Miso

Miso ( jap. 味噌)  er et produkt af det traditionelle japanske køkken , oftest i form af en tyk pasta. Miso fremstilles ved at gære sojabønner , ris , hvede eller en blanding af dem med en speciel type svamp Aspergillus oryzae (麹, 麹菌koji -kin ) .

Klassifikation

Miso er klassificeret efter de basisingredienser, der anvendes i dets fremstilling, forgæret med koji, og salthedsgraden af ​​det endelige produkt [1] . Traditionelt findes der tre typer klassisk miso afhængig af det originale fermenterede substrat: hvedemiso (麦味噌mugi -miso ) , rismiso (米味噌kome -miso ) og sojamiso (豆 味噌 mame-miso ) [2] . Den mest almindelige er risversionen af ​​miso, som tegner sig for omkring 80 % af det samlede marked for dette produkt i Japan [1] .

Fra nord til syd for Japan laves miso i forskellige områder, men der er betydelige forskelle mellem forskellige typer og varianter af miso i farve og smag.

Sojamiso er lavet af sojabønner og salt. Mamemiso er lavet i præfekturerne Aichi , Mie og Gifu og er et lokalt produkt fra disse regioner.

Hvede miso er mere almindeligt lavet i den nordlige del af Kanto-regionen , i regionerne Chugoku , Shikoku og Kyushu .

Særlige varianter af miso

Ud over de tre typer klassisk miso findes der mere specialiserede varianter af dette produkt. Denne kategori af pastaer kan på grund af præparatets særlige karakter have en heterogen eller fibrøs sammensætning, have en sødere smag og en relativt kort holdbarhed [3] . Sådan miso serveres på bordet som et ekstra krydderi eller som topping til færdigretter og bruges aldrig til at lave supper. Blandt de særlige miso skelner mellem navn-miso ( jap. 嘗め味噌 navn-miso ) og sød blandet miso ( jap. 練り味噌 neri-miso ) [3] .

Neri-miso fremstilles ved at blande en af ​​varianterne af klassisk miso med sødestoffer (sukker, honning eller mizuame (et produkt af syrehydrolyse af stivelse til sukker)), en lille mængde vand, mirin eller sake , nødder , frø, finthakkede grøntsager, skaldyr eller krydderurter [4] . De blandede ingredienser bringes til klar under stegning under konstant omrøring til konsistensen af ​​klassisk miso i 1-2 timer [5] . Den mest almindelige detailversion af neri-miso er lavet med hele jordnødder , ristet sesam og rosiner og er mørk ravfarvet på grund af den tidligere Maillard-reaktion [4] . Der findes også industrielle variationer ved brug af hasselnødder , sesam, yuzu , kinome og havaborrekød [3] . Men neri-miso er overvejende et produkt af hjemme- eller klosterkøkken, som er lavet i små mængder til brug i højst en uge og opbevaret i specielle terracotta - beholdere [5] . Neri-miso bruges som krydderi eller topping til ris, kølet blød tofu , aburaage , yakimochi , japansk karry (erstatter chutney fra det traditionelle indiske køkken ), friske eller stegte grøntsager, på grund af sin søde smag bruges den også som en påfyldning af sandwich , hjemmelavede vafler og pandekager [5] .

Name-miso-præparationsteknologi gentager, i modsætning til neri-miso, alle de vigtigste stadier af produktionen af ​​klassiske miso-varianter. Sammensætningen af ​​massen til fermentering gennemgår kardinalændringer, hvilket i sidste ende påvirker produktets smagsegenskaber. Omkring 10 % af belastningen gives til varme krydderier og japanske pickles , 15 % til forkogte sojabønner, og den resterende mængde tørstof er fuld hvede eller byg behandlet med koji-kultur [3] . Slutproduktet har en lysebrun farve med en overvejende salt smag af de anvendte kornsorter [3] . Navn miso har en holdbarhed på tre til seks måneder. Anvendelsen af ​​denne type miso er næsten den samme som neri miso, med den eneste forskel, at den på grund af dens salte eller krydrede smag ikke er efterspurgt som tilsætningsstof til søde retter og konfekture, og den kan også bruges som en sauce til europæiske retter [3] .

