Kaiseki

Kaiseki ( Jap. 懐石eller kaiseki-ryori 懐石料理 kaiseki-ryo: ri )  er et traditionelt japansk multi-retters måltid, såvel som evnen til at tilberede et sådant måltid, der i sofistikeret stil ligner europæisk haute cuisine ("high cuisine" ) [1] . Kaiseki serveres ofte i ryokankroer og dyre restauranter kendt som ryōtei . Det mest berømte kaiseki-køkken i Kyoto [2] .

Arter

Der er to typer kaiseki:

  1. Skrevet i hieroglyffer 会席. Det er et sæt retter, der udgør overdådige middage ved banketter. Denne type levering stammer fra Edo-perioden [3] .
  2. Skrevet i hieroglyffer 懐石. Måltidet før te-ceremonien [4] . Også kaldet cha-kaiseki ( jap. 茶懐石) . Cha-kaisekis historie spores tilbage til grundlæggeren af ​​den japanske te-ceremoni , Sen no Rikyu . "Kaiseki" betyder bogstaveligt talt "barmsten". Sådanne sten, opvarmet ved ild, blev anbragt i barmen tættere på maven af ​​buddhistiske munke for at lindre sultfølelsen [5] . Det nye køkken i Frankrig var i høj grad påvirket af cha-kaiseki- traditionen [6] .

Stil

Moderne kaiseki-køkken trækker på fire kulinariske traditioner: det kejserlige hofkøkken yushoku-ryori (有職 料理) ; shojin ryori buddhistisk klosterkøkken ; køkkenet fra samurai-klanerne fra Muromachi honzen-ryōri- perioden (本 膳料理) og køkkenet til cha-kaiseki- te-ceremonien , der opstod under Higashiyama -perioden . Alle disse separate køkkener er blevet formaliseret og udviklet over tid. De fortsætter med at eksistere i en eller anden form indtil i dag [7] .

For kaiseki-køkkenet er balancen mellem smag, tekstur og udseende vigtig [8] . Der bruges kun friske, sæsonbestemte råvarer, helst lokale [9] . Afhængigt af sæsonen ændres redskabselementerne også. Retter er kunstfærdigt dekoreret, ofte ved hjælp af rigtige blade, blomster og spiselige dekorationer, der minder om planter eller dyr [5] .

Indsendelse

Serveringsmulighederne for de to typer kaiseki er forskellige.

Kaiseki

Oprindeligt bestod sættet af retter til kaiseki ( jap. 会席料理, "fest") af misosuppe og tre tilbehør. Nu kaldes denne kombination "setto" ( jap. セット) . Med tiden blev den suppleret med en forret; sashimi ; skål kogt over lav varme; grillret og dampet ret [10] . Efter chefens skøn kan nye stillinger tilføjes [11] .

  • Sakizuke ( Jap. 先付け, serveret i begyndelsen)  - det første kursus; en lille forret, der minder om amuse bouches i det franske køkken.
  • Hassun ( jap.八寸, "otte sol ") er den anden ret, der sætter årstidens tema. Normalt sushi og pynt. Serveres på en bakke, der måler 8 sole (ca. 24 centimeter).
  • Mukozuke (向付) er en  flad tallerken med sæsonbestemt sashimi . Den er placeret på den modsatte side af bakken fra gæsterne.
  • Takiawase ( jap. 煮合, stuvet møde)  - grøntsager med kød, fisk eller tofu ; ingredienser tilberedes ved lav varme separat.
  • Futamono ( Jap. 蓋物, fad i en gryde)  - et "fad med låg" i en elegant gryde; normalt suppe.
  • Yakimono ( Jap. 焼物, stegt ret)  - en ret stegt på grillen; mest fisk.
  • Su-zakana ( jap. 酢肴, eddikeforretter)  - en lille ret designet til at genoprette skarpheden af ​​smagsløg; normalt grøntsager i eddike.
  • Hiyashi-bachi (冷し 鉢, kølet tallerken)  - kølede grøntsager, nogle gange rejer og krabber; serveres kun om sommeren.
  • Naka-choko ( jap. 中猪口, i en dyb skål)  - som su-zakana, en ret til at genoprette smagsoplevelser; normalt sur suppe.
  • Shiizakana ( Jap. 強肴, "stærk ret")  - hovedretten; stegt eller kogt oksekød, fjerkræ eller fisk.
  • Gohan (御 飯, ris)  er en ret med ris som hovedingrediens og sæsonbestemte tilsætninger.
  • Ko no mono (香の物, syltede fødevarer)  er årstidens syltede grøntsager.
  • Tome-wan ( Jap. 止椀, stoppeskål)  - den sidste suppe; normalt en misosuppe med forskellige toppings såsom skalotteløg , tofu , skaldyr, svampe osv.
  • Mizumono (水 物, vandret)  er en sæsonbestemt dessert; for eksempel frugt eller is [3] .


Cha-kaiseki

Cha-kaiseki (茶懐 石) retter serveres under te-ceremonien . De er designet til ikke at mætte kroppen, men til at forberede den til forbrug af te. I modsætning til den første type kaiseki, tages retter til alle gæster ud på en fælles bakke. Sake og dessert kan serveres til måltidet [12] .

