kan deres antal nå op til et dusin eller endda mere). Minimum middagsselskab (eller kompleks - "teishoku") middag involverer tilstedeværelsen af ​​ris, suppe og mindst tre typer snacks. Begrebet "hovedret" i den japanske middag er fraværende.

Som en obligatorisk del af middagen serveres der altid grøn te. Te drikkes før, under og efter et måltid. Ved passende lejligheder serveres alkohol, hvis traditionelle type er sake , og i uformelle omgivelser, normalt øl .

Bord

Traditionelt i Japan spiser de ved et lavt bord og sidder foran det på måtten i seiza- stilling (sidder på hælene med ret ryg). For mænd i uformelle omgivelser er agura- stillingen ("på tyrkisk", med krydsede ben foran dig) acceptabel. Du skal ikke sidde og slappe af på tatamien, du skal ikke strække benene under bordet. Men i øjeblikket spiser de, både hjemme og desuden i offentlige cateringvirksomheder, ofte ved almindelige borde i europæisk stil, siddende på stole eller taburetter. Da den formelle seiza-stilling, som er meget trættende for benene uden konstant øvelse, praktisk talt er faldet ud af brug blandt de egentlige japanere i vor tid, er der i mange traditionelle cateringvirksomheder ofte klassiske "lave" borde, men med en fordybning under dem, hvor du kan sænke dine ben og så "europæisk stil". Dette giver dig mulighed for at opretholde atmosfæren i institutionen uden unødvendige gener for kunderne.

Serveringsrækkefølge, arrangement af retter på bordet

Traditionelt set bliver alle retter sat på bordet på én gang. I dette tilfælde placeres ris til venstre, suppe til højre, skaldyr og kødretter er placeret i midten af ​​bordet, pickles og marinader er omkring dem. Beholdere med saucer og krydderier placeres normalt til højre for den ret, de er beregnet til. Små plader placeres i højre side, større og dybere til venstre. Sake serveres i kander, med lavalkoholvarianter opvarmet og stærke ved stuetemperatur. De fleste måltider er ved stuetemperatur, med undtagelse af ris, supper og nogle kødretter, som serveres varme.

Ved at arrangere retter på bordet forsøger de at danne en smuk sammensætning. Især er det sædvanligt at veksle afrundede retter med rektangulære, lyse med mørke.

Hvis bordet ikke er dækket på forhånd, serveres retterne i følgende rækkefølge:

  • Ris;
  • Sashimi - serveret før enhver retter med en stærk smag, for ikke at afbryde smagen af ​​rå fisk;
  • Suppe - serveres normalt umiddelbart efter rå fiskeretter, men det er tilladt at spise på ethvert tidspunkt af måltidet;
  • Ikke rå retter af enhver art, sushi, rundstykker;
  • Retter med en kraftig smag, med mange krydderier.

På nogle japanske restauranter tilberedes de bestilte retter af kokken af ​​råvarer lige foran kunden. For at gøre dette, direkte ved bordet til mad er kokkens arbejdsplads, med en stegeoverflade og alt nødvendigt til madlavning og dekoration af retter.

Fest etikette

Generel rækkefølge af måltidet

  • Inden man starter et måltid, udtales itadakimasu (い ただきます, "jeg accepterer med taknemmelighed")  - et udtryk for taknemmelighed til ejeren af ​​huset eller guderne for mad, i brug svarer det til det russiske "bon appetit".
  • Før måltider serveres det normalt fugtigt, nogle gange varmt efter sterilisering, et oshibori- håndklæde (お絞り) , rullet ind i et rør . Den tjener til at rense hænderne før spisning, men den kan bruges til at tørre ansigt og hænder både efter og under måltider, da noget mad kan spises med hænderne.
  • Traditionelt serveres alle retter på samme tid (i catering bliver denne tradition dog normalt overtrådt), det er tilladt (og betragtes som anstændigt) at prøve lidt af alle retterne, og først derefter begynde at spise "seriøst".
  • Hvis retten serveres i en skål dækket med låg, så efter at den er spist, skal skålen dækkes igen.
  • Ved en hjemmelavet eller formel middag bliver nogle af retterne (normalt snacks som sushi, rundstykker, stykker fisk eller kød osv.) lagt ud på fælles retter, og hver deltager i middagen får udleveret en lille tallerken, hvorpå han sætter det, han vil prøve. Mad fra en fælles ret flyttes med spisepinde til en personlig tallerken. Det er ikke kutyme at tage en almindelig ret i hånden.
  • Drikkevarer naboer på bordet skænker hinanden. Det er ikke kutyme at hælde selv. Toasts er ikke accepteret i den traditionelle japanske fest, drikke alkohol kan indledes med ordet kampai! ( Japansk 乾杯, "til bunden!") .
  • Det menes, at gæsten ikke blev færdig med måltidet, mens der var ris tilbage i skålen. Ris spises til sidste korn. At rejse sig fra bordet uden at færdiggøre risene er uhøfligt.
  • Når du spiser, skal du ikke lægge albuerne på bordet.
  • Efter at have afsluttet måltidet, bør du sige gotiso: sama [deshita] ( japansk: ご馳走様「でした」 , "det var meget velsmagende")  - dette er et udtryk for taknemmelighed for godbidden (analogt med det traditionelle "tak" i europæisk etikette).