Afhængigt af de anvendte ingredienser er der også store undertyper af navne-miso: kinzanji-miso (金山寺 味噌kindzanji -miso ) og moromi-miso (もろみ味噌moromi -miso ) [4] . Et kendetegn ved kinzanji miso er brugen af ​​en koji-behandlet blanding af ris, hvede og sojabønner under fremstillingen, hvor kornkornene bevarer deres egen tekstur i det endelige produkt. Traditionelt bestod gæringsblandingens sammensætning af lige store mængder korn og soja, men for moderne metoder til fremstilling af kinzanji-miso vælges overvejende et forhold mellem hvede og soja på 4 til 1, hvilket reducerer omkostningerne ved produktet og dens forberedelsestid fra flere måneder til uger [3] . Auberginer , ingefær , meloner , kombu , burre rod , daikon , agurker kan bruges som tilsætningsstoffer i denne type miso ; af krydderier , shichimi eller kinome bruges [3] . Der er to versioner af oprindelsen af ​​kinzanji miso. Ifølge den første af dem blev opskriften på denne miso bragt til Japan af den zenbuddhistiske munk fra Templet på Det Gyldne Bjerg ( Jap. 金山寺 Kinzan-ji ) Shinchi Kakushin i 1255 fra en tur til Kina [6] [3] . Ifølge den anden version er kinzanji-miso en vegetarisk variation af den ældste kendte sort af japansk sojasovs "hisio" ( jap. 醤 hisio ) , fermenteret i nærvær af fisk eller kødtilsætningsstoffer; til fordel for denne teori er nærheden af ​​fremstillingsteknologien og konsistensen af ​​disse produkter [3] . Væsken frigivet under fermenteringen af ​​kinzanji-miso blev ifølge forskellige antagelser forløberen for den fremtidige sort af sojasovs "tamari" ( japansk たまり tamari ) [3] [6] . Kinzanji-miso er et traditionelt produkt fra Wakayama og Osaka præfekturer [3] .

Moromi-miso er lavet af en halvflydende moromi-pasta, et biprodukt af filtreringstrinnet i sojasovsteknologi, og blev skabt i det 16. århundrede i Kyushu og Shikoku [4] . I starten var moromi-miso en fast fraktion af fermenteringsmassen efter filtrering og indeholdt ikke tilsætningsstoffer, men senere i produktionsprocessen skete der ændringer, der førte til et fald i mængden af ​​brugt væske og mulighed for at inkludere diverse pickles i sammensætningen ; moderne pasta udsættes således ikke for presning eller belastning af sojasovs [4] . Syltet ingefær , aubergine og agurker samt wakame bruges som tilsætningsstoffer i moromi-miso , mens selve misoen indtages som snack med hakkede friske agurker [4] .

Brug

• Misoshiru (suppe med miso)

Noter

1. ↑ 1 2 K.-I. Kusumoto, Miso: Japans traditionelle fermenterede sojabønnepasta, 2017 , s. 123.
2. ↑ Y. Kitamura, Ethnic Fermented Foods and Alcoholic Beverages of Japan, 2016 , s. 199.
3. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 W. Shurtleff, The Book of Miso: Savory, High-Protein Seasoning, 2001 , s. 41.
4. ↑ 1 2 3 4 5 6 W. Shurtleff, The Book of Miso: Savory, High-Protein Seasoning, 2001 , s. 42.
5. ↑ 1 2 3 W. Shurtleff, The Book of Miso: Savory, High-Protein Seasoning, 2001 , s. 60.
6. ↑ 1 2 Sukhova, Nadezhda Store Tao af den ydmyge bønne . Jorden rundt (1. november 2010). Arkiveret fra originalen den 14. april 2015. (Russisk)

Litteratur

• Ebine, H. Miso-tilberedning og brug (også varme og søde pastaer) // Fødevareanvendelser af hele olie- og proteinfrø : [ eng. ]  / udg. EW Lusas, D. R. Erickson, W.-K. Nip. - Champaign, IL, USA: American Oil Chemists' Society, 1989. - S. 131-147. — ISBN 9780935315233 .
• Ebine, H. Industrialization of Japanese Miso Fermentation // Industrialization of Indigenous Fermented Foods : [ eng. ]  / udg. KH Steinkraus. - Anden version. - N. Y  .: CRC Press , 2004. - S. 124-172. — ISBN 9780824747848 .
• Kitamura, Y. Etniske fermenterede fødevarer og alkoholiske drikke i Japan // Etniske fermenterede fødevarer og alkoholiske drikke i Asien : [ eng. ]  / udg. J. Prakash Tamang. - New Delhi, Indien: Springer , 2016. - S. 193-236. — ISBN 9788132227984 .
• Kusumoto, K.-I. Miso: Japans traditionelle fermenterede sojabønnepasta // Fermenterede fødevarer. Del II: Teknologiske indgreb ]  / K.-I. Kusumoto, A. Kumar Rai. - N. Y.  : CRC Press , 2017. - S. 122-134. — ISBN 9781138637849 .
• Minamiyama, Y. Miso: Produktion, egenskaber og fordele for sundhed // Handbook of Fermented Functional Foods: [ eng. ]  / Y. Minamiyama, S. Okada. - Anden version. - N. Y  .: CRC Press , 2008. - P. 321-332. — ISBN 9781420053265 .
• Shurtleff, W. The Book of Miso: Savory, High-Protein Krydderier: [ eng. ]  / W. Shurtleff, A. Aoyagi. - Anden version. - Toronto: Ten Speed ​​​​Press, 2001. - Vol. 1. - S. 284. - ISBN 1580083366 .
• Sugawara, E. Fermenteret sojabønnepasta Miso og Shoyu med reference til aroma // Fermented Foods and Beverages of the World: [ eng. ]  / udg. JP Tamang, K. Kailasapathy. - N. Y  .: CRC Press , 2010. - P. 225-246. — ISBN 9781420094954 .