Shiokara

Shiokara (塩辛)  er en japansk fermenteret fisk eller skaldyrssnack , der er meget salt og umami [1] [2] . Under fermenteringen nedbryder proteolytiske enzymer pulpen og omdanner den til frie aminosyrer [3] . Shiokara har en karakteristisk lugt og slimet tekstur, hvilket er grunden til, at mange ikke-japanere og nogle japanere ikke kan lide det [2] .

Shiokara spises hovedsageligt med sake , selvom det historisk set blev indtaget meget oftere med ris og grøntsager [2] .

Sorter

Shiokaru er lavet af skipjack-tun ( shutō ), søpindsvin ( konovata ), blæksprutte (イ カの塩辛 ika no shiokara ) , ayu ( uruka ), krabbe Uca arcuata ( ganzuke ) , kets ( mefun ) og så videre [4] . Nogle gange er der en kød siokara [5] .

Den mest populære type shiokara er blæksprutte [1] . Denne shiokara har tre varianter [6] :

• akazukuri ( jap. 赤作り)  - "rød", lavet af en kappe med læder; den mest populære type;
• shirozukuri ( Jap. 白作り)  - "hvid", fra en kappe uden hud;
• kurozukuri ( jap. 黒作り)  - "sort", med tilføjelse af blæk; en regional ret fra Toyama Prefecture .

Shiokara laves over hele Japan, de største produktionscentre for denne ret er de nordøstlige præfekturer Hokkaido , Aomori , Iwate og Miyagi [6] . Moderne forbrugere leder efter siocara, der har en tekstur, der ligner rå blæksprutte, men musklerne i kappen nedbrydes under fermentering, og nogle producenter tilføjer proteinasehæmmeren oryzacystatin til deres produkt [6] .

• Shuto (nederst til venstre)

• Uruk

• Ganzuke

• Konovata

Historie

Centret for distribution af fermenterede fiskeretter i hele Asien var Mekong -bassinet [1] . De blev eller er produceret i områder, hvor der er rismarker , saltproduktion og fisk, der foretager sæsonbestemte vandringer [1] [7] . Fisken lever og yngler på de oversvømmede marker, mens risen vokser, og når tørtiden kommer, fanges de og tilberedes; samtidig har ynglen ikke tid til at vokse ordentligt, og mange kulinariske teknikker egner sig ikke til så små fisk [7] .

Den første skriftlige omtale af shiokara i Japan går tilbage til begyndelsen af ​​det 7. og 8. århundrede: karpe shiokara er opført blandt skatteindtægterne til hovedstaden Fujiwarakyo , men det er indlysende, at det blev forberedt længe før den tid [8] . Det er sandsynligt, at dyrkning af små fisk i rismarker og tilberedning af shiokara i Japan begyndte samtidig med risdyrkning i Yayoi-perioden [8] . I Heian-perioden blev shiokara kaldt kubotsuki (久保付) [9] .

Lignende retter er almindelige blandt folkene i denne region: ngapi i Myanmar, prahok i Cambodja [1] . I Kina holdt en lignende ret op med at blive spist under Ming-imperiets regeringstid , med undtagelse af en lille region på Shandong -halvøen [2] .

I det 21. århundrede spises shiokara hovedsageligt som tilbehør til sake i izakayas , men historisk set er det blevet spist hver dag, tilsat lidt til kogte ris, grøntsagsbouillon og som dipsauce [2] .

På grund af præferencen for letsaltet shiokara med en svag smag, skal krydderier tilsættes shiokara: shitimi , oliven og " bjergwasabi ", det vil sige peberrod [10] .

Madlavningsteknologi

For at lave shiokara af fisk kan indmaden fjernes, men det er ikke nødvendigt; indersiden af ​​blæksprutten skal fjernes for at forhindre brud på blækposen [4] . Salt tilsættes til vasket og finthakket fisk eller skaldyr - i den traditionelle opskrift er det fra 1 til 2 dele salt pr. 10 dele blæksprutte (efter vægt) - og anbringes i et stort kar; leveren saltes separat i 0,3-1 del salt pr. 10 dele [4] [6] . Den resulterende masse blandes grundigt to gange om dagen under modningen, og dens længde afhænger af massens saltholdighed og temperaturen i det omgivende rum [4] . Smagen af ​​umami i letsaltet shiokara er svagere end den, der tilberedes efter den traditionelle opskrift [11] .

Hvis modningen finder sted ved en temperatur på 10 ° C, og der tilsættes 10 vægtprocent salt til blæksprutten, tilberedes siokaraen i 1-2 uger, og hvis saltet er 13 %, derefter op til en måned [11] . Historisk set blev stærkt saltet shiokara, som er mindre tilbøjelig til at blive inficeret med forrådnelsesbakterier, brugt oftere, men på grund af det faktum, at svag saltning fremskynder produktionen, foretrækkes 3-7 % saltholdighed i det moderne Japan [11] . I 2007 tog 620 mennesker i Miyagi-præfekturet på hospitalet med symptomer på madforgiftning, som viste sig at være forårsaget af shiokara kogt i 2% salt og forurenet med Vibrio parahaemolyticus [12] . Andre patogene bakterier kan også formere sig i siocar: Staphylococcus warneri , vibrios , Achromobacter og så videre [13] .

Fermentering udføres af mikroorganismer af slægterne Micrococcus og Staphylococcus [14] . Under modning stiger mængden af ​​aminosyrer , organiske syrer og flygtige nitrogenforbindelser i siokar; niveauet af glutaminsyre stiger fra 53 mg/100 g til 600-700 mg/100 g [11] .

Det færdige produkt indeholder 74,2 % vand, 7,8 % salt og 11,6 % proteiner [6] .

Noter

1. ↑ 1 2 3 4 5 Chandan&Evranuz, 2012 , s. 66.
2. ↑ 1 2 3 4 5 Ishige, 2011 , s. 36.
3. ↑ Ishige, 2011 , s. 35-36.
4. ↑ 1 2 3 4 Holzapfel & Alessandria, 2015 , s. 380.
5. ↑ Ishige, 2011 , s. 35.
6. ↑ 1 2 3 4 5 Sarkar&Nout, 2014 , s. 223.
7. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , s. 38.
8. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , s. 39.
9. ↑ Ishige, 2011 , s. 74.
10. ↑ Sarkar&Nout, 2014 , s. 223-224.
11. ↑ 1 2 3 4 Holzapfel & Alessandria, 2015 , s. 381.
12. ↑ Holzapfel & Alessandria, 2015 , s. 382.
13. ↑ Sarkar&Nout, 2014 .
14. ↑ Chandan&Evranuz, 2012 , s. 66-67.

Litteratur

• Håndbog om indfødte fødevarer, der involverer alkalisk gæring. - Boca Raton, Fla.: CRC Press, 2014. - (Fermented foods and beverages series). - ISBN 978-1-4665-6530-2 .
• Ramesh C Chandan, E. Özgül Evranuz, Y.H Hui. Håndbog i dyrebaseret fermenteret mad- og drikkevareteknologi . — Boca Raton, Fla.: CRC Press, 2012. — ISBN 978-1-4398-5023-7 .
• Wilhelm Holzapfel, V Alessandria. Fremskridt inden for fermenterede fødevarer og drikkevarer: forbedring af kvalitet, teknologier og sundhedsfordele . - 2015. - ISBN 978-1-78242-024-8 .
• Naomichi Ishige. Japansk mads historie og kultur . - London; New York: Routledge, 2011. - ISBN 978-0-203-35790-3 .