Brug af spisepinde

Næsten alt japansk køkken er designet til at bruge spisepinde . Nogle af de vigtigste regler for håndtering af spisepinde:

  • Stik ikke spisepinde lodret ind i mad, især ris. Overfør ikke mad fra spisepinde til spisepinde til en anden person, sæt det ikke sammen med dine spisepinde på en andens tallerken. Alle disse handlinger har en ydre lighed med de skikke, der er forbundet med begravelse af de døde og mindehøjtidelighed, derfor betragtes de ved et almindeligt måltid som uanstændige.
  • Tag ikke noget i den ene hånd sammen med spisepinde.
  • Flyt ikke tallerkener med spisepinde.
  • Peg ikke med spisepinde.
  • Lad være med at knytte stokkene i næven (dette betragtes som et uvenligt tegn, som en krigserklæring).
  • Læg ikke spisepinde på tværs af skålen - de fleste virksomheder og private hjem serverer normalt en speciel spisepinde, hashioki , men hvis en sådan ikke er tilgængelig, er det sædvanligt at lave en fra en pose, hvori der serveres engangsspisepinde.
  • Inden du beder om flere ris, skal spisepinde lægges ned.

Regler for brug af individuelle retter

  • Der er ingen fast rækkefølge, hvor maden skal spises; du kan spise den i enhver passende rækkefølge.
  • Retter serveret i skåle (supper, salater, ris, ramen) spises med skålen i hånden i brysthøjde. Der er ingen grund til at spise fra en skål, der står på bordet, lænet over den; en person, der gør dette, siges at "spise som en hund".
  • Ris spises med spisepinde, mens man holder skålen i hånden.
  • Faste stykker mad tages fra suppen med spisepinde, bouillonen drikkes ud over skålens kant. En ske kan serveres med suppe, så spises bouillonen med.
  • Nudlerne ( ramen , soba eller udon ) løftes fra skålen med spisepinde, lægges i munden og trækkes ind. De karakteristiske "squishing" lyde, der laves på samme tid, anses for naturlige og ganske anstændige, selvom det i andre tilfælde anses for grimt at lave lyde, mens man spiser. Vikl ikke nudler omkring pinde. Bouillonen drikkes med en ske eller over kanten af ​​skålen - ud fra et etikettesynspunkt er det ikke nødvendigt at drikke bouillonen, men hvis den spisende gjorde dette, så læses dette som et tegn på særlig respekt for laver mad. I de fleste restauranter, hvis alle nudlerne er spist, og der stadig er noget bouillon tilbage, kan du til samme pris (eller med et lille tillæg) bede om en ekstra portion nudler.
  • Sushi og rundstykker serveres på et træstativ, som normalt også serveres med wasabi og garisyltet ingefær . Saucen hældes i en specialdesignet tallerken, wasabi kan lægges ud i den og røres med spisepinde. Sushi tages, vendes på siden, dyppes i sauce, mens man holder en tallerken sauce efter vægt i venstre hånd, og spises. Gari serveret med sushi betragtes ikke som et krydderi - det er sædvanligt at spise det mellem forskellige typer sushi for ikke at blande deres smag.
  • Sushi, rundstykker, andre retter serveret i stykker spises hele ad gangen. At bide en del af betragtes som grimt. Hvis det er ubelejligt at spise et helt stort stykke, kan du bruge spisepinde til at dele det på din tallerken i flere mindre stykker og spise dem hver for sig.
  • Etikette giver mænd mulighed for at spise sushi med hænderne, kvinder er frataget denne ret - de skal bruge spisepinde. I blandede virksomheder spiser mænd af respekt for den kvindelige del af samfundet også sushi med spisepinde.
  • Særlige traditioner omgiver forbruget af kuglefisk . Når man bestiller det, er det ikke kutyme at bestille andet fra mad - som regel indebærer en sådan bestilling automatisk en fast frokost baseret på fugu-retter.

se også

Noter

  1. ↑ Marcus Lovitt ser på de kulinariske trends i 2010 (link ikke tilgængeligt) . Dato for adgang: 23. marts 2011. Arkiveret fra originalen 19. marts 2012. 
  2. ↑ V. Ovchinnikov, "Sakura Branch"
  3. ↑ Salater i japansk køkken
  4. ↑ 【ニッポンの洋食シリーズ】もはや和食の風格 ？ポテトサラダの物 . AERA prik. (アエラドット) (8. april 2017). Hentet: 26. februar 2021.
  5. ↑ Chowhound japansk kartoffelsalat er den eneste side, du har brug for til Labor  Day . Chowhound . Hentet: 1. marts 2021.
  6. ↑ Hvordan yakitori gik fra tabu til salariman-snack. , Japan Times , engelsk.
  7. ↑ Typer af japanske restauranter , Japan Guide , eng.

Litteratur