Hovedbestanddelen af ​​cha-kaiseki er ichiju sansai ( jap. 一汁三菜, "én suppe, tre tilbehør") . Dette er normalt hvide ris, klar suimono miso suppe og et udvalg af snacks:

  • Gohan (御 飯)  er hvide ris.
  • Suimono (吸 物, hvad der suges ind) er en klar suppe i en lille lakeret skål med låg.
  • Hassun (八寸 , otte sol)  er forskellige typer sæsonbestemte snacks.
  • Yuto ( Jap. 湯桶, varmtvandsbeholder)  - en kande med varmt vand og ris.
  • Ko no mono (香の物, syltede fødevarer)  er årstidens syltede grøntsager, der supplerer hassun .
  • Mukozuke ( Jap. 向付け)  - retter på den anden side af bakken; det kan være sashimi eller et sæt saucer. På nærsiden af ​​madbakken står ris og suppe, begge i lakerede kopper med låg.
  • Nimono ( jap. 煮物, kogt mad)  - diverse grøntsager og skaldyr tilberedt ved lav varme; serveret i separate gryder.
  • Yakimono ( japansk: 焼き物, stegt)  er grillet fisk [12] .

  • Sakizuke

  • Hassoun

  • Gohan, ko-no mono, tomewan ( Jap. 止椀)

  • Mizumono

Pris

Kaiseki tilberedes normalt på dyre traditionelle restauranter, så prisen per person kan ligge mellem 5.000 og 40.000 yen [2] . Men du kan finde ikke så dyre muligheder [13] .

Traditionelle restauranter tilbyder tre prisniveauer, der appellerer til konceptet shotikubai ("vinterens tre venner", fyr, bambus, blomme), hvor fyrretræ symboliserer det dyreste sæt, og blomme er det billigste [14] .

Noter

  1. ↑ Ashkenazi, Michael. Madkultur i Japan . - Westport, CT: Greenwood Press, 2003. - 1 onlineressource (xx, 207 sider) s. — ISBN 0-313-05853-9 , 978-0-313-05853-0, 978-1-4294-7389-7, 1-4294-7389-4, 978-0-313-32438-3, 0- 313-32438-7.
  2. ↑ 1 2 Bedste Kaiseki (japansk haute cuisine) i  Kyoto . Inde i Kyoto. Hentet 20. maj 2020. Arkiveret fra originalen 7. maj 2020.
  3. ↑ 1 2 Kaiseki 懐石 eller kaiseki 会席?  (engelsk) . Michelin guide. Hentet 20. maj 2020. Arkiveret fra originalen 18. juni 2020.
  4. ↑ Kenkyushas nye japansk-engelsk ordbog = [Shin Wa-Ei daijiten ]. — 17. udg., rev. og enl. - Tōkyō: Kenkyūsha, (1988 trykning). — xiii, 2110 sider s. — ISBN 4-7674-2015-6 , 978-4-7674-2015-8, 4-7674-2025-3, 978-4-7674-2025-7. Arkiveret 13. maj 2020 på Wayback Machine
  5. ↑ 1 2 Linda Furiya. The Art of Kaiseki/Ancient kulinarisk ritual tager gæsterne med på en odyssé af smag, teksturer og farver . SFGate (17. maj 2000). Hentet 20. maj 2020. Arkiveret fra originalen 27. september 2019.
  6. ↑ Coleridge, Nicholas David, (født 4. marts 1957), formand for Condé Nast Storbritannien, siden 2017; Præsident, Condé Nast International Ltd, 2012–17 (vicepræsident, 1999–2011); Administrerende direktør: Condé Nast Publications, 1992–2017 (redaktionel direktør, 1989–91); Condé Nast Digital (tidligere CondéNet) Ltd, 1999–2017; Instruktør: Les Publications Condé Nast, 1994–2017; Conde Nast Zao, 2012–17; Formand, Condé Nast India, siden 2017 (direktør, 2006–17)  // Who's Who. — Oxford University Press, 2007-12-01.
  7. ↑ Introduktion til Kaiseki Ryori | af Mad . www.byfood.com Hentet 20. maj 2020. Arkiveret fra originalen 19. juni 2020.
  8. ↑ 40386, 17-09-1880, REIMERS (A.), San Francisco; et a . Kunstsalgskataloger online. Hentet: 20. maj 2020.
  9. ↑ ARYN BAKER. TIME's Summer Journey - TIME  // Time  :  magazine. — 2007-06-14. — ISSN 0040-781X . Arkiveret fra originalen den 16. februar 2020.
  10. ↑ Leanne Hullett. 'Udsigt fra den anden side af stetoskopet' (udgave 25/7/07)  // Oncology Times. - 2007-09. - T. 29 , nej. 17 . - S. 3 . — ISSN 0276-2234 . - doi : 10.1097/01.cot.0000295487.28142.d0 .
  11. ↑ Murata, Yoshihiro., 村田, 吉弘 (1951- ). Kaiseki: det udsøgte køkken i Kyotos Kikunoi Restaurant . — 1. udg. - Tokyo: Kodansha International, 2006. - 191 sider s. - ISBN 4-7700-3022-3 , 978-4-7700-3022-1.
  12. ↑ 1 2 Ishige, Naomichi, 1937-. Japansk mads historie og kultur . — London: Routledge, 2011. — 1 onlineressource (x, 273 sider) s. - ISBN 978-0-203-35790-3 , 0-203-35790-6.
  13. ↑ Local fortæller Top 5 bedste overkommelige Kaiseki i Kyoto! Restauranterne vi elsker  (japansk) . 一期一会〜Ichigo Ichie〜 (3. april 2017). Hentet 20. maj 2020. Arkiveret fra originalen 21. juni 2020.
  14. ↑ 「松竹梅」のランクの意味は? ハルメクWEB  (japansk) . 「ハルメクWEB」50代からの女性誌部数No.１公式サイト. Hentet 20. maj 2020. Arkiveret fra originalen 20. juni 2020.

Litteratur

  • Japansk kulturs historie. — M.: Nautilus, 2011. — 368 s.
  • Bourdain, Anthony (2001). A Cook's Tour: Global Adventures in Extreme Cuisines . New York, NY: Øko. ISBN0-06-001278-1.

Links