| Fugu | |
|---|---|
| 河豚 | |
| | |
| Inkluderet i nationale køkkener | |
| japansk køkken | |
| Oprindelsesland | Japan |
| Komponenter | |
| Hoved | kuglefisk |
| Mediefiler på Wikimedia Commons | |
Fugu [1] ( japansk 河豚fugu [ 2] ) er en ret fra det japanske køkken lavet af nogle arter af giftige fisk fra pufferfish- familien ( Tetraodontidae ) af slægten Takifugu (også kaldet fugu-fisk ) indeholdende giften tetrodotoxin . I Japan betragtes fugu som en delikatesse og er meget populær.
Fugu er en traditionel japansk ret. Den mest brugte fisk til fugu er den brune puffer ( Takifugu rubripes ) [3] . Under alle omstændigheder indeholder fisken, som retten er tilberedt af, en dødelig dosis tetrodotoxin, hvis koncentration skal reduceres til et acceptabelt niveau under tilberedningsprocessen. Fugu betragtes som en delikatesse, den bruges til at "kildre dine nerver."
At spise forkert kogt fugu kan føre til døden [3] . For at tilberede fugu på specielle restauranter har japanske kokke derfor siden 1958 været nødt til at gennemgå en særlig uddannelse og opnå en licens [4] [5] .
I en lang periode i Japan var det forbudt at spise pufferfisk og endda var der forbud mod at fange fugufisk [6] . Lignende forbud er nu på plads i nogle lande i Sydøstasien, men de er ikke altid effektive. Så på trods af forbuddet mod kuglefisk i Thailand siden 2002 , kan den stadig købes på lokale markeder.
Fugu fisk indeholder en dødelig dosis af tetrodotoxin i de indre organer, hovedsageligt i leveren og kaviaren, galdeblæren og også i huden. Leveren og kaviaren fra fugufisk er de mest giftige, så de spises ikke, resten af kroppen kan kun indtages efter omhyggelig specialbehandling. Giften blokerer reversibelt (i stand til at blive metaboliseret) natriumkanalerne i nervecellemembraner, lammer muskler og forårsager åndedrætsstop [7] . På nuværende tidspunkt er der ingen modgift, den eneste måde at redde en forgiftet person på er kunstigt at opretholde arbejdet i åndedræts- og kredsløbssystemet, indtil giften ophører. På trods af licens til fugu-kokkenes arbejde dør et antal mennesker, der spiser en forkert tilberedt ret, hvert år af forgiftning.
Fra 2004 til 2007 døde 15 mennesker af fuguforgiftning, og omkring 115 personer blev indlagt [8] .
I 2009 blev syv besøgende på en restaurant i den japanske by Tsuruoki (nord for Tokyo ) forgiftet af en ret med fugu [9] .
På nuværende tidspunkt er det muligt at masseproducere pufferfisk, der ikke indeholder gift. Undersøgelser har vist, at pufferfisk ikke er i stand til at producere neurotoksin, men kun ophober det i deres krop. Til at begynde med produceres tetrodotoxin af marine bakterier, som derefter spises af en række levende organismer. Kuglefisken opnår toksicitet med mad, særlige mekanismer, med deltagelse af bærerproteiner, fanger tetrodotoksin i fiskens lever og transporterer det med blodbanen til huden og andre organer. Det skal bemærkes, at i modsætning til giftig ferskvandspuffert, hvor den maksimale koncentration af neurotoksin observeres i huden, ophobes tetrodotoxin i fugu hovedsageligt i æggestokkene og leveren [10] . Med kunstig avl kan ophobning af gift undgås blot ved at ændre foderregimet. Der er dog kommercielle grunde imod dette (disse kokke ønsker ikke at miste deres højtlønnede job), indvendinger fra traditionel-ildsjæle (som ikke vil have, at fisk mister deres romantiske halo af risiko), og endda indvendinger fra forbrugerne selv, der elsker følelsen af fare.
| japansk køkken | |
|---|---|
| Hovedretter |
|
| Pynt (okazu) | |
| Drikkevarer | |
| Snacks / desserter | |
| Ingredienser / krydderier |
|
| køkkenredskaber |
|
| Andet |
|
| |