Sake

Sake ( jap. 酒 Sake )  er en af ​​de traditionelle japanske alkoholholdige drikkevarer , fremstillet ved gæring af risbaseret urt og dampet rismalt . I Japan kaldes det ordet nihonshu ( Jap. 日本酒) , i hverdagen betegner ordene sake ( Jap. 酒) eller o-sake ( Jap. お酒) enhver form for alkoholisk drik, i denne form kom det ind på andre sprog .

Sake er en national japansk alkoholisk drik, hvis smag kan indeholde sherry og behagelige bitre toner, noter af druer, æbler og bananer. De bedste varianter af sake indeholder smagen af ​​modnet ost, sojasovs og friske svampe. Farve fra gennemsigtig (farveløs) til grønlig-citron og gullig-rav.

Sake er så forskellig fra traditionelle europæiske typer alkohol, at selv at tildele den til enhver gruppe af alkoholholdige drikkevarer er meget vanskelig.

Sake kaldes oftest risvodka , hvilket er grundlæggende forkert og udspringer af påstanden om, at destillation ( destillation ) bruges i fremstillingen af ​​denne drik. Faktisk bliver pasteurisering , der er fælles for traditionel saketeknologi, forvekslet med destillation . Sake kaldes også risvin , hvilket igen er forkert, da dets teknologi omfatter skimmelfermentering (ikke at forveksle med gæring), hvilket gør den ligner sherry , og dannelsen af ​​en mos fra rismalt, dampet ris og vand.

Ethanolindholdet i sake er omkring 15 % [1] .

Historie

Det antages, at japanerne begyndte at brygge sake for omkring to tusinde år siden. I lang tid blev sake kun fremstillet ved det kejserlige hof og i shinto- helligdomme, men i middelalderen begyndte landsbysamfund at brygge det på egen hånd. I de dage var fremstillingsteknologien anderledes end den moderne - ris blev tygget i munden og spyttet i specielle beholdere, hvor gæringen fandt sted. Senere blev der fundet en særlig type skimmelsvamp, koji ( Aspergillus oryzae ), som begyndte at blive brugt i stedet for spyt for at sætte gang i gæringsprocessen.

I det 17. århundrede begyndte man at producere sake i store mængder til salg. Kinki-området (området i det nuværende Kyoto , Osaka , Nara og Hyogo præfekturer ) bliver centrum for sakeproduktion.

1. oktober er den officielle Sake Day (日本酒の 日 nihonshu no hi ) i Japan . Også omtalt som "World Sake Day", den blev valgt af Japan Sake and Shochu Manufacturers Association i 1978 [2] .

Typer af sake

Fremstillingsteknologi

Til fremstilling af sake anvendes ris af specielle sorter, som er kendetegnet ved store og tunge korn med et højt indhold af stivelse. De bedste risvarianter for skyld er "Yamadanishiki" fra Hyogo Prefecture og "Omachi" fra Okayama Prefecture . Der stilles også særlige krav til vand - det skal indeholde kalium , magnesium , fosfor og calcium , men være fri for jern og mangan . Der er berømte kilder i Japan som Hyogo, Kyoto, Fukushima, Toyama og Hiroshima. I alt er der omkring 8 trin i processen med at lave sake.

  1. Slibning. I det første produktionstrin poleres ris for endelig at fjerne klid- og kimrester: de proteiner og fedtstoffer, de indeholder, giver den resulterende sake uønskede smags- og aromanoter. Samtidig maler de fra 30% til 65% (for dyre sorter) af korn. Slibningsprocessen kaldes "seimaibuai" på japansk og er en af ​​hovedindikatorerne for at kategorisere sake i "Honjozo", "Ginjo" og "Daiginjo". Hele processen tager 2-3 dage.
  2. Vask, iblødsætning, dampning. De polerede ris vaskes med vand og lægges i blød. Normalt varer dette stadie fra flere timer til en hel dag, afhængig af graden af ​​polering - jo mere poleret ris, jo kortere iblødsætningstiden. Derefter dampes den, mens man sørger for ikke at overkoge risene: i dette tilfælde gærer den for hurtigt og får ikke en fuld smag, mens den er underkogt, vandrer den kun på overfladen.
  3. Tilberedning af koji-dej. Dette er den vigtigste del af sakebrygningsprocessen. Oven på de dampede ris tilsættes en kultur af koji-forme, som opbevares i et varmt og fugtigt rum i cirka 35-48 timer. Hele processen udføres i et særligt rum med høj kontrolleret temperatur og luftfugtighed, som kontrolleres i to dage hver 3-4 time.
  4. Forberedelse af den primære mask "moto". Dejen opnået i det foregående trin blandes med dampet ris, vand og gær, hvorefter processen med at omdanne sukker til alkohol finder sted inden for 2-4 uger. Da parboiled ris, i modsætning til kornmalt , ikke indeholder enzymet amylase , som omdanner stivelse til sukker, som gæren har brug for, udføres maltfunktionen af ​​koji-svampe.
  5. Tilberedning af hovedmoromi-mosen. "Moto" blandes gradvist med mere dampet ris og vand. Hele processen foregår i tre trin over 4 dage, denne flertrins samgæring bruges til at sikre det korrekte forhold mellem koji og gær i mosen, ellers bliver saken for tør, da koji yngler langsommere. Derefter kommer gæringsperioden i 18-32 dage. Massevarianter af sake gærer ved en temperatur på 15-20 ° C, mens de dyre placeres i særligt nedkølede rum med en temperatur på ikke over 10 ° C, da det menes, at jo langsommere gæringen er, jo rigere og lysere smagen af den resulterende drik.
  6. Presser. Når gæringsperioden er overstået, filtreres eller presses den resulterende sake, og "moromien" opdeles i "seishu" (ren sake) og "sakekasu" (hvidt sediment). Ifølge japansk lov kan kun en klar drik, fuldstændig blottet for sediment, bære navnet "sake", men historisk set blev mange sorter ikke presset og afgjort, men kun filtreret gennem gaze. I dag fremstilles disse "røgede" varianter ved at tilføre det bundfældede sediment tilbage til flaskerne.
  7. Filtrering. Presset sake filtreres gennem aktivt kul til rensning. Filtrering fjerner uønskede lugte og sakes naturlige ravfarve, men kan også svække de ganske ønskværdige smagsnoter, så mange producenter foretrækker ofte at efterlade den i sin naturlige form og forbedre fermenteringsteknologien for at opnå fraværet af ubehagelige eftersmag.
  8. Uddrag. De fleste nye sake er pasteuriseret for at dræbe bakterier og uønskede gærelementer. Som et resultat, for fuld eksponering, anbringes sake i specielle forseglede tanke i en periode på 6 til 12 måneder.

Fremstillingsteknikker resulterer normalt i en styrke på omkring 18-20 grader alkohol . Ofte fortyndes sake dog med vand til omkring 15 grader inden aftapning.

Brug

Sake drikkes af specialretter både afkølet (op til 5 °C) og opvarmet - op til 60 °C. Det bruges i madlavning, for eksempel for at fjerne ubehagelige lugte. Sakeforbruget i Japan er faldet i de seneste år, mens efterspørgslen er stigende i USA og Frankrig, især efter premium sorter.

Se også

Noter

  1. ↑ Sake // Encyclopedic Dictionary of Brockhaus and Efron  : i 86 bind (82 bind og 4 yderligere). - Sankt Petersborg. , 1890-1907.
  2. ↑ 10. maj _ _ web.archive.org (16. januar 2013). Hentet 29. august 2020. Arkiveret fra originalen 16. januar 2013. 

Litteratur

Links