Grønne

Greens  - friske unge skud af planter, der vokser i en dyrket eller fri form, brugt både som en selvstændig skål og som krydderi til forskellige retter. Grøntsager lægges i salater , tilsættes supper , bruges som krydderier til stuvning af kød, saucer tilberedes med dem, mosede, spises rå.

I moderne russisk sprog og i russisk køkken refererer grønt oftest til de grønne urter, vilde og have (eller drivhus), som er krydderier og tjener som en kilde til nyttige stoffer. Det russiske køkken har sine egne krydderier , såsom syre , koriander , brændenælde , bladselleri , hvidløgsskud , vild hvidløg . Befolkningen i andre lande bruger andre urter og planter, der vokser i regionen, som grønt.

Definition

I botanik refererer udtrykket "grøn" eller til urteagtige planter [1] , defineret som en lille frøplante uden en træagtig stilk, hvor alle overjordiske dele dør af på jorden i slutningen af ​​hver vækstsæson [2] . Udtrykket refererer normalt til flerårige planter [1] , selvom urteagtige planter også kan være etårige (hvor planten dør i slutningen af ​​vækstsæsonen og vokser tilbage fra frø året efter) [3] , eller toårige [1] . Grønt er forskelligt fra buske og træer i mangel af en træagtig stængel [2] . Buske og træer varierer også i størrelse; buske er mindre end ti meter høje, mens træer kan vokse over ti meter [2] .

Udtrykket "grønt" kan henvise til et meget større udvalg af planter [4] til kulinariske, terapeutiske eller andre formål [1] . For eksempel vil nogle af de mest almindeligt beskrevne urter, såsom salvie, rosmarin og lavendel, blive udelukket fra den botaniske definition af grønt, fordi de ikke dør ud hvert år og har træagtige stængler [3] . Grønt kan i bredere forstand ikke kun være urteagtige stauder, men også træer [4] , buske, buske, etårige, vinstokke, bregner, mosser, alger [4] , laver og svampe [3] . Herbalism kan bruge ikke kun stængler og blade, men også frugter, rødder, bark og harpiks [3] . En foreslået definition af grønt er således en plante, der er gavnlig for mennesker, selvom denne definition er problematisk, fordi den kan dække så mange planter, som normalt ikke kaldes grønt. Grønt bliver nogle gange opdelt i tre grupper: bladgrønt (såsom løg), aromatiske urter (såsom timian) og salat-urter (såsom vildselleri ) [3] .

Klassifikation

Skelne grøntsager:

Krydderier

Krydderier omfatter estragon , basilikum , persille, løg , koriander , dild , selleri , mynte , sennep , rucola , salte , merian , kinesisk kanel, indisk (såkaldt "Malabar-kanel") og indonesisk kanel , citronmelisse , rosemary , salvie , løvstikke og andet grønt.

Udvalget af grønne urter kan gøres meget bredere, hvis du samler unge skud eller blade af planter som brændenælder , burre , mælkebøtte (ikke kun blade, men også blomster), rødbeder , gigt , lucerne , nasturtium knopper , samt andre urter og planter.

Nyttige egenskaber

Urten er rig på biologisk aktive stoffer, og er desuden fyldt med de vigtigste vitaminer, primært ascorbinsyre [5] , caroten, vitamin B. Planter indeholder pyridoxin , folin- og pantothensyre , inositol , cholin ; der er en betydelig mængde tocopheroler ( E- vitamin ) [6] .

Grønne har en rig mineralsammensætning; for en person er grønt uundværligt med hensyn til at genopbygge kroppen med biologisk vigtige elementer . Grønt har stor betydning i menneskers kost, også fordi det indeholder et højt indhold af calcium, balanceret med andre grundstoffer i forhold, der er optimale for kroppen til at optage dem med maksimalt udbytte. For eksempel i de fleste grønne planter er forholdet mellem calcium og phosphor 1,0:0,6; calcium og magnesium - 1,0:0,5. Dette gælder ikke for planter som spinat og syre. De indeholder calcium i form af uopløselige salte af oxalsyre (i sorrel op til 360 mg%, spinat - op til 320 mg%), som absorberes dårligt af kroppen. Disse typer af krydderier er især kontraindiceret ved sygdomme forbundet med nedsat saltstofskifte [7] .

3lelen indeholder organiske syrer , sukkerarter, ekstrakter. Krydrede grøntsager er desuden rige på smagsstoffer og aromatiske stoffer, der giver retter en specifik behagelig smag og lugt. Der er mange phytoncider i krydderier , derfor har nogle urter ud over en nyttig funktion bakteriedræbende egenskaber. Den helbredende effekt er længe blevet bemærket af mennesket, så urter har altid været brugt i folkemedicinen, på nuværende tidspunkt indgår de ofte i medicinsk ernæring [8] .

Løg og hvidløg, dild og persille, peberrod og rabarber, samt mange andre grønne krydderurter, bør være til stede i kosten som en nødvendig del af de fleste retter, der bruges i hverdagen. Den biologiske aktivitet af planter, der indeholder vitamin C , vitamin B6 , caroten , folacin  er komplekset af vitaminer, der er nødvendige for normalt menneskeliv, det manifesterer sig og afslører sine gavnlige egenskaber selv med en relativt lille mængde urter i kosten.

Energiværdien af ​​friske grøntsager (Forholdet mellem proteiner, fedtstoffer, kulhydrater - bzhu):

Energiforhold (b|g|y): 28%|19%|65% [9] .

Indholdet af vitaminer (mg) i nogle typer grønt mad (i form af 100 g af den spiselige del af produktet) [8]
Slags madgrønt beta-caroten thiamin (B1) riboflavin (B2) nikotinsyre (PP) ascorbinsyre (C)
Grønt løg (fjer) 2.0 0,02 0,10 0,30 tredive
Persille (grøn) 1.7 0,05 0,05 0,70 150
Salat 1,75 0,03 0,08 0,65 femten
Dild 1.0 0,03 0,10 0,60 100
Spinat 4.5 0,10 0,25 0,60 55
Sorrel 2.5 0,19 0,10 0,30 43

Plantefødevarer, herunder grønt, er for nylig blevet af særlig værdi på grund af udbredelsen af ​​vegetarisme , en stigning i den daglige kost af mængden af ​​komplekse kulhydrater i struktur - kostfibre eller vegetabilske fibre [10] .

Ansøgning

Friske unge møre dele af grønne planter bruges til mad. Til mad indtages grønt, især salatblade, friske, hver for sig eller sammen med radiser, agurker; du kan lave sandwich ud af dem. Grønne mister hurtigt deres værdifulde ernæringsmæssige egenskaber, så det bør ikke opbevares i mere end 2-3 dage ved en temperatur på 0 til + 4 °. For længere opbevaring tørres greens (t ° 45-50 °), fermenteres eller moses fra det, mens den ernæringsmæssige og især vitaminværdien reduceres. Undtagelsen er syreblade, som kan tørres uden at miste deres ernæringsmæssige egenskaber [9] .

Persille, dild og andre urter sælges i tør emballeret form, mens det er vigtigt, at metoderne til dens forarbejdning overholder GOST [11] .

Se også

Noter

  1. ↑ 1 2 3 4 The Royal Horticultural Society encyclopedia of  gardening . — 2. — Dorling Kindersley . - S. 404, 679. - ISBN 9781405303538 .
  2. ↑ 1 2 3 Allaby, Michael. En ordbog over plantevidenskab  . - Oxford University Press , 2012. - ISBN 9780191079030 .
  3. ↑ 1 2 3 4 5 Stuart, Malcolm. The Encyclopedia of herbs and herbalism  (neopr.) . - Crescent Books, 1989. - S. 7. - ISBN 978-0517353264 .
  4. ↑ 1 2 3 Bown, Deni. Encyklopædi over urter og deres anvendelser  (neopr.) . - Dorling Kindersley , 1995. - S.  10,11 . — ISBN 978-0751302035 .
  5. ↑ S. I. Krokhaleva, D. S. Shabanov. Kvantitativ bestemmelse og analyse af indholdet af C-vitamin i fødevarer  // Vestnik DVGSGA. naturvidenskabelig viden. - 2010. - Nr. 2(6) . - S. 64-71 .
  6. ↑ Medicin fra haven: nyttige egenskaber ved greens . https://ria.ru/ . Hentet 29. april 2019. Arkiveret fra originalen 17. oktober 2019.
  7. ↑ Skavronsky V.I. Kilder til vitaminer og mineraler i ernæring af ældre  // Journal of the Grodno State Medical University. - 2012. - S. 104-107 .
  8. ↑ 1 2 Grønt mad . https://bme.org/ . Hentet 29. april 2019. Arkiveret fra originalen 18. september 2017.
  9. ↑ 1 2 Grønne: nyttige egenskaber og opbevaringsregler . http://www.gigiena-saratov.ru/ . Hentet 29. april 2019. Arkiveret fra originalen 7. maj 2019.
  10. ↑ Kandidat for biologiske videnskaber A. Margolin. Vegetarisme og sundhed . https://www.nkj.ru/ . Videnskab og liv (april 2019). Hentet 29. april 2019. Arkiveret fra originalen 4. august 2020.
  11. ↑ GOST 16732-71 . http://docs.cntd.ru/ . Hentet 29. april 2019. Arkiveret fra originalen 4. december 2018.

Litteratur

  Gå til Wikidata-elementet  Ordbøger og encyklopædier
I bibliografiske kataloger